Couteaux de cuisine : le guide ultime pour choisir le bon couteau

Qu'est-ce qui fait qu'un couteau est un bon outil pour préparer des aliments ? Comment le choisir judicieusement pour qu'il reste votre fidèle compagnon de cuisine pour le reste de votre vie ? 

Un couteau est un outil que nous utilisons quotidiennement pour créer et transformer différents aliments. C'est un instrument de tous les jours adapté au travail en cuisine, et son design est basé sur des siècles d'expérience et d'utilisation spécialisée. Lorsque vous choisissez et achetez un couteau, vous devez prendre en compte divers facteurs, tels que vos habitudes de préparation des aliments et les plats que vous réalisez le plus souvent. Plongez et apprenez à choisir votre couteau pour la vie !

Démystifions d'abord un vieux mythe selon lequel chaque foyer a besoin d'un grand ensemble de couteaux de cuisine. Nous vous recommandons de commencer avec un couteau de base de taille moyenne. Une fois que vous avez un bon couteau polyvalent, envisagez d'acquérir un petit couteau d'office (parfois appelé couteau à éplucher en Occident) pour des tâches plus délicates et à la main, pour lesquelles le plus grand couteau peut sembler encombrant. À partir de là, vous pouvez progressivement constituer votre collection de couteaux, en élargissant lentement votre arsenal de couteaux de cuisine en fonction de décisions éclairées et d'une auto-observation dans la cuisine. N'achetez pas de couteaux dont vous n'avez pas besoin : moins c'est plus !

Une bonne collection de couteaux se développe au fil des ans et reflète les besoins spécialisés et les habitudes culinaires évolutives de son propriétaire. Tout commence avec ce premier couteau (et généralement le préféré), alors choisissez-le judicieusement.

Règles générales pour choisir un couteau

Les couteaux sont conçus pour la préparation des aliments, les rendant aussi diversifiés que les cuisines du monde. Leur forme est influencée par les techniques de cuisson, les ingrédients et même les croyances et tabous culturels. Pourtant, malgré ces différences, les couteaux à travers le monde restent fondamentalement similaires : leur forme de base a peu changé au cours des 10 000 dernières années. Un couteau est, après tout ce temps, toujours une lame avec un manche.

1. La forme de la lame

Lorsque vous choisissez un couteau, vous devriez baser votre décision sur la façon dont il se sent dans votre main plutôt que sur une idée préconçue de ce à quoi il devrait ressembler. La façon dont le manche s'adapte à votre main, l'équilibre du couteau, si une longueur et une largeur particulières correspondent à vos besoins, ainsi que le sentiment de contrôle que vous ressentez en le maniant, sont tous des éléments très subjectifs, il est donc préférable d'acheter un couteau en personne. Selon notre expérience, la paume de votre main choisit le couteau même avant que votre esprit puisse s'en emparer.

Deux règles générales pour choisir la forme sont :

→ Plus la lame est large, plus elle est adaptée à la coupe des fruits et légumes et moins elle est pratique pour les tâches délicates, comme l'épluchage.
→ Des lames étroites et longues sont plus adaptées pour couper de la viande crue et moins pratiques pour hacher rapidement.

Avec la plupart des couteaux de cuisine, la netteté est d'une importance capitale pour faciliter la coupe sans exercer trop de force. De telles lames sont généralement plus fines et pourraient être endommagées si vous les utilisez pour des tâches plus lourdes. Comme elles sont un peu plus sensibles et destinées à des tâches spécifiques, il existe une règle qui s'applique à tous les couteaux japonais : si vous ne le mordez pas, ne le coupez pas avec un couteau. Donc, ne coupez pas d'os, ne tranchez pas de poisson et n'ouvrez pas de noix de coco avec eux. 

