Les couteaux de cuisine japonais ont évolué à partir de lames simples et lourdes (similaires au Deba), qui se déclinent en de nombreuses formes bien pensées utilisées pour des tâches précisément déterminées. Le grand trio classique est constitué du Deba, de l'Usuba et du Yanagiba, qui sont particulièrement utiles pour la cuisine japonaise traditionnelle.
Mais, nous commencerons par les couteaux qui sont les plus couramment utilisés, et nous continuerons avec des couteaux plus spécifiques à des tâches.
Couteaux multi-usages
GYUTO (Couteau de chef)
Gyuto est une version japonaise d'un couteau de cuisine principal de style occidental (couteau de chef). La principale différence entre un couteau multi-usages japonais et sa version européenne, un couteau français ou allemand, réside dans une lame plus fine. La version japonaise est généralement fabriquée en acier plus dur et est à double biseau. Il existe des couteaux Gyuto avec une poignée européenne et avec une poignée japonaise, ces derniers étant connus sous le nom de wa-gyuto. Les couteaux Gyuto ont été initialement conçus pour couper de plus gros morceaux de bœuf, d'où leur nom - cela signifie littéralement "une épée de vache". Les dimensions des couteaux Gyuto varient entre 150 et 390 mm, mais les plus fréquents mesurent entre 210 et 270 mm de long. L'épaisseur des dos de gyuto varie généralement de 1,5 à 3,5 mm, à la poignée même jusqu'à 5 mm. Ils ont généralement un rétrécissement distal, où le dos s'amincit de la poignée vers la pointe.
En savoir plus sur les couteaux Gyuto
SANTOKU (Multi-Usage)
Santoku est un couteau japonais multi-usages, cela signifie littéralement un 'couteau des trois vertus' – il est utilisé pour les légumes, le poisson et la viande. Le Santoku est également connu sous le nom de santuko dans certaines parties de l'Europe. Son nom complet est santoku-bocho ou bukabocho. Le couteau peut avoir une poignée japonaise ou européenne. La longueur habituelle varie entre 165 et 180 mm, et il est presque toujours à double biseau.
En savoir plus sur les couteaux Santoku
BUNKA (Polyvalent)
Avec sa fonctionnalité typique, le Bunka Bano-Bocho le design est destiné à un usage polyvalent dans la cuisine occidentale. Il a un profil flexible qui est suffisamment large au niveau du manche, un ventre de lame doucement conçu adapté pour réaliser des coupes longues ou courtes, un dos plat de la lame, et une pointe fine pour un travail précis avec les aliments.
En raison de ses fonctionnalités polyvalentes, notamment dans notre cuisine occidentale, le type de lame Bunka a été sélectionné lors de la conception de notre tout premier couteau japonais. Nous avons nommé le couteau ZDP-189 Bunka et nous sommes fiers de dire qu'il est notre couteau le plus vendu, recevant d'excellents retours tant de la part des chefs professionnels que des cuisiniers amateurs.
En savoir plus sur les couteaux Bunka
Couteaux à légumes
JE SUIS D'ACCORD
Les couteaux Nakiri sont spécialement conçus pour les légumes. Leur lame carrée et fine et leur ventre plat favorisent un mouvement de hachage vertical, minimisant le besoin de poussée et de traction horizontales, ce qui permet des coupes nettes et sans effort. Le Nakiri a une lame rectangulaire et fine conçue pour couper les légumes, similaire à l'Usuba, mais beaucoup plus fine et principalement destinée à un usage domestique. Nakiri se traduit par couteau pour couper les légumes. Le couteau peut avoir une poignée japonaise ou européenne. La longueur habituelle varie entre 165 et 180 mm et il est presque toujours à double biseau.
En savoir plus sur les couteaux Nakiri
Petits couteaux
COUTEAU D'APPAREIL (Couteau d'office)
Le couteau d'office, parfois également appelé couteau à éplucher ou couteau utilitaire, est une version plus petite du Gyuto (couteau de chef) et est utilisé pour toutes sortes de tâches délicates où un couteau plus grand serait encombrant. Les couteaux d'office sont utilisés pour éplucher, parer, décorer, retirer les cœurs des quartiers de pomme, enlever les yeux des pommes de terre, etc. C'est un couteau qui devrait se trouver dans toutes les cuisines. Sa longueur habituelle est comprise entre 120 et 150 mm.
Couteau à parer en forme de bec d'oiseau
Un couteau éplucheur est principalement utilisé dans une cuisine professionnelle pour éplucher ou sculpter des fruits et légumes et est particulièrement essentiel pour le tournage.Les légumes (une technique de base française). Également connu sous le nom de couteau à tourné, il sera également utile dans une cuisine domestique, notamment pour éplucher des fruits et légumes sphériques, bien qu'un couteau d'office standard devrait également faire l'affaire. Sa longueur habituelle est de 70 mm.
En savoir plus sur les couteaux Petty
Couteaux à biseau simple
USUBA
Une lame rectangulaire et fine conçue pour couper et peler des légumes. Comparé au Nakiri, l'Usuba est affûtée en biseau et possède une poignée japonaise classique.
