Les couteaux de cuisine japonais ont évolué à partir de lames simples et lourdes (similaires au Deba), qui existent en de nombreuses formes bien pensées utilisées pour des tâches précisément déterminées. Le grand trio classique est composé du Deba, de l'Usuba et du Yanagiba, particulièrement utiles pour la cuisine japonaise traditionnelle.
Mais, nous commencerons par les couteaux les plus couramment utilisés, puis continuerons avec des couteaux plus spécifiques.
Couteaux polyvalents
GYUTO (Couteau de chef)
Gyuto est une version japonaise d'un couteau de cuisine principal de style occidental (couteau de chef). La principale différence entre un couteau polyvalent japonais et sa version européenne, un couteau français ou allemand, réside dans une lame plus fine. La version japonaise est généralement fabriquée en acier plus dur et est à double tranchant. Il existe des couteaux Gyuto avec manche européen et avec manche japonais, ces derniers étant connus sous le nom de wa-gyuto. Les couteaux Gyuto ont été initialement conçus pour couper de plus gros morceaux de bœuf, d'où leur nom – qui signifie littéralement « épée de vache ». Les dimensions des couteaux Gyuto varient entre 150 et 390 mm, mais les plus fréquents mesurent entre 210 et 270 mm de long. L'épaisseur des dos de Gyuto varie généralement de 1,5 à 3,5 mm, et peut atteindre jusqu'à 5 mm au niveau du manche. Ils ont typiquement un affûtage distal, où le dos se rétrécit du manche vers la pointe.
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SANTOKU (Polyvalent)
Le Santoku est un couteau japonais polyvalent, il signifie littéralement « couteau des trois vertus » – il est utilisé pour les légumes, le poisson et la viande. Le Santoku est aussi connu sous le nom de santuko dans certaines régions d'Europe. Son nom complet est santoku-bocho ou bukabocho. Le couteau peut avoir un manche japonais ou européen. La longueur habituelle varie entre 165 et 180 mm, et il est presque toujours à double tranchant.
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BUNKA (Polyvalent)
Avec sa fonctionnalité typique, le Bunka Bano-Bocho Le design est destiné à un usage polyvalent en cuisine occidentale. Il possède un profil flexible assez large au niveau du manche, un ventre de lame doucement conçu, adapté pour réaliser des coupes longues ou courtes, un dos de lame plat, et une pointe fine pour un travail précis avec les aliments.
En raison de ses fonctionnalités polyvalentes, notamment dans notre cuisine occidentale, le type de lame Bunka a été choisi lors de la conception de notre tout premier couteau japonais. Nous avons nommé ce couteau ZDP-189 Bunka et nous sommes fiers de dire qu'il est notre couteau le plus vendu, recevant d'excellents retours tant des chefs professionnels que des cuisiniers amateurs.
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Couteaux à légumes
NAKIRI
Les couteaux Nakiri sont spécialement conçus pour les légumes. Leur lame carrée, fine et leur ventre plat favorisent un mouvement de coupe vertical, minimisant le besoin de pousser ou tirer horizontalement, ce qui donne des coupes nettes et sans effort. Nakiri possède une lame rectangulaire fine conçue pour couper les légumes, similaire à l'Usuba, mais beaucoup plus fine et principalement destinée à un usage domestique. Nakiri se traduit par couteau pour couper les légumes verts. Le couteau peut avoir un manche japonais ou européen. La longueur habituelle varie entre 165 et 180 mm et il est presque toujours à double tranchant.
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Petits couteaux
COUTEAU D'OFFICE (couteau d'épluchage/utilitaire)
Le couteau d'office, parfois aussi appelé couteau d'épluchage ou utilitaire, est une version plus petite du Gyuto (couteau de chef), et est utilisé pour toutes sortes de tâches délicates où un couteau plus grand serait encombrant. Les couteaux d'office sont utilisés pour éplucher, parer, décorer, retirer les trognons des quartiers de pomme, enlever les yeux des pommes de terre, etc. C'est un couteau qui devrait être dans toutes les cuisines. Sa longueur habituelle est comprise entre 120 et 150 mm.
Couteau d'office en forme de bec d'oiseau
Un couteau à éplucher est principalement utilisé dans une cuisine professionnelle pour éplucher ou sculpter les fruits et légumes et est particulièrement essentiel pour le tournage.é légumes (une technique française de base). Aussi appelé couteau Tourné, il sera également utile dans une cuisine domestique, notamment pour éplucher les fruits et légumes sphériques, bien que le couteau d'office/petty standard devrait aussi faire l'affaire. Sa longueur habituelle est de 70 mm.