• COUTEAUX MULTI-USAGES: Gyuto, une version japonaise du couteau de chef, est un bon couteau polyvalent. Santoku et bunka ont tendance à être légèrement plus courts et plus larges que le gyuto et constituent également d'excellents points de départ car ils peuvent gérer la plupart des tâches. Un gyuto plus petit d'environ 210 mm (8,3") offre peut-être l'utilisation la plus polyvalente, car il est excellent à la fois pour les plus gros morceaux de viande ou de légumes, mais aussi assez agile pour des travaux plus délicats. Si vous préparez beaucoup de légumes, le santoku ou le bunka sont un meilleur choix, en raison de leur lame plus large qui est parfaite pour couper les légumes et pour hacher rapidement sur une planche à découper.
• VIANDE: Les couteaux de cuisine qui permettent de travailler rapidement de gros morceaux de viande sont le yanagiba et le slicer, ainsi que des gyuto/couteaux de chef plus étroits et plus longs.
• LÉGUMES: Nakiri et usuba ont tous deux une pointe carrée conçue pour hacher et peler les légumes (également la technique de coupe japonaise katsuramuki qui crée de longues et fines feuilles à partir de légumes cylindriques). Le Nakiri est un couteau à double biseau, tandis que l'usuba est un couteau à simple biseau destiné aux chefs plus expérimentés.
• TÂCHES DÉLICATES / ÉPLUCHAGE: Couteaux petty et utilitaires sont des couteaux de cuisine plus petits destinés à des tâches plus délicates dans la cuisine, telles que l'épluchage, le parage et la décoration, le dénoyautage des pommes, l'élimination des yeux de pommes de terre et des tâches similaires. Les modèles plus longs (150 mm) peuvent être utilisés pour fileter des poissons portionnés, couper de la volaille, trancher de plus petits morceaux de viandes sèches et parer la viande.
• TÂCHES LOURDES: Pour des tâches culinaires plus difficiles, nous avons besoin d'un couteau de cuisine suffisamment épais, comme un deba ou un gros hachoir à viande.

Découvrez les différentes formes de couteaux

2. Matériel

La qualité d'un couteau de cuisine est largement déterminée par la qualité de l'acier et son traitement, ce qui affecte directement la netteté de la lame, la durée pendant laquelle elle conserve son tranchant (lorsqu'elle est utilisée correctement), la fréquence à laquelle un couteau doit être aiguisé et la difficulté de ce processus d'aiguisage. Nous pouvons déterminer tout cela en lisant l'étiquette spécifiant l'acier dont la lame est faite.

Dans le monde des couteaux de cuisine, il existe trois catégories d'acier. Chacune d'elles a ses forces et ses faiblesses, qui déterminent à quoi le couteau sera utilisé :

• Aciers avec une forte teneur en carbone (aciers japonais traditionnels, tels que Aogami ou Shirogami)
• Aciers inoxydables et semi-inoxydables (par exemple, VG-10)
• Aciers en poudre (par exemple ZDP-189 ou SG2/R2)

L'acier de bonne qualité doit être considéré comme une fondation, un potentiel, qui – à travers les processus de forgeage, de trempe et de façonnage de la lame – ne peut être pleinement débloqué que par les maîtres forgerons les plus expérimentés. Le processus de base pour obtenir de l'acier commence par la fusion du minerai de fer et c'est seulement la première d'une série d'étapes vers un matériau approprié à partir duquel une lame peut être forgée.

Selon sa définition, l'acier est un alliage de fer avec de petites quantités de carbone. Le carbone augmente la résistance et la dureté du fer tout en réduisant simultanément sa ténacité, sa résistance à la traction et sa malléabilité. En ajoutant différentes quantités de carbone, l'acier acquiert différentes caractéristiques (dureté, plasticité et durabilité). Un utilisateur expérimenté peut déduire les propriétés d'un couteau rien qu'en regardant sa composition en acier. 

Si vous achetez un couteau et que vous ne trouvez pas d'informations sur le type, la qualité et la dureté de l'acier, vous regardez généralement de l'acier inoxydable avec une forte teneur en chrome (Cr) et une teneur (trop) faible en carbone (C <0,5 %). L'acier à haute teneur en carbone (C> 0,8 %) reste tranchant plus longtemps et est plus facile à aiguiser, mais comme il n'y a pas de chrome (Cr), la lame développe une patine avec le temps. L'acier inoxydable avec une forte teneur en carbone (C > 0,8 %) et en chrome (Cr > 10 %) reste tranchant très longtemps mais est légèrement plus difficile à ré-aiguiser.

