Couteaux de cuisine : le guide ultime pour choisir le bon couteau

Prêt à trouver votre couteau pour la vie ? Qu’est-ce qui rend vraiment un couteau excellent pour la cuisine ? Et comment en choisir un qui reste vraiment votre compagnon de cuisine incontournable pour toujours ?

Un couteau est un outil que nous utilisons quotidiennement pour créer et transformer différents aliments. C’est un instrument de tous les jours adapté au travail en cuisine, et son design est basé sur des siècles d’expérience et d’utilisation spécialisée. Lorsque vous choisissez et achetez un couteau, vous devez considérer divers facteurs, tels que vos habitudes de préparation des aliments et les plats que vous réalisez le plus souvent. Plongez-vous et apprenez comment choisir votre couteau pour la vie !

Commençons par aborder la croyance courante selon laquelle chaque foyer a besoin d’un grand ensemble de couteaux de cuisine. Nous recommandons de commencer avec un couteau de base, de taille moyenne, polyvalent. Une fois que vous avez maîtrisé cet outil essentiel, envisagez d’acquérir un petit couteau d’office pour les tâches délicates à tenir en main où un couteau plus grand pourrait être encombrant.

À partir de là, vous pouvez construire délibérément votre collection, en élargissant votre arsenal sur la base de décisions éclairées et de l’observation de votre propre style de cuisine. Rappelez-vous : n’achetez pas de couteaux dont vous n’avez pas besoin ; moins c’est plus. Une collection de couteaux de haute qualité évolue au fil des années, reflétant les besoins spécialisés et les habitudes en développement de son propriétaire. Tout commence par ce premier couteau crucial, alors choisissez judicieusement.

Règles générales pour choisir un couteau

Les couteaux sont conçus pour la préparation des aliments, ce qui les rend aussi divers que les cuisines du monde. Leur forme est influencée par les techniques de cuisson, les ingrédients, et même les croyances et tabous culturels. Pourtant, malgré ces différences, les couteaux à travers le monde restent fondamentalement similaires — leur forme de base a peu changé au cours des 10 000 dernières années. Un couteau est, après tout ce temps, toujours une lame avec un manche.

1. La forme de la lame

Lorsque vous choisissez un couteau, vous devez baser votre décision sur la sensation qu'il procure dans votre main plutôt que sur une idée préconçue de ce à quoi il devrait ressembler. La façon dont le manche s’adapte à votre main, l’équilibre du couteau, si une longueur et une largeur particulières correspondent à vos besoins, ainsi que la sensation de contrôle que vous ressentez en le maniant, sont tous des éléments très subjectifs, il est donc préférable d’acheter un couteau en personne. Selon notre expérience, la paume de votre main choisit le couteau avant même que votre esprit ne puisse s’en rendre compte.

Deux règles générales pour choisir la forme sont :

→ Plus la lame est large, plus elle est adaptée pour couper les fruits et légumes et moins pratique pour les tâches délicates, comme l’épluchage.
→ Les lames étroites et longues conviennent mieux pour couper la viande crue et sont moins pratiques pour un hachage rapide.

Avec la plupart des couteaux de cuisine, la netteté est essentielle pour faciliter la coupe sans exercer trop de force. Ces lames sont généralement plus fines et pourraient être endommagées si vous les utilisez pour des tâches plus lourdes. Parce qu’ils sont un peu plus sensibles et destinés à des tâches spécifiques, il existe une règle qui s’applique à tous les couteaux japonais : si vous ne mordriez pas dedans, ne le coupez pas avec un couteau. Donc, ne coupez pas d’os, ne tranchez pas de poisson, ni n’ouvrez une noix de coco avec eux. 

