GUIDE : Entretien des couteaux de cuisine

Un bon entretien préserve le tranchant du couteau, évite les dommages et prolonge la durée de vie de la lame. Ce guide aborde la fréquence d’affûtage, l’aiguisage, les techniques de coupe sûres et le choix d’une planche adaptée aux couteaux. Il explique également comment nettoyer, sécher et ranger les couteaux de cuisine, protéger les lames japonaises délicates, entretenir l’acier au carbone réactif et distinguer la patine protectrice de la rouille nuisible.

Après une longue utilisation, toutes les lames finissent par s’émousser. L’usure d’une lame dépend de la qualité de l’acier, de son utilisation et de son entretien. Ce guide décrit les bonnes pratiques d’utilisation et d’entretien de tous les couteaux de cuisine (pas seulement japonais) afin de prolonger leur durée de vie et de profiter en permanence d’une lame bien affûtée.

Affûtage régulier

Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr. Plus le couteau est aiguisé, moins vous risquez de vous couper. Il suivra les mouvements de votre main et ne glissera pas facilement. Un couteau bien aiguisé abîme moins les cellules des aliments, ce qui permet aux ingrédients de rester frais plus longtemps et de préserver davantage de saveur à la cuisson.

L’affûtage des couteaux n’est pas une tâche difficile. Nous sommes convaincus que tout le monde devrait apprendre à affûter un couteau. Nous vous conseillons d’y consacrer un peu de temps pour apprendre la technique. Il suffit de s’exercer un peu et vous ne risquez pas vraiment d’abîmer le couteau. Une fois que vous aurez pris le coup de main, affûter un couteau ne devrait pas prendre plus de 10-15 minutes.

Découvrez notre guide vidéo d’affûtage des couteaux, étape par étape et destiné aux débutants :

À quelle fréquence dois-je affûter mes couteaux ?

Simple et rapide : dès que vous sentez que vos couteaux ne coupent plus aussi bien que vous le souhaitez. Les chefs japonais affûtent leurs couteaux tous les jours à la fin de leur service. Vous n’avez pas besoin d’aller jusque-là.

Nos recommandations :

* Il s’agit d’estimations approximatives. Plusieurs facteurs influent sur la fréquence d’aiguisage des couteaux :

• Qualité/dureté de l’acier. Plus l’acier est de qualité, plus longtemps la lame reste tranchante. Les couteaux en acier ZDP-189 sont les meilleurs de notre gamme, avec une dureté de 67 HRC. Ils resteront tranchants environ 30 % plus longtemps que les couteaux japonais « classiques », d’une dureté de 61-64 HRC, comme les magnifiques couteaux de Shigeki Tanaka ou notre gamme d’entrée de gamme Kuro-uchi. Les couteaux allemands ou français, dont la dureté moyenne est de 54-58 HRC, resteront tranchants proportionnellement moins longtemps.
• Utilisation d’un couteau. C’est assez simple : plus vous utilisez votre couteau, plus souvent vous devez l’aiguiser. Apprendre les bonnes techniques de coupe peut également aider. Si le fabricant du couteau ne précise pas le type d’acier ni sa dureté, il est très probable que l’acier ne soit pas de la meilleure qualité.
• Un entretien adéquat. Comme tout outil, un entretien régulier, un rangement approprié et une utilisation correcte prolongeront le tranchant de vos couteaux. Lisez la suite de ce guide pour découvrir les meilleures façons de bien entretenir vos couteaux.

D’autres facteurs influent sur la fréquence d’aiguisage :

• la surface/le matériau de notre planche à découper,
• le type d’ingrédients que nous coupons le plus souvent,
• nos techniques de coupe.

⚠️ Un aiguisage régulier est beaucoup plus facile et rapide, et enlève moins de matière qu’un aiguisage effectué seulement de temps en temps. Un couteau aiguisé régulièrement évitera une usure excessive de la lame au fil du temps. Avec un entretien adéquat, les couteaux de cuisine japonais durent toute une vie !

De quels outils ai-je besoin pour aiguiser mes couteaux ?

Excellente question. Nous avons simplifié les choses pour vous et créé plusieurs kits d’aiguisage adaptés au niveau de compétence de la personne qui aiguise.

Découvrez nos ensembles d’aiguisage

⚠️  Même si vous ne risquez pas vraiment d’endommager vos couteaux en apprenant à les aiguiser (vous pouvez faire quelques nouvelles rayures, mais c’est tout), certaines personnes ne se sentent pas à l’aise à l’idée d’aiguiser leurs couteaux elles-mêmes. Si c’est votre cas, nous vous encourageons à faire appel à un service d’aiguisage local. Si vous résidez dans l’UE, vous pouvez utiliser notre service d’aiguisage par correspondance KnifeSOS et nous aiguiserons vos couteaux pour vous.

Certains affûteurs locaux proposent également des cours d’aiguisage pour enseigner la bonne technique. Nos cours durent environ 3 heures et comprennent toujours du whisky japonais pour aider les mains à rester stables.

