Couteau Kiritsuke [Couteau de chef]

Kiritsuke est un couteau novateur qui réunit deux formes traditionnelles de couteaux japonais – yanagiba et usuba – donnant un couteau hybride à un seul tranchant destiné à la préparation du poisson et des légumes. De nos jours, le kiritsuke s'est décliné en une forme à double tranchant et, grâce à sa lame fine et plate, est utilisé comme couteau de chef polyvalent, fabriqué à partir d'aciers modernes, tels que les aciers en poudre comme le SG2 et le ZDP-189.

En raison de la double nature du couteau – combinant des éléments à la fois du yanagiba et de l'usuba, qui demandaient une grande expérience et habileté pour être maîtrisés – manier le kiritsuke était un signe d'ancienneté et de compétence supérieure. Par conséquent, ils étaient habituellement réservés aux »itamae« (板前) – le chef principal d'un restaurant.