De quoi sont faits les manches de couteaux japonais ?

Avec leur forme et leur savoir-faire précis, les poignées japonaises traditionnelles « wa » incarnent l'idée de kodawari. Dans la société japonaise, le kodawari (こだわり) est une notion profondément enracinée de recherche de la perfection. C'est l'idée que les maîtres de leur métier doivent s'efforcer d'atteindre la perfection dans tous les aspects de leurs services et créations - non seulement en termes d'esthétique extérieure, mais aussi de fonctionnalité, de convivialité, de sophistication et de durabilité. Cet idéal se reflète également dans la fabrication des couteaux japonais.

Le manche en bois

Lors du choix d'un bois adapté, les qualités que nous recherchons sont la durabilité, la dureté, la résistance à l'humidité et l'adhérence.

Pour les poignées "wa", plus douces le bois est souvent préféré car il est extrêmement léger et possède une texture agréable et adhérente. Ces qualités le rendent plus facile à façonner et plus confortable à utiliser. 

La porosité est également une qualité importante à considérer. Avec l'usage, la surface d'un manche en bois plus tendre perd de sa douceur et de son brillant, ce qui lui confère une adhérence encore meilleure. Le manche plus rugueux est plus sûr dans la main et garantit qu'une main grasse, humide et/ou glissante ne glisse pas vers l'avant sur la lame pendant l'utilisation. Il s’agit d’une caractéristique traditionnellement souhaitée pour les manches en bois, en particulier lorsqu’il s’agit de couteaux conçus pour manipuler le poisson.

Lors du choix d'un manche, il faut également penser aux extraits du bois. Chaque essence de bois dégage sa propre odeur et est très différente les unes des autres. En cas de doute, le bois de magnolia est un excellent choix, car il ne dégage pas d’odeurs qui pourraient interférer avec les saveurs subtiles des aliments.

Outre le bois de magnolia, les types de bois les plus couramment utilisés pour les manches « wa » sont le palissandre, l'ébène, le noyer, le cerisier, le chêne, l'érable et le châtaignier. Pour plus d’informations sur les types de bois, faites défiler la page !

Quel bois est utilisé dans les manches de couteaux japonais ?

Les poignées « Wa » sont disponibles dans de nombreuses essences de bois et, ces dernières années, dans d’autres matériaux également. Le plus courant est bois de magnolia, suivi de divers types d'essences de bois plus exotiques, comme le palissandre ou wengé. D'autres types incluent emballer bois, noyer, cerise, chêne, et bien d’autres, dont nous discutons plus en détail ci-dessous.  

Les prestigieux manches « wa » sont souvent fabriqués en ébène et sont le plus souvent surmontés d’une virole en corne de buffle d’eau. Le matériau du manche peut avoir un impact significatif sur le prix du produit fini.

Seules des pièces de bois spéciales sont choisies pour fabriquer des manches, car – avec un produit de si petites dimensions – il est très important que le grain du bois soit régulier et droit. Les courbes des anneaux de croissance pourraient affecter négativement l’apparence et la finition du manche. 

Le bois est une matière première d'origine naturelle et n'est donc pas toujours disponible dans les quantités requises par la demande moderne de couteaux japonais. Ces dernières années, les forgerons ont été confrontés à des problèmes de disponibilité du bois de manche. C'est pour cette raison qu'un certain nombre de matériaux composites - un mélange de matériaux naturels et artificiels - ont été développés et ajoutés à la gamme traditionnelle de matériaux de poignée.

Matériaux japonais pour poignées Wa : un aperçu détaillé

BOIS NATUREL

Bois de magnolia 

Espèces: Magnolia sp.
Couleur: blanc crème à brun clair
Dureté: relativement doux
Durabilité: pas aussi durable
Disponibilité: répandu, accessible
Particularités : facilité de sculpture et de maniabilité, antiseptique, sans odeur

TLe manche japonais le plus répandu et le plus traditionnel est en bois du honoki arbre, une espèce de bois de magnolia. Il offre une prise ferme mais est doux dans la main. Chaque manche est fendu à partir de bois à grain droit (grain de bois parallèle à l'axe de l'arbre), ce qui lui confère solidité, texture lisse et son motif typique de lignes parallèles.

