Malgré la popularité des sets de couteaux de cuisine que nous avons à la maison, la majeure partie du travail est généralement effectuée avec un seul, voire deux couteaux au maximum. Lorsque vous achetez votre premier couteau de cuisine japonais de qualité, vous devez vous concentrer sur l'achat d'un seul couteau, celui qui s'adapte confortablement à notre main et est facile à utiliser. Si une lame différente est nécessaire dans votre cuisine, vous pouvez acheter plus tard un couteau de cuisine supplémentaire, plus spécifique, et créer votre propre ensemble de couteaux.
Avant d'acheter un couteau de cuisine, considérez les points suivants :
- Quel type de couteau souhaitez-vous avoir (en fonction des plats que vous préparez),
- Taille du couteau de cuisine pour pouvoir l'utiliser de manière détendue,
- Si la lame doit être entièrement en acier inoxydable et si vous pouvez tolérer une certaine patine,
- Si vous souhaitez apprendre à aiguiser un couteau vous-même,
- Combien d’argent êtes-vous prêt à payer pour un bon couteau ?
Conception et matériel
La conception de base d'un couteau de cuisine n'a pas radicalement changé au cours des 10 000 dernières années, un couteau reste donc une lame avec un manche. Dans le domaine des matériaux (notamment l'acier) et de leur traitement, de grands progrès ont été réalisés.
La qualité et le prix d'un couteau de cuisine sont aujourd'hui déterminés par :
- la qualité de l'acier,
- la méthode utilisée pour transformer l'acier en lame et le durcir,
- le degré de netteté de la lame et la durée pendant laquelle elle conserve son tranchant si elle est correctement manipulée, ce qui dépend principalement des deux premiers points,
- à quelle fréquence il est nécessaire d'aiguiser le couteau et à quel point ce processus est exigeant,
- l'équilibre entre la lame et le manche et la sensation du couteau en main,
- la qualité du manche et de la fabrication.
Un couteau de cuisine est un outil de cuisine indispensable, avec deux caractéristiques principales : fonctionnalité et ergonomie. Dans les tâches quotidiennes en cuisine, il doit « couper la moutarde ». Outre la simplicité de découpe, l’aspect esthétique est une autre caractéristique à prendre en compte.
Règles générales pour choisir la conception de la lame
Plus la lame est large, plus elle est conçue pour couper des légumes et des fruits, et moins adaptée aux tâches générales, comme l'épluchage. Les lames étroites sont plus adaptées pour couper de la viande ou du poisson crus et ne conviennent pas pour un hachage rapide.
Si vous souhaitez un couteau polyvalent pour couper de plus grandes quantités de viande, de poisson et de légumes, Gyuto (couteau de chef) ou Cellule sont un excellent choix. Si vous préférez un type de lame un peu plus court, Couteaux Santoku sont la voie à suivre. Des modèles encore plus axés sur les légumes sont Nakiri et Usuba. Les couteaux de cuisine adaptés aux gros morceaux de viande et de poisson sont Yanagiba, Sujihiki et le plus large Gyuto.
Cliquez sur les icônes pour voir quels couteaux conviennent le mieux à différents types d'aliments :
Pour couper simplement sans forcer, le tranchant est d'une importance capitale pour la majeure partie des couteaux de cuisine. Ces lames sont généralement plus fines et plus sensibles pour les tâches plus difficiles, telles que couper des os, trancher du poisson (fileter) ou ouvrir une noix de coco. Pour les tâches de cuisine plus difficiles, nous avons besoin d'un couteau de cuisine suffisamment épais, tel que devoir ou un couperet plus lourd.
Notre recommandation ? Eh bien, nous travaillons dans le secteur des couteaux depuis un certain temps et nous recevons cette question assez souvent. Nous avons donc décidé d'y répondre en concevant notre propre couteau de cuisine japonais, combinant les meilleurs matériaux et types de lame pour une cuisine occidentale. Nous l'avons nommé Cellule ZDP-189 noire - un couteau polyvalent parfait, facile à entretenir et qui restera aiguisé pendant longtemps.
Pour en savoir plus sur les différents types de couteaux, lisez notre article sur les types de couteaux de cuisine japonais.
Différences fondamentales entre les différents types d'acier
La majorité des couteaux de cuisine en acier inoxydable actuels ne conservent pas leur tranchant pendant une longue période, car les lames n'ont pas été trempées ou traitées selon des techniques de trempe de l'acier. L'échelle HRC ou Rockwell est actuellement le moyen le plus courant de déterminer la dureté de l'acier. 56 HRC est le niveau de dureté d’acier le plus bas pour un couteau de cuisine décent. Un couteau en acier inoxydable inférieur à 56 HRC perdra non seulement rapidement son tranchant, mais il sera également plus difficile à réaffûter.
Les couteaux de cuisine marqués « inoxydables » ont une teneur très élevée en chrome (Cr) et une faible teneur en carbone (C), et ne constituent donc pas un bon choix. Si vous souhaitez un couteau de cuisine entièrement inoxydable, choisissez une lame en acier avec une teneur moindre en chrome (Cr) additionnée de vanadium (V) ou de molybdène (Mo), trempée à au moins 56 HRC. Si vous ne trouvez pas de données sur le type, la qualité et la dureté de l'acier lors de l'achat d'un couteau, il s'agit généralement d'acier inoxydable avec une teneur élevée en chrome (Cr) et une teneur trop faible en carbone (C < 0,5 %).
