Qu'est-ce qu'un petit couteau ?
Lorsque vous devez effectuer une petite tâche de découpe, vous avez besoin d'une petite lame.
Un couteau petty est un couteau polyvalent à double tranchant plus petit que les autres couteaux japonais, ce qui permet également un travail à la main comme l'évidage et l'épluchage, ainsi que d'autres petites tâches pour lesquelles les couteaux plus grands sont jugés encombrants.
Il est considéré comme l'un des couteaux les plus importants à posséder dans la cuisine, venant juste après le gyuto (la version japonaise du couteau de chef occidental).
En termes simples, un couteau petty est un couteau de préparation qui prépare les ingrédients pour l'utilisation d'un couteau plus grand comme un santoku, bunka, gyuto ou sujihiki. Il est utilisé comme un couteau principal qui complète un couteau secondaire plus grand et polyvalent, et ensemble ils peuvent gérer la grande majorité des préparations culinaires.
La raison de sa popularité réside dans sa petite taille et sa lame robuste — il peut accomplir la plupart des tâches petites et délicates pour lesquelles d'autres couteaux sont trop grands ou fragiles, y compris le travail à la main comme l'épluchage ou la découpe de viande au niveau des tendons. Sa petite taille est aussi à l'origine de son nom petty, qui vient du mot français « petit ».
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L'histoire du couteau Petty
Le petty est une adaptation japonaise du couteau polyvalent occidental, créé à la période Meiji à la fin du XIXe siècle lorsque la cuisine et les ustensiles occidentaux furent introduits au Japon.
En raison de cette influence venue de l’Occident, les Japonais ont développé des couteaux supplémentaires qui imitaient leurs homologues occidentaux — notamment le gyuto (couteau de chef japonais) et le petty (couteau polyvalent japonais).
Ils ont mêlé cette nouvelle inspiration aux meilleures qualités des couteaux japonais traditionnels, telles que l’acier japonais plus dur et la forge à la main, ce qui permettait une meilleure netteté.
Comment utiliser un petit couteau
Le petty est une petite version d’un couteau polyvalent, avec ses avantages distincts.
Il est fin mais possède une épine dorsale épaisse et robuste. Il est léger, souple, et utile pour divers usages, de l’épluchage des légumes au hachage des herbes. Bien que la lame d’un couteau petty ait un talon distinct, le couteau est trop petit pour une prise en marteau classique, il est donc généralement tenu en prise pince.
Il est souvent le premier couteau à entrer en contact avec les aliments lors des premières étapes de préparation, que ce soit pour rassembler, éplucher, évider, hacher, déchirer ou couper les tendons. En cas de besoin, il peut accomplir la grande majorité des travaux de coupe, cependant, des couteaux plus spécialisés et plus grands sont recommandés pour les étapes ultérieures de la préparation.
Pour les tâches petites et délicates, surtout celles réalisées à la main, le petit petty offre un avantage certain sur d’autres couteaux japonais, car il procure un meilleur contrôle et une plus grande sécurité.
Par exemple, pour retirer le trognon d’une pomme, le gyuto pourrait bien sûr percer la surface avec son extrémité pointue et tranchante. Cependant, sa grande taille éloignerait votre main, ce qui ne permettrait pas le contrôle précis nécessaire pour des coupes délicates, ce qui pourrait vous exposer à un risque de blessure.
Utiliser un couteau d’office ne nécessite pas forcément l’emploi d’une planche à découper. Pour garantir une utilisation en toute sécurité, il est important de ne pas se presser et de ne pas diriger le couteau vers soi.
Le plus souvent, le couteau d’office est tenu fermement et confortablement dans la main qui tient le couteau, tandis que l’ingrédient à couper est tourné avec la main guide. Le pouce de la main tenant le couteau repose sur l’ingrédient tenu par la main guide, ce qui apporte un contrôle et une stabilité supplémentaires.
