Manches de couteaux japonais et manches de couteaux occidentaux – Quelle est la différence ?

Un couteau est, par essence, une lame avec un manche. Outre les caractéristiques de la lame, telles que l'acier, le laminage, la géométrie et la finition, le manche et ses qualités - son matériau, sa finition, sa forme et sa couleur - sont également cruciaux pour une bonne expérience de coupe. Il y a autant de variabilité entre les poignées qu’entre les lames !

En général, les poignées peuvent être divisées en deux types principaux : Poignées japonaises traditionnelles (également connues sous le nom de poignées « wa ») et Poignées occidentales classiques (poignées « yo »)

En japonais, 'wa' (japonais) signifie style japonais et peut, dans certains contextes, également signifier harmonie. L'expression « wa » est utilisée pour décrire des objets, des concepts ou des styles traditionnellement japonais, comme les poignées japonaises.

Yo' (occidental) signifie style occidental ou occidental. Contrairement à « wa », « yo » est utilisé pour désigner des éléments étrangers ou modernes.

Japanese Knife Handles vs. Western Knife Handles – What’s the Difference?

Avec sa double signification, le nom du manche « wa » capture bien la mentalité zen de la cuisine japonaise et la principale différence entre les couteaux japonais et allemands (occidentaux) :

→ « Les Allemands disent qu'un couteau est tranchant lorsqu'il nécessite un minimum de force pour couper un ingrédient. C'est pourquoi les couteaux allemands sont généralement plus lourd que le japonais couteaux – la gravité effectue la majeure partie du travail de coupe.

→ « La cuisine japonaise est centrée sur les aliments crus et délicats, et les Japonais croient qu'un couteau est tranchant lorsqu'il fait le travail. moindre dommage aux membranes cellulaires de la nourriture qu'il coupe. De cette façon, la nourriture conserve la majeure partie de son jus et reste fraîche – d'où le terme « éviter ».

Ces différentes philosophies ont façonné les manches japonais et occidentaux, entraînant leurs différences.

Japanese Knife Handles vs. Western Knife Handles – What’s the Difference?

Le manche japonais « wa »

Japanese wa handle

La tradition de la fabrication de couteaux japonais ainsi que la conception et le montage du manche « wa » trouvent leurs racines dans l'artisanat traditionnel de la forge d'épées japonaise. Les forgerons japonais, connus sous le nom de 'coudre', étaient réputés pour leur souci du détail, de leur équilibre et de leur esthétique. Ces principes ont influencé la conception d’autres outils tranchants, notamment les couteaux de cuisine.

Certaines poignées uniques sont fabriquées à partir d’une seule pièce de bois. La plupart d'entre eux sont une combinaison d'un manche en bois (généralement un type de bois de magnolia appelé honoki) et un collier appelé virole, qui est généralement fabriqué à partir de corne de buffle d'eau, bois, bois de pakka ou plastique. Ils scellent le bois lorsqu’il se dilate pendant le processus d’ajustement et augmentent la résistance du couteau en protégeant le manche des fissures. La virole en plastique se trouve généralement sur les poignées bas de gamme et est généralement de couleur noire. Alternativement, une virole en bois stabilisé peut être colorée pour donner du caractère au couteau.

Saviez-vous?
En 1876, pour tenter d'écraser l'influence de la classe féodale des samouraïs, le gouvernement Meiji publia le décret Haitōrei, qui interdisait le port d'armes en public. Cela a effectivement mis au chômage les forgerons ayant une tradition millénaire de forge et d’entretien de lames exquises, et nombre d’entre eux ont donc trouvé une nouvelle façon de monétiser leurs compétences en fabriquant des couteaux culinaires.

Principales caractéristiques d’une poignée Wa :

The Japanese ‘wa’ handle

→ TANG CACHÉ : Contrairement à leurs homologues occidentales, les lames dotées du manche japonais traditionnel « wa » ont une soie cachée et étroite, également connue sous le nom de soie de bâton.

