Qu'est-ce qu'un petit couteau ?
Lorsque vous devez effectuer une petite tâche de coupe, vous avez besoin d’une petite lame.
Un petit couteau est un couteau polyvalent à double biseau qui est plus petit que les autres couteaux japonais, il permet donc également d'effectuer des travaux à la main tels que le dénoyautage et l'épluchage, ainsi que d'autres tâches plus petites pour lesquelles les couteaux plus grands sont jugés encombrants. .
Il est considéré comme l'un des couteaux les plus importants à avoir en cuisine, juste derrière legyuto (la version japonaise du couteau de chef occidental).
En termes simples, un petit couteau est un couteau de préparation qui prépare les ingrédients pour l'utilisation d'un couteau plus grand tel qu'un santoku , un bunka ,un gyuto ou un sujihiki . Il est utilisé comme couteau principal qui complète un couteau polyvalent secondaire plus grand, et ensemble, ils peuvent gérer la grande majorité des travaux de préparation des aliments.
La raison de sa popularité réside dans sa petite taille et son dos robuste : il peut gérer la plupart des tâches petites et complexes pour lesquelles d'autres couteaux sont trop gros ou fragiles, y compris les travaux à la main tels que peler ou couper. viande au niveau des tendons. Sa petitesse est également à l'origine de son nom petit, qui vient du mot français « petit ».
L'histoire du petit couteau
Le petit est une adaptation japonaise du couteau utilitaire occidental, créé à l' époque Meiji à la fin du 19e siècle, lorsque la nourriture et les ustensiles occidentaux ont été introduits au Japon.
En raison de cette influence occidentale, les Japonais ont développé des couteaux supplémentaires qui imitent leurs homologues occidentaux , notamment legyuto (couteau de chef japonais) et le petty (couteau utilitaire japonais).
Ils ont fusionné cette nouvelle inspiration avec les meilleures qualités des couteaux japonais traditionnels, tels que l'acier japonais plus dur et le forgeage à la main, qui permettait un meilleur tranchant.
Comment utiliser un petit couteau
Le Petty est une petite version d'un couteau polyvalent, avec ses avantages distincts.
Il est fin mais possède une épine épaisse et robuste. Il est léger, flexible et est utile à diverses fins, depuis l'épluchage des légumes jusqu'au hachage des herbes. Bien que la lame d'un petit couteau ait un talon distinct, le couteau est trop petit pour une prise régulière avec un marteau, il est donc généralement tenu avec une pincementgrip.
C'est souvent le premier couteau à entrer en contact avec l'aliment lors des premières étapes de préparation, qu'il s'agisse de ramasser, d'éplucher, d'évider, de hacher, de déchirer ou de couper des tendons. Si nécessaire, il peut gérer la grande majorité des travaux de coupe, cependant, des couteaux plus spécialisés et plus grands sont recommandés dans les étapes ultérieures de la préparation des aliments.
Lorsqu'il s'agit de tâches petites et complexes, en particulier celles effectuées à la main, le petit petit a un net avantage sur les autres couteaux japonais, car il offre un meilleur contrôle et une meilleure sécurité.
Par exemple, en retirant le trognon de la pomme, le gyuto serait bien sûr capable de percer la surface avec son extrémité pointue et acérée. Cependant, sa grande taille placerait votre main à une distance qui ne permettrait pas le contrôle précis nécessaire aux coupes complexes, ce qui pourrait vous exposer à un risque de blessure.
L'utilisation d'un petit couteau ne nécessite pas nécessairement l'utilisation d'une planche à découper . Pour garantir une utilisation en toute sécurité, il est important de ne pas se précipiter et de ne pas diriger le couteau vers soi.
Le plus souvent, le petit morceau est tenu fermement et confortablement dans la main du couteau, tandis que l'ingrédient à couper est tourné avec la main guide. Le pouce de la main du couteau repose sur l'ingrédient tenu dans la main guide, ce qui ajoute un contrôle et une stabilité supplémentaires.