• POLYVALENTS : Gyuto, une version japonaise du couteau de chef, est un bon couteau polyvalent. Santoku et bunka ont tendance à être un peu plus courts et plus larges que le gyuto et sont aussi d’excellents points de départ car ils peuvent gérer la plupart des tâches. Un gyuto plus petit d’environ 210 mm (8,3") offre peut-être l’usage le plus polyvalent, car il est excellent à la fois pour les gros morceaux de viande ou de légumes tout en étant assez maniable pour un travail plus minutieux. Si vous préparez beaucoup de légumes, le santoku ou le bunka sont un meilleur choix, grâce à leur lame plus large parfaite pour couper les légumes et hacher rapidement sur une planche à découper.
• VIANDE: Les couteaux de cuisine qui facilitent la découpe rapide de gros morceaux de viande sont le yanagiba et le slicer, ainsi que les gyuto/couteaux de chef plus étroits et plus longs.
• LÉGUMES: Nakiri et usuba ont tous deux une pointe carrée conçue pour hacher et éplucher les légumes (ainsi que pour la technique japonaise de coupe katsuramuki qui crée de longues feuilles fines à partir de légumes cylindriques). Le nakiri est un couteau à double tranchant, tandis que l’usuba est un couteau à tranchant simple destiné aux chefs plus expérimentés.
• TÂCHES DÉLICATES / ÉPLUCHAGE : Les couteaux petty et utilitaires sont des petits couteaux de cuisine destinés aux tâches plus délicates en cuisine, comme éplucher, parer et décorer, évider les pommes, retirer les yeux de pommes de terre et tâches similaires. Les modèles plus longs (150 mm) peuvent être utilisés pour fileter des poissons portionnés, découper la volaille, trancher de petites pièces de viande sèche et parer la viande.
• TÂCHES LOURDES: Pour les tâches de cuisine plus difficiles, nous avons besoin d'un couteau de cuisine suffisamment épais, comme un deba ou un couperet à viande plus lourd.

Découvrez différentes formes de couteaux

2. Matériau

La qualité d'un couteau de cuisine est largement déterminée par la qualité de l'acier et son traitement, ce qui affecte directement la netteté de la lame, la durée de conservation du tranchant (lorsqu'il est utilisé correctement), la fréquence d'aiguisage nécessaire et la difficulté de ce processus. Nous pouvons déterminer tout cela en lisant l'étiquette spécifiant l'acier dont la lame est faite.

Dans le monde des couteaux de cuisine, il existe trois catégories d'acier. Chacune a ses forces et ses faiblesses, qui déterminent l'usage du couteau :

• Aciers à haute teneur en carbone (aciéries japonaises traditionnelles, telles que Aogami ou Shirogami)
• Aciers inoxydables et semi-inoxydables (par exemple VG-10)
• Aciers en poudre (par exemple ZDP-189 ou SG2/R2)

Un acier de bonne qualité doit être considéré comme une base, un potentiel qui – à travers les processus de forge, de trempe et de façonnage de la lame – ne peut être pleinement exploité que par les forgerons les plus expérimentés. Le processus de base pour obtenir de l'acier commence par la fusion du minerai de fer et ce n'est que la première étape d'une série de processus menant à un matériau adapté à la forge d'une lame.

Selon sa définition, l'acier est un alliage de fer avec de petites quantités de carbone. Le carbone augmente la résistance et la dureté du fer tout en réduisant simultanément sa ténacité, sa résistance à la traction et sa malléabilité. En ajoutant différentes quantités de carbone, l'acier acquiert différentes caractéristiques (dureté, plasticité et durabilité). Un utilisateur expérimenté peut deviner les propriétés d'un couteau rien qu'en regardant la composition de son acier. 

Si vous achetez un couteau et ne trouvez pas d'informations sur le type, la qualité et la dureté de l'acier, vous regardez généralement de l'acier inoxydable avec une forte teneur en chrome (Cr) et une teneur (trop) faible en carbone (C < 0,5 %). L'acier à haute teneur en carbone (C > 0,8 %) reste tranchant plus longtemps et est plus facile à aiguiser, mais comme il ne contient pas de chrome (Cr), la lame développe une patine avec le temps. L'acier inoxydable avec une forte teneur en carbone (C > 0,8 %) et en chrome (Cr > 10 %) reste tranchant très longtemps mais est un peu plus difficile à réaffûter.

Les meilleurs aciers disponibles sur le marché aujourd'hui sont des aciers à outils technologiquement avancés qui peuvent contenir une teneur extrêmement élevée en carbone (C < 3 %) ainsi que la bonne quantité de chrome qui empêche la corrosion. Les couteaux de cuisine fabriqués avec ces aciers remportent la palme en matière de tenue du tranchant, mais sont plus difficiles à réaffûter.

