Nigara Sujihiki SG2 Tsuchime Wa Ébène 240 mm (9,4")

Le Nigara Sujihiki SG2 Tsuchime Wa en ébène de 240 mm est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer la viande et le poisson cru. Sa longueur permet de trancher différents types de protéines en un seul mouvement de tirage, ce qui, associé à sa lame biseautée des deux côtés et extrêmement tranchante, produit des découpes lisses et brillantes. La géométrie à émouture creuse de la lame, combinée aux martelages uniques, empêche les ingrédients d’adhérer à la lame pendant la découpe, ce qui permet un travail plus rapide et plus précis. Son cœur en acier en poudre SG2 garantit un tranchant durable avec peu ou pas d’entretien.

FORME DE LA LAME :

La longue lame du couteau sujihiki à double biseau permet d’effectuer de longs mouvements, tandis que sa pointe fine et effilée rend la coupe précise. Elle convient particulièrement au sashimi et au carpaccio, ainsi qu’en général à tous les aliments découpés avec art, car elle permet d’obtenir des tranches précises et fines.

*La longueur du tranchant est de 230 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche à la pointe de la lame, soit 240 mm.

ACIER :

L’acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et donc sa capacité à conserver son tranchant, grâce à sa forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier contient également beaucoup de chrome (Cr), environ 15 %, ce qui renforce sa résistance à la corrosion, ainsi que du molybdène (Mo), qui améliore la résistance à l’usure de la lame. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver, sans avoir à se soucier de l’entretien et de la corrosion.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace. Son cœur a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec une émouture convexe (hamaguri intégrale). L’émouture hamaguri permet d’obtenir un tranchant supérieur qui nécessite une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve une grande quantité de métal derrière le tranchant et le renforce, tout en permettant un excellent degré d’affûtage. L’inconvénient d’une émouture convexe est qu’elle est très difficile à reproduire pour toute personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La surface de la lame a été travaillée avec un marteau spécialement texturé qui laisse des motifs géométriques complexes sur la partie supérieure - cette finition est appelée tsuchime. La finition martelée japonaise en forme d’hexagones est une technique remarquable qui consiste à travailler la surface de la lame au marteau afin de créer des indentations hexagonales captivantes. La surface tsuchime réduit les frottements et empêche les aliments d’adhérer à la lame pendant la découpe. Sa texture crée de petites poches d’air qui permettent une découpe plus fluide et plus précise.

MANCHE :

La lame a été équipée d’un manche japonais traditionnel octogonal (wa), fabriqué en bois d’ébène et de forme octogonale, afin de convenir aussi bien aux utilisateurs droitiers qu’aux gauchers. L’ébène est utilisé pour ses propriétés exceptionnelles (dureté, résistance et esthétique riche, notamment sa couleur sombre et son veinage visible), ainsi que pour son riche héritage culturel.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des sabres depuis la période Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par l’art et la musique, ainsi que par les couteaux. Son célèbre motif Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol. Nigara est sans aucun doute l’un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.