→ MANCHE EN BOIS: La forme effilée de la soie permet de monter le manche sur le couteau sans aucun rivet. Cela fait facile à remplacer le manche pendant la réparation, afin que vous puissiez utiliser la même lame plus longtemps. Le manche est généralement fabriqué à partir de matériaux naturels tels que le bois et la corne (virole).

→ POIDS ET SOLDE : La soie du bâton et l'absence de mitre rendent le couteau japonais très apprécié. plus léger au talon du couteau et équilibré vers la pointe. Il est conçu pour offrir un confort adhérence partielle sur la lame, également connue sous le nom de pincement. Cette poignée offre un contrôle exceptionnel de la lame, nécessaire aux techniques de coupe précises et délicates utilisées dans la cuisine japonaise.

→ REMPLACEMENT FACILE : L'un des avantages des manches japonais est qu'ils sont très facile à remplacer s'il est endommagé ou usé. L'ancien manche est simplement retiré de la lame avec un marteau et un nouveau est installé. Le processus n’est pas difficile et peut être appris par n’importe quel utilisateur. Si le processus vous intéresse, vous pouvez regarder le tutoriel ici.

Couteaux japonais avec poignées Wa japonaises

La poignée occidentale « yo »

The western Yo type handle

La poignée « yo » est bien connue dans le monde entier – vous en avez probablement au moins quelques-unes dans votre cuisine. Originaire d’Europe il y a des siècles, ce style de poignée classique est depuis devenu très populaire dans le monde entier.

Principales caractéristiques d'un Yo Handle :

The Western ‘yo’ handle

→ BALANCE: Une partie de la lame qui s'étend dans le manche, également connue sous le nom de soie, est plate et pris en sandwich entre deux couches distinctes en plastique ou en bois, également appelé Balance.

→ RIVETS / GOUPILLES : Les deux couches de poignées sont fixées ensemble avec (généralement) deux ou trois rivets métalliques.

→ SOIE: Les bords du la saveur sera visible le long du haut et généralement aussi le long du bas du manche. La soie s'étend généralement sur toute la longueur du manche, ce qui en fait un pleine saveur poignée. Parfois, cela vient aussi dans un moitié ou soie partielle variété, ce qui signifie que la soie ne s'étend qu'à mi-chemin du manche. Cette variété est généralement moins chère puisque sa production nécessite moins de matériel.

Il existe de nombreuses variantes de soie, mais lorsqu'il s'agit de couteaux de cuisine, nous avons soit une soie complète, soit une soie partielle. Malgré une croyance répandue, l’absence d’une soie complète n’a pas d’impact négatif sur la fonctionnalité d’un couteau ; après tout, un katana n’a pas une soie complète, mais c’est l’une des lames les plus légendaires au monde.

→ TRAVERSIN: Traversin sert de point de transition entre la lame et le manche. La mitre est l'endroit où se trouve la lame. centre d'équilibre est généralement situé car il ajoute du poids et a un impact sur la répartition du poids du couteau. En conséquence, lors de l'utilisation la main saisit la poignée, pas la lame. Par conséquent, la plupart des poignées de style occidental ont été façonnées pour coupe ergonomique la main.

La mitre peut rendre plus difficile l'affûtage du couteau, surtout lorsqu'elle s'étend vers la partie arrière du couteau, vers son talon. Cela peut faire remonter le bord pendant le processus d’affûtage, ce qui modifie l’angle. De ce fait, certains affûteurs de couteaux proposent un service de réduction de mitre. La mitre peut également vous empêcher d’utiliser efficacement le talon du couteau.

→ LESTER: Un couteau avec un manche de type occidental est plus lourd, donc cela permet plus robuste mais moins précis travail. Alors qu’une poignée « yo » est très durable, elle est plus difficile à réparer et à remplacer si elle est endommagée ou usée, que la variété japonaise.

Couteaux japonais avec manches Western Yo

Qu'est-ce qui est important lors du choix d'une poignée ?

What is important when selecting a handle?

Les principales qualités à prendre en compte sont le poids et l’équilibre souhaités du couteau, ainsi que la manière dont vous souhaitez que le manche tienne dans la main (ou pas du tout).

