
Quand nous parlons de la forme d'une lame, son profil est généralement la première chose qui vient à l'esprit. La lame, cependant, a deux autres caractéristiques très importantes : la forme de sa section transversale – l'affûtage – et l'angle et la forme de son tranchant – le biseau.
Si nous regardons le couteau directement de la poignée vers la pointe, nous voyons la section transversale de son profil ou les angles auxquels les surfaces de la lame ont été aiguisées depuis son dos jusqu'au fil de coupe. Le meulage est donc la manière dont la lame est affinée pour révéler le fil de coupe.
C'est un sujet plutôt complexe, donc nous allons essayer de le simplifier ici afin de fournir une explication claire et concise. Cela dit, chaque catégorie a quelques variations supplémentaires, comme un meulage asymétrique ou combiné (les variations possibles sont presque infinies). |
La section transversale est une combinaison de surfaces aiguisées à différents angles, c'est-à-dire, le biseau primaire et le biseau secondaire, qui forment ensemble la forme finale de la lame.
La section transversale d'une lame détermine l'épaisseur de la lame, sa forme − qui se prête soit à des tâches délicates, soit à la découpe d'aliments plus durs −, la quantité de force et de pression requise pour couper et la manière dont le couteau repousse les aliments hachés.
Lorsque les forgerons décident de la géométrie d'une lame, les deux premiers facteurs les plus importants qu'ils prennent en compte sont : À quoi le couteau sera-t-il utilisé et de quel acier (force du matériau) est-il fait? En général, plus la lame est fine, mieux elle coupera à travers les aliments et moins elle créera de résistance. Une lame fine, cependant, est également plus vulnérable, donc le type de sections transversales de la lame doit être ajusté à l'objectif principal du couteau. Tout comme un couteau plus durable avec une lame plus épaisse est généralement moins tranchant, un affûtage plus fin et finement façonné assure une superbe netteté, mais diminue la capacité d'un couteau à résister à la déformation ou aux dommages. Chaque affûtage excelle dans une tâche de coupe spécifique, alors vérifiez et voyez quel affûtage et quelle épaisseur seraient les options parfaites pour vous.
Le profilage ou le meulage est le processus de création de la section transversale du profil d'une lame. Une grande quantité de matériau est retirée pendant ce processus, déterminant l'épaisseur et la géométrie de la lame et définissant ainsi les caractéristiques de coupe du couteau. Le meulage est un facteur déterminant dans la durée de conservation du tranchant d'une lame et dans la manière dont elle peut être aiguisée. Avec un affûtage régulier, une section transversale de profil "s'épaissit" et, afin d'assurer son utilisation prévue, nous devons l'ajuster et la corriger en l'amincissant, afin d'améliorer ses performances de coupe (réduire la force nécessaire pour couper à travers les aliments). |

Lame à biseau simple
➨ Ciseaux
➨ Couteaux de cuisine japonais traditionnels : yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Ciseaux
Avec ces lames à biseau simple, ou, alternativement, biseau ciseau, nous pouvons effectuer des coupes précises et elles sont faciles à aiguiser. Un côté est plat et le côté tranchant s'affine en ligne droite jusqu'à l'extrémité. Ainsi, selon le côté sur lequel la lame est affûtée, ces couteaux sont destinés soit uniquement aux utilisateurs droitiers, soit uniquement aux utilisateurs gauchers.
Couteaux de cuisine japonais : meulage urasuki Urasuki fait référence à une partie inférieure légèrement concave ou à l'arrière des couteaux à un seul biseau. Les couteaux japonais traditionnels à un seul biseau sont des couteaux avec un biseau sur le devant – shinogi – et un dos concave – uraoshi. Uraoshi est le bord fin et plat qui entoure l'urasuki et qui sert à optimiser les performances et à renforcer la solidité de la lame. Le meulage urasuki peut être aiguisé très rapidement et facilement, réduit l'effet des aliments collant à la lame et se prête bien à certaines techniques de coupe (par exemple, katsuramuki ou l'art d'éplucher un radis blanc (daikon). Les nouveaux couteaux à un seul biseau ont un angle primaire concave (la surface en dessous de la ligne shinogi), qui, selon la manière d'aiguiser, se transforme en un meulage plat ou hamaguri pendant l'utilisation et l'aiguisage. Nous ne pouvons pas recréer une surface concave avec des pierres à aiguiser, mais, d'autre part, elles nous aident à créer une lame plus durable et résiliente. Pour le deba, nous recommandons un broyage hamaguri, tandis que pour l'usuba et le yanagiba, une section transversale plate est la plus souhaitable.. |
Lame à double biseau
Une lame à double biseau se compose de quatre surfaces : deux surfaces parallèles dans la partie supérieure de la lame et deux surfaces qui se rejoignent au bord de la lame. Les lames à double biseau peuvent généralement être utilisées dans les deux mains, tandis que si elles sont aiguisées de manière asymétrique, elles peuvent être utilisées soit à droite, soit à gauche.
