Les couteaux de cuisine japonais se sont développés à partir de lames simples et lourdes (similaires au Deba), qui se présentent sous de nombreuses formes bien pensées et utilisées pour des tâches précisément déterminées. Les grands trios classiques sont Deba, Usuba et Yanagiba, particulièrement utiles pour la cuisine traditionnelle japonaise.
Mais nous commencerons par les couteaux les plus couramment utilisés, et continuerons avec des couteaux plus spécifiques à des tâches.
GYUTO (couteau de chef)
Version japonaise d'un couteau de cuisine principal de style occidental (couteau de chef). La différence majeure entre un couteau polyvalent japonais et sa version européenne, un couteau français ou allemand, réside dans une lame plus fine. La version japonaise est généralement fabriquée en acier plus dur et est à double biseau. Il existe des couteaux Gyuto à manche européen et japonais, ces derniers sont connus sous le nom de wa-gyuto. Les couteaux Gyuto ont été conçus à l’origine pour couper de plus gros morceaux de bœuf, d’où leur nom – qui signifie littéralement « une épée de vache ». Les dimensions des couteaux Gyuto varient entre 150 et 390 mm, mais les plus fréquentes mesurent entre 210 et 270 mm de long. L'épaisseur des épines du gyuto varie généralement de 1,5 à 3,5 mm, et peut même atteindre 5 mm au niveau du manche. Ils ont généralement une forme distale, où la colonne vertébrale se rétrécit du manche vers la pointe.
SANTOKU (Multi-usage)
Couteau japonais polyvalent, il signifie littéralement « couteau aux trois vertus » : il est utilisé pour les légumes, le poisson et la viande. Santoku est également connu sous le nom de santuko dans certaines régions d'Europe. Son nom complet est santoku-bocho ou bukabocho. Le couteau peut avoir un manche japonais ou européen. La longueur habituelle varie entre 165 et 180 mm et il s'agit presque toujours d'un double biseau.
Découvrez nos couteaux Santoku
BUNKA (Multi-usages)
Avec sa fonctionnalité typique, le Bunka Bano-Bocho le design est destiné à une utilisation polyvalente dans la cuisine occidentale. Il possède un profil flexible suffisamment large au niveau du manche, un ventre de lame légèrement conçu adapté pour réaliser des coupes longues ou courtes, un dos plat de la lame et une pointe fine pour un travail précis avec les aliments.
En raison de ses fonctionnalités polyvalentes, notamment dans notre cuisine occidentale, le type de lame Bunka a été sélectionné lors de la conception de notre tout premier couteau japonais. Nous avons nommé le couteau ZDP-189 Bunka et nous sommes fiers de dire qu'il s'agit de notre couteau le plus vendu, recevant d'excellents retours de la part des chefs professionnels et des cuisiniers amateurs.
NAKIRI & USUBA (Couteau à légumes)
NAKIRI : Une lame rectangulaire fine conçue pour couper des légumes, semblable à l'Usuba, mais beaucoup plus fine et principalement destinée à un usage domestique. Nakiri se traduit par couteau pour couper les légumes verts. Le couteau peut avoir un manche japonais ou européen. La longueur habituelle varie entre 165 et 180 mm et il s'agit presque toujours d'un double biseau.
USUBA : Une lame rectangulaire fine conçue pour couper les légumes. Comparé au Nakiri, l'Usuba est affûté au burin et possède un manche japonais classique. Azumagata usuba ou Kakugata usuba (« kaku » signifie « carré ») sont des noms japonais plus longs pour un couteau japonais classique pour couper les légumes. Les couteaux Usuba se distinguent par la forme de la pointe de la lame, qui peut être rectangulaire ou semi-circulaire. Kamagata usuba a une pointe de lame semi-circulaire et est originaire de la région du Kansai. En résumé, les couteaux Usuba varient en fonction de leurs pointes, utiles pour couper différentes sortes de légumes.