Les meilleurs aciers disponibles sur le marché aujourd'hui sont des aciers à outils technologiquement avancés qui peuvent contenir une teneur en carbone extrêmement élevée (C < 3 %) ainsi que la bonne quantité de chrome qui prévient la corrosion. Les couteaux de cuisine fabriqués à partir de ces aciers l'emportent en ce qui concerne la conservation du tranchant, mais sont plus difficiles à aiguiser.

L'acier compte : Découvrez les matériaux des couteaux

2.1 Que dire de la HRC de l'acier ?

Une autre information importante sur l'acier est sa dureté, qui est mesurée en HRC (échelle Rockwell). 56 HRC est le niveau de dureté le plus bas de l'acier dans un bon couteau de cuisine. En plus de devenir émoussé relativement rapidement, un couteau en acier inoxydable sous 56 HRC est difficile à aiguiser. Les couteaux de cuisine avec une étiquette "inox" ont une très forte teneur en chrome (Cr) et une faible teneur en carbone (C), ce qui signifie que même s'ils ne rouillent pas, ils perdent rapidement leur tranchant en raison de la faible teneur en carbone. En tant que tel, ils sont loin d'être des candidats parfaits.

Si vous souhaitez un couteau de cuisine complètement inoxydable, choisissez une lame en acier avec une teneur en chrome (Cr) plus faible et contenant une touche de vanadium (V) ou de molybdène (Mo) et qui a été trempée à au moins 56 HRC.

À l'autre extrémité de l'échelle Rockwell, nous pouvons trouver des aciers à outils en poudre japonais modernes qui sont plus difficiles à traiter, mais le résultat final est d'autant plus satisfaisant. Ils sont trempés à 64-67 HRC, ce qui garantit une netteté fine à long terme et un entretien simple.

→ Vous pouvez en savoir plus sur la dureté et son impact sur les propriétés des lames dans Dureté selon l'échelle Rockwell.
→ Si vous souhaitez explorer l'acier et la métallurgie des couteaux de cuisine plus en détail, consultez Introduction à la métallurgie des couteaux de cuisine.

3. Poignée

Les poignées sont aussi variées que les lames. Nous pouvons les diviser grossièrement en deux catégories :

• Poignée japonaise traditionnelle (wa)
• Poignée classique Western (yo)

Avant tout, une poignée doit être de la bonne taille et avoir une surface lisse, sans bords rugueux ou tranchants, afin qu'elle s'adapte confortablement à la paume de votre main. Dans les poignées de type occidental, la transition de la lame à la poignée est également importante car elle détermine à quel point le couteau s'adaptera confortablement à votre main. Une règle générale s'applique : les couteaux avec des poignées japonaises sont légers, tandis que les poignées de type occidental sont plus lourdes.

Qu'est-ce qu'un couteau bien équilibré ? Si vous souhaitez vérifier l'équilibre entre la lame et le manche, rapprochez votre pouce et votre index et placez le couteau sur les deux articulations inférieures, exactement à l'endroit où la lame et le manche se rencontrent. Si le couteau ne penche ni en arrière ni en avant, il est parfaitement équilibré. Certains chefs, cependant, préfèrent que le centre de gravité de leurs couteaux se situe un peu plus près de la pointe du couteau (type de lame japonaise). L'équilibre d'un couteau est donc aussi une question de préférences individuelles.

Choisir la bonne poignée pour votre couteau

3.1 Poignées japonaises

Les poignées Wa peuvent être en bois.—le magnolia est un favori, suivi de divers types de bois exotiques, tels que le bois de rose, le noyer étant également très populaire—ou en matériaux synthétiques. Ils peuvent être ronds, en D, ovales, octogonaux ou en forme de bouclier. En raison de son asymétrie, une poignée en D convient uniquement aux droitiers ou uniquement aux gauchers.

La partie en bois d'un manche de wa est le plus souvent sécurisée par un ferrule – l'anneau ou le capuchon qui se trouve à la jonction entre la lame et le manche pour le renforcer. Il peut être fabriqué en plastique ou, dans des couteaux de séries limitées plus prestigieuses, en ébène ou en corne de buffle.

