GUIDE : Entretien des couteaux de cuisine

Un entretien approprié des couteaux préserve leur tranchant, évite les dommages et prolonge la durée de vie de la lame. Ce guide couvre la fréquence d’affûtage, l’affilage, les techniques de découpe sûres et le choix d’une planche à découper adaptée aux couteaux. Il explique également comment nettoyer, sécher et ranger les couteaux de cuisine, protéger les tranchants japonais délicats, entretenir l’acier carbone réactif et distinguer la patine protectrice de la rouille nocive.

Après une longue utilisation, toute lame finit par s’émousser. L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Ce guide décrit l’utilisation et l’entretien corrects de tout couteau de cuisine (pas seulement des couteaux japonais), afin de prolonger sa durée de vie et de profiter en permanence d’une lame bien affûtée.

Affûtage régulier

Un couteau bien affûté est un couteau sûr. Plus le couteau est tranchant, moins vous risquez de vous couper. Il suivra le mouvement de votre main et glissera moins facilement. Un couteau bien affûté endommage moins les cellules de nos aliments, ce qui permet aux ingrédients de rester frais plus longtemps et de conserver davantage de saveur lors de la cuisson.

L’affûtage des couteaux n’est pas une tâche difficile. Nous sommes convaincus que tout le monde devrait apprendre à affûter un couteau. Nous vous conseillons d’investir un peu de temps pour apprendre la technique d’affûtage. Il suffit de pratiquer un peu et vous ne risquez pas vraiment d’endommager le couteau. Une fois que vous aurez pris le coup de main, il ne devrait pas vous falloir plus de 10 à 15 minutes pour affûter un couteau.

Découvrez notre guide vidéo d’affûtage des couteaux, étape par étape, pour débutants :

À quelle fréquence dois-je affûter mes couteaux ?

En bref et simplement : dès que vous sentez que vos couteaux ne coupent plus aussi bien que vous le souhaiteriez. Les chefs japonais affûtent leurs couteaux chaque jour à la fin de leur service. Vous n’avez pas besoin d’aller jusque-là. Voici nos recommandations :

* Ces estimations sont approximatives. Plusieurs facteurs influencent la fréquence d’affûtage des couteaux :

• Qualité/dureté de l'acier. Plus l'acier est de qualité, plus une lame conservera longtemps son tranchant. Les couteaux en acier ZDP-189 sont les meilleurs couteaux de notre offre, avec une dureté de 67 HRC. Ils resteront tranchants environ 30 % plus longtemps que les couteaux japonais « ordinaires » présentant une dureté de 61-64 HRC (comme ces magnifiques couteaux fabriqués par Shigeki Tanaka, ou notre série Kuro-uchi d'entrée de gamme). Les couteaux allemands ou français, dont la dureté moyenne est de 54-58 HRC, conserveront un tranchant net pendant une durée proportionnellement plus courte.
• Utilisation d'un couteau. C'est assez simple : plus vous utilisez votre couteau, plus il doit être aiguisé souvent. Apprendre les bonnes techniques de découpe vous aidera également. Si le fabricant du couteau n'indique pas le type d'acier ni sa dureté, il est très probable que l'acier ne soit pas de la plus haute qualité.
• Entretien approprié. Comme pour tout outil, un entretien régulier, un rangement adapté et une utilisation correcte prolongeront le tranchant de vos couteaux. Lisez la suite de ce guide pour découvrir les meilleures façons d'entretenir correctement vos couteaux.

D'autres facteurs qui influencent la fréquence d'affûtage sont :

• la surface/le matériau de notre planche à découper,
• le type d'ingrédients que nous coupons le plus souvent,
• nos compétences en découpe.

⚠️ Un affûtage régulier est beaucoup plus facile et rapide, et il entraîne un enlèvement de matière moindre par rapport à un couteau aiguisé seulement de temps en temps. Un couteau aiguisé régulièrement évitera une usure excessive de la lame au fil du temps. Avec un entretien approprié, les couteaux de cuisine japonais dureront toute une vie !

De quels outils ai-je besoin pour aiguiser mes couteaux ?

Excellente question. Nous avons simplifié les choses pour vous et créé plusieurs ensembles d'affûtage adaptés au niveau de compétence de la personne qui affûte.

Découvrez les ensembles d'affûtage

⚠️  Bien qu'il soit difficile d'endommager réellement vos couteaux en apprenant à les aiguiser (vous pouvez faire quelques nouvelles rayures, mais c'est tout), certaines personnes ne se sentent pas à l'aise pour aiguiser leurs couteaux elles-mêmes. Si vous faites partie de ce groupe, nous vous encourageons à faire appel à un service d'affûtage local. Si vous êtes dans l'UE, vous pouvez utiliser notre service d'affûtage par correspondance KnifeSOS et nous les aiguiserons pour vous.

Certains affûteurs locaux proposent également des cours d’affûtage pour enseigner la bonne technique. Nos cours durent environ 3 heures et nous servons toujours du whisky japonais pour assurer la stabilité des mains.

