Dans cette série, nous examinerons les définitions de base concernant la composition, la forme et l'apparence des couteaux. Comme il est préférable de commencer par le début, nous allons d'abord nous plonger dans la stratification des lames ou, en d'autres termes, leur construction multicouche. Alors, découvrons-en plus sur les propriétés, ainsi que les avantages et les inconvénients des différents types de stratification. Selon la manière dont l'acier plus doux (jigane) entoure le noyau plus dur (hagane), nous classons la stratification dans les catégories suivantes :
Les couteaux sur notre site web sont également classés dans ces catégories, vous pouvez donc les parcourir en appliquant le filtre sur le côté gauche des collections.. |

Acier monoacier
→ Une couche d'acier
Comme son nom l'indique, ces couteaux ne sont pas laminés mais plutôt fabriqués à partir d'un seul type d'acier très dur qui est naturellement résistant aux rayures. Une lame en monosteel n'a pas de motif sur sa surface, qui est généralement polie à un fini miroir, et le design est minimaliste.
Honyaki
Les lames à couche unique ou monosteels sont en outre divisées en lames uniformément trempées, où l'ensemble de la lame a la même dureté et une structure martensitique, et en lames honyaki qui impliquent une méthode de construction de couteaux plus ancienne et plus romantique. En réalité, moins de 1 % des couteaux au Japon sont forgés honyaki, mais les lames qui en résultent sont considérées par de nombreux passionnés de couteaux comme les meilleures au monde. La lame honyaki est fabriquée à partir d'une seule pièce d'acier et subit un processus de trempe en deux étapes. Appelé trempe thermique différentielle, ce processus laisse le dos plus doux afin qu'il agisse comme un coussin, comme le fait la stratification dans d'autres couteaux, tandis que le tranchant acquiert une structure martensitique dure et reste tranchant pendant très longtemps.
Parce que cette technique était utilisée par les forgerons d'épées, les fabricants de couteaux de cuisine ont nommé le processus honyaki à partir des mots honmono (générique) et yakiire (trempe). Le mot honyaki pourrait donc être traduit par "genuinement trempé" et cette catégorie comprend tous les couteaux fabriqués entièrement à partir d'un seul morceau de matériau, généralement de l'acier japonais classique, mais qui subissent ensuite le processus de trempe thermique différentielle qui laisse le tranchant très dur, tandis que le dos du couteau, bien que fait du même morceau d'acier, est plus doux et protège la lame de la casse. Cette technique est difficile à réaliser et à perfectionner, c'est pourquoi seuls les forgerons les plus expérimentés fabriquent les couteaux honyaki. Étant exceptionnellement rares, coûteux et délicats, ils ne conviennent qu'aux chefs très expérimentés. Ils sont grandement appréciés en raison de leurs capacités de kirenaga ou de rétention de tranchant, maintenant la netteté pendant très longtemps.
Ils peuvent être meulés sur les deux côtés (biseau double) ou juste sur un côté (biseau simple).