Lors de la manipulation d'un petit couteau, plutôt que sur la méthode utilisée, la chose la plus importante sur laquelle se concentrer est de faire la tâche lentement, avec contrôle et d'avoir une prise confortable mais ferme.
La taille du petit le rend également plus maniable et portable que les autres couteaux : il est souvent utilisé dans le jardin, où il coupe et nettoie les ingrédients comme première étape dans la préparation des aliments. .
Que peut-on couper avec un petit couteau ?
Un petit couteau peut être utilisé de diverses manières et a tendance à être le choix préféré pour les tâches plus petites et en main.
Il est le plus souvent utilisé pour :
- éplucher des pommes, des pommes de terre, des oranges, des courgettes, etc.;
- le décorticage, c'est-à-dire l'enlèvement de l'enveloppe ou de la tige et des feuilles des fruits et légumes ;
- le carottage, c'est-à-dire retirer la partie centrale dure des fruits, oignons, tomates, etc. ;
- coupes décoratives, retrait des yeux des pommes de terre, etc. ;
- trancher du salami, des légumes plus petits, etc. ;
- hacher l'ail et les herbes.
En raison de son dos généralement plus épais , le petit couteau est très robuste et peut également manipuler des ingrédients plus durs, notamment des tendons et même de petits os . Il est souvent utilisé comme précurseur d'un couteau plus grand comme ungyuto (pour les grosses coupes de viande) ou un deba (pour la préparation du poisson).
Quelle est la meilleure taille pour un petit couteau ?
La forme du petit couteau ressemble à ungyuto mais dans une version plus petite.
Les longueurs de lame des petits couteaux varient généralement de 90 mm (3,5") à 150 mm (5,9"), la majorité mesurant entre 120 mm (4,7") et 150 mm (5,9").
Il existe de rares exceptions où les petits couteaux peuvent mesurer jusqu'à 180 mm (7 pouces) de longueur.
Pour l'utilisateur moyen, la taille comprise entre 120 mm (4,7") et 150 mm (5,9") est la meilleure, car elle couvrira la majorité des tâches, vous n'aurez donc pas besoin d'acheter un deuxième petit couteau. .
En plus d'être le meilleur choix pour les travaux à la main (comme éplucher et éplucher) ou les tâches délicates (comme hacher et parer), les les petits couteaux sont également un excellent choix pour tout le monde. qui :
- a besoin d'un couteau pratique et maniable pour des tâches rapides et plus petites (comme couper des citrons en deux pour une limonade ou retirer les tiges vertes des fraises),
- dispose d'un espace de travail trèslimité, ou
- trouve un couteau gyuto trop grand, intimidant ou lourd, mais veut quand même un bon couteau polyvalent.
Bien que le petit couteau soit un outil polyvalent, nous recommandons un gyuto , une version japonaise du couteau de chef occidental, si vous prévoyez également de couper de gros morceaux de viande, de poisson ou de légumes plus gros, car le petit couteau est trop petit. pour de telles tâches.
- 90 mm (3,5") à 120 mm (4,7")
Cette taille de petit couteau est idéale pour les tâches en main, telles que peler, segmenter ou décorer.
- 120 mm (4,7") à 150 mm (5,9")
Le meilleur choix pour ceux qui souhaitent n'avoir qu'un seul petit dans leur collection tout en souhaitant une fonctionnalité maximale.
- 150 mm (5,9") ou plus
Les petits couteaux de cette taille sont souvent appelés couteaux utilitaires : utiles pour la plupart des travaux utilitaires en cuisine, ils sont principalement utilisés en combinaison avec une planche à découper .
SAVIEZ-VOUS?
Avec des années d’utilisation et un affûtage régulier, les couteaux japonais diminuent de taille.
Certains chefs professionnels trouvent une nouvelle utilisation pour ces couteaux gyuto « réduits » et d’autres couteaux autrefois de taille normale en les utilisant comme petits couteaux.
Quelle est la différence entre un utilitaire et un petit couteau ?
Petty est la version japonaise des couteaux d'office et utilitaires occidentaux et les noms sont souvent interchangeables lorsqu'il s'agit de petits couteaux utilitaires à double affûtage. Ils sont très similaires tant en taille qu’en fonction.
