Malgré la popularité des ensembles de couteaux de cuisine que nous avons à la maison, la majeure partie du travail est généralement effectuée avec un seul, au maximum deux couteaux. Lorsque vous achetez votre premier couteau de cuisine japonais de qualité, vous devriez vous concentrer sur l'achat d'un seul couteau – celui qui s'adapte confortablement à votre main et qui est facile à utiliser. Si une lame différente est nécessaire dans votre cuisine, vous pouvez acheter un couteau de cuisine supplémentaire, plus spécifique à un usage, plus tard et créer un ensemble personnel de couteaux.
Avant d'acheter un couteau de cuisine, considérez ce qui suit :
- Quel type de couteau souhaitez-vous avoir (en tenant compte des plats que vous préparez) ?
- Taille du couteau de cuisine pour pouvoir l'utiliser de manière détendue,
- Si la lame doit être entièrement en acier inoxydable, et si vous pouvez tolérer un peu de patine,
- Si vous voulez apprendre à aiguiser un couteau vous-même,
- Combien d'argent êtes-vous prêt à payer pour un bon couteau.
Conception et matériaux
Le design de base d'un couteau de cuisine n'a pas changé de manière spectaculaire au cours des 10 000 dernières années, ainsi un couteau reste une lame avec un manche. Dans le domaine des matériaux (en particulier l'acier) et de leur traitement, il y a eu de grands progrès.
La qualité et le prix d'un couteau de cuisine sont de nos jours déterminés par :
- la qualité de l'acier
- la méthode utilisée pour transformer l'acier en lame et le durcir,
- à quel point la lame est tranchante et combien de temps elle maintient son tranchant si elle est correctement manipulée, ce qui dépend principalement des deux premiers points,
- à quelle fréquence il est nécessaire d'aiguiser le couteau et à quel point ce processus est exigeant,
- l'équilibre entre la lame et le manche et la façon dont le couteau se sent en main,
- la qualité de la poignée et la fabrication.
Un couteau de cuisine est un outil de cuisine indispensable, avec deux caractéristiques principales : la fonctionnalité et l'ergonomie. Dans les tâches quotidiennes de cuisine, il doit "répondre aux attentes". En plus de la simplicité de la coupe, l'aspect esthétique est une autre caractéristique à prendre en compte.
Règles générales pour choisir le design de la lame
Plus la lame est large, plus elle est conçue pour couper des légumes et des fruits, et moins elle est adaptée aux tâches générales, comme l'épluchage. Les lames étroites sont plus adaptées pour couper de la viande crue ou du poisson et ne conviennent pas pour hacher rapidement.
Si vous souhaitez un couteau polyvalent pour couper de plus grandes quantités de viande, de poisson et de légumes, Gyuto (couteau de chef) ou Bunka sont un excellent choix. Si vous préférez un type de lame un peu plus court, les couteaux Santoku sont la solution. Des modèles encore plus orientés vers les légumes sont Nakiri et Usuba. Les couteaux de cuisine adaptés aux grandes pièces de viande et de poisson sont Yanagiba, Sujihiki et le plus large Gyuto.
Pour une coupe simple sans utiliser de force, la netteté est d'une importance capitale pour la plupart des couteaux de cuisine. Ces lames sont généralement plus fines et plus sensibles pour des tâches plus difficiles, telles que couper des os, trancher du poisson (filetage) ou ouvrir une noix de coco. Pour des tâches de cuisine plus difficiles, nous avons besoin d'un couteau de cuisine adéquatement plus épais, comme un Deba ou un couteau de boucher plus lourd.
Notre recommandation ? Eh bien, nous sommes dans le secteur des couteaux depuis un certain temps et nous recevons cette question assez souvent. Nous avons donc décidé d'y répondre en concevant notre propre couteau de cuisine japonais, combinant les meilleurs matériaux et le type de lame pour la cuisine de style occidental. Nous l'avons nommé ZDP-189 Bunka Black - un couteau polyvalent parfait qui est facile à entretenir et qui restera tranchant longtemps.
Pour en savoir plus sur les différents types de couteaux, lisez notre article sur les types de couteaux de cuisine japonais.
Différences de base entre les différents types d'acier
La majorité des couteaux de cuisine en acier inoxydable d'aujourd'hui ne conservent pas leur tranchant pendant une longue période, car les lames n'ont pas été trempées ou traitées en utilisant des techniques de durcissement de l'acier. L'échelle HRC ou Rockwell est actuellement le moyen le plus courant de déterminer la dureté de l'acier. 56 HRC est le niveau de dureté le plus bas de l'acier dans un bon couteau de cuisine. Un couteau en acier inoxydable en dessous du niveau de 56 HRC perdra non seulement son tranchant rapidement, mais il sera également plus difficile à aiguiser.
Les couteaux de cuisine marqués comme « inoxydables » ont une très forte teneur en chrome (Cr) et une faible teneur en carbone (C), et ne sont donc pas un bon choix. Si vous souhaitez un couteau de cuisine complètement inoxydable, choisissez une lame en acier avec un niveau de chrome (Cr) plus bas, avec l'ajout de vanadium (V) ou de molybdène (Mo), qui a été trempé à au moins 56 HRC. Si vous ne trouvez pas de données sur le type, la qualité et la dureté de l'acier lors de l'achat d'un couteau, il s'agit généralement d'acier inoxydable avec une forte teneur en chrome (Cr) et une teneur en carbone trop faible (C < 0,5 %).