Le katana de cuisine : Comment une célèbre épée de samouraï en est venue à être utilisée sur une planche à découperLa plupart des couteaux japonais sont fabriqués avec un noyau en acier dur entouré d'un acier plus doux laminé d'un ou des deux côtés. Les couteaux Honyaki, cependant, sont fabriqués à partir d'un seul morceau d'acier au carbone élevé. Si l'ensemble de la lame était trempé de la même manière, elle serait extrêmement fragile et pourrait être endommagée de manière dévastatrice très rapidement. Les forgerons japonais ont rencontré ce problème lors de la forge des katanas et ont trouvé une solution : le trempage thermique différentiel. Lorsqu'un couteau est forgé et grossièrement aiguisé, au lieu de recouvrir uniformément la lame de terre comme avec d'autres couteaux, un forgeron appliquerait une épaisse couche d'une pâte isolante, composée d'argile, de carbone, de poussière de pierres à aiguiser naturelles et d'eau, sur le dos. La lame est ensuite trempée dans l'eau et c'est à ce stade que le katana acquiert sa courbure caractéristique. La partie non couverte du couteau refroidit rapidement pendant le trempage et se cristallise en une structure martensitique. L'acier devient dur, ce qui est d'une importance clé pour conserver un tranchant. L'autre partie du couteau, recouverte d'une épaisse couche de pâte, refroidit plus lentement et se cristallise en perlite, un mélange moins dur et lamellaire de cémentite et de ferrite. Le résultat du trempage thermique différentiel est donc un couteau composé d'un type d'acier et de deux structures cristallines différentes. Une ligne qui se forme entre ces deux structures est appelée le hamon. En utilisant correctement la technique traditionnelle d'aiguisage et de polissage, la ligne hamon entre les deux structures cristallines peut être exposée et devenir elle-même une véritable œuvre d'art. Parce que les deux parties du processus de fabrication sont si importantes et spécifiques, généralement, le forgeron et l'aiguiseur qui ont participé à la fabrication d'une lame honyaki sont nommés. Dans le passé, ce processus de forgeage et de trempe était utilisé pour fabriquer les katanas des samouraïs, tandis qu'aujourd'hui, il est appliqué pour produire peut-être les plus beaux couteaux que vous ayez jamais vus. Parmi les maîtres sushi, un Honyaki Yanagiba est un symbole de statut ! |
Voir les couteaux Monosteel/Honyaki

san-mai
→ Trois couches d'acier
→ Les couteaux San-mai sont toujours à double biseau.
San-mai se traduit par "trois couches" et, dans cette construction, un acier plus doux est soudé par forgeage de chaque côté d'un noyau en acier dur, donnant à la lame une intégrité structurelle sans sacrifier sa capacité à conserver un tranchant. Cette méthode permet une fabrication plus facile (en particulier le trempage) et également un affûtage plus aisé. La lame est donc composée d'une couche primaire, intérieure, et de deux couches secondaires, extérieures. Un aspect important est également le type d'acier utilisé pour ces couches. Très souvent, la couche primaire est faite d'acier à haute teneur en carbone (et est sujette à la corrosion) et est ensuite enfermée entre deux couches d'acier inoxydable à haute teneur en chrome qui protègent le noyau délicat des facteurs externes tels que la rouille et la rupture.
C'est de loin la pratique la plus courante de fabrication de couteaux japonais.
🦉 Le premier forgeron qui a inventé la stratification de l'acier sujet à la rouille et de l'acier inoxydable était Teruyasu Fujiwara san, la légende japonaise parmi les forgerons contemporains.
San-mai Damas
→ Plus de trois couches d'acier
→ Les couteaux San-mai sont toujours à double biseau.
L'acier de Damas san-mai représente le plus haut art de la coutellerie. Le noyau central de la lame (tranchant) est fabriqué avec un acier plus dur et est enserré entre plus de deux couches d'acier plus doux et plus malléable. Le résultat de ce processus est l'acier de Damas, qui est stratifié dans le style san-mai, mais comprend plus de cinq couches (toujours un nombre impair). Il est parfois appelé suminagashi car il donne l'impression de marbrure sur papier.
Le motif ondulant de Damas n'a pas de fonction en soi car un noyau central et deux couches extérieures constituent un couteau parfaitement fonctionnel. Ces multiples couches représentent donc une valeur esthétique supplémentaire, accompagnée d'un prix plus élevé, et les forgerons l'utilisent pour afficher leur flair artistique et montrer leur talent. Mais ne vous laissez pas tromper : en coulisses, ils puisent dans une source de patrimoine séculaire et de connaissances acquises de haute lutte, de nombreuses heures de travail et des quantités substantielles de matériel.
Le Damas est formé par le superposition de différents types d'alliages métalliques, puis forgé en une seule pièce. Lorsque ces alliages sont aiguisés, lorsqu'ils entrent en contact avec de l'acide ou lorsqu'ils sont sablés, ils réagissent différemment et révèlent des motifs visuellement frappants.
La lame peut être traitée de différentes manières :
- Gravure acide : les métaux superposés réagissent à la solution de différentes manières. Par exemple, l'acier au carbone, qui est moins résistant à la corrosion, s'assombrit, tandis que l'argent nickel reste brillant. Les couches alternées de métal plus sombre et plus clair aident à révéler le motif ondulé et fluide.
