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Dans cette série, nous examinerons les définitions de base concernant la composition, la forme et l’apparence des couteaux. Parce qu’il est préférable de commencer par le début, nous aborderons d’abord le laminage des pales ou, en d’autres termes, leur construction multicouche. Découvrons-en davantage sur les propriétés, ainsi que sur les avantages et les inconvénients des différents types de laminage. Selon la manière dont l'acier plus doux (jigane) entoure le noyau le plus dur (Hagane), nous trions les laminages dans les catégories suivantes : 👇
🦉 Les couteaux de notre site sont également classés dans ces catégories, vous pouvez donc les parcourir en appliquant le filtre sur le côté gauche des collections.. |
Monoacier
→ Une couche d'acier
Comme leur nom l'indique, ces couteaux ne sont pas laminés mais plutôt fabriqués dans un seul type d'acier très dur et naturellement résistant aux rayures. Une lame en monoacier n'a aucun motif sur sa surface, qui est généralement polie pour obtenir une finition semblable à un miroir, et le design est minimaliste.
Honyaki
Les aciers monocouches ou mono-aciers sont ensuite divisés en lames uniformément trempées, où la lame entière a la même dureté et la même structure martensitique, et en lames honyaki qui impliquent une manière plus ancienne et plus romantique de construire des couteaux. En fait, moins de 1 % des couteaux japonais sont forgés en honyaki, mais les lames qui en résultent sont considérées par de nombreux amateurs de couteaux comme les meilleures de la planète. La lame du honyaki est fabriquée à partir d'une seule pièce d'acier et passe par un processus de trempe en deux étapes. Appelé trempe thermique différentielle, ce processus laisse le dos plus doux et agit donc comme un coussin comme le fait le laminage sur d'autres couteaux, tandis que le tranchant acquiert une structure martensitique dure et reste tranchant pendant très longtemps.
Parce que cette technique était utilisée par les forgerons d'épées, les fabricants de couteaux de cuisine ont nommé le processus Honyaki des mots honmono (authentique) et yakiire (éteindre). Le mot Honyaki pourrait donc être traduit par « véritablement trempé » et cette catégorie comprend tous les couteaux qui sont entièrement fabriqués à partir d'une seule pièce de matériau, généralement de l'acier japonais classique, mais qui sont ensuite soumis au processus de trempe thermique différentielle qui laisse le bord très dur, tandis que le dos du couteau, bien que constitué du même morceau d'acier, est plus doux et protège la lame de la rupture. Cette technique est difficile à réaliser et parfaite, c'est pourquoi seuls les maîtres forgerons les plus expérimentés fabriquent les couteaux honyaki. Étant exceptionnellement rares, chers et délicats, ils ne conviennent qu'aux chefs très expérimentés. Ils sont grandement appréciés en raison de leur Kirenaga ou des capacités de rétention des bords, conservant la netteté pendant très longtemps.
Ils peuvent être meulés sur les deux côtés (double biseau) ou sur un seul côté (simple biseau).