Lors de la manipulation d’un couteau d’office, plus que la méthode employée, l’essentiel est de réaliser la tâche lentement, avec maîtrise et d’avoir une prise en main confortable mais ferme.
La taille du couteau d’office le rend aussi plus maniable et transportable que d’autres couteaux — il est souvent utilisé au jardin, où il coupe et nettoie les ingrédients comme première étape de la préparation culinaire.
Que pouvez-vous couper avec un couteau d'office ?
Un couteau d'office peut être utilisé de diverses manières et tend à être le choix préféré pour les tâches plus petites et tenues en main.
Il est le plus souvent utilisé pour :
- éplucher pommes, pommes de terre, oranges, courgettes, etc. ;
- équeuter, c’est-à-dire enlever la peau ou la tige et les feuilles des fruits et légumes ;
- évider, c’est-à-dire retirer la partie centrale dure des fruits, oignons, tomates, etc. ;
- couper décorativement, enlever les germes des pommes de terre, etc. ;
- trancher salami, petits légumes, etc. ;
- hacher ail et herbes.
En raison de sa épaisseur de dos généralement plus importante, le couteau d'office est très robuste et peut aussi traiter des ingrédients plus durs, y compris des tendons et même de petits os. Il est souvent utilisé comme précurseur d’un couteau plus grand tel qu’un gyuto (pour les grandes découpes de viande) ou un deba (pour la préparation du poisson).
Quelle est la meilleure taille pour un couteau d'office ?
La forme du petit couteau ressemble à un gyuto mais en version plus petite.
Les longueurs de lame des petits couteaux varient généralement de 90 mm (3,5”) à 150 mm (5,9”), la majorité mesurant entre 120 mm (4,7”) et 150 mm (5,9”).
Il existe quelques rares exceptions où les petits couteaux peuvent atteindre jusqu’à 180 mm (7”) de longueur.
Pour l’utilisateur moyen, la taille entre 120 mm (4,7”) et 150 mm (5,9”) est la meilleure, car elle couvre la plupart des tâches, évitant ainsi l’achat d’un second petit couteau.
En plus d’être le meilleur choix pour le travail à la main (comme éplucher et évider) ou les tâches délicates (comme hacher finement et parer), les petits couteaux sont aussi un excellent choix pour toute personne qui :
- a besoin d’un couteau pratique et maniable pour des tâches rapides et plus petites (comme couper des citrons en deux pour la limonade ou enlever les feuilles vertes des fraises),
- dispose d’un espace de travail très restreint, ou
- trouve un couteau gyuto trop grand, intimidant ou lourd, mais souhaite tout de même un bon couteau polyvalent.
Bien que le couteau d’office soit un excellent polyvalent, nous recommandons un gyuto—une version japonaise du couteau de chef occidental—si vous prévoyez également de découper de grosses pièces de viande, du poisson ou de plus gros légumes, car le couteau d’office est trop petit pour ces tâches.
- 90 mm (3,5”) à 120 mm (4,7”)
Cette taille de couteau d’office est idéale pour les tâches à la main, comme éplucher, segmenter ou décorer.
- 120 mm (4,7”) à 150 mm (5,9”)
Le meilleur choix pour ceux qui souhaitent n’avoir qu’un seul couteau d’office dans leur collection tout en voulant une fonctionnalité maximale.
- 150 mm (5,9”) ou plus
Les couteaux d’office de cette taille sont souvent appelés couteaux polyvalents—pratiques pour la plupart des travaux courants en cuisine, ils sont principalement utilisés en combinaison avec une planche à découper.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Avec des années d'utilisation et un affûtage régulier, les couteaux japonais diminuent de taille.
Certains chefs professionnels trouvent une nouvelle utilité à ces couteaux gyuto « réduits » et autres couteaux autrefois de taille normale en les utilisant comme petits couteaux.
Quelle est la différence entre un couteau utilitaire et un petit couteau ?