Comme déjà mentionné dans la section historique ci-dessus, le petit est une adaptation japonaise du couteau utilitaire occidental, créé pendant la période Meiji au 19ème siècle après l'influence venue de l'Occident. Le couteau utilitaire lui-même est une évolution du couteau de bureau français.
La définition du mot parer est « couper (quelque chose) en coupant ses bords extérieurs ou sa peau ».
En tant que tel, le nom du couteau d’office occidental suggère qu’il s’agit d’un éplucheur de légumes, mais c’est bien plus que cela, car il est également utilisé pour décortiquer, évider, trancher, hacher et diverses autres tâches de coupe.
Le couteau tout usage occidental est moins souvent utilisé que le couteau d’office et joue le rôle d’« intermédiaire » pour les tâches utilitaires générales. Il permet de réaliser des tâches trop petites pour un couteau de chef occidental et trop grandes pour un couteau d'office occidental, comme retirer le cœur d'un chou-fleur, couper les extrémités d'un oignon ou découper une dinde rôtie.
PETTY vs UTILITY - Une comparaison :
Bien que le petit couteau japonais soit basé sur le couteau utilitaire occidental, il existe des différences clés entre eux, comme le fait que le petit est plus triangulaire, plus fin, plus dur et qu'il a un bord droit par opposition à un couteau incurvé. les forgerons ont quelque peu brouillé ces lignes.
Il est important de noter que les différences suivantes sont des déclarations très générales, car les modèles individuels peuvent varier considérablement selon le fabricant et la marque du couteau.
Longueur de la lame :
Le petit couteau japonais a la même taille que le couteau utilitaire occidental, qui varie de 90 mm (3,5") à 150 mm (5,9").
Forme de la lame :
La forme de la petite lame japonaise a tendance à avoir un profil plus triangulaire et le tranchant est plus droit. La lame est plus fine, plus agile et généralement plus légère que celle du couteau utilitaire.
Matériau de la lame :
Les petits couteaux japonais sont souvent fabriqués à partir d'acier à haute teneur en carbone ou d'une combinaison d'acier à haute teneur en carbone et d'acier inoxydable , tandis que les couteaux utilitaires occidentaux ont tendance à être fabriqués en acier inoxydable. Les petits couteaux ont un noyau dur et un bord plus aiguisé, qui nécessite généralement plus de soins et d'entretien, tandis que les couteaux utilitaires sont généralement très faciles à entretenir et sont plus indulgents s'ils sont manipulés brutalement.
Conception de la poignée :
Les petits couteaux sont livrés avec un manche occidental ou japonais, ce dernier étant plus léger, place le centre de gravité du couteau vers l'avant du couteau et est conçu pour la prise en pincement. Il est doté d’une tige de bâton qui n’est pas visible et la poignée elle-même peut être facilement remplacée. Les couteaux utilitaires occidentaux ont des manches occidentaux qui sont ergonomiques et ont une soie pleine et visible, qui s'étend dans la plupart des cas sur toute la longueur du manche. Les poignées sont plus robustes et conçues pour une prise complète du marteau, et elles sont difficiles à remplacer si elles sont endommagées.
But:
Les utilisations des petits couteaux et des couteaux utilitaires sont très similaires. Ils peuvent tous deux gérer une gamme de tâches différentes, allant de la coupe fine et précise aux coupes plus épaisses et plus dures, comme la volaille et la viande désossée.
Le couteau tout usage occidental convient également pour trancher des sandwichs. Cependant, lorsqu’il s’agit de trancher du pain, le petit japonais n’est pas le meilleur choix.
SAVIEZ-VOUS?
Les couteaux japonais ne doivent jamais être utilisés pour couper du pain.
Les bords fins et tranchants des couteaux japonais ne conviennent pas pour trancher la croûte : ils peuvent exercer une pression sur le bord fin du couteau, le faisant s'écailler. Les lames non dentelées ne conviennent pas non plus pour scier l'intérieur le plus mou du pain, car elles l'écraseront.
