Un couteau est, en essence, une lame avec un manche. En plus des caractéristiques de la lame, telles que l'acier, la stratification, la géométrie et la finition, le manche et ses qualités - son matériau, sa finition, sa forme et sa couleur - sont tout aussi cruciaux pour une bonne expérience de coupe. Il y a autant de variabilité parmi les manches qu'il y en a parmi les lames !
En général, les poignées peuvent être divisées en deux types principaux : Poignées japonaises traditionnelles (également connues sous le nom de poignées ‘wa’) et Poignées classiques occidentales (‘yo’ handles).
En japonais, ‘wa’ (和) signifie style japonais et peut, dans certains contextes, également signifier harmonie. L'expression ‘wa’ est utilisée pour décrire des choses, des concepts ou des styles qui sont traditionnellement japonais - comme les poignées japonaises.
Yo’ (洋) signifie occidental ou de style occidental. En contraste avec ‘wa’, ‘yo’ est utilisé pour désigner des éléments étrangers ou modernes.
Avec son double sens, le nom de poignée « wa » capture parfaitement la mentalité zen de la cuisine japonaise et la principale différence entre les couteaux japonais et allemands (occidentaux) :
→ ‘Les Allemands disent qu'un couteau est tranchant lorsqu'il nécessite un minimum de force pour couper un ingrédient. C'est pourquoi les couteaux allemands sont généralement plus lourds que les couteaux japonais – la gravité fait la plupart du travail de coupe.
→ ‘La cuisine japonaise est centrée sur des aliments crus et délicats, et les Japonais croient qu'un couteau est tranchant lorsqu'il cause le moins de dommages aux membranes cellulaires des aliments qu'il coupe. De cette manière, la nourriture conserve la plupart de son jus et reste fraîche – d'où le terme 'shun'.'
Ces différentes philosophies ont façonné les poignées japonaises et occidentales, entraînant leurs différences.
La poignée ‘wa’ japonaise
La tradition de la fabrication de couteaux japonais et la conception et le montage de la poignée « wa » ont leurs racines dans l'art traditionnel de la fabrication de sabres japonais. Les forgerons de sabres japonais, connus sous le nom de ‘tosho’, étaient renommés pour leur attention aux détails, leur équilibre et leur esthétique. Ces principes ont influencé la conception d'autres outils tranchants, y compris les couteaux de cuisine.
Certaines poignées uniques sont fabriquées à partir d'un seul morceau de bois. La plupart d'entre elles sont une combinaison d'une poignée en bois (généralement un type de bois de magnolia appelé honoki) et d'un collier appelé ferrule, qui est généralement fabriqué à partir de corne de buffle d'eau, de bois, de bois pakka ou de plastique. Ils scellent le bois lorsqu'il se dilate pendant le processus d'ajustement et augmentent la résistance du couteau en protégeant la poignée des fissures. Les ferrules en plastique ont tendance à se trouver sur des poignées de gamme inférieure et sont généralement de couleur noire. En revanche, une ferrule en bois stabilisé peut être colorée pour ajouter du caractère au couteau.
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Saviez-vous? |
Caractéristiques principales d'une poignée Wa :
→ TANG CACHÉ : Contrairement à leurs homologues occidentaux, les lames avec le traditionnel manche japonais « wa » ont un tang caché et étroit, également connu sous le nom de tang en bâton.
→ MANIEMENT EN BOIS : La forme conique de la soie permet de fixer le manche sur le couteau sans rivets. Cela rend facile le remplacement du manche lors de la réparation, vous permettant d'utiliser la même lame plus longtemps. La poignée est généralement fabriquée à partir de matériaux naturels tels que le bois et l'os (ferrule).
→ PESÉE ET ÉQUILIBRE : La soie et l'absence de bolster rendent le couteau japonais beaucoup plus léger au talon du couteau et équilibré vers la pointe. Il est conçu pour offrir une prise partielle confortable sur la lame, également connue sous le nom de prise pincée. Cette prise offre un contrôle exceptionnel de la lame, nécessaire pour des techniques de coupe précises et délicates utilisées dans la cuisine japonaise.