L'acier avec une forte teneur en carbone (C 0,8 %) reste tranchant plus longtemps, son aiguisage est plus facile, mais la lame développe une patine car il n'y a pas d'ajout de chrome (Cr). L'acier inoxydable avec une forte teneur en carbone (C 0,8 %) et en chrome (Cr 10 %) reste tranchant pendant une longue période, mais il est légèrement plus difficile à réaffûter.
Le haut de l'offre actuelle est représenté par de l'acier à outils technologiquement perfectionné, qui peut contenir une teneur en carbone extrêmement élevée (C<3%) et en même temps une teneur suffisante en chrome pour ne pas rouiller. Les couteaux de cuisine fabriqués à partir de ce type d'acier restent tranchants pendant la plus longue période, mais sont plus difficiles à aiguiser.
Pour en savoir plus sur les différents types d'acier, lisez notre article Acier : Le cœur des couteaux japonais.
Avantages des lames en acier laminé
Les lames de ces couteaux de cuisine sont fabriquées à partir de deux ou plusieurs types d'acier différents. En général, le cœur est en acier de très haute qualité et très dur, recouvert d'une couche externe en acier inoxydable plus doux. L'avantage des couteaux de cuisine en acier laminé est que, grâce à leur cœur dur, ils restent tranchants pendant une très longue période, et grâce à leur couche externe plus douce, ils sont plus faciles à aiguiser. Les couches externes plus douces protègent également l'acier du cœur des facteurs externes. En cas de formation de rouille, elle apparaît généralement à la pointe de la lame où le cœur ressort et où elle peut être facilement enlevée par un léger aiguisage. Les couteaux de cuisine qui sont recouverts ou laminés avec différents types d'acier ont un aspect spécial – les couches courbées ressemblent à des anneaux de croissance ; ce motif est appelé Damas. Les motifs de Damas rendent chaque couteau unique et attireront de nombreux regards, mais cela n'ajoutera pas à la résistance ou aux meilleures caractéristiques de la lame. Découvrez notre collection de couteaux à motif Damas.
Lame à biseau chisel ou double biseau
Un couteau de cuisine classique allemand ou français est affûté des deux côtés de la lame, généralement sous le même angle d'environ 20 à 30 degrés. Ce type de couteau de cuisine a un tranchant satisfaisant, pas trop sensible, et convient aussi bien aux utilisateurs gauchers qu'aux utilisateurs droitiers.
Les couteaux de cuisine japonais (Gyuto, Santoku, etc.) sont affûtés sous un angle plus petit, entre 12 et 18 degrés, et très souvent le centre du tranchant est légèrement déplacé vers la gauche ou vers la droite (par exemple, dans une proportion de 70/30). Ce type de couteau de cuisine est beaucoup plus tranchant, mais en même temps beaucoup plus sensible aux chocs, aux éclats ou à une utilisation brutale. Déplacer le centre du tranchant d'un côté rend le couteau adapté à une utilisation par des utilisateurs gauchers ou droitiers.
Les couteaux japonais traditionnels sont affûtés exclusivement d'un seul côté ; un long biseau plat d'environ 12 degrés d'un côté, et une surface légèrement concave de l'autre côté. Ce type de géométrie permet un angle beaucoup plus aigu, et par conséquent une plus grande netteté du couteau. Le couteau est plus facile à réaffûter, et en même temps, il convient à une utilisation par des utilisateurs gauchers ou droitiers.
Prix
Combien coûte un bon couteau de cuisine ? Le prix des couteaux de cuisine de taille moyenne (lame de 18 cm) avec un manche simple et une lame en acier de qualité commence à environ 50-60 €. Une lame plus longue signifie plus d'acier et donc un prix plus élevé. Une lame de 1 cm de plus signifie généralement 5-15 € de plus pour le même couteau. Consultez notre série Kuro-uchi si vous souhaitez posséder un bon couteau japonais d'entrée de gamme qui ne fera pas mal à votre portefeuille.
Un manche plus élaboré et équilibré ajoute quelques euros de plus au prix. Les couteaux de cuisine forgés à la main en acier laminé exotique avec des manches parfaitement élaborés fabriqués par des fabricants bien connus atteignent le prix de plusieurs milliers d'euros. Un bon couteau de cuisine suivra et mettra en valeur toute votre carrière culinaire. Moins c'est plus – il vaut mieux avoir un bon couteau qu'un ensemble de mauvais couteaux. Un bon manche en bois, bien équilibré, avec une lame laminée de taille moyenne, d'environ 18-20 cm de long, en acier VG-10 ou ZDP-189 de bonne qualité et vérifié coûtera entre 165 € et 270 €, par exemple ce Etsu Village Damascus Santoku Black ou ZDP-189 Bunka Black.
Nous conclurons par une citation du chef japonais Morimoto : « Un bon couteau de cuisine ne fera pas un bon chef ». Dans votre cuisine, il n'y a que vous et votre couteau de cuisine, mais même un excellent couteau ne peut compenser le manque de compétences en découpe.
Nous suggérons d'aborder la découpe de manière concentrée, de pratiquer différentes techniques de découpe, de hachage et de filetage, mais surtout de faire attention à vos doigts ! ✌️
