Parties d'un couteau de cuisine japonais

L'anatomie d'un couteau de cuisine japonais peut être assez complexe. Un couteau de cuisine japonais comporte de nombreuses pièces, et chacune a son propre nom japonais. Très utile pour les soirées-questionnaires japonaises ou pour les chefs sérieux qui ne plaisantent pas. Vous souhaitez en savoir plus ? Faites défiler!

Un couteau de cuisine est un élément indispensable de toute cuisine et son anatomie est une symphonie de forme et de fonction. Essentiellement, un couteau se compose d’une lame, qui sert à couper, et d’un manche, qui nous permet d’utiliser la lame en toute sécurité et confortablement. Comprendre les différents éléments de l'anatomie de la lame elle-même nous donne un aperçu de la science, de la tradition et de la technologie nécessaires pour produire des couteaux destinés à des tâches culinaires spécifiques. Chaque pièce contribue à l’efficacité et à l’utilité globales du couteau, ce qui en fait un outil clé de préparation des aliments entre les mains d’un chef qualifié.

L'ANATOMIE D'UNE LAME JAPONAISE

Un couteau de cuisine japonais est composé de nombreuses pièces, chacune portant son propre nom japonais et son objectif spécifique. Il est intéressant de noter que les parties du couteau portent le nom de parties du corps : chaque couteau a une colonne vertébrale et la lame se courbe en un ventre et se termine par un talon.

Les lames se distinguent également par la géométrie de leurs surfaces de coupe qui, associée au choix de l'acier, détermine l'équilibre parfait entre tranchant et durabilité.

