Les couteaux de cuisine japonais existent dans des formes spécialisées, conçues pour différents ingrédients et techniques de découpe. Ce guide présente les couteaux polyvalents Gyuto, Santoku et Bunka, les couteaux à légumes Nakiri et Usuba, les couteaux Petty compacts, les lames traditionnelles Yanagiba et Deba, ainsi que les couperets chinois et à viande. Comparez leur construction, leurs dimensions, leurs biseaux et leurs utilisations idéales pour trouver le couteau adapté à votre cuisine.
Les couteaux de cuisine japonais sont issus de lames simples et lourdes (semblables au Deba), qui se déclinent en de nombreuses formes soigneusement conçues pour des tâches précises. Le grand trio classique se compose du Deba, de l'Usuba et du Yanagiba, particulièrement utiles dans la cuisine japonaise traditionnelle.
Mais nous commencerons par les couteaux les plus couramment utilisés, puis nous poursuivrons avec des couteaux plus spécialisés.
Couteaux polyvalents
GYUTO (Couteau de chef)
Le Gyuto est la version japonaise du principal couteau de cuisine de style occidental (couteau de chef). La principale différence entre un couteau japonais polyvalent et son équivalent européen, français ou allemand, réside dans une lame plus fine. La version japonaise est généralement fabriquée dans un acier plus dur et possède un double biseau. Il existe des couteaux Gyuto à manche européen et à manche japonais, ces derniers étant appelés wa-gyuto. Les couteaux Gyuto ont été conçus à l'origine pour découper de gros morceaux de bœuf, d'où leur nom - il signifie littéralement « épée de vache ». Les dimensions des couteaux Gyuto varient de 150 à 390 mm, mais les modèles les plus courants mesurent entre 210 et 270 mm de long. L'épaisseur du dos des Gyuto varie généralement de 1,5 à 3,5 mm et peut atteindre 5 mm au niveau du manche. Ils présentent généralement une émouture distale, le dos s'amincissant du manche vers la pointe.
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SANTOKU (Polyvalent)
Le Santoku est un couteau japonais polyvalent ; son nom signifie littéralement « couteau aux trois vertus » - il s'utilise pour les légumes, le poisson et la viande. Dans certaines régions d'Europe, le Santoku est également appelé santuko. Son nom complet est santoku-bocho ou bukabocho. Le couteau peut avoir un manche japonais ou européen. Sa longueur habituelle varie entre 165 et 180 mm et il est presque toujours à double biseau.
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BUNKA (Polyvalent)
Avec sa fonctionnalité typique, le Bunka Bano-Bocho Le design est conçu pour un usage polyvalent dans la cuisine occidentale. Son profil flexible est suffisamment large au niveau du manche, le ventre de la lame, subtilement dessiné, convient aussi bien aux coupes longues que courtes, le dos plat de la lame et la pointe fine permettent un travail précis avec les aliments.
En raison de sa polyvalence, particulièrement adaptée à notre cuisine occidentale, le type de lame Bunka a été choisi lorsque nous concevions notre tout premier couteau japonais. Nous avons nommé ce couteau ZDP-189 Bunka et sommes fiers de dire qu'il s'agit de notre couteau le plus vendu, qui reçoit d'excellents retours de la part des chefs professionnels comme des cuisiniers amateurs.
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Couteaux à légumes
NAKIRI
Les couteaux Nakiri sont spécialement conçus pour les légumes. Leur lame carrée et fine ainsi que leur tranchant droit favorisent un mouvement de coupe vertical, minimisant le besoin de pousser et tirer horizontalement et permettant des coupes nettes et sans effort. Le Nakiri possède une lame rectangulaire et fine conçue pour couper les légumes, semblable à celle de l'Usuba, mais beaucoup plus fine et principalement destinée à un usage domestique. Nakiri signifie couteau pour couper les légumes-feuilles. Le couteau peut avoir un manche japonais ou européen. La longueur habituelle est comprise entre 165 et 180 mm et il est presque toujours à double biseau.
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Petits couteaux
PETTY (couteau d'office/utilitaire)
Le couteau Petty, parfois aussi appelé couteau d'office ou couteau utilitaire, est une version plus petite du Gyuto (couteau de chef) et s'utilise pour toutes sortes de tâches délicates pour lesquelles un couteau plus grand serait encombrant. Les couteaux Petty servent à éplucher, parer, décorer, retirer le cœur des quartiers de pomme, enlever les yeux des pommes de terre, etc. C'est un couteau qui devrait se trouver dans toutes les cuisines. Sa longueur habituelle est comprise entre 120 et 150 mm.
Couteau d'office bec d'oiseau
Un couteau éplucheur est principalement utilisé dans une cuisine professionnelle pour éplucher ou sculpter les fruits et légumes et est particulièrement indispensable pour tourné légumes (une technique française traditionnelle). Également appelé couteau tourné, il se révélera aussi utile dans une cuisine familiale, notamment pour éplucher les fruits et légumes ronds, même si le couteau d'office/Petty de forme classique devrait également convenir. Sa longueur habituelle est de 70 mm.