La seule exception à cette règle est le couteau à pain japonais pankiri , spécialement conçu pour couper le pain. Ces couteaux ont un bord dentelé, ce qui les rend mieux adaptés pour trancher du pain croustillant sans subir de dommages.
Quel type de finition de lame dois-je avoir sur mon petit couteau ?
Si vous êtes une personne visuelle, le design et l’aspect décoratif général du couteau peuvent jouer un rôle important dans votre expérience utilisateur. Bien qu’il existe autant de modèles différents de finition de lame qu’il y a de forgerons, voici les plus typiques et les plus populaires :
Finition Kuro-uchi
Un choix pratique avec une pointe de rusticité. Une partie de la surface d'oxyde noir formée par la trempe lors du forgeage est laissée sur la lame. La surface noire non polie donne au couteau un aspect rustique et contribue à protéger la lame contre la rouille.
Finition Tsuchime
La surface de la lame qui s'étend entre la ligne shinogi et le dos de la lame, également connue sous le nom de hira, est martelée pour laisser des indentations uniques sur la surface de la lame. . Outre l'effet visuel époustouflant, cela crée également des poches d'air qui emprisonnent l'air entre la lame et l'ingrédient coupé, diminuant l'adhérence de l'ingrédient à la lame.
Finition Damas
L’une des finitions de lame les plus populaires et les plus chères. Il est célèbre pour son motif ressemblant à des vagues ou à un grain de bois dans lequel on peut généralement voir des couches d'acier plus doux entourant le noyau en acier plus dur. À l’origine, le Damas était un type d’acier produit dans l’Inde ancienne. La finition actuelle de la lame, connue sous le nom de motif Damas, imite son aspect.
Fini Kasumi
Il s’agit de la finition de lame la plus populaire des couteaux japonais traditionnels. Son look caractéristique est une ligne kireha brumeuse, créée à l'aide de différents matériaux de polissage qui varient d'un forgeron à l'autre. Si la surface est rendue brillante au lieu d'être floue, on parle alors de finition miroir, également connue sous le nom de finition kyomen. Il a tendance à être plus coûteux, car sa création nécessite plus d’étapes et de temps.
Finition Nashiji
Nashiji en japonais signifie « motif de peau de poire » car il imite la peau de la poire asiatique. Le dessus de la lame présente une surface légèrement texturée, légèrement tachée et légèrement grossière. Cela lui donne non seulement un look saisissant, mais a également une fonction pratique car cela aide à empêcher les aliments de coller à la lame. Il permet également une prise en pincement stable.
Le look nashiji est obtenu avec des rouleaux texturés . Ce look peut être magnifiquement subtil et conçu pour ressembler à la neige de l'hiver, comme dans les couteaux Yuki de la forge Kato , ou il peut être combiné avec des alvéoles plus prononcées, comme dans la série Ginsanko de la forge Hokiyama .
Finition Migaki
Migaki est la finition polie des couteaux japonais qui leur donne un look minimaliste et élégant. La surface est amincie et polie pour faire ressortir le caractère réfléchissant et brillant de la lame. Une finition polie cause le moins de dommages aux cellules alimentaires lors de la découpe et convient mieux aux tâches les plus délicates.
Lorsque la lame est forgée dans le style san-mai , une finition argentée est également créée pendant le processus de polissage. Il s'étend sur toute la longueur de la lame, juste au-dessus de son bord, et marque la séparation entre l'acier à noyau le plus doux et l'acier le plus dur.
Certains fabricants optent pour une finition polie trouble, tandis que d'autres obtiennent un poli presque miroir (kyomen) qui nécessite un peu plus d'entretien.
ACIER
Les petits couteaux sont disponibles dans une variété de types d'acier, et le choix final dépend des préférences individuelles (et de la diligence avec laquelle vous entretenez vos lames). Il existe trois grandes catégories d'acier utilisées dans la fabrication des couteaux de cuisine japonais : l'acier au carbone, l'acier inoxydable et l'acier en poudre. Chacun a ses propres avantages.