L'acier à forte teneur en carbone (C > 0,8%) reste tranchant plus longtemps, son affûtage est plus facile, mais la lame se patine car il n'y a pas d'ajout de chrome (Cr). L'acier inoxydable à haute teneur en carbone (C > 0,8 %) et en chrome (Cr > 10 %) reste affûté longtemps, mais est légèrement plus difficile à réaffûter.
Le sommet de l'offre actuelle est constitué par l'acier à outils technologiquement perfectionné, qui peut contenir une teneur extrêmement élevée en carbone (C<3%) et en même temps une teneur suffisante en chrome pour ne pas rouiller. Les couteaux de cuisine fabriqués dans ce type d'acier restent tranchants plus longtemps, mais sont plus difficiles à réaffûter.
Pour en savoir plus sur les différents types d'acier, lisez notre article L'acier : le cœur des couteaux japonais.
Avantages des lames en acier laminé
Les lames de ces couteaux de cuisine sont constituées de deux ou plusieurs types d’acier différents. Habituellement, le noyau est fait d’acier de qualité très dur recouvert d’une couche externe d’acier inoxydable plus doux. L'avantage des couteaux de cuisine en acier laminé est que grâce à leur noyau dur, ils restent tranchants pendant très longtemps et qu'en raison de leur couche externe plus douce, ils sont plus faciles à réaffûter. Les couches externes plus douces protègent également l’acier central des facteurs externes. En cas de formation d'un peu de rouille, elle apparaît généralement sur la pointe de la lame, là où le noyau sort et où elle peut être facilement éliminée par un léger affûtage. Les couteaux de cuisine recouverts ou laminés de différents types d'acier ont un aspect particulier : les couches de flexion ressemblent à des anneaux de croissance ; ce modèle s'appelle Damas. Les motifs damas rendent chaque couteau unique et attireront de nombreux regards, mais cela n'ajoutera pas à la résistance ou aux meilleures caractéristiques de la lame. Consultez notre collection de Couteaux motif Damas.
Lame affûtée au burin ou à double biseau
Un couteau de cuisine principal allemand ou français classique est affûté des deux côtés de la lame, généralement sous le même angle d'environ 20 à 30 degrés. Ce type de couteau de cuisine a un tranchant satisfaisant, pas trop sensible et convient aussi bien aux gauchers qu'aux droitiers.
Couteaux de cuisine japonais (Gyuto, Santoku, etc.) sont meulés sous un angle plus faible, entre 12 et 18 degrés, et très fréquemment le centre du chant est légèrement déplacé vers la gauche ou vers la droite (par exemple dans une proportion 70/30). Ce type de couteau de cuisine est beaucoup plus tranchant, mais en même temps beaucoup plus sensible aux coups, aux écailles ou à une utilisation brutale. En déplaçant le centre du bord d'un côté, le couteau peut être utilisé par les gauchers ou les droitiers.
Les couteaux japonais traditionnels sont affûtés exclusivement d'un seul côté ; un long biseau plat d'environ 12 degrés d'un côté et une surface légèrement concave de l'autre côté. Ce type de géométrie permet d'obtenir un angle de moitié beaucoup plus aigu et, par conséquent, une plus grande netteté du couteau. Le couteau est plus facile à réaffûter et, en même temps, il convient aux gauchers comme aux droitiers.
Prix
Combien coûte un bon couteau de cuisine ? Le prix des couteaux de cuisine de taille moyenne (lame de 18 cm) avec un manche simple et une lame en acier de bonne qualité commence à environ 50-60 €. Une lame plus longue signifie plus d'acier et donc un prix plus élevé. Une lame plus longue de 1 cm signifie généralement 5 à 15 € de plus pour le même couteau. Voir notre Série Kuro-uchi si vous souhaitez posséder un bon couteau japonais d'entrée de gamme qui ne fera pas mal à votre portefeuille.
Un manche plus élaboré et équilibré ajoute quelques euros de plus au prix. Les couteaux de cuisine forgés à la main en acier laminé exotique avec des manches parfaitement élaborés et fabriqués par des fabricants renommés arrivent au prix de plusieurs milliers d'euros. Un bon couteau de cuisine suivra et mettra en valeur toute votre carrière culinaire. Moins c’est plus – il vaut mieux avoir un bon couteau qu’un ensemble de mauvais couteaux. Un bon manche en bois bien équilibré avec une lame laminée de taille moyenne, d'environ 18 à 20 cm de long, en bon acier vérifié VG-10 ou ZDP-189 coûtera entre 165 € et 270 €, par exemple ceci Etsu Village Damas Santoku Noir ou Cellule ZDP-189 noire.
Nous terminerons par une citation du chef japonais Morimoto : « Un bon couteau de cuisine ne fera pas un bon chef». Dans votre cuisine, il n'y a que vous et votre couteau de cuisine, mais même un excellent couteau ne peut compenser le manque de compétences en coupe.
Nous proposons d'aborder la découpe de manière concentrée, de pratiquer différentes techniques de découpe, de hachage et de filetage, mais surtout de surveille tes doigts! ✌️