La transition entre les angles peut se faire sur différentes parties de la lame, nous les avons donc regroupés en trois catégories : HAUT PROFIL: Burja, couteaux de la série Tojiro Atelier |
Une ligne de transition au-dessus du tranchant où l'angle de la lame change est appelée une ligne shinogi. Elle est typique des couteaux japonais à un ou deux biseaux. Ce n'est pas une ligne littérale, c'est juste l'endroit où l'angle de la surface change et ce qui sépare la surface plate de la lame du biseau principal. Comme la lame se compose de deux plans différents de chaque côté, ils peuvent être transformés en une toile pour deux looks différents sur une seule lame : par exemple, une finition kurouchi sur la partie supérieure de la lame et une finition kasumi sur la partie inférieure de la lame.
Les couteaux occidentaux sont généralement à double biseau et l'angle ne change pas le long des côtés de la lame (un affûtage plat et convexe allant de la dorsale au tranchant). Ils tombent généralement dans la catégorie d'un affûtage en V avec une section transversale à 30 degrés et un affûtage à 15 degrés.
Les couteaux à double biseau peuvent être regroupés selon leur section transversale et l'emplacement de la ligne shinogi (où l'angle de la surface change) :
Profil concave ou meulage creux
La partie de la lame en dessous de la ligne shinogi a une forme concave. Les meules creuses se terminent par un point très fin et extrêmement tranchant, le plus fin parmi les couteaux à double biseau. La lame reste tranchante pendant très longtemps malgré des aiguisages fréquents. Ce profil fin donne l'impression qu'un couteau est tranchant même s'il est déjà prêt à être aiguisé.
Profil convexe ou hamaguri
Les meules convexes sont les plus difficiles à produire en raison de l'arrondi vers l'extérieur de ces bords. Une telle section transversale est également appelée hamaguri, ce qui se traduit par un bord en forme de palourde, et dérive de la lame des katanas. Elle permet une netteté supérieure qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments de coller à la lame. Une telle forme conserve beaucoup de métal derrière le tranchant et crée un tranchant plus solide, tout en permettant un bon degré de netteté. L'inconvénient d'une meule convexe est qu'elle est très difficile à reproduire par quiconque d'autre qu'un affûteur très expérimenté.
Profil plat ou bord en V, scandi ou sabre
La lame s'effile tout le long de la spine jusqu'au tranchant des deux côtés à un angle commun et il existe plusieurs types selon l'emplacement de la ligne shinogi. Les meules plates sont très courantes sur les couteaux japonais, ainsi que sur la plupart des autres couteaux de cuisine, de chasse et tactiques. Elles peuvent produire des bords très tranchants et sont merveilleuses pour réaliser des tranches très fines. Elles offrent un bon équilibre entre la facilité de coupe et la robustesse. Comme le tranchant se termine par un point microscopique, les bords plats s'émoussent plus rapidement que d'autres bords. Ils sont également quelque peu plus épais (en comparaison avec un meulage concave) et peuvent devenir encore plus épais avec un affûtage fréquent.

Cône distal Quand nous disons qu'une lame a un rétrécissement distal, que voulons-nous dire par là ? C'est un concept développé par les forgerons et utilisé pour décrire l'amincissement de la lame depuis le talon de la lame jusqu'à sa pointe. Un couteau est plus lourd et plus solide au niveau du manche (nous pouvons exercer plus de pression avec le talon) et plus fin et plus précis à la pointe. Cette forme de lame permet des coupes lisses et précises. Elle est facilement maniable et bien équilibrée. |