Le bois est considéré comme le meilleur bois de manche ; il est léger et possède des propriétés antiseptiques, et sa couleur claire montre sa propreté, ce qui indique que la nourriture préparée est également impeccable. Le magnolia possède également un pourcentage extrêmement faible d’huiles ou de résines éthériques. Par conséquent, il ne laisse ni ne retient les odeurs. Ceci est particulièrement important pour la cuisine japonaise, qui privilégie les plats frais et délicats, qui pourraient être affectés par l'odeur. En conséquence, les manches en bois de magnolia sont très populaires parmi les chefs japonais, en particulier les chefs de sushi expérimentés. 

Le magnolia est de couleur subtile (il deviendra plus foncé à l'usage) et il se tachera assez rapidement. C’est pourquoi il est important de le manipuler uniquement avec des mains propres. Le bois est encore assez robuste et résistant à l’eau, il est donc peu probable qu’il se désagrège même avec les lavages quotidiens. Avec l’usage, la surface du manche perdra de sa douceur et de son éclat, lui conférant une adhérence encore meilleure. Le manche légèrement "poilu" offrira une sécurité encore plus grande lorsqu'il est utilisé avec les mains mouillées. La plus grande friction offerte par ce bois est une caractéristique souhaitable pour la prise en main du couteau lui-même, car elle garantit qu'une main grasse, humide et glissante ne glisse pas vers l'avant sur la lame pendant l'utilisation. Il s’agit d’une caractéristique traditionnelle des manches en bois utilisés sur les couteaux conçus pour manipuler le poisson.

Un avantage supplémentaire des manches en bois de magnolia est qu’ils sont faciles et peu coûteux à manipuler car il existe une abondance de manches en magnolia sur le marché.

Bois de noyer

Espèces: Le poids lourd royal
Couleur: riche, brun foncé
Dureté: modéré à élevé
Durabilité: durable 
Disponibilité: répandu, accessible
Particularités : motifs de grain attrayants - droits, ondulés ou bouclés

Ce bois impressionne par sa riche couleur brune et ses jolis motifs de veinage. Il est moyennement dense et offre une bonne accroche sans être trop lourd. Il est assez doux et durable, et moins sujet à la déformation ou aux fissures que certains autres types de bois. Pour de meilleurs résultats, il doit avoir une finition huilée et subir un cirage. Ce bois est accessible dans de nombreuses régions et constitue donc un choix apprécié des fabricants.

Couteaux japonais avec manche en bois de noyer

Bois de Châtaignier

Espèces: Castanea sativa
Couleur: brun clair à moyen
Dureté: modérément élevé
Durabilité:  bonne durabilité naturelle
Disponibilité: répandu, accessible
Particularités : ouvrabilité facile, grain droit avec une texture uniforme

La couleur brûlée foncée donne aux poignées avec ce type de bois un aspect coûteux et haut de gamme à un prix régulier. Ces poignées sont légères et offrent une bonne prise en main. En raison de sa densité plus faible, ce type de bois n’est pas aussi durable que certaines autres essences de bois. Certains manches, notamment ceux en châtaignier ou en noyer, sont traités avec la technique japonaise Shou Sugi Ban, où le bois est exposé aux flammes d'un feu et s'assombrit. Le bois subit un processus de combustion jusqu'à ce qu'il atteigne l'étape de carbonisation, puis la surface est rendue lisse par un ponçage fin. Cela confère au bois une excellente résistance à l’humidité.

Couteaux japonais avec manche en bois de châtaignier

Merisier

Espèces: Prunus avium
Couleur: brun rougeâtre riche et chaud
Dureté: milieu de gamme
Durabilité: milieu de gamme
Disponibilité: répandu, accessible
Particularités : texture onctueuse, vieillissement « patine cerise »

Le grain du bois du cerisier est fin et droit, avec des nœuds et des tourbillons occasionnels. Le bois est élégant et subtil, et prend bien les finitions et les huiles, de sorte que la beauté naturelle du bois est encore renforcée. Il est populaire en raison de sa durabilité, ainsi que de sa couleur, qui va d'un joli blond fraise au brun rougeâtre. Il est moyennement dense et offre une prise ferme. En raison de son accessibilité et de sa maniabilité, il constitue un choix populaire auprès des couteliers du monde entier.

Couteaux japonais avec manche en bois de cerisier

Bois de chêne

Espèces: Quercus sp.
Couleur: bronzage clair à sourcils dorés profonds
Dureté: élevé, adapté aux applications lourdes
Durabilité: haut
Disponibilité: répandu, accessible
Particularités : motif de grain fort et proéminent

Il est assez difficile de le trouver dans sa variété blanche japonaise domestique. Ses couleurs vont du brun clair au brun rougeâtre foncé. Ce type de bois est dur, solide et durable, et constitue un bon choix pour un couteau simple et robuste. La plupart des variétés de bois de chêne ont un grain ouvert, elles doivent donc être scellées et finies avec de l'huile.

