Lorsque nous parlons de la forme d’une lame, son profil est généralement la première chose qui vient à l’esprit. La lame possède cependant deux autres caractéristiques très importantes : la forme de sa section transversale – le meulage – et l’angle et la forme de son tranchant – le biseau.
Si l’on regarde le couteau directement depuis le manche vers la pointe, on voit la section transversale de son profil ou les angles auxquels les surfaces de la lame ont été affûtées, de la dos de la lame jusqu’au tranchant. Le meulage correspond donc à la manière dont la lame est affinée pour révéler le tranchant.
| C’est un sujet assez complexe, nous allons donc essayer de le simplifier ici afin de fournir une explication claire et concise. Cela dit, chaque catégorie comporte quelques variations supplémentaires, telles qu’un meulage asymétrique ou combiné (les variations possibles sont presque infinies). |
La section transversale est une combinaison de surfaces affûtées à différents angles, c’est-à-dire le biseau primaire et secondaire, qui forment ensemble la forme finale de la lame.
La section transversale d’une lame détermine son épaisseur, sa forme – qui la destine soit à des tâches délicates, soit à couper des aliments plus durs –, la force et la pression nécessaires pour couper, ainsi que la manière dont le couteau repousse les aliments coupés.
Lorsque les forgerons décident de la géométrie d’une lame, les deux premiers facteurs les plus importants qu’ils prennent en compte sont : À quoi le couteau sera-t-il destiné et de quel acier (résistance du matériau) est-il fabriqué ? En général, plus la lame est fine, mieux elle coupera les aliments et moins elle créera de résistance. Une lame fine est cependant aussi plus vulnérable, c’est pourquoi le type de section transversale doit être adapté à l’usage principal du couteau. Tout comme un couteau plus durable avec une lame plus épaisse est généralement moins tranchant, un meulage plus fin et bien façonné assure une netteté exceptionnelle, mais diminue la capacité du couteau à résister à la déformation ou aux dommages. Chaque meulage excelle dans une tâche de coupe spécifique, alors vérifiez quel meulage et quelle épaisseur seraient les options parfaites pour vous.
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Le profilage ou meulage est le processus de création de la section transversale du profil d’une lame. Une grande quantité de matière est enlevée lors de ce processus, déterminant l’épaisseur et la géométrie de la lame et définissant ainsi les caractéristiques de coupe du couteau. Le meulage est un facteur déterminant de la durée de conservation du tranchant et de la manière dont il peut être affûté. Avec un affûtage régulier, la section transversale du profil s’« épaissit » et, pour garantir son usage prévu, nous devons l’ajuster et la corriger en l’affinant, afin d’améliorer ses performances de coupe (réduire la force nécessaire pour couper les aliments). |
Lame à biseau simple
➨ Ciseaux à bois
➨ Couteaux de cuisine japonais traditionnels : yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Ciseaux
Avec ces lames à biseau simple, ou alternativement biseau en ciseau, nous pouvons réaliser des coupes précises et elles sont faciles à réaffûter. Un côté est plat et le côté tranchant s’effile en ligne droite jusqu’à la pointe. Ainsi, selon le côté sur lequel la lame est meulée, ces couteaux sont destinés soit uniquement aux droitiers, soit uniquement aux gauchers.
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Couteaux de cuisine japonais : meulage urasuki Urasuki désigne la partie inférieure légèrement concave ou le dos des couteaux à biseau simple. Les couteaux japonais traditionnels à biseau simple ont un biseau sur le devant – shinogi – et un dos concave – uraoshi. L’uraoshi est la fine bordure plate qui entoure l’urasuki et sert à optimiser la performance et renforcer la lame. Le meulage urasuki peut être réaffûté très rapidement et facilement, réduit l’effet d’adhérence des aliments à la lame et convient bien à certaines techniques de coupe (par exemple, katsuramuki, l’art d’éplucher un radis blanc (daikon)). Les nouveaux couteaux à biseau simple ont un angle primaire concave (la surface sous la ligne shinogi) qui, selon la manière d’affûter, se transforme en meulage plat ou hamaguri lors de l’utilisation et de l’affûtage. Nous ne pouvons pas recréer une surface concave avec des pierres à aiguiser, mais, en revanche, elles nous aident à créer une lame plus durable et résistante. Pour les deba, nous recommandons un meulage hamaguri, tandis que pour les usuba et yanagiba, une section transversale plate est la plus souhaitable. |
Lame à double biseau
Une lame à double biseau se compose de quatre surfaces : deux surfaces parallèles dans la partie supérieure de la lame et deux surfaces qui se rejoignent au tranchant. Les lames à double biseau peuvent généralement être utilisées dans les deux mains, tandis que si elles sont affûtées de manière asymétrique, elles peuvent être destinées soit à la main droite, soit à la main gauche.