Parts of a Japanese kitchen knife
  • Sur le fil du rasoir / Hasaki:
    Pour couper, hacher et autres techniques de coupe, un tranchant aiguisé est utilisé qui s'étend sur toute la longueur de la lame, du talon à la pointe. Il s'agit de la partie de la lame qui est la première à percer l'ingrédient, suivie de l'angle principal de la lame. Kireha. Connaître la géométrie et la construction de la lame est crucial pour comprendre les couteaux japonais, nous vous invitons à en savoir plus à ce sujet dans notre article sur la géométrie des pales, où nous expliquons plus en détail les angles d'affûtage et la composition du tranchant. Pour ceux qui souhaitent juste une brève introduction à la géométrie de pointe, voici un très bref résumé : Le terme Hasaki fait référence à l'intersection entre les surfaces inclinées qui forment le tranchant d'un couteau et déterminent la capacité de coupe de la lame. Le terme couvre la géométrie, les angles et le traitement des bords qui contribuent à la fonctionnalité du couteau.
  • Kireha :
    Kireha
    est l'angle principal de la lame, situé entre le tranchant et le point de transition dans le plan de la lame appelé ligne shonogi. Le Kireha est la partie de la lame qui effectue l'action de coupe et est soigneusement conçue pour garantir le tranchant et la précision. Les configurations d'angle de meulage de cette partie de la lame déterminent la manière dont la lame se rétrécit vers le tranchant, ce qui affecte son tranchant, sa durabilité et ses performances de coupe. En fonction de l'emplacement des transitions d'angle entre les plans, nous pouvons développer des profils de pales en trois types : convexe, droit ou concave.
  • Hagane:
    Terme japonais désignant le noyau dur d'un couteau en acier à haute teneur en carbone qui forme le tranchant de la lame.
  • Jigane :
    Couche plus douce entourant le noyau de la lame.
  • Ligne plaquée :
    La ligne où le Hagane et jigane converger. Il trace une ligne sinueuse le long de la lame, du talon à la pointe.
  • Shinogi :
    Shinogi est la crête ou la ligne distincte où le conversation fait irruption dans le Kireha, ou, en d'autres termes, où les côtés droits de la lame - le conversation - et le bord principal de la lame - le Kireha - rencontrer. Le Shinogi est un élément structurel et esthétique dans la conception de la lame. La cassure des rabots permet de combiner différentes finitions de pales - par exemple, un kuro-uchi finition sur la partie supérieure de la lame et un kasumi finition sur la partie inférieure de la lame. Si vous souhaitez en savoir plus sur les finitions des lames (damassé, tsuchime, kasumi, etc.) sur les couteaux japonais, nous avons un excellent article sur ce sujet. Il n'y a pas Shinogi ligne dans la géométrie convexe de la lame car il y a une courbe qui s'étend du dos du couteau à la Hasaki.
  • Conversation:
    Conversation est la surface plane de la lame qui s'étend du Shinogi ligne jusqu'au dos du couteau. La texture et la forme de cette partie du couteau peuvent déterminer dans quelle mesure les aliments adhèrent à la lame. Pour minimiser cela, les lames japonaises peuvent avoir des marques de marteau ajoutées (tsuchime finition de la lame), qui fournissent des poches d'air pour réduire la friction entre la lame et les aliments. Cette partie plate du couteau peut être utilisée pour des tâches comme écraser l'ail, mais attention : la lame peut se plier si la technique n'est pas effectuée correctement ! De telles tâches nécessitent beaucoup de soin et un toucher doux ; la partie de la lame utilisée pour écraser l'ail doit être soigneusement soutenue par la main et le manche doit toujours être éloigné de la planche.
  • La colonne vertébrale / dans:
    La colonne vertébrale est le bord supérieur supérieur non coupé de la lame où le manche continue dans la lame. Il donne stabilité et équilibre au couteau et est souvent utilisé comme point de référence dans certaines techniques de coupe. Dans les couteaux japonais forgés, la colonne vertébrale se rétrécit progressivement vers la pointe, appelée le cône distal - plus d'informations à ce sujet sont expliquées dans notre excellent article sur la géométrie des pales. L'épaisseur du dos peut varier considérablement selon le type et la forme de la lame et sa structure. Qu’il s’agisse d’une lame à simple biseau ou à double biseau, le dos est généralement plus épais que le reste de la lame. Les couteaux forgés à la main avec une conicité distale, qui ont un dos plus épais, sont plus confortables pour l'utilisateur, car la main est mieux soutenue et les doigts reposent sur une surface plus large du dos lors de la préhension. La géométrie, les bords arrondis et les détails de finition du dos contribuent à un plus grand confort d'utilisation et évitent les ampoules lors d'une utilisation intensive du couteau.
  • Pointe et pointe de la lame / Kissaki:
    La pointe de la lame est la partie avant la plus grande du couteau, qui comprend la pointe du couteau, et la pointe du couteau est la partie du couteau où le tranchant et la colonne vertébrale se rejoignent. La pointe de la lame et la pointe servent à couper en dés fins et précis les oignons ou les échalotes et à préparer la viande. Lorsque vous utilisez de petits couteaux, la pointe fine et précise est utilisée pour couper et retirer les petits morceaux, comme les œillets des pommes de terre. Dans le cas de tous les couteaux, la pointe sert également à attendrir la viande et à couper les tendons. La pointe du couteau de la lame est également utilisée pour des tâches de précision telles que désosser le poulet et fileter tous les petits poissons (quel que soit le type de couteau). La pointe du couteau offre de nombreuses utilisations, mais il est impératif de la manipuler avec douceur.
  • Le ventre / Désolé:
    Le ventre est la surface de travail du couteau. Il est généralement soumis à plus de contraintes lorsqu'il est arrondi, ce qui est généralement le cas des couteaux occidentaux ; le ventre des lames japonaises traditionnelles a tendance à être plus plat. La rondeur du ventre varie considérablement selon le type de lame et son objectif principal. Cellule, J'avoue, et santoku ont tendance à avoir un ventre plus plat, tandis que Gyuto en a un légèrement plus courbé. La courbure du tranchant définit et permet l'utilisation de certaines techniques de coupe. Dans les couteaux japonais, une certaine partie du tranchant est toujours parfaitement droite et monte progressivement vers la pointe de la lame. La partie complètement droite de la lame est utilisée pour couper les morceaux d'ingrédients les plus larges, et elle dicte également la technique de coupe traditionnelle de la cuisine japonaise : la « coupe pousser et tirer », ou couper en poussant la lame vers l'avant et en la tirant vers l'arrière. Cette technique est typiquement japonaise et diffère de la technique de base du rocking occidental.
  • Le talon / brûler:
    Le talon est la partie la plus large de la lame et la plus proche du manche. Il est utilisé pour les tâches qui nécessitent plus de force. Dans certaines techniques de coupe, cette partie de la lame suit le mouvement du ventre et complète la coupe. Le talon est généralement plus plat que le reste de la lame et, dans le cas de lames plus courbées, peut être utilisé pour des coupes rapides avec un mouvement de va-et-vient, comme couper de petits légumes en fines tranches. Il existe une grande variété en termes de fonction et d'épaisseur de lame parmi les différents types de lame - dans le cas des couteaux Deba, cette partie est utilisée pour couper les arêtes de poisson (voici un conseil : dans les os plus épais, recherchez toujours des os plus mous). taches telles que les articulations et les tissus cartilagineux). Cependant, dans les couteaux santoku, la pointe du talon peut être utilisée pour retirer les œillets des pommes de terre. Le talon est traditionnellement utilisé pour éplucher les légumes, mais les chefs expérimentés peuvent l'utiliser pour éplucher même les plus petits aliments, comme l'ail, quelle que soit la taille de leur couteau. Dans le cas d Yanagiba Avec les couteaux, lors du tranchage du poisson cru pour le sashimi, la coupe se fait à partir du talon vers le haut, dans le but d'utiliser la totalité du tranchant. La pointe du talon peut également être utilisée pour perforer les aliments (pour ramollir la viande et les morceaux de légumes plus épais), ce qui permet une pénétration plus rapide de la chaleur dans le processus de cuisson et réduit le temps de cuisson.
  • la bobine / il y a:
    Le terme bobine fait référence à la courbe s'étendant du manche à la pointe du talon de la lame. C'est la zone où le doigt peut saisir lorsqu'il tient le couteau par le manche. Le choil est crucial pour le confort et le contrôle lors de la coupe et joue un rôle extrêmement important dans la prise en main, le confort et le contrôle du couteau. Les meilleurs fabricants de lames japonais veillent particulièrement à ce que cette partie de la lame soit parfaitement polie et lissée pour offrir une prise en main plus confortable, car, en termes d'utilisation, le choil est l'une des parties les plus importantes du couteau. Plus le choil est réalisé de manière précise et ergonomique, plus la lame est utilisable et confortable pour l'utilisateur. Dans les couteaux japonais, la poignée nécessite un choil plus prononcé, de préférence aussi ergonomique que possible. Dans le cas des manches occidentaux, cette partie de la lame ne fait pas l'objet d'autant d'attention puisque le positionnement de la main est différent et le frottement du couteau sur les doigts n'est pas aussi prononcé.
  • Mars:
    Mars est la partie inférieure de la lame, positionnée au niveau du manche. Dans la région de Kanto, au Japon, lors de la fixation du manche, le Mars est généralement placé à quelques millimètres de la poignée (le 'écart machi'), mais dans la région du Kansai le Mars est placé près de la poignée.
  • Tang / promis:
    La soie est la partie de la lame qui est insérée dans le manche. C'est le prolongement du dos de la lame, qui s'insère dans le manche. Dans les couteaux japonais, la soie est plus petite et plus fine que dans le cas des couteaux occidentaux. Cela a un impact sur l'équilibre du couteau dans les manches japonais et positionne le centre d'équilibre vers la pointe du couteau, surtout lorsqu'il est combiné avec un manche en bois léger. Les différentes soies sont l'une des différences cruciales entre un couteau de type japonais et un couteau de type occidental. Vous pouvez en savoir plus sur les différences entre ces deux types de manches et l'anatomie des soies ci-dessous, ou consulter notre article détaillé sur les différences entre les manches de couteaux japonais et occidentaux. ici.