- Grenaillage : le grenaillage de l'acier avec un matériau abrasif signifie qu'un acier plus doux prend un aspect mat, tandis qu'un acier plus dur conserve son éclat. Cela fournit également des textures de surface pour aider les aliments à se détacher de la lame et à réduire la résistance à la coupe. Le grenaillage est généralement utilisé pour obtenir un motif damassé plus subtil.
- Aiguisage/polissage : les motifs et les différences mécaniques entre les aciers peuvent également être mis en valeur en les aiguisant avec des pierres à aiguiser.
- Combinaison de méthodes.
Le mystère de l'acier de DamasLes couteaux de Damas peuvent être instantanément reconnus par les lignes uniques et magnifiquement ondulées qui ornent la lame. Ce motif caractéristique est le résultat du laminage de différentes couches et types d'acier. Cependant, nous ne devrions pas confondre les motifs damassés sur les couteaux modernes avec l'acier de Damas qui était utilisé pour forger des épées et d'autres armes. Parce qu'il n'était pas possible de produire un acier homogène avec la technologie métallurgique jusqu'à l'ère pré-industrielle, les lames étaient fabriquées à partir de plusieurs couches soudées de matériaux plus doux et plus durs. Les premières lames de Damas ont été développées simultanément dans différentes parties du monde vers 3.rd siècle av. J.-C. En Europe, des épées de Damas étaient fabriquées, tandis qu'une technologie similaire était utilisée pour produire des katanas japonais. Ces lames étaient louées pour leur durabilité, leur résistance à la casse et leur netteté supérieure. On disait qu'elles pouvaient couper un foulard en soie en tombant ou fendre une plume en plein vol. La formule originale pour produire ce type d'acier de Damas a été perdue dans l'histoire. La texture frappante, cependant, est reproduite avec succès grâce à des technologies, des procédures et des matériaux avancés. Compte tenu de la technologie de l'époque, les lames de Damas étaient extraordinaires. Leurs propriétés étaient uniques et combinaient une super plasticité avec une dureté incroyable et une force imbattable avec durabilité. C'est aussi pourquoi on a longtemps pensé qu'elles avaient des qualités mystiques. La fascination pour l'acier de Damas mythique existe et, même aujourd'hui, la beauté a sa place naturelle dans le monde de l'acier. |
Ni-mai et Ni-mai Damas
→ Le laminage des couteaux à biseau simple
La lamination ni-mai est utilisée dans les couteaux qui sont affûtés uniquement d'un côté et qui sont composés d'un noyau dur (tranchant) et d'une couche externe plus douce. Si la couche plus douce a plusieurs couches d'acier, on l'appelle la lamination ni-mai en damas où le motif ne peut être vu que d'un côté de la lame (généralement le côté droit car la majorité des couteaux à biseau unique sont destinés aux utilisateurs droitiers). En raison de la couche externe d'acier douce et flexible, l'affûtage des couteaux à biseau unique est beaucoup plus facile.

Warikomi
→ Cette méthode est généralement utilisée uniquement sur des couteaux à double biseau.
Le noyau dur d’un couteau est pris en sandwich entre deux couches d’acier plus doux, atteignant seulement la moitié de la largeur de la lame. Ce type de construction spécifique est utilisé pour les aciers très difficiles à forger, par exemple pour certains types d'aciers en poudre. Un morceau de fer incandescent est fendu et un morceau d'acier est inséré. Le nouveau matériau est désormais forgé en une seule pièce. Cela crée un couteau de cuisine très durable avec un noyau légèrement plus souple. Le principal avantage de ces couteaux est qu’ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur tranchant. Warikomi est également appelée « méthode de fractionnement et d'insertion ».
Mosaïque de Damas
→ Ce processus de soudage par forge est également appelé Damas à motifs.
Les aciers damassés sont produits par le forgeage de feuilles de métal alternées qui sont ensuite pliées et forge-weldées ensemble de nombreuses fois. Au cours de ce processus, un motif de surface attrayant émerge : des motifs tourbillonnants de régions légèrement gravées sur un fond presque noir. C'est un processus extrêmement complexe et long, c'est pourquoi ces couteaux sont vraiment rares et appartiennent au groupe des couteaux très recherchés et coûteux.