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La transition entre les angles peut se situer à différents endroits de la lame, nous les avons donc regroupées en trois catégories : PROFIL HAUT : Burja, couteaux de la série TOJIRO ATELIER |
Une ligne de transition au-dessus du tranchant où l’angle de la lame change s’appelle une ligne shinogi. Elle est typique des couteaux japonais à biseau simple et double. Ce n’est pas une ligne littérale, c’est simplement l’endroit où l’angle de la surface change et ce qui sépare la surface plate de la lame du biseau primaire. Parce que la lame est composée de deux plans différents de chaque côté, ils peuvent être transformés en une toile pour deux apparences différentes sur une même lame : par exemple, une finition kurouchi sur la partie supérieure de la lame et une finition kasumi sur la partie inférieure.
Les couteaux occidentaux sont généralement à double biseau et l’angle ne change pas le long des côtés de la lame (un meulage plat, convexe, de la dos jusqu’au tranchant). Ils appartiennent généralement à la catégorie des meulages en V avec une section transversale à 30 degrés et un meulage à 15 degrés.
Les couteaux à double biseau peuvent être classés davantage selon leur section transversale et l’emplacement de la ligne shinogi (où l’angle de la surface change) :
Profil plat ou tranchant en V, scandi ou sabre
La lame s’effile de la dos jusqu’au tranchant des deux côtés à un angle commun et il existe plusieurs types selon l’emplacement de la ligne shinogi. Les meulages plats sont très courants sur les couteaux japonais, ainsi que sur la plupart des autres couteaux de cuisine, de chasse et tactiques. Ils peuvent produire des tranchants très aiguisés et sont excellents pour réaliser des tranches très fines. Ils offrent un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Comme le tranchant se termine en un point microscopique, les bords plats s’émoussent plus rapidement que d’autres bords. Ils sont aussi un peu plus épais (par rapport à un meulage concave) et peuvent s’épaissir davantage avec un affûtage fréquent.
Profil concave ou meulage creux
La partie de la lame sous la ligne shinogi est de forme concave. Les meulages creux se terminent par un point très fin et extrêmement tranchant, le plus fin parmi les couteaux à double biseau. La lame reste tranchante très longtemps malgré un affûtage fréquent. Ce profil fin donne l’impression qu’un couteau est tranchant même s’il est déjà temps de l’affûter.
Profil convexe ou hamaguri
Les meulages convexes sont les plus difficiles à produire en raison de la courbure vers l’extérieur de ces bords. Une telle section transversale est aussi appelée hamaguri, ce qui signifie un tranchant en forme de palourde, et provient des lames de katana. Il permet une netteté supérieure qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments de coller à la lame. Une telle forme conserve beaucoup de métal derrière le tranchant et crée un tranchant plus solide, tout en permettant un bon degré de netteté. L’inconvénient d’un meulage convexe est qu’il est très difficile à reproduire par quiconque autre qu’un affûteur très expérimenté.
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Rétrécissement distal Que signifie dire qu’une lame a un rétrécissement distal ? C’est un concept développé par les forgerons et utilisé pour décrire l’amincissement de la lame du talon vers la pointe. Un couteau est plus lourd et plus solide au niveau du manche (nous pouvons exercer plus de pression avec le talon) et plus fin et précis à la pointe. Cette forme de lame permet des coupes fluides et précises. Elle est facilement maniable et bien équilibrée. |