Couteaux japonais avec manche en bois de chêne

Bois d'érable

Espèces: Acer sp.
Couleur: beige clair ou brun rougeâtre
Dureté: modérément élevé
Durabilité: haut
Disponibilité: répandu, accessible
Particularités : coloration uniforme et motif de grain subtil

Le bois d’érable présente généralement une couleur pâle, blanc crème à brun rougeâtre clair. L'une de ses caractéristiques distinctives est son motif de grain fin et uniforme, qui peut être droit ou présenter une subtile figure ondulée connue sous le nom de « rayure tigrée » ou « érable frisé ». Ce motif de grain unique ajoute une touche d'élégance et de caractère au bois. Le bois d'érable est apprécié pour sa durabilité exceptionnelle, son aspect attrayant et sa polyvalence dans une large gamme d'applications.

Couteaux japonais avec manche en bois d'érable

bois de rose

Espèces: Dalbergia sp..
Couleur: teintes riches, brun foncé à brun rougeâtre
Dureté: excellente dureté
Durabilité: très durable et résistant
Disponibilité: peut varier selon les espèces et les régions
Particularités : aspect lisse et poli, espèces variées, chacune avec sa coloration distincte

bois de rose est un choix de matériau très populaire pour les manches de couteaux. Il est assez dense et lourd, mais contient beaucoup de résine, ce qui le rend moins idéal pour la finition. Il est recommandé d’utiliser une finition à l’huile légère pour ce type de bois, aucun scellant n’est nécessaire.

Couteaux japonais avec manche en palissandre

Bois de Wengé

Espèces: Millettia sp.
Couleur: riche brun chocolat à noir
Dureté: haut
Durabilité: très durable et résistant (utilisé dans les applications nécessitant de la robustesse, telles que les revêtements de sol très résistants)
Disponibilité: limité
Particularités : motifs de grain audacieux et contrastés avec des stries sombres et des lignes fines et rapprochées, aspect lisse et poli

Un bois au grain ouvert unique et de couleur brun foncé. Cela nécessite un scellant et une finition à l’huile est recommandée.

Couteaux japonais avec manche en bois de wengé

Le bois d'ébène

Espèces: Diospyros sp.
Couleur: noir ébène - noir profond et riche
Dureté: exceptionnellement dur et dense
Durabilité: très durable et résistant à l'humidité
Disponibilité: le bois limité, rare et précieux, peut être cher
Particularités : parmi les bois les plus durables et les plus résistants, il se polit jusqu'à obtenir une brillance élevée, créant une apparence luxueuse et élégante

Généralement un matériau de poignée plus cher. Il est souvent accompagné d'une virole en corne de buffle d'eau. C’est probablement la poignée la plus dure et la plus lourde du marché. S’il n’est pas correctement entretenu, il est sujet aux fissures – il nécessite un bon assaisonnement et un bon scellement avant utilisation. Tout comme le magnolia, l’ébène résiste à l’eau et a un aspect noir froid, ce qui le rend très populaire parmi les chefs. Il est utilisé pour monter des lames de haute qualité. Récemment, le nombre de fabricants de telles poignées a diminué, ce qui les rend difficiles à trouver.

Couteaux japonais avec manche en bois d'ébène

Bois de zelkova japonais / Keyaki

Espèces: Zelkova serrata
Couleur: brun rougeâtre pâle à moyen, peut foncer avec l'âge
Dureté: modérément élevé
Durabilité: durable et résistant 
Disponibilité: disponible dans les régions où l'arbre est originaire - Japon et Corée
Particularités : bonne ouvrabilité, a été traditionnellement utilisé pour des applications extérieures comme les ponts et les sanctuaires au Japon

Souvent appelé orme du Japon, ce bois présente une grande résistance à l’eau et est antibactérien. Il est solide et offre une bonne adhérence. Le zelkova japonais est un bois dur polyvalent connu pour son bois de cœur brun rougeâtre, sa dureté modérée, sa durabilité et ses motifs de grain attrayants. C'est un choix privilégié pour le travail du bois, en particulier dans les régions où il est originaire, et il revêt une importance culturelle dans l'artisanat traditionnel japonais.