N’hésitez pas à nous contacter pour obtenir des conseils supplémentaires, nous serons ravis de vous aider !

Redressement régulier de la lame - Fusil à aiguiser !

Contrairement à ce que l’on croit souvent, un fusil à aiguiser ou un fusil de boucher ne sert pas à aiguiser la lame, mais à la redresser. Il redresse le fil de la lame en réalignant ses micro-dents et en éliminant les déformations.

Imaginez une belle feuille de papier bien plate. Si vous passez votre doigt sur son bord, vous pouvez vous couper. Si vous pliez le papier, le bord (bien qu’aussi fin et tranchant qu’avant) n’est plus droit et ne peut plus vous couper. De même, un fusil à aiguiser redresse le fil de la lame du couteau de cuisine et le rend ainsi à nouveau droit et tranchant. Le redressage de la lame prend environ 10 secondes. Plus les couteaux sont redressés fréquemment, mieux c’est.

Lorsque le fusil à aiguiser ne parvient plus à améliorer le tranchant de la lame, il est temps d’aiguiser le couteau avec des pierres à aiguiser. Une lame reste affûtée jusqu’à 10 fois plus longtemps si le fusil à aiguiser est utilisé régulièrement.

⚠️ Il n’y a qu’une chose à laquelle vous devez faire attention lorsque vous achetez un fusil à aiguiser : choisir le bon pour votre couteau. Les fusils à coupe grossière, comme ceux inclus dans les ensembles de cuisine bon marché, sont inutiles. Nous recommandons un fusil à coupe fine (en acier) pour les couteaux de cuisine allemands ou français en acier plus tendre (jusqu’à 58 HRC), et un fusil diamanté ou en céramique pour les couteaux en acier plus dur. Pour les couteaux japonais, nous recommandons le fusil à aiguiser en céramique de MAC, dont la coupe est fine et qui est plus abordable que les fusils diamantés.

⚠️ Veillez également à commencer l'affûtage à la base de la lame et à terminer à la pointe. Toute autre méthode modifiera le profil du tranchant - avec le temps, un espace se formera entre la lame et la planche à découper, et les aliments ne seront alors coupés qu'en partie. 

Bien utiliser les couteaux (japonais)

Les couteaux japonais ont des lames délicates

Les couteaux japonais sont fabriqués en acier très dur (dureté de 61+ HRC). Cela permet d'obtenir une lame très fine, qui conserve longtemps un tranchant exceptionnel. C'est pourquoi les couteaux japonais sont aussi plus légers que les autres, mais ils sont plus fragiles que les couteaux moins chers en acier plus tendre. Voyez les couteaux japonais comme de belles voitures de sport. Vous ne conduiriez pas votre toute nouvelle Aston Martin sur des chemins hors route. Un couteau japonais est un outil haute performance : traitez-le avec respect.

La lame délicate d'un couteau japonais n'a pas été conçue pour :

• couper des os
• le fromage (en raison de sa structure, il faut exercer beaucoup de force pour le couper et, lorsque la lame heurte la planche à découper avec une telle force, elle peut s'ébrécher)
• le pain à croûte (surtout le pain fait maison, dont la croûte peut être légèrement brûlée. La partie brûlée est principalement composée de carbone (C), un élément très dur ( 💎 - les diamants !!) qui endommagera la lame)
• ouvrir des noix de coco
• et certainement pas pour servir de décapsuleur, de tournevis, de marteau, etc. 😆 

Utilisation de la planche à découper

Ne coupez jamais sur un plan de travail en marbre, une assiette en verre, un plat de cuisson en céramique, un plateau en acier ou toute autre surface similaire qui n'est pas conçue pour la découpe. Utilisez des planches à découper synthétiques ou en bois professionnelles. Les plus adaptées aux couteaux sont celles dont les cernes de croissance sont orientés vers le haut, comme sur une souche d'arbre coupée.

Un autre petit conseil pour choisir une planche à découper : il vous en faut au moins deux - une pour la viande crue et le poisson, et l'autre pour les légumes et les fruits.

Utilisation en douceur

Un couteau bien aiguisé coupe mieux, vous aurez donc besoin de moins de force pour couper. Pour certains ingrédients, le poids de la lame suffit presque, tandis que d'autres nécessitent une certaine pression. En exerçant moins de force, nous abîmons moins les aliments et gagnons en précision, ce qui réduit le risque de nous couper. Lorsque le couteau tranche un morceau d'aliment, il heurte la planche à découper. Ces chocs ont également une incidence sur le tranchant de la lame.

Raclage

Lorsque nous coupons des légumes sur une planche à découper, nous raclons généralement les morceaux de la planche pour les mettre dans la casserole à l’aide de la lame du couteau de cuisine. Le fil tranchant de la lame n’a que quelques microns d’épaisseur et est conçu pour bien résister à la pression verticale. Lorsqu’on racle, la force s’exerce latéralement contre la planche, ce qui endommage la lame. Pour racler les légumes de la planche à découper, retournez simplement la lame et utilisez le dos du couteau.

