Couteau de chef japonais Gyuto
Comment une épée de vache est devenue le couteau le plus indispensable dans la cuisine
Version japonaise du couteau de chef occidental
QU'EST-CE QU'UN GYUTO ?
Gyuto est la version japonaise du couteau de chef occidental. Ses origines résident dans la découpe de gros morceaux de bœuf, mais c'est désormais l'une des formes les plus populaires et les plus polyvalentes, utilisée pour une variété de tâches, de la viande et du poisson aux légumes et herbes. Si vous êtes à la recherche d'un couteau polyvalent, qui excellera dans toutes les tâches de cuisine, qu'il s'agisse de hacher des légumes, de préparer du thon frais ou de trancher un steak directement sur le gril, ne cherchez pas plus loin.
C'est le dernier arrêt. Il n'y a rien de mieux qu'un gyuto.
»épée de vache«
Qu'est-ce que gyuto en japonais ?
gyuto = 'gyu' (bœuf), 'to' (lame)
Le mot gyuto est composé de « gyu » (牛) – signifiant bœuf et « to » (刀) – signifiant lame. Ensemble, « gyuto » se traduit par quelque chose comme « épée de vache » ou « lame de vache ». Cela vient de l'utilisation initiale du couteau gyuto, car il était utilisé pour couper et démonter de plus gros morceaux de bœuf. Cela a changé au fil des années, le couteau gyuto étant devenu l'un des couteaux les plus utilisés et les plus indispensables produits au cours de la longue histoire de la tradition de la coutellerie japonaise. Il est considéré comme un couteau polyvalent et polyvalent qui peut être utilisé pour couper. viande, poisson et légumes.
anatomie du couteau
L'anatomie d'un couteau Gyuto
Le gyuto japonais ressemble beaucoup à un couteau de chef classique, que l'on trouve dans pratiquement toutes les cuisines professionnelles occidentales. Le point le plus large du couteau se trouve au niveau du talon, qui est également l'endroit où il est le plus plat. À partir de là, le ventre ou le tranchant commence à se courber légèrement vers la pointe prononcée, ce qui le distingue des formes de lame plus plates, comme le santokus ou le nakiris.
➝ Le CONSEIL, conçu pour les travaux complexes, permet une précision et une finesse dans le tranchage, le découpage en dés et le hachage.
➝ Une légère courbure entre la pointe et la partie médiane rend le VENTRE idéal pour faire basculer la lame d'avant en arrière lors de la coupe.
➝ Il a un profil large pour faciliter le transfert des aliments et a tendance à être assez plat vers le TOUS, permettant un découpage facile et rapide sur la planche à découper.
UTILISATION POLYVALENTE : du tranchage au hachage
A quoi sert le couteau Gyuto ?
Le couteau de chef japonais gyuto est un couteau polyvalent. Cela signifie qu’il a un large spectre d’applications dans un environnement de cuisine, allant de la préparation du poisson, de la viande et des légumes. La forme de la lame est très universelle et peut être utilisée pour de nombreuses techniques de coupe, depuis la coupe par poussée et par traction, la coupe vers l'avant et vers le bas, jusqu'à la coupe par mouvement de bascule.
Les couteaux Gyuto sont généralement plus longs que les autres couteaux polyvalents, tels que cellule ou santoku. Cela ajoute une autre dimension à leur universalité, car ils sont également très pratiques pour trancher des rôtis, des viandes grillées et du poisson cru pour le sashimi.
➝ Diverses techniques de découpe :
Capable de trancher, hacher, couper en dés et julienne, s'adaptant à diverses tâches de cuisine.
➝ Trancher la viande :
Coupe sans effort de gros morceaux de viande, créant des portions précises.
➝ Hacher des légumes :
Gère de manière experte des tâches plus fines comme couper des oignons en dés ou émincer de l'ail.
150 à 390 mm (5,9 à 15,4 pouces)
Plage de longueur de lame
➝ 180 mm (7,1 pouces) – pour les cuisiniers à domicile
➝ 210 mm (8,3 pouces) – pour les cuisiniers à domicile et les chefs professionnels
➝ 240 mm (9,5 pouces) – choix le plus courant pour les chefs professionnels
➝ 300 mm (11,8 pouces) – idéal pour les chefs travaillant avec de gros morceaux de viande
Les couteaux Gyuto varient beaucoup en forme et en taille
Forme et taille du couteau gyuto
➝ jusqu'à 200 mm (7,9 pouces)
Les plus petits reprennent généralement là où le santoku s'est arrêté, atteignant 180 mm (7,1 pouces) et atteignant jusqu'à 200 mm (7,9 pouces). En raison de leur taille compacte, ils sont privilégiés par les cuisiniers qui préfèrent les couteaux plus petits, plus légers et donc plus agiles. Ils peuvent être une excellente alternative au couteau santoku, car ils sont plus légers, ont des lames plus étroites et ont un ventre incurvé qui permet des mouvements de balancement.