Nous vous recommandons, avant de prendre une décision, de prendre votre temps et de bien réfléchir à l'utilité du couteau et aux ingrédients que vous couperez avec. Préparerez-vous principalement du poisson, de la viande, des fruits ou des légumes – et lesquels ? Quels mouvements de coupe utiliserez-vous le plus et pendant combien de temps ? Allez-vous faire des hachages lourds ou des tranches délicates ?

Outre la fonctionnalité pure de la poignée, pensez également à son esthétique. Après tout, ne sous-estimez pas la joie qu’un bel outil vous apportera dans les années à venir.

En fin de compte, choisir la poignée nécessite une certaine expérience pratique (littérale !), qui ne s’accompagne que d’essais et d’erreurs. En essayant différentes poignées, vous apprendrez à mieux vous connaître et mieux connaître vos préférences. Vous trouverez toujours la plupart des poignées s'adaptant à différentes prises et à une tâche ou une autre, vous ne pouvez donc pas vraiment manquer de grand-chose.

Si vous réalisez que vous avez acheté un manche qui ne vous convient absolument pas (par exemple, vos mains sont trop grandes pour une prise confortable), vous pouvez envisager d'offrir le couteau à une personne qui vous est chère. Si vous achetez le couteau en notre magasin, vous pouvez facilement le retourner dans un délai maximum de 30 jours et obtenir un remboursement complet ou l'échanger contre un autre couteau, à condition qu'aucun dommage n'ait été causé au couteau que vous retournez. Nous veillons à ce que le processus de retour soit rapide et simple, et notre équipe de support client est là pour vous conseiller et vous accompagner à tout moment. Vous pouvez en savoir plus sur notre politique de retour ici.

What is important when selecting a handle?

De quoi doivent être faits les manches de couteaux ?

Les manches de couteaux peuvent être fabriqués à partir d’une variété de matériaux ou de combinaisons de matériaux. Comme pour d’autres caractéristiques, il existe également une grande différence entre les poignées occidentales et japonaises en ce qui concerne les matériaux.

Occidental 'eux' les poignées sont généralement en plastique, micarta, bois de pakka, ou bois stabilisé, et occasionnellement même de la corne ou de l'os.

Les poignées japonaises « wa » sont généralement fabriquées à partir de bois naturel. Le plus courant est magnolia, suivi de divers types de bois plus exotiques tels que bois de rose. D'autres variétés comprennent le bois de pakka, noyer, cerise, chêne, et plein d'autres. Les prestigieuses poignées « wa » existent même en ébène, et sont le plus souvent surmontés d'une virole en corne de buffle. Certains d’entre eux comportent même des incrustations en argent sterling. Le matériau du manche peut avoir un impact significatif sur le prix du produit fini.

Saviez-vous?
Pendant la production, pour garantir un ajustement serré, la tige est généralement chauffée et insérée dans un manche en bois d'une seule pièce, ce qui rétrécit et rend le retrait difficile. Si le manche est en bois de magnolia tendre, cela peut suffire à garder la soie à l’intérieur. Cependant, dans le cas de bois plus durs (comme le bois de rose), de la résine chaude est parfois ajoutée comme adhésif pour une tenue supplémentaire. Dans ce cas, une résine souple à base de caoutchouc telle qu'une résine élastomère est généralement utilisée. En raison d’un trou d’entrée unique et d’une soie cachée, beaucoup considèrent ce type de manche comme plus hygiénique que la soie pleine visible de la variété occidentale « yo ».

What should knife handles be made of?

FAQ : Un couteau japonais peut-il avoir un manche occidental et vice versa ?

Le manche occidental « yo » et le manche japonais « wa » peuvent faire partie d'un couteau japonais ou d'un couteau occidental. Ce mélange de conception combine les caractéristiques des couteaux occidentaux et japonais pour offrir aux utilisateurs le meilleur des deux mondes. Couteaux japonais avec un manche occidental « yo » j'ai encore tous les caractéristiques distinctives d'une lame japonaise. C’est pourquoi, lors de l’achat d’un couteau japonais, le choix d’un manche est une décision très subjective qui dépend de ses habitudes et préférences culinaires.