L'importance de l'acier : découvrez les matériaux des couteaux

2.1 Qu'en est-il de la HRC de l'acier ?

Une autre information importante sur l'acier est sa dureté, mesurée en HRC (échelle de Rockwell). 56 HRC est le niveau de dureté le plus bas pour un acier dans un couteau de cuisine correct. En plus de devenir émoussé relativement rapidement, un couteau en acier inoxydable sous 56 HRC est difficile à réaffûter. Les couteaux de cuisine portant l'étiquette « inoxydable » ont une teneur en chrome (Cr) très élevée et une faible teneur en carbone (C), ce qui signifie que même s'ils ne rouillent pas, ils perdent rapidement leur tranchant à cause de la faible teneur en carbone. Ils sont donc loin d'être des candidats parfaits.

Si vous souhaitez un couteau de cuisine entièrement inoxydable, choisissez une lame en acier avec une teneur en chrome (Cr) plus faible, contenant un peu de vanadium (V) ou de molybdène (Mo) et trempée à au moins 56 HRC.

À l'autre extrémité de l'échelle de Rockwell, on trouve des aciers modernes à outils en poudre japonais, plus difficiles à traiter, mais dont le résultat final est d'autant plus satisfaisant. Ils sont trempés à 64-67 HRC, ce qui garantit une netteté fine et durable ainsi qu'un entretien simple.

→ Vous pouvez en savoir plus sur la dureté et son impact sur les propriétés de la lame dans La dureté selon l'échelle de Rockwell
→ Si vous souhaitez explorer l'acier et la métallurgie des couteaux de cuisine plus en détail, consultez Introduction à la métallurgie des couteaux de cuisine

3. Poignée

Les poignées sont aussi variées que les lames. Nous pouvons les diviser grossièrement en deux catégories :

• Poignée japonaise traditionnelle (wa)
• Poignée occidentale classique (yo)

Avant tout, une poignée doit avoir la bonne taille et une surface lisse, sans bords rugueux ou tranchants, pour s'adapter confortablement à la paume de votre main. Dans les poignées de type occidental, la transition de la lame vers la poignée est également importante car elle détermine le confort de prise en main du couteau. Une règle générale s'applique : les couteaux avec poignées japonaises sont légers, tandis que les poignées de type occidental sont plus lourdes.

Qu'est-ce qu'un couteau bien équilibré ? Si vous souhaitez vérifier l'équilibre entre la lame et la poignée, rapprochez votre pouce et votre index et placez le couteau sur les deux articulations inférieures, exactement là où la lame et la poignée se rejoignent. Si le couteau ne penche ni en arrière ni en avant, il est parfaitement équilibré. Certains chefs préfèrent cependant que le centre de gravité de leur couteau soit un peu plus vers la pointe (type de lame japonaise). L'équilibre d'un couteau est donc aussi une question de préférences individuelles.

Choisir la bonne poignée pour votre couteau

3.1 Poignées Wa japonaises

Les poignées wa peuvent être fabriquées en bois—le magnolia est un favori, suivi de divers types de bois exotiques, comme le bois de rose, la noix étant également très populaire—ou en matériaux synthétiques. Elles peuvent être rondes, en D, ovales, octogonales ou en forme de bouclier. En raison de son asymétrie, une poignée en forme de D convient uniquement aux droitiers ou uniquement aux gauchers.

La partie en bois d'une poignée wa est le plus souvent renforcée par une virole – l'anneau ou la bague qui se trouve à la jonction entre la lame et la poignée pour la renforcer. Elle peut être en plastique ou, dans les couteaux plus prestigieux et en séries limitées, en ébène ou en corne de buffle.

La soie est la partie de la lame qui s'étend dans la poignée. Les couteaux japonais ont généralement une demi-soie — la lame pénètre à moitié dans la poignée. Elle est donc plus courte et plus fine qu'une soie pleine observée dans les couteaux occidentaux, et combinée à une poignée légère en bois, elle influence généralement l'équilibre du couteau. Comparé aux couteaux de type occidental, le centre de gravité d'un couteau japonais traditionnel se situe un peu vers la pointe. Ainsi, les couteaux japonais conviennent mieux à la prise en pince. La poignée est fixée sur la demi-soie et peut facilement être remplacée en cas d'usure ou pour des préférences esthétiques différentes.