ACIER CARBONE
Les petits couteaux en acier au carbone sont un choix populaire des chefs japonais, car leur teneur élevée en carbone garantit un niveau de dureté élevé , tout en rendant les lames faciles à réaffûter et à maintenir leur tranchant à long terme .
Les couteaux en acier à haute teneur en carbone ne sont peut-être pas le meilleur choix si vous n'êtes pas disposé à en prendre très bien soin en les essuyant pendant et après utilisation, car ils sont rapides à rouiller s'ils sont laissés dans un endroit humide. environnement acide ou humide. A ce titre, ils ne sont pas recommandés comme premier couteau japonais ou comme cadeau.
S'ils sont correctement entretenus, ces couteaux développent au fil de leur utilisation une patine , une couche protectrice naturelle sur l'acier au carbone qui protège la lame d'une oxydation ultérieure, ce qui les rend plus faciles à entretenir à long terme.
acier inoxydable
Si vous achetez votre premier petit couteau, la meilleure option est de choisir l'acier inoxydable, car il présente une excellente résistance à la corrosion. Le couteau ne rouillera pas facilement même si vous oubliez de l'essuyer ou de le laisser dans l'évier.
En ce qui concerne l'acier inoxydable, le choix le plus populaire est l'acier VG-10 , qui offre une grande résistance à l'abrasion et donc un tranchant lisse et durable.
La teneur élevée en chrome de l'acier crée un film protecteur sur la surface de la lame, ce qui rend les couteaux en acier inoxydable particulièrement populaires dans l'environnement dynamique des cuisines professionnelles.
acier en poudre
Si votre budget n'est pas limité, l'acier en poudre est un meilleur choix, même si vous achetez votre premier couteau japonais.
Les couteaux en acier poudré sont rares car difficiles et coûteux à produire. Seuls les meilleurs forgerons peuvent les fabriquer.
Les couteaux fabriqués à partir de ce type d'acier ont une bonne résistance à la corrosion et sont incroyablement durs (jusqu'à 68 HRC !) et résistants , leur capacité à rester affûtés à long terme est donc inégalée .
Gardez à l’esprit que même l’acier résistant à la corrosion doit être essuyé et séché après utilisation.
Pour plus d'informations sur les différents types d'acier utilisés pour fabriquer les couteaux japonais, consultez notre article L'acier : le cœur des couteaux japonais .
Comment aiguiser un petit couteau ?
Lorsque vous affûtez un petit couteau, ne soulevez pas trop la ligne de biseau, car le petit couteau est très étroit et cela pourrait ruiner l’esthétique de la lame et potentiellement même sa facilité d’utilisation.
La meilleure façon d'aiguiser un petit couteau est de le faire aiguiser par un professionnel . Si toutefois vous vous sentez à la hauteur, n’utilisez pas d’affûteur à traction ou d’affûteur électrique, car ils endommageraient la lame de façon permanente.
Vous devriez investir dans des pierres à aiguiser de qualité avec le bon grain. Le nombre de grains de la pierre à aiguiser est déterminé par le nombre de particules situées sur une surface de 2,5 centimètres carrés.
Pour un affûtage de base d'un petit couteau, nous vous recommandons d'avoir au moins 2 tailles de grain : une pierre moyenne pour enlever la matière et une pierre fine pour créer une surface lisse et polie, dont une combinaison de pierre à aiguiser avec les grains 1 000 et 3 000 est votre meilleure solution. pari. Toutefois, si vous réparez un petit couteau ébréché ou cassé , vous aurez également besoin d'une pierre à aiguiser très grossière d'environ 220 à 400 grains .
Pour éviter toute contamination croisée entre les grains, qui peut avoir un impact négatif sur l'affûtage de la lame, utilisez toujours de l'eau pour rincer soigneusement la lame et les pierres à aiguiser.
Pour plus d'informations sur l'affûtage et les différents équipements d'affûtage disponibles, consultez notre article Pierres à aiguiser et autres accessoires .
Questions fréquemment posées