Le katana de cuisine : comment une célèbre épée de samouraï a été utilisée sur une planche à découperLa plupart des couteaux japonais sont fabriqués avec un noyau en acier dur entouré d'un acier plus doux stratifiant un ou les deux côtés. Les couteaux Honyaki, cependant, sont fabriqués à partir d’une seule pièce solide d’acier à haute teneur en carbone. Si la lame entière était trempée de la même manière, elle serait extrêmement fragile et pourrait être extrêmement rapidement endommagée. Les forgerons japonais ont rencontré ce problème lors du forgeage des katanas et ont trouvé une solution : la trempe thermique différentielle. Lorsqu'un couteau est forgé et grossièrement aiguisé, au lieu d'enduire uniformément la lame d'argile comme pour les autres couteaux, un forgeron appliquerait une épaisse couche d'une pâte isolante composée d'argile, de carbone, de poussière de pierres à aiguiser naturelles et d'eau. sur la colonne vertébrale. La lame est ensuite trempée à l'eau et c'est lors de cette étape que le katana acquiert sa courbure caractéristique. La partie découverte du couteau refroidit rapidement pendant la trempe et cristallise en une structure martensitique. L'acier devient dur, ce qui est d'une importance capitale pour conserver un tranchant. L'autre partie du couteau, recouverte d'une épaisse couche de pâte, refroidit plus lentement et cristallise en perlite, un mélange moins dur et lamellaire de cémentite et de ferrite. Le résultat d’une trempe thermique différentielle est donc un couteau composé d’un type d’acier et de deux structures cristallines différentes. Une ligne qui se forme entre ces deux structures est appelée la défi. En utilisant correctement la technique traditionnelle d'affûtage et de polissage, la ligne d'hamon entre les deux structures cristallines peut être exposée et devenir elle-même une véritable œuvre d'art. Parce que les deux parties du processus de fabrication sont si importantes et spécifiques, le forgeron et l'affûteur qui ont participé à la fabrication d'une lame de honyaki sont généralement nommés. Dans le passé, ce processus de forgeage et de trempe était utilisé pour fabriquer les katanas des samouraïs, alors qu'aujourd'hui, il est appliqué pour produire peut-être les plus beaux couteaux que vous ayez jamais vu. Parmi les maîtres du sushi, un Honyaki Yanagiba est un symbole de statut social ! |
Voir les couteaux Monosteel/Honyaki
san-mai
→ Trois couches d'acier
→ Les couteaux San-mai sont toujours à double biseau
San-mai se traduit par « trois couches » et, dans cette construction, un acier plus doux est forgé de chaque côté du noyau en acier dur, donnant à la lame une intégrité structurelle sans sacrifier sa capacité à maintenir un tranchant. Cette méthode permet une fabrication plus facile (notamment la trempe) et également un affûtage plus facile. La pale est donc composée d’une couche interne primaire et de deux couches externes secondaires. Un aspect important est également le type d’acier utilisé pour ces couches. Très souvent, la couche primaire est constituée d'acier à haute teneur en carbone (et sujette à la corrosion) et est ensuite prise en sandwich entre deux couches d'acier inoxydable à haute teneur en chrome qui protègent le noyau délicat des facteurs externes tels que la rouille et la casse.
C’est de loin la pratique la plus courante dans la fabrication de couteaux japonais.
🦉 Le premier forgeron à avoir inventé le laminage de l'acier inoxydable et sujet à la rouille fut Teruyasu Fujiwara san, la légende japonaise parmi les forgerons contemporains.
San-mai Damas
→ Plus de trois couches d'acier
→ Les couteaux San-mai sont toujours à double biseau
L’acier San-mai Damas représente l’art le plus élevé de la fabrication d’épées. Le noyau central de la lame (tranchant) est fabriqué avec un acier plus dur et coincé entre plus de deux couches d'acier plus doux et plus souple. Le résultat de ce processus est l'acier Damas, qui est laminé dans le style san-mai, mais comprend plus de cinq couches (toujours un nombre impair). On l'appelle parfois suminagashi car cela donne l'impression de marbrures sur le papier.
Le motif ondulé de Damas n’a pas de fonction en soi car un noyau central et deux couches extérieures constituent un couteau parfaitement fin. Ces multiples couches représentent donc une valeur esthétique supplémentaire, accompagnée d'un prix plus élevé, et les forgerons les utilisent pour afficher leur flair artistique et montrer leur talent. Mais ne vous y trompez pas : dans les coulisses, ils puisent dans une source d’héritage séculaire et de connaissances durement acquises, de nombreuses heures de travail et d’importantes quantités de matériel.
Damas est formé en superposant différents types d’alliages métalliques, puis en les forgeant en une seule pièce. Lorsque ces alliages sont affûtés, lorsqu’ils entrent en contact avec de l’acide ou lorsqu’ils sont microbillés, ils réagissent différemment et révèlent des motifs visuellement saisissants.
La lame peut être traitée de différentes manières :
- Gravure à l'acide : les métaux en couches réagissent à la solution de différentes manières. Par exemple, l’acier au carbone, moins résistant à la corrosion, fonce, tandis que le maillechort reste brillant. Les couches alternées de métal plus foncé et plus brillant aident à révéler le motif fluide et ondulé.