N’hésitez pas à nous contacter pour obtenir des conseils supplémentaires, nous serons ravis de vous aider !

Redressage régulier de la lame - Tige d’affûtage !

Contrairement aux idées reçues, une tige d’affûtage ou un fusil de boucher ne sert pas à aiguiser la lame, mais à la redresser. Il redresse la pointe de la lame afin de la réaligner au niveau microscopique et d’éliminer les déformations.

Imaginez une belle feuille de papier bien plate. Si vous passez votre doigt sur son bord, vous pouvez vous couper. Si vous pliez le papier, le bord (bien qu’aussi fin et tranchant qu’avant) n’est plus droit et vous ne pouvez plus vous couper. De même, une tige d’affûtage redresse le fil de la lame du couteau de cuisine et la rend ainsi à nouveau droite et tranchante. Le redressage de la lame prend environ 10 secondes. Plus les couteaux sont redressés fréquemment, mieux c’est.

Lorsque la tige d’affûtage n’améliore plus le tranchant de la lame, il est temps d’affûter le couteau avec des pierres à aiguiser. Une lame restera affûtée jusqu’à 10 fois plus longtemps si la tige d’affûtage est utilisée régulièrement.

⚠️ Lors de l’achat d’une tige d’affûtage, vous devez surtout veiller à choisir le modèle adapté à votre couteau. Les tiges à taille grossière, ou celles fournies avec les ensembles de cuisine bon marché, sont inutiles. Nous recommandons une tige à taille fine (en acier) pour les couteaux de cuisine allemands ou français fabriqués dans un acier plus tendre (jusqu’à 58 HRC), ainsi qu’une tige revêtue de diamant ou en céramique pour les couteaux en acier plus dur. Pour les couteaux japonais, nous recommandons la tige d’affûtage en céramique de MAC, à taille fine et plus abordable que les tiges revêtues de diamant.

⚠️ Veillez également à commencer l'affûtage au talon de la lame et à terminer à la pointe. Toute autre méthode modifiera le profil du tranchant ; avec le temps, un espace se formera entre la lame et la planche à découper, ce qui laissera des aliments partiellement coupés. 

Utilisation correcte des couteaux (japonais)

Les couteaux japonais ont des lames délicates

Les couteaux japonais sont fabriqués en acier très dur (dureté de 61+ HRC). Cela permet d'obtenir une lame très fine, qui conserve longtemps un tranchant exceptionnel. C'est pourquoi les couteaux japonais sont également plus légers que les autres couteaux, mais ils sont plus sensibles que les couteaux moins chers fabriqués dans des aciers plus tendres. Considérez l'achat d'un couteau japonais comme celui d'une belle supercar. Vous ne conduiriez pas votre nouvelle et rutilante Aston Martin hors route. Un couteau japonais est un outil haute performance : traitez-le avec respect.

La lame sensible d'un couteau japonais n'a pas été conçue pour :

• couper des os
• le fromage (en raison de sa structure, il faut exercer beaucoup de force pour le couper et, lorsque la lame heurte la planche à découper avec une telle force, elle peut s'ébrécher)
• le pain croustillant (en particulier le pain fait maison, dont la croûte peut être légèrement brûlée. La partie brûlée est principalement composée de carbone (C), un élément très dur ( 💎 - les diamants !!) qui endommagera la lame)
• ouvrir des noix de coco
• et surtout pas comme ouvre-bouteille, tournevis, marteau, etc. 😆 

Utilisation de la planche à découper

Ne coupez jamais sur un plan de travail en marbre, une assiette en verre, un plat de cuisson en céramique, un plateau en acier ou toute autre surface similaire qui n'est pas conçue pour la découpe. Utilisez des planches à découper synthétiques ou en bois professionnelles. Les plus respectueuses des couteaux sont celles dont les cernes de croissance sont orientés vers le haut, comme sur la section d'un tronc d'arbre coupé.

Autre petit conseil lors du choix d'une planche à découper : il vous en faut au moins deux - une pour la viande et le poisson crus, et l'autre pour les légumes et les fruits.

Utilisation délicate

Un couteau bien aiguisé coupe mieux ; vous n'aurez donc pas besoin de beaucoup de force pour couper. Pour certains ingrédients, le poids de la lame suffit presque à lui seul, tandis que d'autres nécessitent une pression minimale. En exerçant moins de force, nous abîmons moins les aliments et avons tendance à être plus précis, ce qui réduit le risque de nous couper. Lorsque le couteau détache un morceau d'un aliment, il heurte la planche à découper. Ces chocs influencent également le tranchant de la lame.

Raclage

Lorsque nous coupons des légumes sur une planche à découper, nous raclons généralement les morceaux pour les faire tomber de la planche dans la casserole à l'aide de la lame du couteau de cuisine. Le fil tranchant de la lame ne mesure que quelques microns d'épaisseur et est conçu pour résister relativement bien à une pression verticale. Lorsqu'on racle, la force est exercée transversalement sur la planche, ce qui endommage la lame. Pour racler les légumes de la planche à découper, retournez simplement la lame et utilisez le dos du couteau à la place.