Usuba en japonais signifie mince, ce qui est une description appropriée de ce couteau conçu pour préparer des légumes, où une lame fine est très importante. Lors de la coupe de légumes fermes tels que les carottes, il est important que la lame coupe, et ne fende pas, comme cela peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.
La lame à biseau unique permet de hacher précisément les légumes sur la planche de cuisine, et en raison de sa hauteur et de son bord droit, elle peut également être utilisée pour éplucher des légumes tubercules plus gros, comme le daikon, en longues et fines tranches. Ce processus s'appelle « katsuramuki » et est l'une des techniques de découpe japonaises les plus difficiles et complexes.
Les couteaux Usuba se distinguent par la forme de la pointe de la lame, qui peut être rectangulaire ou semi-circulaire :
- Azumagata usuba ou Kakugata usuba (« kaku » signifie « carré ») sont des noms japonais plus longs pour un couteau japonais classique utilisé pour couper des légumes.
- Kamagata usuba a une pointe de lame semi-circulaire, adaptée pour un travail plus précis et des découpes précises. Ce style d'Usuba est le plus populaire au Japon autour de Kyoto, où le régime alimentaire est plus axé sur les légumes que dans le reste du pays.
YANAGIBA
Couteau japonais traditionnel avec une lame longue et fine, qui était à l'origine utilisé pour couper de fines tranches de poisson cru - oui, sushi ! 😃 De nos jours, il peut également être utilisé pour couper de gros morceaux de viande (en particulier pour les steaks) en raison de sa lame longue et fine. Les couteaux Yanagiba typiques mesurent entre 240 et 360 mm de long et, selon certains chefs, peuvent être utilisés pour différentes tâches culinaires nécessitant de la précision. Certaines caractéristiques distinctives des couteaux Yanagiba sont un manche japonais et une lame à biseau avec un angle extrêmement petit. L'expression "yanagiba" au Japon signifie "un saule", car la lame du couteau ressemble à une feuille de saule.
Certaines lames similaires incluent :
- Takobiki, qui est utilisé pour préparer des sashimis dans les régions entourant Tokyo,
- Fugubiki est une version plus fine et plus plate du Yanagiba utilisée pour préparer le poisson Fugu - le poisson-globe mortel, une spécialité au Japon qui ne peut être préparée d'une certaine manière pour être comestible.
DEBA
Un couteau japonais lourd et classique pour des tâches plus rudes. Il a été initialement conçu pour couper et fileter le poisson et le poulet. Les couteaux Deba mesurent généralement entre 165 et 210 mm de long et jusqu'à 9 mm d'épaisseur. Ils sont affûtés en biseau et ont généralement un manche japonais. Bien que les couteaux Deba aient certainement l'air de pouvoir couper à travers les os de poisson/de viande, nous ne devrions pas les utiliser pour cela car la lame est encore sensible aux éclats. Pour couper des os, un hachoir est votre meilleur outil.
Il existe plusieurs types de couteaux Deba :
- Hon-deba est le véritable deba, la version la plus épaisse et la plus lourde du deba.
- Ko-deba est un deba plus petit, adapté aux petits poissons.
- Kanisaki-deba est un déba spécial, utilisé pour couper des crabes et en particulier des homards.
- Yo-deba est un deba avec une poignée européenne,
- Miroshi-deba est utilisé pour fileter le poisson ("miroshi" en japonais signifie "fileter", ces types de couteaux de deba sont plus fins et plus longs).
En savoir plus sur les couteaux Deba
COUPERETS
COUPERET CHINOIS
Le cleaver représente une version chinoise du couteau de cuisine principal. Sa lame fine et tranchante a été initialement conçue pour couper des légumes, mais elle peut être utilisée pour toutes les tâches de cuisine. Le cleaver s'appelle chukabocho en japonais.
COUPEUR À VIANDE
Un hachoir à viande est un grand couteau qui varie dans sa forme, mais ressemble généralement à une hache à lame rectangulaire. Ce n'est pas un outil courant dans une cuisine japonaise traditionnelle, mais dans le monde occidental, il est largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucher et est principalement destiné à séparer de gros morceaux d'os tendre et à couper à travers de grosses pièces de viande. La résilience à résister à des coups répétés directement dans de la viande épaisse, du cartilage dense, de l'os et la planche à découper en dessous est réalisée en utilisant un acier plus doux et plus résistant et une lame plus épaisse, car un acier plus dur ou une lame plus fine pourrait se fracturer ou se plier sous une utilisation intensive.
Vous n'êtes toujours pas sûr du type de couteau japonais qui vous convient ? Nous avons préparé un quiz rapide qui vous aidera à choisir le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez le plus souvent. Faites le quiz maintenant.
Questions ? Vous souhaitez partager votre expérience avec les couteaux japonais avec nous ? Envoyez-nous un e-mail à support@sharpedgeshop.com.