Le petty est la version japonaise des couteaux d’office et utilitaires occidentaux et les noms sont souvent interchangeables lorsqu’il s’agit de petits couteaux utilitaires à double biseau. Ils sont très similaires tant par leur taille que par leur fonction.
Comme déjà mentionné dans la section historique ci-dessus, le petty est une adaptation japonaise du couteau utilitaire occidental, créée durant l’ère Meiji au XIXe siècle sous l’influence de l’Occident. Le couteau utilitaire lui-même a évolué à partir du couteau de bureau français.
La définition du mot d’office est « éplucher (quelque chose) en coupant ses bords extérieurs ou sa peau ».
Ainsi, le nom du couteau d’office occidental suggère qu’il s’agit d’un éplucheur de légumes, mais il est bien plus que cela, car il sert aussi à équeuter, évider, trancher, hacher et à diverses autres tâches de découpe.
Le couteau utilitaire occidental est moins utilisé que le couteau d’office et joue le rôle d’« intermédiaire » pour les tâches utilitaires générales. Il accomplit des tâches trop petites pour un couteau de chef occidental et trop grandes pour un couteau d’office occidental, comme retirer le cœur d’un chou-fleur, couper les extrémités d’un oignon ou découper une dinde rôtie.
PETTY contre UTILITÉ - Une comparaison :
Bien que le petit couteau japonais soit inspiré du couteau utilitaire occidental, il existe quelques différences clés entre eux, comme le fait que le petit couteau soit plus triangulaire, plus fin, plus dur, et possède un tranchant droit contrairement à un tranchant courbé—bien que les couteaux utilitaires fabriqués par des forgerons japonais aient quelque peu estompé ces distinctions.
Il est important de noter que les différences suivantes sont des généralités, car les modèles individuels peuvent varier considérablement selon le fabricant et la marque du couteau.
Longueur de la lame :
Le petit couteau japonais a la même taille que le couteau utilitaire occidental, qui varie de 90 mm (3,5”) à 150 mm (5,9”).
Forme de la lame :
La lame du petit couteau japonais a tendance à être plus triangulaire en profil, et le tranchant est plus droit. La lame est plus fine, plus agile, et généralement plus légère que celle du couteau utilitaire.
Matériau de la lame :
Les petits couteaux japonais sont souvent fabriqués en acier au carbone ou en combinaison d’acier au carbone et acier inoxydable, tandis que les couteaux utilitaires occidentaux sont généralement en acier inoxydable. Les petits couteaux ont un noyau dur et un tranchant plus aigu et affûté, ce qui demande habituellement plus de soin et d’entretien, alors que les couteaux utilitaires sont en général très faciles à entretenir et plus tolérants en cas de manipulation rude.
Conception du manche :
Les petits couteaux sont munis d’un manche occidental ou manche japonais, ce dernier étant plus léger, déplaçant le centre de gravité du couteau vers l’avant, et conçu pour la prise en pince. Il possède une soie cachée, et le manche peut être facilement remplacé. Les couteaux utilitaires occidentaux ont des manches ergonomiques avec une soie pleine et visible, qui s’étend dans la plupart des cas sur toute la longueur du manche. Ces manches sont plus robustes, conçus pour une prise en poing complète, et sont difficiles à remplacer en cas de dommage.
Usage :
Les usages des petits couteaux et des couteaux utilitaires sont très similaires. Ils peuvent tous deux accomplir une variété de tâches, allant de la découpe fine et précise à des coupes plus épaisses et plus dures, comme la volaille et la viande désossée.
Le couteau utilitaire occidental convient aussi pour trancher les sandwiches. En revanche, pour trancher le pain, le petit couteau japonais n’est pas le meilleur choix.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Les couteaux japonais ne doivent jamais être utilisés pour couper du pain.
Les tranchants fins et aiguisés des couteaux japonais ne conviennent pas pour trancher la croûte — cela peut solliciter le fil délicat du couteau, provoquant des éclats. Les lames non dentelées ne sont pas non plus adaptées pour scier l'intérieur plus tendre du pain, car elles l'écraseraient.