➝ jusqu'à 240 mm (9,5 pouces)
La plupart des gyutos appartiennent de loin à la catégorie de longueur moyenne qui va de 210 à 240 mm (8,3 à 9,5 pouces), ce qui est la plus proche de la longueur idéale pour un seul couteau de cuisine polyvalent.
Ils conviennent à un large éventail de tâches en cuisine et constituent donc la référence de nombreux chefs. Pour tous ceux qui recherchent un couteau polyvalent capable de gérer divers ingrédients et techniques de coupe, le gyuto de taille moyenne est un excellent choix.
➝ jusqu'à 300 mm (11,8 pouces)
Les gyutos plus grands peuvent atteindre jusqu'à 300 mm (11,8 pouces) de longueur. Ce sont des couteaux vraiment gros et massifs, qui méritent vraiment d'être appelés « épée de vache ». Destinée aux tâches qui nécessitent des coupes plus longues et ininterrompues, la longueur de la lame allongée est idéale pour trancher de gros rôtis, fileter du poisson et décomposer de plus gros morceaux de viande. Les chefs professionnels qui travaillent régulièrement avec des ingrédients de grande taille préfèrent souvent ces gyutos plus longs pour leur portée impressionnante et leurs mouvements de coupe fluides qu'ils peuvent utiliser en raison de leur longueur. Cependant, en raison de leur taille étendue, ils sont moins adaptés aux travaux complexes et semblent un peu plus encombrants pour les mains non initiées. Gardez à l'esprit : un grand couteau a également besoin une grande surface de travail.
Bien que le gyuto soit généralement un couteau polyvalent, il existe quelques variantes intéressantes.
SAKIMARU-GYUTO
L'un d'eux est un Sakimaru Gyuto. Le nom vient de la pointe sakimaru, qui est un clin d'œil au puissant katana. C'est une sorte d'hybride entre un couteau spécialisé à simple biseau et un couteau multipratique à double biseau. Il présente la géométrie et donc le tranchant incroyablement fin des couteaux à simple biseau, avec la forme universelle d'un gyuto, qui convient à de nombreuses techniques de coupe et donc à la préparation d'un plus grand nombre d'ingrédients.
KIRITSUKE-GYUTO
Une autre variante populaire est la kiritsuke-gyuto, qui est, comme son nom l'indique, l'enfant amoureux de la forme kiritsuke et gyuto. L'ADN de Gyuto est visible dans la longue lame incurvée, le patrimoine génétique de Kiritsuke contribuant au « K-tip » distinctif.
Gyuto contre couteau de chef
Quelle est la différence entre un gyuto et un couteau de chef ?
La principale différence entre ces deux couteaux réside dans la philosophie sous-jacente aux deux mondes de fabrication d'où ils sont originaires.
Gyuto contre couteau de chef
➝ Lame
Un couteau de chef occidental est généralement un peu plus courbé et a donc moins de surface plane pour hacher, en mettant l'accent sur la technique de coupe par mouvement de bascule, qui prévaut dans les pratiques culinaires occidentales. D'un autre côté, les couteaux Gyuto présentent un profil plus long, avec une courbe commençant autour de la section médiane et s'étendant vers la pointe. Cela leur donne une zone plate plus étendue qui peut être utilisée pour le hachage vers l'avant et vers le bas, mais qui est suffisamment incurvée pour être également utilisée pour les techniques de balancement.
En raison des différents aciers utilisés, les couteaux gyuto sont également nettement plus légers et plus fins, ce qui ajoute à la précision et à l'agilité du couteau.
➝ Acier
Comme mentionné ci-dessus, la principale différence entre le gyuto et le couteau de chef réside dans le cœur du couteau : dans l'acier qui le façonne. Deux différences principales entre les aciers sont A) le tranchant – la structure moléculaire des aciers japonais est beaucoup plus pure (ils contiennent moins de chrome (Cr) et d’autres additifs), ce qui leur permet d’être affûtés avec un tranchant beaucoup plus fin et B) la dureté – Les couteaux occidentaux utilisent des aciers inoxydables plus doux qui ont normalement une dureté allant de 52 à 58 sur l'échelle Rockwell (HRC). Les couteaux japonais utilisent des aciers à haute teneur en carbone, qui ont normalement une dureté d'environ 62-64 HRC, mais certains sont fabriqués à partir d'aciers en poudre avancés qui peuvent être durcis jusqu'à 68 HRC ! Pourquoi est-ce si important? Plus l'acier est dur, plus le tranchant est conservé longtemps et moins vous avez à vous soucier de l'affûtage.