FAQ : types de couteaux de chef japonais avec manche en bois

Gyuto est la version japonaise du couteau de chef européen. C’est le type de couteau japonais le plus populaire au monde. Ce couteau de cuisine polyvalent a été développé en raison de la popularité généralisée du couteau de chef occidental et de l'augmentation de la consommation quotidienne de viande au Japon.

En termes de poignées, nous séparons le Gyuto japonais en deux groupes - le 'wa' s'est occupé de Gyuto, et le 'yo' s'est occupé de Gyuto. Le choix du manche est très subjectif ; il n’y a pas de « meilleur » ou de « pire » choix, c’est seulement une question de préférence !

Wa Gyuto: Très léger, son centre d'équilibre est situé vers la pointe de la lame, et il nécessite une prise en main différente (parfaite pour la prise en pincement). La poignée est moins durable mais plus facile à remplacer.

Yo Gyuto: Plus lourd, le centre d'équilibre se situe à la jonction de la lame et du manche (ce qui impacte la technique de coupe), le manche est plus durable et résistant à l'humidité, mais plus difficile à remplacer.

Lors du choix d'un couteau de chef japonais avec un manche en bois, il est essentiel de prendre en compte des facteurs tels que le confort, la prise en main, l'attrait visuel et les spécificités de la variété de bois. Chaque type de poignée possède des attributs et des avantages distinctifs, de sorte que le choix de la poignée dépend principalement des goûts individuels et de l'utilisation prévue.

FAQ : En quoi les couteaux japonais diffèrent-ils des couteaux occidentaux ?

Les couteaux de cuisine traditionnels occidentaux et japonais ont des caractéristiques distinctes et diffèrent en termes de géométrie de la lame et du tranchant, de la composition de l'acier, du poids, de l'équilibre et de l'utilisation prévue.

Couteaux japonais
Conçus dans un souci de netteté et de précision, ils constituent le choix idéal pour préparer des aliments qui nécessitent très précis et contrôlé mouvements, comme trancher un sashimi. Par rapport aux couteaux occidentaux, ils ont un lame plus fine et sont généralement fabriqué à la main. Puisqu'ils sont souvent forgés à partir de acier plus dur et à haute teneur en carbone, ils se vantent d'être exceptionnels acuité et rétention des bords. Cependant, cela les rend également plus délicats et sensibles aux écaillage. Ils ne doivent pas être utilisés pour couper des matériaux très durs et doivent être soigneusement entretenus et protégé de l'humidité. À cause de leur profil de lame plus plat, ils sont parfaits pour des coupes précises par poussée et par traction. Les couteaux japonais ont généralement un biseau à bord plus fin, ce qui entraîne une angle de bord plus étroit et un incroyablement tranchant. Cela permet d'obtenir des coupes précises avec une traînée minimale, mais le bord est plus vulnérable aux dommages et à la déformation. Les couteaux japonais ont généralement un tige de bâton cachée et sont plus léger que les couteaux occidentaux, et leur centre d'équilibre est situé plus loin vers le conseil.

Couteaux occidentaux
Contrairement aux couteaux japonais, les couteaux occidentaux ont été conçus pour robustesse et travail intensif, comme trancher et hacher des os. Ils sont généralement plus lourd et fait à la machine. Généralement construit en plus douce (rarement au-dessus de 60 HRC) acier inoxydable. Cette composition d'acier nécessite moins d'entretien et rend la lame moins sujette à l'écaillage. Cependant, cela entraîne également pire rétention des bords, donc ça doit être affûté plus souvent. Le profil de la lame d'un couteau occidental est incurvé et façonné pour accueillir un mouvement de bascule pendant la coupe, et il a généralement un Biseau en forme de V avec un angle plus large (généralement autour de 20 degrés). Bien que cela fournisse une augmentation durabilité, cela signifie aussi moins de netteté et plus de traînée. Les couteaux occidentaux ont le plus souvent un pleine saveur construction et un traversin en haut du manche, leur centre d'équilibre est donc situé au jonction de la lame et du manche, là où se trouve la mitre.

Japanese knives: What is important when selecting a handle?

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