Imaginez-vous un coiffeur vous coupant les cheveux avec un sécateur de jardin ? Un chef d’orchestre dirigeant un orchestre avec une spatule ? Un boulanger pétrissant la pâte à pain avec une bétonnière ? Impensable, n’est-ce pas ?
Alors pourquoi le type de couteau que nous utilisons pour trancher le prosciutto ne serait-il pas important ?
Un excellent prosciutto nécessite un outil de coupe précis et une certaine théâtralité lors de la découpe et du service. Un long couteau à lame fine, ressemblant à un véritable katana japonais, est donc le choix idéal pour ce travail.
Les régions gastronomiques réputées pour leurs charcuteries possèdent une grande variété de conditions naturelles, qui influencent la texture, l’odeur, la couleur et le goût du prosciutto. Tout comme l’univers du prosciutto est riche et varié, les couteaux à prosciutto le sont également, selon les caractéristiques de coupe de la viande. Seule une tranche de prosciutto correctement découpée et façonnée permet aux arômes de se développer pleinement.
Bien qu’il puisse être tranché à la machine, la tradition veut qu’il soit découpé à la main, une pratique reconnue dans le monde entier comme un art à part entière. Les meilleurs découpeurs de prosciutto/jamón jouissent d’un statut de vedette dans l’univers gastronomique, car des tranches correctement découpées rehaussent la saveur de la viande et offrent une expérience sensorielle complète.
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Le saviez-vous ? Florencio Sanchidrián est un découpeur professionnel de jambon (cortador de jamón) et reçoit jusqu’à 4 000 $ pour découper une seule cuisse. Il affirme avoir consacré son corps et son âme à son métier. Il a découpé du prosciutto (esp. jamón) pour tout le monde, de Barack Obama au roi d’Espagne, et affirme que le secret de sa réussite consiste à connaître le produit « comme sa poche ». |
Prosciutto et couteaux japonais
La fabrication du prosciutto est un processus complexe, étroitement lié à l’environnement local et aux technologies propres à cette industrie, qui garantissent sa qualité et son arôme caractéristique.
On peut en dire autant des couteaux japonais. Il faut un maître forgeron pour transformer un morceau d’acier en un produit présentant le meilleur équilibre de qualités, telles que la dureté, la capacité à conserver son tranchant, la facilité d’entretien et le grain de l’acier, selon l’usage prévu. Les forgerons japonais sont de loin les meilleurs au monde pour associer leur tradition séculaire de la forge, leurs connaissances acquises et un acier d’exception.
C’est pourquoi nous n’avons pas hésité sur le lieu où fabriquer notre couteau à prosciutto : au Japon. Grâce à sa situation géographique et à ses ressources naturelles, Seki est un centre de forge de couteaux depuis plus de 800 ans et est connue dans le monde entier comme le berceau de l’industrie japonaise moderne du couteau. Les forgerons ont su transposer l’ancien savoir-faire de la forge des katanas aux couteaux de cuisine.
En développant la forme et en choisissant l’acier du couteau Burja, nous avons fusionné le riche patrimoine culinaire de la fabrication et de l’affinage du prosciutto avec la technologie japonaise de forge des couteaux. Le meilleur des deux mondes ! Le fruit d’années de recherche sur les matériaux les plus adaptés, la géométrie de la lame, la flexibilité optimale et la prise en main du manche est le premier couteau japonais à prosciutto, que nous avons baptisé Burja.
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Pourquoi Burja ? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), vent du nord (ang) est un vent froid, sec, fort et impétueux du nord-est, sans lequel aucun prosciutto ne pourrait être produit, quel que soit l’endroit où il est séché. |
Burja - l’évolution
De manière générale, un couteau à prosciutto doit être suffisamment flexible pour permettre au découpeur de positionner son bras selon l’angle adéquat, avoir une géométrie de lame légèrement concave pour glisser en douceur dans la viande et posséder un dos fin afin d’empêcher le prosciutto d’adhérer à la lame. La longue lame permet de découper la viande avec le moins de passages possible, évitant ainsi les marques de sciage sur la surface découpée.
Nous avons d’abord conçu Burja comme un couteau destiné à différents types de prosciutto, mais nous voulions également qu’il puisse servir de couteau à trancher universel (plus long), adapté à d’autres viandes séchées, aux viandes crues et rôties ainsi qu’à la préparation du poisson. Au fil du temps, nous avons constaté que la flexibilité de la lame ne convenait pas à tous les types de prosciutto, en particulier aux variétés plus fermes ayant été affinées plus longtemps. À partir de tests et des retours de fabricants professionnels de jambon et de découpeurs, nous avons finalement développé trois couteaux Burja complètement différents.
Lors de la création de la première version de Burja, nous avons consacré beaucoup de temps à rechercher un acier adapté, suffisamment flexible tout en étant assez dur pour offrir l’excellent tranchant japonais durable que nous recherchions.
Pour les Burja n° 2 et 3, nous avons choisi les aciers en poudre SG2 et ZDP-189, car une flexibilité aussi élevée de la lame n’est pas nécessaire avec les jambons plus fermes et plus denses.
Burja en acier Aichi
Le Burja en acier Aichi convient au prosciutto le plus tendre, car il possède la lame la plus flexible et est fabriqué dans l’acier le plus doux, avec une dureté (toujours élevée !) de 58 HRC. Il est particulièrement recommandé pour les charcuteries tendres des régions italiennes du prosciutto, comme Parme et San Daniele. Il est également exceptionnel pour trancher le jambon cuit et les viandes moins affinées.
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Recommandé pour : Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, Jamón Serrano espagnol et produits similaires. |
Burja SG2
Le Burja SG2 est le plus polyvalent des Burja. Il offre un rapport optimal entre la dureté de l’acier et la flexibilité de la lame, ce qui facilite la découpe de tranches régulières, même lorsque le prosciutto est plus ferme (plus sec) d’un côté et plus délicat de l’autre. Il convient à tous les types de jambon et permet également de préparer de fines tranches de sashimi.
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Recommandé pour : Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne et produits similaires. |
Burja ZDP-189
Le Burja ZDP-189 répond au défi posé par les prosciuttos plus fermes, affinés plus longtemps. L’acier ZDP-189 est notre matériau phare : c’est le même acier que celui utilisé pour notre premier couteau exclusif, développé en collaboration avec un chef renommé et de talentueux forgerons japonais.
Pendant près d’une décennie, le Bunka Black ZDP-189 a été notre couteau le plus vendu, inégalé par ses spécifications.
Le Burja ZDP-189 possède une lame extrêmement dure (et moins flexible que les deux précédentes). L’acier est trempé à une dureté incroyable de 65-67 HRC, conférant à la lame un tranchant incomparable et une tenue de coupe extrêmement longue. Ce couteau excelle pour trancher les prosciuttos les plus longuement séchés, que certains considèrent comme les meilleurs - les plus fermes comprennent les variétés espagnoles, du Karst et istriennes.
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Recommandé pour : Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut et produits similaires. |