➝ Poignée
Les couteaux de chef ont des manches de style occidental (Yo) avec des rivets, tandis que les Japonais sont traditionnellement équipés de manches japonais (Wa), bien que ces dernières années, nous puissions en trouver de plus en plus avec des manches Yo pour répondre aux exigences des cuisines occidentales. Les principales différences résident dans le poids et les matériaux : les manches japonais sont fabriqués en bois et donc plus légers, tandis que les manches de style occidental sont généralement fabriqués en micarta, les bois composites tels que le bois pakka étant également courants.
La différence entre les poignées Wa et Yo
Poignées
En ce qui concerne la sélection des poignées, vous avez le choix entre deux types, chacun répondant à des préférences différentes.
Poignée japonaise (Wa)
Traditionnellement, un gyuto est équipé d'un ovale ou d'un octogonal Manche en bois japonais (Wa), généralement à partir d'essences de bois adhérentes et durables telles que le palissandre, le noyer, le magnolia ou le pakka. Les manches japonais sont plus légers et assurent une prise très ferme. Un autre avantage est qu'ils sont très faciles à remplacer. Ainsi, au cas où vous l'useriez ou si vous cherchiez simplement à rafraîchir l'image de votre couteau, le remplacer est un jeu d'enfant !
Poignée occidentale (Yo)
Pour ceux qui recherchent une sensation plus familière en main, le Poignées de style occidental (Yo) se retrouvent de plus en plus fréquemment sur le marché. Ces manches sont plus robustes, un peu plus lourds et offrent donc un meilleur équilibre au couteau, mais ils peuvent être plus difficiles à remplacer.
comment utiliser un couteau japonais
Que ne pas faire avec Gyuto ?
➝ Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
➝ Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
➝ N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
➝ Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame (utilisez plutôt le dos).
Les couteaux Gyuto sont fabriqués en acier à haute teneur en carbone, ce qui leur permet d'être affûtés avec les lames fines et extrêmement tranchantes pour lesquelles ils sont connus. Ils peuvent être forgés à une dureté allant jusqu'à 68HRC, ce qui permet à la lame de rester affûtée pendant une période ridiculement longue. Cependant, plus de dureté signifie moins de ténacité. Cela signifie qu'ils sont plus sujets à l'écaillage – par conséquent, il est hors de question de couper les os et les articulations, et de trancher le levain avec des croûtes dures. Le grattage avec le tranchant du couteau sur la planche à découper est également déconseillé, et se fait plutôt avec le dos du couteau.
Comment sont fabriqués les couteaux Gyuto ?
Pour rendre leurs couteaux plus durables, les forgerons japonais utilisent diverses techniques de stratification. Le laminage est le processus de « prise en sandwich » de la couche centrale d'acier à haute teneur en carbone entre au moins une couche d'acier plus doux et très souvent aussi plus résistant à la corrosion. Ceci est utilisé pour renforcer la structure de la lame et améliorer sa résistance aux impacts et à d'autres facteurs externes, tels que la rouille.
Les couteaux Gyuto sont normalement laminés à l'aide du méthode san-mai (qui signifie « trois couches »), où deux couches d'acier plus doux sont soudées par forge sur l'acier central du couteau. C'est aussi la partie où les forgerons font preuve de créativité et ajoutent leur touche personnelle à l'aspect final des couteaux.
Ils utilisent compliqué techniques créer des choses complexes finitions damas ou donnez aux couteaux un élégant poli migaki regarder, tandis que certains peuvent être laissés non traités, ce qui donne un aspect brut et rustique kuro-uchi finir. Il s'agit généralement d'une simple caractéristique esthétique destinée à rehausser l'attrait du couteau, même si certains ont également une utilité fonctionnelle. Les couteaux de fabrication occidentale comportent souvent des alvéoles qui permettent de séparer plus facilement les aliments de la lame. Les forgerons japonais obtiennent un effet similaire avec un tsuchime finir, qui est réalisé en frappant la lame avec un marteau à plusieurs reprises, créant de petites empreintes dans la lame.
Les couteaux Gyuto comportent un tranchant à double biseau, avec un profil plat (également appelé v-edge) qui peut être affûté jusqu'à un tranchant très fin, et assure un excellent équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Certains couteaux Gyuto haut de gamme peuvent également avoir un profil concave (ou émouture creuse), qui peut être affûté jusqu'à obtenir une pointe encore plus fine et extrêmement tranchante.
Santoku contre Gyuto
Quelle est la différence entre le santoku et le gyuto ?
Gyuto et Santoku sont les types de couteaux polyvalents japonais les plus populaires. Dans leur objectif général, ils sont très similaires, mais ils présentent quelques différences qui les distinguent les uns des autres.