 Découvrez notre sélection de couteaux japonais 

L'ANATOMIE D'UN MANCHE JAPONAIS

Lorsqu'on choisit un couteau de qualité, on remarque vite l'importance de l'équilibre du couteau et de sa sensation en main. Il n'y a pas que la lame qui est importante, la qualité du manche et sa fabrication le sont tout autant. Lorsqu'il s'agit de couteaux japonais, il existe deux types de manche : le Poignée japonaise 'wa' et le Poignée occidentale « yo ».

Parts of a Japanese kitchen knife handle

POIGNÉES JAPONAISES 'WA'

Le manche « wa » est une caractéristique des couteaux japonais. Il s'agit d'un assemblage simple d'une partie manche en bois (support) et d'un collier (virole). Certains manches « wa » sont constitués d'une seule pièce de bois et n'ont pas de virole.

  • Support de poignée
    Le support de poignée entoure la soie en acier de la lame. Lors du montage de la poignée, la tige est chauffée et insérée dans un morceau de bois qui rétrécit au contact de l'acier chauffé. Parfois, de la colle est également ajoutée. Le manche japonais est généralement en bois naturel (le plus souvent magnolia), et dans certains cas à partir de matériaux composites (tels que bois de pakka) ou bois stabilisé. Les poignées varient en forme, la forme la plus basique et la plus répandue étant l'ovale, dont l'utilisation est symétrique et qui convient aussi bien aux gauchers qu'aux droitiers. La forme octogonale est également symétrique. Vient ensuite la forme en D, où la poignée s'adapte à la main de guidage. C'est une règle non écrite selon laquelle les couteaux haut de gamme les plus chers ont un manche octogonal symétrique en bois naturel, une virole en corne de buffle d'eau et divers inserts en laiton ou en cuivre. Dans certaines lignes exclusives, ils sont en argent, ce qui présente un avantage supplémentaire en termes de propriétés antiseptiques.
  • Collier (virole) / Kakumaki:
    Kakumaki est l'anneau au sommet d'un manche japonais en bois, là où la partie en bois du manche rencontre la lame. Il a plusieurs fonctions importantes : Il contribue à la fonctionnalité (en assurant l’intégrité structurelle du manche – il agit comme un renfort qui aide à maintenir le manche ensemble et augmente la durabilité globale du couteau) et à l’esthétique (il a souvent un aspect contrasté). couleur pour compléter la poignée). Le matériau de la virole est le plus souvent en plastique ou en corne de buffle d'eau si le couteau est plus haut de gamme. La virole assure également une transition confortable et sûre entre la lame et le manche ; Avec la forme du manche, il offre une transition douce et ergonomique qui permet une prise contrôlée lors de l'utilisation du couteau. Dans le cas des couteaux avec manche en bois, la virole empêche le passage de l'humidité dans le manche, ce qui pourrait autrement provoquer un gonflement, une déformation ou une fissuration. Cette protection augmente la durée de vie du manche et du couteau dans son ensemble. Une virole bien conçue contribue également à une répartition uniforme du poids entre la lame et le manche, permettant un meilleur contrôle et une meilleure maniabilité de la lame.
  • Fesses / utilisé:
    C'est l'extrémité ou le bas du manche du couteau. Dans certains extrêmement longs Yanagiba couteaux, la crosse du couteau est en outre renforcée et sert de contrepoids à la lame lourde. Cela permet au centre de gravité entre la lame et le manche de rester au bon endroit pour une utilisation efficace et confortable, malgré la longueur et le poids de la lame.
Couteaux japonais avec manches wa 