Nettoyage et rangement

Comment nettoyer un couteau de cuisine ?

Que votre couteau soit fabriqué en acier inoxydable ou dans un autre matériau, un nettoyage régulier est essentiel. Laisser un couteau sale et humide dans l'évier pendant une longue période endommagera la lame. Cela s'applique particulièrement aux meilleurs couteaux portant la mention « inoxydable ». Ils ne sont pas totalement inoxydables, mais seulement résistants à la corrosion jusqu'à un certain point. Une nuit passée dans l'évier peut avoir de fâcheuses conséquences.

⚠️ N'utilisez pas de lave-vaisselle pour laver les couteaux de cuisine. L'eau chaude, l'air chaud, les détergents agressifs et les chocs contre d'autres ustensiles sont nocifs pour tout couteau de cuisine.

Nous vous suggérons de nettoyer occasionnellement le couteau avec un chiffon pendant son utilisation. Il est plus facile et plus sûr de travailler avec un couteau propre. Après utilisation, il suffit de le rincer à l'eau tiède et, si nécessaire, de le frotter délicatement avec une éponge et du liquide vaisselle. Séchez-le ensuite avec un chiffon propre et, avant de le ranger, laissez-le quelque temps sur le plan de travail de la cuisine afin qu'il sèche complètement. Si le couteau de cuisine est fabriqué en acier à faible teneur en chrome (Cr) ou sans chrome, vous pouvez également le graisser avec une huile sans acide (par exemple, de l'huile de tournesol) avant de le ranger.

Patine sur la lame

Si votre couteau est fabriqué en acier à haute teneur en carbone, une couche protectrice - patine - se formera. En raison du faible pourcentage de chrome (Cr) et de la forte teneur en carbone (C) de leur structure, les couteaux fabriqués avec ces aciers développent à la surface de la lame une couche qui ressemble à de la rouille. Cependant, il ne s'agit pas de rouille, mais de patine, une couche protectrice sur la lame qui n'est pas un signe de défaut.

Pour les couteaux japonais, le tranchant exceptionnel de la lame est un tranchant qui n'endommage pas les cellules pendant la découpe. Pour l'obtenir, l'acier doit être composé de grains les plus petits et les plus homogènes possible. Cette structure fine permet à la lame affûtée d'offrir un tranchant fin et régulier qui ne déchire pas, mais coupe en douceur.

Un autre facteur important est également la dureté de l'acier (supérieure à 60 HRC), qui permet d'aiguiser le couteau avec un angle réduit. Toutes ces caractéristiques sont particulièrement typiques des aciers à haute teneur en carbone - ceux qui contiennent un pourcentage élevé de carbone et, par conséquent, un faible pourcentage de chrome. Ce dernier influence toutefois le comportement des couteaux, qui diffère de celui des couteaux ordinaires en acier inoxydable. Ainsi, avec l'usage et le temps, les lames en acier à haute teneur en carbone se patinent.

⚠️ Le couteau est particulièrement sensible lorsqu'il est encore neuf et que sa patine ne s'est pas encore formée. Une fois formée, celle-ci protège la lame et la rend moins sensible.

Comment entretenir les couteaux en acier à haute teneur en carbone ?

• Essuyez régulièrement votre couteau avec un chiffon propre et sec, y compris pendant son utilisation
• Après utilisation, rincez-le soigneusement à l'eau tiède, essuyez-le pour le sécher et huilez-le délicatement avec de l'huile d'entretien pour couteaux. Une huile alimentaire raffinée ordinaire (par exemple, l'huile de tournesol) convient également.
• Rangez le couteau enveloppé dans du papier, car celui-ci absorbe l'humidité et protège le couteau.

Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.

Rangement correct des couteaux de cuisine

Les couteaux de cuisine ne doivent pas être rangés dans des tiroirs avec vos couverts et autres ustensiles de cuisine. En bougeant et en frottant contre les autres ustensiles à l'intérieur du tiroir, ils endommageront leur lame délicate. C'est également dangereux, car vous pourriez vous couper en cherchant quelque chose dans le tiroir.

Nous vous suggérons de ranger vos couteaux :

• sur un support à couteaux magnétique en bois. Vous pouvez profiter de leur magnifique design même lorsque vous ne cuisinez pas,
• dans un étui à couteau (Saya). Vous pouvez facilement les ranger dans un tiroir, et les Sayas sont pratiques lorsque vous souhaitez les transporter (pour un pique-nique, un atelier de cuisine, au travail (si vous êtes chef, haha, sinon, ne le faites surtout pas !!)),
• dans un sac ou rouleau à couteaux. Lorsque vous avez un ensemble de couteaux et que vous les transportez souvent

Ceci conclut notre guide d'entretien des couteaux. Merci de l'avoir lu et n'oubliez pas de consulter notre guide pour choisir un couteau de cuisine.

Si vous avez des questions ou besoin d'aide, contactez-nous.