Comme elles sont toutes deux originaires du Japon, les deux formes sont généralement fabriquées par la plupart des forgerons japonais, elles ne diffèrent donc pas beaucoup par la qualité de leur savoir-faire et les aciers dans lesquels elles sont forgées.
Leurs différences résident donc dans les spécificités de leur conception et, par conséquent, dans les besoins et préférences auxquels ils peuvent le mieux satisfaire.
Santoku contre Gyuto
➝ Forme de la lame
Gyuto est plus long et possède un ventre plus courbé qui se termine par une pointe pointue et prononcée. La lame du Santoku est plus courte, plus large et plus plate, et la pointe caractéristique du « pied de mouton » est plus prononcée.
➝ techniques de coupe
Cela signifie qu'en raison de sa lame plate, le santoku est un peu plus spécialisé pour hacher de haut en bas, mais moins pour faire basculer la lame sur la planche à découper. Ce dernier est exactement ce pour quoi le gyuto est fait, avec une lame plus courbée, qui est encore suffisamment plate pour hacher d'avant en bas.
➝ longueur de la lame
Les lames Gyuto sont généralement plus longues et légèrement moins larges, ce qui est mieux adapté à la manipulation d'ingrédients plus gros et, surtout, plus approprié aux longs mouvements de traction utilisés pour trancher du poisson cru pour le sashimi ou pour découper des rôtis et des steaks plus gros.
➝ utiliser
Dans cette optique, le santoku est un excellent couteau polyvalent, plus à l’aise pour hacher des légumes et pour s’attaquer à de plus petits morceaux de viande. Si la viande représente une part plus importante de votre alimentation et que vous êtes passionné de barbecue, vous serez probablement mieux loti avec un gyuto. Pour donner des chiffres approximatifs, nous pouvons estimer que le santoku gérera efficacement 80 % des coupes, tandis que le gyuto, en raison de sa longueur, sera optimisé pour environ 90 % des tâches que nous pourrions rencontrer en cuisine.
Quel couteau gyuto pour débuter ?
Pour les chefs en herbe et les cuisiniers amateurs qui souhaitent se lancer dans leur voyage culinaire, choisir le bon couteau gyuto peut être une tâche difficile. Il existe de nombreuses nouvelles informations qui peuvent prêter à confusion. En tant que débutant, il est essentiel de prendre en compte certains facteurs clés.
➝ Matériau de la lame
Un aspect important à garder à l’esprit lors de l’achat de votre premier gyuto est acier. Il dicte les performances de votre couteau lors de la coupe, sa résistance à la corrosion, sa durée de vie et sa facilité de réaffûtage.
Traditionnel aciers à haute teneur en carbone sont difficiles à entretenir et peuvent rouiller s’ils ne sont pas nettoyés correctement après utilisation. Comme cela peut s'avérer un peu stressant et prendre beaucoup de temps pour certains, il pourrait être plus logique de se tourner vers des gyutos en acier inoxydable ou en acier poudré.
➝ Longueur de la lame
Un autre facteur clé est la taille. Les gyutos de milieu de gamme mesurant de 210 à 240 mm (8,3 à 9,5 pouces) offrent le rapport optimal entre polyvalence et agilité. Ils peuvent être utilisés pour préparer la majorité des produits, des légumes aux protéines en passant par les herbes, tout en conservant une taille gérable qui sera confortable et ne nécessitera pas une énorme planche à découper pour être utilisée correctement.
Si vous préférez des couteaux plus petits, des gyutos plus petits, de l'ordre de 180 à 200 mm (7,1 à 7,9 pouces), peuvent être intéressants à envisager. Ils sont parfaits pour les ménages qui utilisent beaucoup de produits prédécoupés et ne coupent pas souvent de plus gros morceaux de viande.
➝ PRIX
La dernière chose à considérer est aussi le prix. Les couteaux japonais peuvent sembler chers à première vue, mais ils constituent un investissement rentable. Gardez à l’esprit que vous achetez un fidèle compagnon de cuisine qui, avec juste un peu de soin et d’amour, vous durera toute une vie.
Les facteurs qui influencent le plus le prix sont l'acier utilisé, la taille du couteau et le forgeron qui a gravé son kanji dans la lame. Ce dernier est signe et promesse de qualité et d'excellence, et donc du prix et de la valeur des couteaux fabriqués par des poids lourds du jeu, comme les maîtres forgerons. Takeshi Saji ou Yu Kurosaki, peut parfois atteindre des hauteurs astronomiques.
QUIZ : QUEL COUTEAU DE CUISINE EST LE MEILLEUR POUR MOI ?
Lors du choix du bon couteau, il est important de prendre en compte quelques facteurs, tels que la longueur de la lame, l'acier dans lequel elle a été forgée et le type de manche.
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