POIGNÉES OUEST 'YO'

La poignée « yo » est une poignée japonaise de style occidental. Sa caractéristique typique est que la tige du manche est entourée de ce qu'on appelle Balance, qui sont en outre fixés à la soie par des rivets métalliques. La soie peut s'étendre jusqu'au milieu (soie partielle) ou jusqu'à l'extrémité du manche (soie complète). La longueur et la composition de la soie des couteaux de type occidental affectent la répartition du poids du couteau et l'équilibre final de la lame. Le point d'équilibre des manches « yo » se trouve exactement au point de contact entre le manche et la lame. Si vous aimez les couteaux lourds et massifs, le manche 'yo' est le bon choix.

  • Balance:
    Les poignées Yo sont de forme ergonomique. La soie de la lame est prise en sandwich entre deux couches de matériau (également connu sous le nom de Balance) et fixés avec des rivets métalliques. Ces balances sont constituées de matériaux très résistants à l'abrasion et sont donc appréciées dans un environnement de travail professionnel. Ils sont généralement fabriqués en plastique, en bois stratifié, en bois stabilisé ou (moins fréquemment) en bois naturel, en os ou en bois de corne. Grâce à l’utilisation de composites modernes, il est possible de recréer une myriade de combinaisons de couleurs et de formes. Pour les couteaux haut de gamme, on utilise des matériaux rares et plus chers, qui ont un fort impact visuel sur l'image globale du couteau. Comparés aux manches « wa », ils sont extrêmement solides, c'est pourquoi ils sont presque toujours utilisés dans certains types de lames très résistantes, comme certains couteaux de boucher, couperets, lames honesuki et couteaux à désosser. Tous ces couteaux ont une construction pleine soie avec un manche « yo » pour leur donner le bon équilibre, la solidité et la résistance à l'usure dont ils ont besoin pour les travaux lourds.
  • Traversin:
    Les poignées Yo peuvent avoir une extrémité en acier solide (mitre) au point de transition de la lame au manche. Il s’agit d’une pièce d’acier plus épaisse qui se rétrécit du manche au talon du couteau. Le traversin crée une transition plus douce et plus confortable pour la prise en main des doigts. La mitre ne fait pas forcément partie intégrante d'un manche occidental, certains n'en possèdent pas. En règle générale, les couteaux avec mitre sont légèrement plus lourds.
  • Rivets :
    Les rivets sont des chevilles métalliques qui fixent le matériau du manche à la tige. Les rivets peuvent également avoir une fonction décorative, et de nombreux couteaux sont dotés de rivets en mosaïque fabriqués dans différents matériaux.
  • Fesses / utilisé:
    L’extrémité ou le bas du manche d’un couteau. Il est généralement arrondi, moins souvent complètement droit.
  • Pommeau de poignée – plaque décorative :
    Il s'agit d'un élément de finition sur le bas du manche, qui a également une fonction décorative. Certains fabricants ajoutent sur la plaque décorative une gravure ou une signature kanji sculptée à la main de la forge du forgeron. Le pommeau du manche peut également être utilisé dans la préparation des aliments ! Il est recommandé pour des tâches telles que broyer l’ail. Dans le cas de lames plus longues, plus grandes et massives, le pommeau du manche est en outre renforcé sur le manche et a pour fonction de contrebalancer la lame lourde, influençant ainsi - encore une fois - positivement l'équilibre correct entre la lame et le manche. 

 Couteaux japonais avec vos manches 

Parts of a Japanese kitchen knife

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