3.2 Manches Yo occidentaux

Les manches Yo sont probablement familiers à quiconque a déjà tenu un couteau en main. Leur caractéristique principale est qu’ils ont une soie pleine, ce qui signifie que la colonne vertébrale de la lame s’étend jusqu’à l’extrémité du manche. Elle est prise en sandwich entre deux plaquettes,  deux couches de matériau en bois ou synthétique, maintenues par des rivets et des goupilles. Cela permet de garantir que la lame est solidement fixée au manche. Son autre caractéristique distinctive est qu’il possède un ricasso, la partie métallique reliant le manche à la lame. Les manches sont généralement fabriqués en matériaux synthétiques, bois stratifié, bois stabilisé, et, moins souvent, en bois naturel. Comparé à un couteau japonais, le type occidental tend à être un peu plus lourd, et son centre de gravité se situe précisément à la jonction entre le manche et la lame. En conséquence, il est moins idéal pour la prise en pince — le manche est destiné à être tenu entièrement par la main, et est généralement ergonomique. Ce type de manche est aussi très durable, mais il est beaucoup plus difficile à réparer et à remplacer, et il n’est pas courant de le changer simplement pour des raisons esthétiques.

Comment choisir le couteau qui vous convient ?

Prenez en compte tous les facteurs expliqués ci-dessus et réfléchissez aux tâches pour lesquelles vous l’utiliserez, à la sensation que vous souhaitez avoir en main, et à vos préférences personnelles. Les couteaux sont des outils de cuisine indispensables qui, avant tout, doivent être fonctionnels et pratiques. Outre la facilité de coupe, l’esthétique est un autre aspect important. Certains couteaux ont un design supérieur et un aspect attrayant — dépassant la catégorie d’un simple ustensile quotidien, ils deviennent de l’art utilisable.

La qualité et le prix d’un couteau de cuisine sont donc déterminés par plusieurs facteurs : la qualité de l’acier ; la méthode utilisée pour transformer cet acier en lame et le durcir ; la netteté de la lame et la durée pendant laquelle elle conserve son tranchant lorsqu’elle est utilisée correctement (cela dépend en grande partie des deux premiers éléments) ; la fréquence et la facilité d’aiguisage requises ; l’équilibre entre la lame et le manche ; la sensation du couteau en main ; ainsi que la qualité et le design du manche. Avant d’acheter un couteau, il est donc judicieux de considérer tous ces aspects et, en plus, de réfléchir aux points suivants :

Lors de l’achat d’un couteau, vous devez examiner de près la forme et le matériau de la lame, le poids et l’équilibre du couteau, ainsi que la largeur et la longueur de la lame. Avant de faire votre choix, il est conseillé de prendre le couteau en main pour voir comment il se sent et si vous aimez son poids et votre prise sur le manche. Parce que vous n’achetez pas un simple objet mais plutôt une pièce d’art artisanale, vous devriez aussi vous laisser séduire par ses éléments esthétiques.

Si vous souhaitez acheter un bon couteau de cuisine, il est préférable de visiter un magasin spécialisé en ustensiles de cuisine, où vous pouvez tenir le couteau en main et discuter de ses avantages et inconvénients avec un professionnel expérimenté. Vous pouvez aussi acheter un couteau en ligne et faire cette évaluation chez vous — si vous achetez chez SharpEdge, vous avez la possibilité d’un retour sous 30 jours avec garantie de remboursement. Si vous avez des questions pendant le processus de sélection, vous pouvez toujours contacter notre équipe de support client (tous passionnés de couteaux), et nous vous conseillerons et vous aiderons à choisir votre couteau pour la vie.

Gardez toujours à l’esprit ceci : moins c’est plus. Il vaut mieux posséder un bon couteau qu’un ensemble de couteaux médiocres.

Vous n’êtes toujours pas sûr du type de couteau japonais qui vous convient ? 

Nous avons préparé un quiz rapide qui vous aidera à choisir le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez le plus souvent. Faites le quiz maintenant.