Lorsqu’on parle de la forme d’une lame, son profil est généralement la première chose qui vient à l’esprit. La lame présente cependant deux autres caractéristiques très importantes : la forme de sa section transversale – la mouture – ainsi que l'angle d'affûtage et la forme de son tranchant – le biseau.
🦉 Si l'on regarde le couteau directement du manche vers la pointe, on voit la section transversale de son profil ou les angles selon lesquels les surfaces de la lame ont été affûtées depuis son dos jusqu'au tranchant. L'affûtage est donc la façon dont la lame est affinée pour révéler le tranchant.
| Il s’agit d’un sujet plutôt complexe, nous allons donc essayer de le simplifier ici dans le but de fournir une explication claire et concise. Cela dit, chaque catégorie comporte quelques variantes supplémentaires, comme une mouture asymétrique ou combinée (les variations possibles sont presque infinies). |
La section transversale est une combinaison de surfaces affûtées sous différents angles, c'est-à-dire le biseau primaire et secondaire, qui forment ensemble la forme finale de la lame.
La section transversale d'une lame détermine l'épaisseur de la lame, sa forme - qui se prête soit à des tâches délicates ou à la coupe d'aliments plus durs -, la force et la pression nécessaires pour couper et la manière dont le couteau repousse les aliments hachés. .
Lorsque les forgerons décident de la géométrie d’une lame, les deux premiers facteurs les plus importants qu’ils prennent en compte sont : À quoi servira le couteau et de quel acier (résistance du matériau) est-il fait? En général, plus la lame est fine, mieux elle coupera les aliments et moins elle créera de traînée. Cependant, une lame fine est également plus vulnérable, c’est pourquoi le type de section transversale de la lame doit être ajusté en fonction de l’objectif principal du couteau. Tout comme un couteau plus durable avec une lame plus épaisse est généralement moins tranchant, une mouture plus fine et de forme fine garantit un superbe tranchant, tout en diminuant la capacité d'un couteau à résister à la déformation ou aux dommages. Chaque mouture excelle dans une tâche de coupe spécifique, alors vérifiez quelle mouture et quelle épaisseur seraient les options parfaites pour vous.
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Le profilage ou meulage est le processus de création de la section transversale du profil d’une lame. Une grande quantité de matériau est rasée au cours de ce processus, déterminant l’épaisseur et la géométrie de la lame et définissant ainsi les caractéristiques de coupe du couteau. L'affûtage est un facteur déterminant dans la durée pendant laquelle une lame conservera son tranchant et dans la manière dont elle peut être affûtée. Avec un affûtage régulier, la section transversale du profil « s'épaissit » et, pour garantir l'utilisation prévue, nous devons l'ajuster et la corriger en l'amincissant, afin d'améliorer ses performances de coupe (réduire la force nécessaire pour couper les aliments). |
Lame à simple biseau
➨ Burins
➨ Couteaux de cuisine traditionnels japonais : yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Ciseaux
Avec ces biseaux simples, ou, alternativement, biseau de burin lames, nous pouvons faire des coupes précises et elles sont faciles à réaffûter. Un côté est plat et le côté pointu se rétrécit en ligne droite jusqu’à l’extrémité. Ainsi, selon le côté où la lame est affûtée, ces couteaux s'adressent soit uniquement aux droitiers, soit aux gauchers.
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Couteaux de cuisine japonais : mouture urasuki Urasuki fait référence à une partie inférieure légèrement concave ou à l'arrière des couteaux à simple biseau. Les couteaux japonais traditionnels à simple biseau sont des couteaux avec un biseau sur le devant – Shinogi – côté et dos concave – uraoshi - côté. Uraoshi est le bord fin et plat qui entoure l'urasuki et sert à optimiser les performances et à améliorer la résistance de la lame. La mouture urasuki peut être réaffûtée très rapidement et facilement, réduit l'effet des aliments collant à la lame et se prête bien à certaines techniques de coupe (ex. Katsuramuki ou l'art d'éplucher un radis blanc (daikon). Les nouveaux couteaux à simple biseau ont un angle primaire concave (la surface située sous la ligne shinogi), qui, selon le mode d'affûtage, se transforme en un angle plat ou hamaguri broyer pendant l'utilisation et l'affûtage. Nous ne pouvons pas recréer une surface concave avec des pierres à aiguiser, mais elles nous aident en revanche à créer une lame plus durable et plus résistante. ➨ Pour le deba, nous recommandons une mouture hamaguri, tandis que pour l'usuba et le yanagiba, une section transversale plate est la plus souhaitable.. |
Lame à double biseau
Une lame à double biseau se compose de quatre surfaces : deux surfaces parallèles à la partie supérieure de la lame et deux surfaces qui se rejoignent au bord de la lame. Les lames à double biseau peuvent généralement être utilisées dans les deux mains, tandis que si elles sont affûtées de manière asymétrique, elles peuvent être utilisées dans la main droite ou gauche.