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Couteaux à un seul biseau
USUBA
Une lame fine et rectangulaire conçue pour couper et éplucher les légumes. Comparé au Nakiri, l'Usuba est à biseau en ciseau et possède un manche japonais classique.
Usuba en japonais signifie fin, ce qui est une description appropriée de ce couteau conçu pour préparer les légumes, où une lame fine est très importante. Lors de la coupe de légumes fermes comme les carottes, il est important que la lame coupe, et ne fende pas, comme cela peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.
La lame à un seul biseau permet une découpe précise des légumes sur la planche de cuisine, et grâce à sa hauteur et son bord droit, elle peut également être utilisée pour éplucher de gros légumes tubéreux, comme le daikon, en longues et fines tranches. Ce processus s'appelle « katsuramuki » et est l'une des techniques de découpe japonaises les plus difficiles et complexes.
Les couteaux Usuba diffèrent par la forme de la pointe de la lame, qui peut être rectangulaire ou semi-circulaire :
- Azumagata usuba ou Kakugata usuba (« kaku » signifie « carré ») sont des noms japonais plus longs pour un couteau japonais classique destiné à couper les légumes.
- Kamagata usuba a une pointe de lame semi-circulaire, adaptée pour un travail plus précis et des découpes précises. Ce style d'Usuba est le plus populaire au Japon autour de Kyoto, où le régime alimentaire est plus axé sur les légumes que dans le reste du pays.
YANAGIBA
Couteau japonais traditionnel avec une lame longue et fine, qui était à l'origine utilisé pour couper de fines tranches de poisson cru - oui, du sushi ! 😃 De nos jours, il peut également être utilisé pour couper de gros morceaux de viande (en particulier pour les steaks) grâce à sa lame longue et fine. Les couteaux Yanagiba typiques mesurent entre 240 et 360 mm de long et, selon certains chefs, peuvent être utilisés pour différentes tâches de cuisine nécessitant de la précision. Certaines caractéristiques distinctives des couteaux Yanagiba sont un manche japonais et une lame à biseau en ciseau avec un angle extrêmement petit. L'expression « yanagiba » au Japon signifie « un saule », car la lame du couteau ressemble à une feuille de saule.
Quelques lames similaires incluent :
- Takobiki, qui est utilisé pour préparer le sashimi dans les régions autour de Tokyo,
- Fugubiki est une version plus fine et plus plate du Yanagiba utilisée pour préparer le poisson Fugu - le poisson-globe mortel, une spécialité du Japon qui ne peut être préparée que d'une certaine manière pour être comestible.
DEBA
Un couteau japonais lourd et classique pour les tâches plus rudes. Il a été conçu à l'origine pour couper et fileter le poisson et le poulet. Les couteaux Deba mesurent généralement entre 165 et 210 mm de long et jusqu'à 9 mm d'épaisseur. Ils sont affûtés en biseau et ont généralement un manche japonais. Bien que les couteaux Deba semblent pouvoir couper les os de poisson/viande, il ne faut pas les utiliser à cet effet car la lame reste sensible à l'éclatement. Pour couper les os, un couteau de boucher est votre meilleur outil.
Il existe plusieurs types de couteaux Deba :
- Hon-deba est le véritable deba, la version la plus épaisse et la plus lourde du deba,
- Ko-deba est un deba plus petit, adapté aux petits poissons,
- Kanisaki-deba est un deba spécial, utilisé pour couper les crabes et en particulier les homards,
- Yo-deba est un deba avec un manche européen,
- Miroshi-deba est utilisé pour fileter le poisson (« miroshi » en japonais signifie « filetage », ces types de couteaux deba sont plus fins et plus longs).
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COUTEAUX DE BOUCHER
COUTEAU DE BOUCHER CHINOIS
Le couteau de boucher représente une version chinoise du couteau de cuisine principal. Sa lame fine et tranchante a été conçue à l'origine pour couper les légumes, mais il peut être utilisé pour toutes les tâches culinaires. Le couteau de boucher s'appelle chukabocho en japonais.
COUTEAU DE BOUCHER
Un couteau de boucher est un grand couteau dont la forme varie, mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire. Ce n'est pas un outil courant dans une cuisine japonaise traditionnelle, mais dans le monde occidental, il est largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucher et principalement destiné à découper de gros morceaux d'os mous et à hacher des morceaux épais de viande. La résistance aux coups répétés directement sur la viande épaisse, le cartilage dense, l'os et la planche à découper en dessous est obtenue en utilisant un acier plus doux et plus résistant ainsi qu'une lame plus épaisse, car un acier plus dur ou une lame plus fine pourrait se fissurer ou se déformer sous une utilisation intensive.
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