Nettoyage & rangement

Comment nettoyer un couteau de cuisine ?

Que votre couteau soit en acier inoxydable ou dans un autre matériau, un nettoyage régulier est essentiel. Laisser longtemps un couteau sale et mouillé dans l’évier endommagera sa lame. Cela vaut tout particulièrement pour les couteaux de meilleure qualité portant la mention « inoxydable ». Ils ne sont pas totalement inoxydables, ils résistent seulement à la corrosion dans une certaine mesure. Une nuit dans l’évier peut avoir de fâcheuses conséquences.

⚠️ Ne lavez pas les couteaux de cuisine au lave-vaisselle. L’eau chaude, l’air chaud, les détergents agressifs et les chocs contre d’autres plats sont nocifs pour tous les couteaux de cuisine.

Nous vous conseillons de nettoyer de temps en temps le couteau avec un chiffon pendant son utilisation. Il est plus facile et plus sûr de travailler avec un couteau propre. Après utilisation, il suffit de le rincer à l’eau tiède et, si nécessaire, de le frotter délicatement avec une éponge et du liquide vaisselle. Séchez-le ensuite avec un chiffon propre et, avant de le ranger, laissez-le sécher complètement sur le plan de travail de la cuisine. Si le couteau de cuisine est fabriqué en acier à faible teneur en chrome (Cr) ou sans chrome, vous pouvez également le graisser avec une huile sans acide (par exemple, de l’huile de tournesol) avant de le ranger.

Patine sur la lame

Si votre couteau est fabriqué en acier à haute teneur en carbone, il développera une couche protectrice, la patine. En raison de leur faible teneur en chrome (Cr) et de leur forte teneur en carbone (C), les couteaux fabriqués dans ces aciers développent à la surface de la lame une couche qui ressemble à de la rouille. Il ne s’agit toutefois pas de rouille, mais de patine, une couche protectrice qui n’est pas un signe de défaut.

Pour les Japonais, le tranchant exceptionnel de la lame est celui qui ne détériore pas les cellules pendant la coupe. Pour l’obtenir, l’acier doit être constitué de grains aussi fins et homogènes que possible. Cette structure fine permet à la lame affûtée d’avoir un tranchant fin et lisse, qui coupe sans déchirer.

Un autre facteur important est la dureté de l'acier (supérieure à 60 HRC), qui permet d'aiguiser le couteau avec un angle faible. Ces caractéristiques sont particulièrement typiques des aciers à haute teneur en carbone, qui contiennent une forte proportion de carbone et, par conséquent, une faible proportion de chrome. Ce dernier confère toutefois aux couteaux un comportement différent de celui des couteaux en acier inoxydable classiques. Ainsi, avec le temps et l'usage, les lames en acier au carbone se patinent.

⚠️ Le couteau est particulièrement sensible lorsqu'il est neuf et que sa patine ne s'est pas encore formée. Une fois formée, elle protégera la lame et la rendra moins sensible.

Comment entretenir les couteaux en acier au carbone ?

• Essuyez régulièrement votre couteau avec un chiffon propre et sec, y compris pendant son utilisation.
• Après utilisation, rincez-le soigneusement à l'eau tiède, essuyez-le et huilez-le délicatement avec de l'huile d'entretien pour couteaux. Une huile alimentaire raffinée ordinaire (par exemple, l'huile de tournesol) convient également.
• Enveloppez le couteau dans du papier pour le ranger : celui-ci absorbera l'humidité et protégera le couteau.

Pour en savoir plus sur la patine, lisez notre article consacré à la patine.

Rangement adéquat des couteaux de cuisine

Les couteaux de cuisine ne doivent pas être rangés dans des tiroirs avec vos couverts et autres ustensiles de cuisine. En bougeant et en frottant contre les autres ustensiles dans le tiroir, ils risquent d'abîmer leur lame délicate. C'est également dangereux, car vous pouvez vous couper en fouillant dans le tiroir pour trouver quelque chose.

Nous vous conseillons de ranger vos couteaux :

• sur un support magnétique en bois pour couteaux. Vous pourrez ainsi admirer leur beau design même lorsque vous ne cuisinez pas,
• dans un étui à couteau (saya). Vous pouvez facilement les ranger dans un tiroir. Les sayas sont pratiques lorsque vous souhaitez les transporter (pour un pique-nique, un atelier de cuisine, au travail (si vous êtes chef, haha, sinon, ne le faites surtout pas !!)),
• dans une trousse à couteaux. Lorsque vous possédez un ensemble de couteaux et que vous les transportez souvent.

C'est la fin de notre guide d'entretien des couteaux. Merci de l'avoir lu et n'oubliez pas de consulter notre guide pour choisir un couteau de cuisine.

Si vous avez des questions ou besoin d'aide, contactez-nous.