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La transition entre les angles peut se faire sur différentes parties de la pale, nous les avons donc regroupés en trois catégories : ➨ HAUT PROFIL: Burja, couteaux de la série Tojiro Atelier |
Une ligne de transition au-dessus du tranchant où l'angle de la lame change est appelée une ligne de transition. Shinogi doubler. C’est typique des couteaux japonais à simple et double biseau. Ce n’est pas une ligne littérale, c’est simplement l’endroit où l’angle de la surface change et ce qui sépare la surface plane de la lame du biseau principal. Étant donné que la lame est constituée de deux plans différents de chaque côté, ils peuvent être transformés en toile pour donner deux looks différents sur une lame : par exemple, un kurouchi finition sur la partie supérieure de la lame et un kasumi finition sur la partie inférieure de la lame.
Les couteaux occidentaux sont généralement à double biseau et l'angle ne change pas le long des côtés de la lame (une émouture plate et convexe depuis la colonne vertébrale jusqu'au bord tranchant). Ils entrent généralement dans la catégorie des moutures en V avec une section transversale à 30 degrés et une mouture à 15 degrés.
Les couteaux à double biseau peuvent être regroupés en fonction de leur section transversale et de l'emplacement de la ligne shinogi (où l'angle de la surface change) :
➨ CONCAVE
➨ CONVEXE
➨ PLAT
Profil concave ou meulage creux
La partie de la lame située sous la ligne shinogi est de forme concave. Les moutures creuses se terminent par une pointe très fine et extrêmement tranchante, la plus fine parmi les couteaux à double biseau. La lame reste affûtée très longtemps malgré des affûtages fréquents. Ce profil fin donne l’impression qu’un couteau est tranchant même s’il est déjà prêt à être affûté.
Profil convexe ou hamaguri
Les meulages convexes sont les plus difficiles à produire en raison de la courbure de ces bords vers l'extérieur. Une telle section est également appelée hamaguri, qui se traduit par un bord en forme de palourde, et dérive de la lame des katanas. Il permet un tranchant supérieur qui nécessite une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments de coller à la lame. Une telle forme maintient beaucoup de métal derrière le bord et donne un bord plus solide, tout en permettant un bon degré de netteté. L’inconvénient d’une mouture convexe est qu’elle est très difficile à reproduire par quiconque autre qu’un affûteur très expérimenté.
Profil plat ou V-edge, scandi ou sabre
La lame se rétrécit de la colonne vertébrale jusqu'au bord des deux côtés selon un angle commun et il en existe plusieurs types selon l'endroit où se trouve la ligne shinogi. Les émoutures plates sont très courantes sur les couteaux japonais, ainsi que sur la plupart des autres couteaux de cuisine, de chasse et tactiques. Ils peuvent produire des bords très tranchants et sont excellents pour faire des tranches très fines. Ils offrent un bon équilibre entre facilité de découpe et robustesse. Comme le bord se termine à un point microscopique, les bords plats s’émousseront plus rapidement que les autres bords. Il est également un peu plus épais (par rapport à un meulage concave) et peut tourner encore plus en cas d'affûtage fréquent.
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Cône distal Il s'agit d'un concept développé par les forgerons et utilisé pour décrire l'amincissement de la lame depuis le talon de la lame vers sa pointe. Un couteau est plus lourd et plus résistant au niveau du manche (on peut exercer plus de pression avec le talon) et plus fin et plus précis au niveau de la pointe. Cette forme de lame permet des coupes douces et précises. Il est facilement maniable et bien équilibré. |