→ REMPLACEMENT FACILE : L'un des avantages des poignées japonaises est qu'elles sont très faciles à remplacer en cas de dommage ou d'usure. L'ancienne poignée est simplement enlevée de la lame avec un marteau et une nouvelle est installée. Le processus n'est pas difficile et peut être appris par n'importe quel utilisateur. Si vous êtes intéressé par le processus, vous pouvez regarder le tutoriel ici.
Couteaux japonais avec poignées Wa japonaises
La poignée ‘yo’ occidentale
Le poignet « yo » est bien connu dans le monde entier – il est probable que vous en ayez au moins quelques-uns dans votre cuisine. Originaire d'Europe il y a des siècles, ce style de poignée classique est depuis devenu largement populaire à travers le monde.
Principales caractéristiques d'une poignée Yo :
→ ÉCAILLES : Une partie de la lame qui s'étend dans le manche, également connue sous le nom de talon, est plate et sandwichée entre deux couches séparées de matériau plastique ou en bois, également connues sous le nom de écaille.
→ RIVETS / PINS : Les deux couches de poignée sont fixées ensemble avec (généralement) deux ou trois. rivets métalliques.
→ TANG: Les bords de la tang sera visible le long du haut et généralement aussi le long du bas de la poignée. La soie s'étend généralement sur toute la longueur de la poignée, ce qui en fait un soie pleine poignée. Parfois, cela vient aussi dans un moitié ou soie partielle variété, ce qui signifie que la lame ne s'étend qu'à mi-chemin dans le manche. Cette variété est généralement moins chère car sa production nécessite moins de matériel.
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Il existe de nombreuses variations de tang, mais en ce qui concerne les couteaux de cuisine, nous avons soit un tang complet, soit un tang partiel. Malgré la croyance répandue, l'absence de tang complet n'impacte pas négativement la fonctionnalité d'un couteau ; après tout, un katana n'a pas de tang complet, pourtant c'est l'une des lames les plus légendaires au monde. |
→ RENFORCER : Renforcer sert de point de transition entre la lame et le manche. Le renfort est l'endroit où la lame centre d'équilibre est généralement situé car il ajoute du poids et impacte la répartition du poids du couteau. En conséquence, lors de l'utilisation la main saisit la poignée, pas la lame. Par conséquent, la plupart des poignées de style occidental ont été façonnées pour ajustement ergonomique la main.
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Le talon peut rendre plus difficile l'affûtage du couteau, surtout lorsqu'il s'étend le long de la partie arrière du couteau, vers son talon. Cela peut faire en sorte que le fil remonte pendant le processus d'affûtage, ce qui modifie l'angle. En conséquence, certains affûteurs de couteaux proposent un service de réduction du talon. Le talon peut également vous empêcher d'utiliser efficacement le talon du couteau. |
→ POIDS: Un couteau avec un type de poignée occidentale est plus lourd, donc cela permet plus de robuste mais moins précis travail. Alors qu'une poignée « yo » est très durable, elle est plus difficile à réparer et à remplacer s'il est endommagé ou usé, alors que la variété japonaise.
Couteaux japonais avec poignées occidentales Yo
Qu'est-ce qui est important lors du choix d'une poignée ?
Les principales qualités à considérer sont le poids et l'équilibre préférés du couteau, ainsi que la façon dont vous souhaitez que le manche repose dans la main (ou pas du tout).
Nous vous recommandons, avant de prendre une décision, de prendre votre temps et de vraiment considérer quel sera l'objectif du couteau et les ingrédients que vous allez couper avec. Préparerez-vous principalement du poisson, de la viande, des fruits ou des légumes – et quel type ? Quels mouvements de coupe utiliserez-vous le plus et pendant combien de temps ? Ferez-vous des découpes lourdes ou des tranches délicates ?
En plus de la pure fonctionnalité de la poignée, considérez également son esthétique. Après tout, ne sous-estimez pas la joie qu'un bel outil vous apportera dans les années à venir.
En fin de compte, choisir la poignée nécessite une certaine expérience pratique (littéralement !), qui ne vient qu'avec des essais et des erreurs. En essayant différentes poignées, vous apprendrez à mieux vous connaître et à connaître vos préférences. Vous constaterez que la plupart des poignées s'adaptent à différentes prises et à une tâche ou une autre, donc vous ne pouvez pas vraiment vous tromper.