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Couteaux à biseau simple
USUBA
Une lame rectangulaire et fine conçue pour couper et éplucher les légumes. Comparé au Nakiri, l'Usuba est affûté en biseau et possède un manche japonais classique.
En japonais, Usuba signifie fin, ce qui décrit bien ce couteau conçu pour préparer les légumes, pour lesquels une lame fine est très importante. Lorsqu'on coupe des légumes fermes comme les carottes, il est important que la lame les tranche au lieu de les fendre, ce qui peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.
La lame à simple biseau permet de hacher précisément les légumes sur la planche de cuisine et, grâce à sa hauteur et à son tranchant droit, elle peut également servir à éplucher de gros légumes-racines tubéreux, comme le daikon, en longues et fines tranches. Ce procédé s'appelle « katsuramuki » et constitue l'une des techniques de découpe japonaises les plus difficiles et complexes.
Les couteaux Usuba se distinguent par la forme de la pointe de leur lame, qui peut être rectangulaire ou semi-circulaire :
- Azumagata usuba ou Kakugata usuba (« kaku » signifie « carré ») sont les appellations japonaises plus longues d'un couteau japonais classique destiné à couper les légumes.
- Le Kamagata usuba possède une pointe de lame semi-circulaire, adaptée aux travaux plus précis et aux découpes minutieuses. Ce style d'Usuba est très répandu au Japon, notamment autour de Kyoto, où l'alimentation repose davantage sur les légumes que dans le reste du pays.
YANAGIBA
Couteau japonais traditionnel doté d'une lame longue et fine, utilisé à l'origine pour couper de fines tranches de poisson cru - du sushi, oui ! 😃 De nos jours, il peut également servir à couper de gros morceaux de viande (en particulier pour les steaks) grâce à sa lame longue et fine. Les couteaux Yanagiba typiques mesurent entre 240 et 360 mm de long et, selon certains chefs, peuvent être utilisés pour différentes tâches culinaires nécessitant de la précision. Parmi les caractéristiques distinctives des couteaux Yanagiba figurent un manche japonais et une lame affûtée en biseau avec un angle extrêmement faible. Au Japon, le terme « yanagiba » signifie « un saule », car la lame du couteau ressemble à une feuille de saule.
Voici quelques lames similaires :
- Le Takobiki, utilisé pour préparer le sashimi dans les régions autour de Tokyo,
- Fugubiki est une version plus fine et plus plate du Yanagiba, utilisée pour préparer le fugu, le poisson-globe mortel, une spécialité japonaise qui ne peut être préparée que d'une certaine manière pour être comestible.
DEBA
Un couteau japonais classique et lourd destiné aux tâches les plus exigeantes. Il a été conçu à l’origine pour découper et lever les filets de poisson et de poulet. Les couteaux Deba mesurent généralement 165 à 210 mm de long et jusqu’à 9 mm d’épaisseur. Ils sont affûtés en biseau simple et possèdent généralement un manche japonais. Bien que les couteaux Deba semblent certainement capables de couper les arêtes et les os de poisson ou de viande, il ne faut pas les utiliser à cette fin, car leur lame reste sensible à l’ébréchure. Pour couper les os, un couperet est votre meilleur outil.
Il existe plusieurs types de couteaux Deba :
- Le hon-deba est le véritable Deba, la version la plus épaisse et la plus lourde du Deba,
- Le ko-deba est un Deba plus petit, adapté aux petits poissons,
- Le kanisaki-deba est un Deba spécial, utilisé pour découper les crabes et notamment les homards,
- Le yo-deba est un Deba doté d’un manche européen,
- Le miroshi-deba est utilisé pour lever les filets de poisson (« miroshi » signifie « lever les filets » en japonais ; ces types de couteaux Deba sont plus fins et plus longs).
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COUPERETS
COUPERET CHINOIS
Le couperet représente la version chinoise du couteau de cuisine principal. Sa lame fine et tranchante a été conçue à l’origine pour couper les légumes, mais il peut être utilisé pour toutes les tâches culinaires. En japonais, le couperet est appelé chukabocho.
COUPERET À VIANDE
Un couperet à viande est un grand couteau dont la forme varie, mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire. Ce n’est pas un outil courant dans une cuisine japonaise traditionnelle, mais dans le monde occidental, il est largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucherie et sert principalement à fendre de gros morceaux d’os tendres et à trancher d’épaisses pièces de viande. Sa capacité à résister à des coups répétés directement portés sur de la viande épaisse, du cartilage dense, des os et la planche à découper située en dessous est assurée par l’utilisation d’un acier plus tendre et plus robuste, ainsi que d’une lame plus épaisse, car un acier plus dur ou une lame plus fine pourrait se fissurer ou se déformer sous l’effet d’un usage intensif.
Vous ne savez toujours pas quel type de couteau japonais vous convient ? Nous avons préparé un quiz rapide qui vous aidera à choisir le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez le plus souvent. Faites le quiz maintenant.
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