Le Nigara Kiritsuke Gyuto SG2 Damascus en érable de 210 mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, idéal pour préparer la viande, le poisson et les légumes. Son cœur est fabriqué en acier en poudre SG2, ce qui garantit un tranchant durable tout en nécessitant un entretien minimal. L’excellente résistance à la corrosion de cet acier en fait un choix fiable pour la cuisine.

Difficile de ne pas remarquer la finition damassée remarquable et réalisée avec maestria sur la lame, parsemée d’éléments circulaires, également appelée motif damas goutte de pluie. Cette finition damassée, aussi appelée technique « Anmon », est désormais presque une marque de fabrique de Nigara Hamono et s’inspire des majestueuses cascades d’Anmon ainsi que du spectacle saisissant de l’eau ondulant à leurs pieds.

Autre élément qui attire le regard : la pointe reverse-tanto, également appelée « pointe K » (K pour kiritsuke), qui s’incline vers le bas depuis le dos de la lame et offre une grande précision, permettant un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est courbé, ce qui la distingue d’une forme kiritsuke classique plus plate et en fait une sorte d’hybride kiritsuke-gyuto. Le couteau convient donc également très bien aux mouvements de bercement.

Le couteau Kiritsuke-Gyuto possède un caractère et une importance exceptionnels, qui le distinguent dans tout environnement culinaire. Les caractéristiques et l’esthétique remarquables de sa lame sont magnifiquement complétées par un manche de style occidental en érable stabilisé. Chaque manche présente des volutes et des motifs captivants, ce qui le rend véritablement unique. Le processus de stabilisation améliore la durabilité du manche ainsi que sa résistance à l’humidité, garantissant qu’il reste dans un état impeccable tout au long de sa durée de vie.

FORME DE LA LAME :

Le Kiritsuke-Gyuto est un couteau traditionnellement réservé au chef cuisinier. La largeur de la lame facilite la préparation de la viande et du poisson ainsi que la découpe des légumes, tandis que sa longueur de 210 mm est idéale pour les travaux courants en cuisine. La pointe kiritsuke (« pointe K » en abrégé) nous aide à voir et à trancher les aliments avec précision.

La longue lame est idéale pour préparer de grosses pièces de viande, trancher le poisson et découper les légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux délicats et précis. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke avaient un biseau simple, mais ils ont depuis souvent été repensés comme des couteaux polyvalents à double biseau afin de répondre au rythme soutenu des cuisines modernes. Ils étaient également réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous fermerons les yeux si vous ne l’êtes pas (encore) 😜.

*La longueur du tranchant est de 195 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 210 mm.

ACIER :

L’acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et donc sa conservation du tranchant, grâce à sa forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier est également riche en chrome (Cr), à environ 15 %, ce qui améliore sa résistance à la corrosion, ainsi qu’en molybdène (Mo), qui renforce sa résistance à l’usure. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver sans nécessiter d’entretien particulier ni craindre la corrosion.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace ; son cœur a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui la protègent.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri intégral). L’affûtage hamaguri permet d’obtenir un tranchant supérieur qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve beaucoup de métal derrière le tranchant et le rend plus robuste, tout en permettant un excellent degré de finesse. L’inconvénient d’un affûtage convexe est qu’il est très difficile à reproduire pour toute personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La lame est ornée d’un motif damas goutte de pluie (49 couches). Le tranchant présente une patine forcée assortie à l’apparence gris foncé de la lame.

MANCHE :

Le couteau est doté d’un manche classique de style occidental (Yo), fabriqué en bois d’érable exceptionnellement dense et durable. Pour améliorer la prise en main et l’équilibre, un renfort en acier inoxydable a été intégré. L’apparence luxueuse du manche est encore rehaussée par deux rivets mosaïques en cuivre et en laiton, qui lui confèrent une touche raffinée.

Le manche est conçu pour offrir une prise ergonomique qui s’adapte parfaitement aux contours de la main. Sa taille plus importante et son profil soigneusement façonné assurent un confort et un contrôle optimaux, facilitant la manœuvre de la lame. Le manche en érable stabilisé est bien plus qu’un simple élément fonctionnel : il ajoute une touche de sophistication à l’esthétique générale du couteau.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des épées depuis l’époque d’Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par l’art et la musique ainsi que par les couteaux. Son célèbre design Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol. Nigara est sans conteste l’un des couteliers les plus remarquables du Japon.