Si vous réalisez que vous avez acheté un manche qui ne vous convient absolument pas (par exemple, si vos mains sont trop grandes pour une prise confortable), vous pouvez envisager d'offrir le couteau à quelqu'un qui vous est cher. Si vous achetez le couteau dans notre boutique, vous pouvez facilement le retourner dans un délai de 30 jours et obtenir un remboursement complet ou l'échanger contre un autre couteau, tant qu'aucun dommage n'a été causé au couteau que vous retournez. Nous veillons à ce que le processus de retour soit rapide et facile, et notre équipe de support client est là pour vous conseiller et vous soutenir à tout moment. Vous pouvez en savoir plus sur notre politique de retour ici.
De quoi devraient être faits les manches de couteau ?
Les poignées de couteau peuvent être fabriquées à partir d'une variété de matériaux ou de combinaisons de matériaux. Comme pour d'autres caractéristiques, il y a aussi une grande différence entre les poignées occidentales et japonaises en ce qui concerne les matériaux.
Occidental ‘yo’ les poignées sont généralement en plastique, micarta, bois pakka, ou bois stabilisé, et occasionnellement même en corne ou en os.
Les poignées japonaises ‘wa’ sont généralement fabriquées en bois naturel. Le plus courant est le magnolia, suivi par divers types de bois plus exotiques tels que le bois de rose. D'autres variétés incluent le bois pakka, le noyer, la cerise, le chêne, et bien d'autres. Les prestigieuses poignées ‘wa’ sont même disponibles en ébène, et sont le plus souvent surmontées d'une virole en corne de buffle. Certains d'entre eux présentent même des incrustations en argent sterling. Le matériau de la poignée peut avoir un impact significatif sur le prix du produit fini.
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Saviez-vous? |
FAQ : Un couteau japonais peut-il avoir une poignée occidentale et vice versa ?Les poignées occidentales « yo » et japonaises « wa » peuvent faire partie d'un couteau japonais ou d'un couteau occidental. Ce mélange de design combine les caractéristiques des couteaux occidentaux et japonais pour offrir aux utilisateurs le meilleur des deux mondes. Couteaux japonais avec une poignée 'yo' occidentale ont toujours toutes les caractéristiques distinctives d'une lame japonaise. C'est pourquoi, lors de l'achat d'un couteau japonais, le choix d'un manche est une décision très subjective qui dépend des habitudes culinaires et des préférences de chacun. FAQ : Types de poignées en bois pour couteaux de chef japonaisGyuto est la version japonaise du couteau de chef européen. C'est le type de couteau japonais le plus populaire au monde. Ce couteau de cuisine multifonction a été développé en conséquence de la popularité croissante du couteau de chef occidental et de l'augmentation de la consommation quotidienne de viande au Japon. En ce qui concerne les poignées, nous séparons le Gyuto japonais en deux groupes - le Gyuto à poignée 'wa', et le Gyuto à poignée 'yo'. Le choix de la poignée est très subjectif ; il n'y a pas de choix "meilleur" ou "pire", c'est seulement une question de préférence ! Wa Gyuto: Très léger, son centre de gravité est situé vers la pointe de la lame, et il nécessite une prise différente (parfaite pour la prise en pince). Le manche est moins durable mais plus facile à remplacer. Yo Gyuto: Plus lourd, le centre de gravité se situe à la jonction de la lame et du manche (ce qui impacte la technique de coupe), le manche est plus durable et résistant à l'humidité, mais plus difficile à remplacer. Lors du choix d'un couteau de chef japonais avec un manche en bois, il est crucial de prendre en compte des facteurs tels que le confort, la prise en main, l'attrait visuel et les spécificités de la variété de bois. Chaque type de manche a des attributs et des avantages distincts, donc le choix du manche dépend principalement des goûts individuels et de l'utilisation prévue. FAQ : En quoi les couteaux japonais diffèrent-ils des couteaux occidentaux ?Les couteaux de cuisine traditionnels occidentaux et japonais ont des caractéristiques distinctes et diffèrent en termes de géométrie de la lame et du tranchant, de composition de l'acier, de poids, d'équilibre et d'utilisation prévue. Couteaux japonais Couteaux occidentaux |
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