La soie est la partie de la lame qui s'étend dans le manche. Les couteaux japonais ont généralement une demi-soie : la lame atteint la moitié à l'intérieur du manche. Elle est donc plus courte et plus fine qu'une pleine soie observée dans les couteaux occidentaux, et en combinaison avec un manche en bois léger, cela impacte généralement l'équilibre du couteau. Comparé aux couteaux de type occidental, le centre de gravité d'un couteau japonais traditionnel se situe un peu vers la pointe. Ainsi, les couteaux japonais sont plus adaptés à la prise en pince. Le manche est fixé à la demi-soie et peut facilement être remplacé en cas d'usure ou de préférences esthétiques différentes.

3.2 Poignées Western Yo

Les poignées Yo sont probablement familières à quiconque a déjà tenu un couteau dans sa main. Leur caractéristique principale est qu'elles ont un plein tang, ce qui signifie que le dos de la lame s'étend jusqu'à l'extrémité de la poignée. Elle est encastrée entre deux plaquettes,  deux couches de matériau en bois ou synthétique, et fixées par des rivets et des épingles. Cela aide à garantir que la lame est solidement attachée au manche. Son autre trait distinctif est qu'il a un garde, la section métallique reliant le manche à la lame. Les manches sont généralement fabriqués à partir de matériaux synthétiques, de bois stratifié, de bois stabilisé et, moins souvent, de bois naturel. Comparé à un couteau japonais, le type occidental a tendance à être un peu plus lourd, et son centre de gravité se situe exactement là où le manche et la lame se rencontrent. En tant que tel, il est moins idéal pour la prise en pince - le manche est destiné à être tenu entièrement par la main et est généralement conçu de manière ergonomique. Ce type de manche est également très durable, mais il est beaucoup plus délicat à réparer et à remplacer, et il n'est pas courant de le remplacer simplement pour des raisons esthétiques.

Comment choisissez-vous le bon couteau pour vous ?

Considérez tous les facteurs expliqués ci-dessus et réfléchissez aux tâches pour lesquelles vous l'utiliserez, à la façon dont vous souhaitez qu'il se sente dans votre main et si vous avez des préférences personnelles. Les couteaux sont des outils de cuisine indispensables qui, avant tout, doivent être fonctionnels et pratiques. En plus de la facilité de coupe, l'esthétique est un autre aspect important. Certains couteaux ont un design supérieur et un aspect attrayant—transcendant la catégorie d'un simple ustensile de tous les jours, ils deviennent de l'art utilisable.

La qualité et le prix d'un couteau de cuisine sont donc déterminés par plusieurs facteurs : La qualité de l'acier ; la méthode utilisée pour transformer cet acier en lame et le durcir ; la netteté de la lame et combien de temps elle conserve son tranchant lorsqu'elle est utilisée correctement (cela est largement influencé par les deux premiers éléments) ; la fréquence et la facilité nécessaires pour l'affûtage ; l'équilibre de la lame et du manche ; la sensation du couteau dans la main ; et la qualité et le design du manche. Avant d'acheter un couteau, il est donc judicieux de considérer tous ces aspects et, de plus, de réfléchir aux éléments suivants :

Lorsque vous achetez un couteau, vous devez examiner de plus près la forme et le matériau de la lame, le poids et l'équilibre du couteau, ainsi que la largeur et la longueur de la lame. Avant de faire votre choix, il est bon de prendre le couteau en main pour voir comment il se sent et si vous aimez son poids et votre prise sur le manche. Parce que vous n'achetez pas un simple objet mais plutôt une pièce d'art artisanale, vous devriez aussi vous laisser séduire par ses éléments esthétiques.

Si vous souhaitez acheter un bon couteau de cuisine, il est préférable de visiter un magasin spécialisé en ustensiles de cuisine, où vous pouvez tenir le couteau dans votre main et discuter de ses avantages et inconvénients avec un professionnel expérimenté. Vous pouvez également acheter un couteau en ligne et faire cette évaluation chez vous—si vous achetez chez SharpEdge, vous avez la possibilité d'un retour de 30 jours avec garantie de remboursement. Si vous avez des questions pendant le processus de sélection, vous pouvez toujours contacter notre équipe de support client (tous des passionnés de couteaux), et nous vous conseillerons et vous aiderons à choisir votre couteau pour la vie.

Gardez toujours à l'esprit ce qui suit : moins c'est plus. Il vaut mieux posséder un bon couteau qu'un ensemble de couteaux médiocres.

Vous n'êtes toujours pas sûr de quel type de couteau japonais est fait pour vous ? 

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