Pouvez-vous imaginer un coiffeur vous coupant les cheveux avec une paire de cisailles de jardin ? Un chef d’orchestre guidant un orchestre avec une spatule ? Un boulanger pétrissant de la pâte à pain avec une bétonnière ? Impensable, non ?
Alors pourquoi le type de couteau que nous utilisons pour trancher le prosciutto n’a-t-il pas d’importance ?
Un superbe prosciutto nécessite un outil de coupe précis et une certaine théâtralité dans le tranchage et le service, donc une trancheuse longue et fine, ressemblant à un véritable katana japonais, est le bon choix pour le travail.
Les régions gastronomiques connues pour la charcuterie possèdent une grande variété de conditions naturelles qui influencent la texture, l'odeur, la couleur et le goût du prosciutto. Tout comme le monde du prosciutto est riche et varié, les couteaux à prosciutto le sont également, en fonction des caractéristiques de coupe de la viande. Seule une tranche de prosciutto correctement coupée et façonnée permet de développer la saveur parfaite.
Bien qu’il puisse être tranché à la machine, la tradition impose une découpe à la main, reconnue dans le monde entier comme un art à part entière. Les meilleurs coupeurs de prosciutto/jamon jouissent du statut de star dans le monde gastronomique, car des tranches correctement coupées rehaussent la saveur de la viande et offrent une expérience sensorielle complète.
|
Fait amusant! Florencio Sanchidrián est un coupeur de jambon professionneln) et est payé jusqu'à 4 000 $ pour trancher une seule jambe. Il dit avoir consacré son corps et son âme à son métier. Il a coupé du prosciutto (spa. jamón) pour tout le monde, de Barack Obama au roi d'Espagne, et affirme que le secret de son succès réside dans la connaissance du produit "comme le bout de sa main". |
Prosciutto et couteaux japonais
La fabrication du prosciutto est un processus complexe, étroitement lié à l'environnement local et à la technologie spécifique à l'industrie, qui garantit sa qualité et son arôme caractéristique.
On peut en dire autant des couteaux japonais. Il faut un maître forgeron pour transformer une pièce d'acier en un produit présentant les meilleures qualités de section transversale, telles que la dureté, la capacité à maintenir le tranchant, la facilité d'entretien et la granulation de l'acier, en fonction de l'utilisation prévue. Les forgerons japonais sont de loin les meilleurs au monde, combinant leur tradition séculaire de forge, les connaissances acquises et un acier de qualité supérieure.
C'est pourquoi il n'y avait aucun doute sur l'endroit où nous fabriquerions le couteau à prosciutto : au Japon. Grâce à sa situation géographique et à ses ressources naturelles, Seki est une plaque tournante de la forge de couteaux depuis plus de 800 ans et est connue dans le monde entier comme le berceau de l'industrie japonaise moderne du couteau. Les forgerons ont réussi à traduire le savoir-faire ancien consistant à forger des katanas en couteaux de cuisine.
Avec le développement de la forme et le choix de l'acier pour le couteau Burja, nous avons fusionné le riche héritage culinaire de la fabrication (et de l'affinage) du prosciutto avec la technologie japonaise de forgeage des couteaux. Le meilleur des deux mondes! Le résultat d'années de recherche sur les matériaux les plus adaptés, la géométrie de la lame, la flexibilité optimale et la prise en main du manche, est le premier couteau à prosciutto japonais, que nous avons baptisé Burja.
|
Pourquoi Burja ? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), vent du nord (ang) est le vent du nord-est froid, sec, fort et en rafales sans lequel aucun prosciutto ne serait jamais produit, peu importe où dans le monde, il est séché. |
Burja - l'évolution
De manière générale, un couteau à prosciutto doit être suffisamment flexible pour permettre au coupeur de positionner le bras à l'angle droit, avoir une géométrie de lame légèrement concave pour glisser en douceur à travers la viande et avoir un dos fin pour empêcher le prosciutto de coller à la lame. La longue lame permet de couper la viande avec le moins de coups possible, évitant ainsi les marques de sciage sur la surface coupée des aliments.
Nous avons initialement conçu le Burja comme un couteau pour différents types de prosciutto, mais nous voulions également l'utiliser comme une trancheuse universelle (plus longue) adaptée à d'autres viandes séchées, aux viandes crues et rôties et à la préparation du poisson. Au fil du temps, nous avons constaté que la flexibilité de la lame ne convenait pas à tous les types de prosciutto, en particulier les types les plus fermes, qui avaient vieilli plus longtemps. Sur la base de tests et de commentaires de fabricants de jambon et de coupeurs de jambon professionnels, nous avons finalement développé trois couteaux Burja complètement différents.
Lors de la création de la première version du Burja, nous avons passé pas mal de temps à chercher un acier approprié, suffisamment flexible mais suffisamment dur pour offrir un excellent tranchant japonais de longue durée.
Avec Burja no. 2 et 3, nous avons opté pour les aciers en poudre SG2 et ZDP-189, car il n'est pas nécessaire d'avoir une flexibilité de lame aussi élevée avec des jambons plus fermes et plus denses.
Burja en acier Aichi
L'acier Aichi Burja convient au prosciutto le plus tendre car il possède la lame la plus flexible et est fabriqué à partir de l'acier le plus doux avec une dureté (encore élevée !) de 58 HRC. Il est particulièrement recommandé pour une utilisation avec des charcuteries tendres provenant de régions italiennes de prosciutto telles que Parme et San Daniele. Il est également exceptionnel pour trancher du jambon cuit et des charcuteries moins salées.
|
Recommandé pour: Jambon de Parme, jambon de San Daniele, Culatello di Zibello, jambon espagnol Serrano et similaires. |
Voir la Burja en acier d'Aichi
SG2 La Tempête
La Burja la plus polyvalente est la Burja SG2. Il présente un rapport optimal entre la dureté de l'acier et la flexibilité de la lame, ce qui permet de couper des tranches de prosciutto uniformes, plus dures (plus sèches) d'un côté et plus délicates de l'autre. Il convient à toutes sortes de jambons et également à la préparation de fines tranches de sashimi.
|
Recommandé pour: Jambon ibérique, jambon ibérique de Bellota, jambon de San Daniele, jambon de Bayonne et similaires. |
ZDP-189 Burja
Le ZDP-189 Burja est la réponse au défi des prosciuttos plus fermes et vieillis plus longtemps. L'acier ZDP-189 est notre produit phare : c'est le même acier que celui utilisé pour notre premier couteau exclusif, que nous avons développé en collaboration avec un chef renommé et de talentueux forgerons japonais.
Depuis près d'une décennie, le Cellule ZDP-189 noire a été notre couteau le plus vendu, imbattable dans ses spécifications.
Le ZDP-189 Burja a une lame extrêmement dure (et pas aussi flexible que les deux précédentes). L'acier est trempé à un incroyable 65-67 HRC, ce qui confère à la lame un tranchant imbattable et une rétention extrêmement longue des bords. Ce couteau brille lorsqu'il s'agit de trancher le prosciutto le plus vieilli à sec, que certains considèrent comme le meilleur - les plus fermes incluent l'espagnol, le karstique et l'Istrie.
|
Recommandé pour: Jambon ibérique nourri aux glands, Presunto, Jabugo, Kraški pršut et similaires. |