Couteaux japonais avec manche en bois japonais Zelkova

Bois de fer

Espèces: plusieurs espèces d'arbres différentes
Couleur: brun foncé à brun noirâtre foncé
Dureté: dureté et densité exceptionnelles
Durabilité: très durable et résistant à l'humidité
Disponibilité: variable
Particularités : le bois le plus dur du marché

Sa couleur va du jaune crème à l'or, en passant par le brun ou même le vert. Il prend bien une finition à l'huile et, en raison de son grain fin, deviendra très lisse une fois poncé. Quelques exemples d'arbres à bois de fer incluent l'American Ironwood [Ostrya virginienne] et l'Australien Ironwood [Acacia estrophiolata], entre autres.

Couteaux japonais avec manche en bois de fer

MATÉRIAUX COMPOSITES

Les matériaux composites sont créés en combinant différents éléments ayant des caractéristiques souhaitées distinctes. Ces matériaux sont populaires en raison de leur durabilité et de leur esthétique.

Bois stabilisé

Dureté: dépend du type de bois utilisé comme matériau de base, ainsi que du processus de stabilisation lui-même
Durabilité: très durable et résistant à l'humidité
Particularités : vient dans une variété de couleurs et de motifs

Afin d'obtenir du bois stabilisé, différentes pièces de bois naturel sont recouvertes d'époxy pour imprégnation. Ils sont également souvent teints pour ajouter de la couleur. Le plus grand avantage des manches fabriqués dans ce matériau est qu'ils sont très résistants à l'eau, à la graisse et à la minéralité des mains de l'utilisateur, qui peuvent autrement endommager le bois. Les manches en bois stabilisé sont très résistants et donc faciles à entretenir. En ajoutant du colorant à l'époxy, une myriade de détails et d'effets de couleur peuvent être obtenus. Cela laisse beaucoup de place à l’expression artistique et aux préférences individuelles. Découvrez notre large sélection de couteaux personnalisés et créez le vôtre !

Couteaux japonais avec manche en bois stabilisé

Bois de Pakka

Dureté: peut varier en fonction du type spécifique et du processus de fabrication
Durabilité: haute durabilité et résistance à l'humidité
Particularités : peut imiter l’apparence des bois durs exotiques

Pakka est un matériau stratifié composite à base de bois naturel et de résine. Il est composé à 70% de bois et à 30% de résine. Cela rend les poignées de ce type extrêmement durables, résistantes à l’humidité et à l’abrasion, et faciles à saisir et à entretenir. Le bois Pakka est souvent utilisé pour les poignées « wa » en raison de son prix abordable, de sa facilité de traitement et de ses possibilités de conception infinies. Puisqu’il s’agit d’un mélange de matériaux naturels et artificiels, le choix des couleurs, des textures et des finitions n’est limité que par l’imagination du fabricant. Un grand nombre de nos couteaux avoir un manche en bois de pakka.

Couteaux japonais avec manche en bois Pakka

micarta

Dureté: très haut
Durabilité: très durable et résistant à l'humidité
Particularités : un aspect attrayant et unique, avec des variations de couleur et de motif selon le type de tissu ou de papier utilisé

Micarta est un matériau composite stratifié en résine époxy, renforcé de fibre de verre, de liège, de tissu de coton, de papier, de fibre de carbone ou d'autres substrats, le tissu étant le plus courant lorsqu'il s'agit de poignées. Il est réalisé en superposant ces différents matériaux avec de la résine époxy. Les couches sont ensuite compressées et durcies pour créer un matériau solide. Les manches en Micarta sont très durables, encore plus que de nombreux matériaux naturels ou synthétiques, et offrent une bonne prise même avec les mains humides et mouillées, tout comme le bois de pakka. Micarta est couramment utilisé dans les poignées « yo ».

Les manches de style occidental sont généralement fabriqués à partir de micarta, mais sont souvent également fabriqués en bois composite tel que le bois de pakka.

Couteaux japonais avec manche Micarta

Formes des poignées japonaises Wa

Les manches de couteaux sont disponibles dans une variété de matériaux et de styles, des manches en bois japonais traditionnels aux merveilles ergonomiques de haute technologie. Le choix est très individuel ; la bonne poignée est celle qui vous fait du bien !

En plus d'être disponibles dans de nombreux matériaux différents, les poignées japonaises wa se présentent également sous de nombreuses formes différentes :

• en forme de D

• ovale

• rond

• bouclier

• octogonal

Pour une exploration plus détaillée des formes de poignées japonaises wa et de leur signification, vous pouvez lire notre article complémentaire. COMPRENDRE LES FORMES DES MANCHES WA DU COUTEAU JAPONAIS!