La seule exception à cette règle est le couteau à pain japonais pankiri, conçu spécialement pour couper le pain. Ces couteaux ont un tranchant dentelé, ce qui les rend mieux adaptés pour trancher le pain à croûte dure sans l'endommager.
Quel type de finition de lame devrais-je choisir pour mon petit couteau ?
Si vous êtes une personne visuelle, le design et l'aspect décoratif général du couteau peuvent jouer un rôle important dans votre expérience d'utilisation. Bien qu'il existe autant de finitions de lame différentes qu'il y a de forgerons, voici les plus typiques et populaires :
Finition Kuro-uchi
Un choix pratique avec une touche de rusticité. Une partie de la surface en oxyde noir formée par la trempe lors du forgeage est laissée sur la lame. La surface noire non polie donne au couteau un aspect rustique et aide à protéger la lame contre la rouille.
Finition Tsuchime
La surface de la lame qui s’étend entre la ligne shinogi et le dos de la lame, aussi appelée hira, est martelée pour laisser des empreintes uniques sur la surface de la lame. Outre l’effet visuel saisissant, cela crée aussi des poches d’air qui emprisonnent l’air entre la lame et l’ingrédient coupé, diminuant l’adhérence de l’ingrédient à la lame.
Finition damas
Une des finitions de lame les plus prisées et les plus coûteuses. Elle est célèbre pour son motif ondulé ou semblable au grain du bois dans lequel on peut généralement voir des couches d’acier plus tendre entourant le noyau en acier plus dur. À l’origine, le damas était un type d’acier produit dans l’Inde ancienne—la finition de lame actuelle, connue sous le nom de motif damas, en imite l’apparence.
Finition kasumi
C’est la finition de lame la plus répandue sur les couteaux japonais traditionnels. Son aspect caractéristique est une ligne kireha floue, créée à l’aide de matériaux de polissage différents selon le forgeron. Si la surface est rendue brillante au lieu d’être floue, on parle alors de finition miroir, également connue sous le nom de finition kyomen. Elle est généralement plus coûteuse, car sa réalisation demande plus d’étapes et de temps.
Finition Nashiji
Nashiji en japonais signifie « motif peau de poire » car il imite la peau de la poire asiatique. Le dessus de la lame présente une surface légèrement texturée, doucement tachetée et un peu rugueuse. Cela lui confère non seulement un aspect saisissant mais remplit aussi une fonction pratique car cela aide à éviter que les aliments collent à la lame. Cela permet également une prise en pince stable.
L’aspect nashiji est obtenu grâce à des rouleaux texturés. Ce rendu peut être délicatement subtil et conçu pour ressembler à la neige d’hiver, comme dans les couteaux Yuki de la forge Kato, ou il peut être combiné avec des creux plus marqués, comme dans la série Ginsanko de la forge Hokiyama.
Finition Migaki
Migaki est la finition polie des couteaux japonais qui leur confère un aspect sobre et élégant. La surface est affinée et polie pour faire ressortir la nature miroir et brillante de la lame. Une finition polie cause le
Lorsque la lame est forgée selon le style san-mai, une ligne argentée apparaît aussi lors du polissage. Elle court sur toute la longueur de la lame juste au-dessus du tranchant et marque la séparation entre l’acier plus tendre et l’acier dur du noyau.
Certaines forges choisissent une finition polie nuageuse, tandis que d’autres obtiennent un poli presque miroir (kyomen) qui demande un peu plus d’entretien.
ACIER
Les couteaux petty se déclinent en plusieurs types d’acier, et le choix final dépend des préférences personnelles (ainsi que de la rigueur avec laquelle vous entretenez vos lames). Il existe trois grandes catégories d’acier utilisées pour la fabrication des couteaux de cuisine japonais : l’acier au carbone, l’acier inoxydable et l’acier en poudre. Chacun présente ses propres avantages.