- Microbillage : le sablage de l'acier avec un matériau abrasif signifie qu'un acier plus doux prend un aspect mat, tandis qu'un acier plus dur conserve son éclat. Il fournit également des textures de surface pour aider les aliments à se détacher de la lame et réduire la traînée de coupe. Le sablage aux perles est généralement utilisé pour obtenir un motif Damas plus subtil.
- Affûtage/polissage : les motifs et les différences mécaniques entre les aciers peuvent également être mis en évidence en les affûtant avec des pierres à aiguiser.
- Combinaison de méthodes.
Le mystère de l'acier DamasLes couteaux damas peuvent être instantanément reconnus grâce aux lignes uniques et magnifiquement ondulées qui ornent la lame. Ce motif caractéristique est le résultat du laminage de différentes couches et types d’acier. Cependant, il ne faut pas confondre les motifs damasquinés des couteaux modernes avec l’acier Damas utilisé pour forger des épées et d’autres armes. Parce que jusqu'à l'ère préindustrielle, il n'était pas possible de produire un acier homogène avec la technologie métallurgique, les lames étaient fabriquées à partir de plusieurs couches soudées de matériaux plus tendres et plus durs. Les premières lames de Damas ont été développées simultanément dans diverses parties du monde vers 3rd siècle avant JC En Europe, des épées de Damas étaient fabriquées, tandis qu'une technologie similaire était utilisée pour produire des katanas japonais. Ces lames ont été saluées pour leur durabilité, leur résistance à la rupture et leur tranchant supérieur. On disait qu’ils pouvaient couper un foulard en soie lorsqu’il tombait ou fendre une plume en l’air. La formule originale pour produire ce type d’acier Damas a été perdue dans l’histoire. La texture saisissante, cependant, est reproduite avec succès grâce à une technologie, des procédures et des matériaux avancés. Compte tenu de la technologie de l’époque, les lames Damas étaient extraordinaires. Leurs propriétés étaient uniques et combinaient une super plasticité avec une dureté incroyable et une résistance et une durabilité imbattables. C’est aussi pourquoi on a longtemps pensé qu’elle possédait des qualités mystiques. La fascination pour le mythique acier Damas existe et, aujourd’hui encore, la beauté a sa place naturelle dans le monde de l’acier. |
Damas de jour et de jour uniquement
→ Le laminage des couteaux à simple biseau
La stratification Ni-mai est utilisée dans les couteaux qui sont affûtés sur un seul côté et sont composés d'un noyau dur (tranchant) et d'une couche externe plus douce. Si la couche la plus tendre comporte plusieurs couches d'acier, on parle de stratification ni-mai Damas où le motif n'est visible que sur un seul côté de la lame (généralement le côté droit car la majorité des couteaux à simple biseau sont destinés aux droitiers). utilisateurs). Grâce à la couche externe d’acier souple et pliable, l’affûtage des couteaux à simple biseau est beaucoup plus facile.
Warikomi
→ Cette méthode est généralement utilisée uniquement sur les couteaux à double biseau
Le noyau dur d’un couteau est pris en sandwich entre deux couches d’acier plus doux, atteignant seulement la moitié de la largeur de la lame. Ce type de construction spécifique est utilisé pour les aciers très difficiles à forger, par exemple pour certains types d'aciers en poudre. Un morceau de fer incandescent est fendu et un morceau d'acier est inséré. Le nouveau matériau est désormais forgé en une seule pièce. Cela crée un couteau de cuisine très durable avec un noyau légèrement plus souple. Le principal avantage de ces couteaux est qu’ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur tranchant. Warikomi est également appelée « méthode de fractionnement et d'insertion ».
Mosaïque Damas
→ Ce procédé de soudage par forge est également appelé Damas soudé par motif
Les aciers soudés selon un modèle sont produits par soudage par forge en alternant des tôles d'acier qui sont ensuite pliées et soudées ensemble à plusieurs reprises. Au cours de ce processus, un motif de surface attrayant apparaît : des motifs tourbillonnants de régions gravées par la lumière sur un fond presque noir. Il s'agit d'un processus extrêmement complexe et long, c'est pourquoi ces couteaux sont vraiment rares et appartiennent au groupe des couteaux très recherchés et coûteux.