Découvrez les couteaux Nakiri et Usuba
PETTY (Couteau d'office/utilitaire)
Le petit couteau, parfois également appelé éplucheur ou utilitaire, est une version plus petite du Gyuto (couteau de chef) et est utilisé pour toutes sortes de tâches délicates où un couteau plus grand serait encombrant. Les petits couteaux sont utilisés pour éplucher, éplucher, décorer, couper les trognons des quartiers de pommes, enlever les yeux des pommes de terre, etc. C'est un couteau qui devrait être dans la cuisine de tout le monde. Sa longueur habituelle est comprise entre 120 et 150 mm.
YANAGIBA
Couteau japonais traditionnel doté d'une lame longue et fine, qui servait à l'origine à couper de fines tranches de poisson cru - oui, des sushis ! 😃 De nos jours, il peut également être utilisé pour couper de gros morceaux de viande (notamment pour les steaks) grâce à sa lame longue et fine. Les couteaux Yanagiba typiques mesurent entre 240 et 360 mm de long et, selon certains chefs, peuvent être utilisés pour différentes tâches de cuisine qui nécessitent de la précision. Certaines caractéristiques distinctives des couteaux Yanagiba sont un manche japonais et une lame affûtée au burin avec un angle extrêmement petit. L'expression « yanagiba » au Japon signifie « un saule », car la lame du couteau ressemble à une feuille de saule.
Certaines lames similaires incluent :
- Le Takobiki, utilisé pour préparer le sashimi dans les environs de Tokyo,
- Le Fugubiki est une version plus fine et plus plate du Yanagiba utilisé pour préparer le poisson Fugu - le poisson-globe mortel, une spécialité japonaise qui ne peut être préparée que d'une certaine manière pour être mangeable.
DEVRAIT
Un couteau japonais lourd et classique pour les tâches plus difficiles. Il a été conçu à l’origine pour couper et fileter le poisson et le poulet. Les couteaux Deba mesurent généralement entre 165 et 210 mm de long et jusqu'à 9 mm d'épaisseur. Ils sont affûtés au burin et ont généralement un manche japonais. Bien que les couteaux Deba semblent certainement capables de couper les arêtes de poisson/viande, nous ne devrions pas les utiliser pour cela car la lame est toujours sensible à l'écaillage. Pour couper des os, un couperet est votre meilleur outil.
Il existe plusieurs types de couteaux Deba :
- Hon-deba est le vrai deba, la version la plus épaisse et la plus lourde du deba,
- Ko-deba est un deba plus petit, adapté aux petits poissons,
- Le Kanisaki-deba est un deba spécial, utilisé pour découper les crabes et notamment les homards,
- Yo-deba est un deba avec une poignée européenne,
- Le Miroshi-deba est utilisé pour couper le poisson en filets (« miroshi » en japonais signifie « fileter », ces types de couteaux deba sont plus fins et plus longs).
COUPERET CHINOIS
Cleaver représente une version chinoise du couteau de cuisine principal. Sa lame fine et tranchante a été conçue à l'origine pour couper les légumes, mais elle peut être utilisée pour toutes les tâches de cuisine. Le couperet est appelé chukabocho en japonais.
COUPEUR À VIANDE
Un couperet à viande est un grand couteau dont la forme varie, mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire. Ce n'est pas un outil courant dans une cuisine japonaise traditionnelle, mais dans le monde occidental, il est largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucher et est principalement destiné à fendre de gros morceaux d'os mous et à hacher des morceaux de viande épais. La résistance aux coups répétés directement sur la viande épaisse, le cartilage dense, les os et la planche à découper en dessous est obtenue en utilisant un acier plus doux et plus résistant et une lame plus épaisse, car un acier plus dur ou une lame plus fine pourrait se briser ou se déformer sous une utilisation intensive.Vous ne savez toujours pas quel type de couteau japonais vous convient le mieux ? Nous avons préparé un quiz rapide en 5 étapes qui vous aidera à choisir le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez le plus souvent. Répondez au quiz maintenant .
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