ACIER AU CARBONE
Les couteaux d'office en acier au carbone sont un choix prisé des chefs japonais, car la forte teneur en carbone garantit un niveau de dureté élevé, tout en rendant les lames faciles à réaffûter et à garder tranchantes sur le long terme.
Les couteaux en acier à haute teneur en carbone ne sont peut-être pas le meilleur choix si vous ne souhaitez pas en prendre grand soin en les essuyant pendant et après usage, car ils rouillent rapidement s'ils sont laissés dans un milieu acide ou humide. Par conséquent, ils ne sont pas recommandés comme premier couteau japonais ni comme cadeau.
Si on en prend bien soin, ces couteaux développent avec l'usage une patine — une couche protectrice naturelle sur l'acier au carbone qui protège la lame d'une oxydation supplémentaire, ce qui facilite leur entretien à long terme.
acier inoxydable
Si vous achetez votre premier couteau d'office, la meilleure option est de choisir l'acier inoxydable, car il offre une excellente résistance à la corrosion. Le couteau ne rouillera pas facilement, même si vous oubliez de l'essuyer ou si vous le laissez dans l'évier.
En ce qui concerne l'acier inoxydable, le choix le plus courant est l'acier VG-10, qui possède une grande résistance à l'usure et garantit ainsi un tranchant durable et lisse.
La forte teneur en chrome de l'acier crée un film protecteur à la surface de la lame, ce qui rend les couteaux en acier inoxydable particulièrement prisés dans l'environnement rapide des cuisines professionnelles.
acier en poudre
Si vous n’avez pas de contrainte budgétaire, l’acier en poudre est un choix encore meilleur, même si vous achetez votre premier couteau japonais.
Les couteaux fabriqués en acier en poudre sont rares car ils sont difficiles et coûteux à produire. Seuls les meilleurs forgerons peuvent les réaliser.
Les couteaux faits de ce type d’acier ont une bonne résistance à la corrosion et sont incroyablement durs (jusqu’à 68 HRC !) et robustes, ce qui fait que leur capacité à rester tranchants sur le long terme est inégalée.
Gardez à l’esprit que même un acier résistant à la corrosion doit être essuyé et séché après usage.
Pour plus d’informations sur les différents types d’acier utilisés pour fabriquer les couteaux japonais, consultez notre article Acier : Le cœur des couteaux japonais.
Comment aiguiser un couteau d'office ?
Lors de l’aiguisage d’un couteau d’office, ne relevez pas trop la ligne du biseau, car le couteau d’office est très étroit et cela pourrait gâcher l’esthétique de la lame et potentiellement même son usage.
La meilleure façon d’aiguiser un couteau d’office est de le faire aiguiser par un professionnel. Cependant, si vous vous sentez capable, n’utilisez pas de fusil à aiguiser à tirage ou d’aiguiseur électrique, car ils endommageraient la lame de façon irréversible.
Vous devriez investir dans des pierres à aiguiser de qualité avec le grain approprié. Le numéro de grain de la pierre à aiguiser est déterminé par le nombre de particules présentes sur une surface de 2,5 centimètres carrés.
Pour un aiguisage de base d’un couteau d’office, nous recommandons d’avoir au moins 2 grains différents — une pierre moyenne pour enlever la matière et une pierre fine pour créer une surface lisse et polie, dont une pierre combinée avec les grains 1000 et 3000 est votre meilleur choix. Si, toutefois, vous réparez un couteau d’office ébréché ou cassé, vous aurez également besoin d’une pierre très grossière d’environ grain 220-400.
Pour éviter la contamination croisée entre les grains, ce qui peut nuire à l’aiguisage de la lame, rincez toujours soigneusement la lame et les pierres à aiguiser à l’aide de l’eau.
Pour plus d’informations sur l’aiguisage et les différents outils disponibles, consultez notre article Pierres à aiguiser et autres accessoires.
Questions fréquemment posées
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