Après une longue utilisation, chaque lame deviendra émoussée. L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et de l'entretien de la lame. Ce guide décrit l'utilisation et l'entretien corrects de tout couteau de cuisine (pas seulement japonais) afin de prolonger sa durée de vie et de profiter d'une lame toujours tranchante.
Affûtage régulier
Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr. Plus le couteau est aiguisé, moins il y a de chances de se couper. Il suivra le mouvement de notre main et ne glissera pas facilement. Un couteau bien aiguisé endommagera moins les cellules de nos aliments, ce qui signifie que les ingrédients resteront frais plus longtemps et préserveront plus de saveur lors de la cuisson.
Aiguiser un couteau n'est pas une tâche difficile. Nous sommes de grands partisans de l'idée que tout le monde devrait apprendre à aiguiser un couteau. Nous conseillons d'investir un peu de votre temps et d'apprendre la technique d'aiguisage. Cela ne prend que quelques pratiques et vous ne pouvez vraiment pas endommager le couteau. Une fois que vous avez un peu de prise, cela ne devrait pas prendre plus de 10 à 15 minutes pour aiguiser un couteau.
Découvrez notre Guide vidéo de meulage de couteaux étape par étape pour débutants :
À quelle fréquence dois-je aiguiser mes couteaux ?
Court et simple : chaque fois que vous ressentez que vos couteaux ne coupent pas aussi bien que vous le souhaitez. Les chefs japonais aiguisent leurs couteaux tous les jours à la fin de leur service. Vous n'avez pas besoin d'aller aussi loin. Nos directives sont :
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* Ce sont des estimations approximatives. Plusieurs facteurs influencent la fréquence de l'affûtage des couteaux :
- Qualité/dureté de l'acier. Plus l'acier est de bonne qualité, plus une lame conservera un tranchant durable. Les couteaux en acier ZDP-189 sont les meilleurs couteaux de notre offre avec une dureté de 67 HRC. Ceux-ci resteront tranchants environ 30 % plus longtemps que les couteaux japonais "classiques" avec une dureté de 61-64 HRC (comme ces magnifiques couteaux fabriqués par Shigeki Tanaka, ou notre gamme d'entrée de gamme série Kuro-uchi). Les couteaux allemands ou français avec une dureté moyenne de 54-58 HRC conserveront un tranchant pour une durée proportionnellement plus courte.
- Utilisation d'un couteau. Assez simple - plus vous utilisez votre couteau, plus il doit être aiguisé souvent. Apprendre les techniques de coupe appropriées aidera également. Si le fabricant du couteau ne divulgue pas le type d'acier et sa dureté, il est très probable que l'acier ne soit pas de la plus haute qualité.
- Entretien approprié. Tout comme pour tout outil, un entretien régulier, un stockage approprié et une utilisation correcte prolongeront la netteté de vos couteaux. Lisez le reste de ce guide pour apprendre les meilleures façons d'entretenir correctement vos couteaux.
D'autres facteurs qui influencent la fréquence d'affûtage sont :
- surface/matériau de notre planche à découper,
- type d'ingrédients que nous coupons le plus souvent,
- nos compétences en matière de coupe.
⚠️ L'affûtage régulier est beaucoup plus facile, plus rapide et il entraîne moins d'enlèvement de matière par rapport à un couteau qui n'est affûté que de temps en temps. Le couteau qui a été affûté régulièrement préviendra l'usure excessive de la lame au fil du temps. Avec un entretien approprié, les couteaux de cuisine japonais dureront toute une vie !
Quels outils ai-je besoin pour aiguiser mes couteaux ?
Excellente question. Nous avons facilité les choses pour vous et créé plusieurs ensembles d'affûtage en fonction des compétences de l'affûteur.
Explorer les ensembles d'affûtage
⚠️ Bien que vous ne puissiez pas vraiment endommager vos couteaux en apprenant à les aiguiser (vous pouvez obtenir quelques nouvelles rayures, mais c'est tout), certains ne se sentent pas à l'aise d'aiguiser des couteaux par eux-mêmes. Si vous faites partie de ce groupe, nous vous encourageons à chercher un service d'aiguisage local. Si vous êtes de l'UE, vous pouvez utiliser notre service d'aiguisage par mail KnifeSOS et nous les aiguiserons pour vous.
Certains affûteurs locaux proposent également des cours d'affûtage pour enseigner aux gens la bonne technique. Nos cours durent environ 3 heures et servent toujours un peu de whisky japonais pour rendre les mains plus stables 🤣.
N'hésitez pas à nous contacter pour des conseils supplémentaires, nous serons plus qu'heureux de vous aider ! 👍
Redressage régulier de la lame - Tige d'affûtage !
Contrairement à la croyance populaire, une tige d'affûtage ou acier de boucher n'est pas utilisée pour aiguiser la lame, mais pour redresser celle-ci. Elle redresse la pointe de la lame pour un réalignement microscopique et l'élimination des déformations de la lame.
Imaginez une belle feuille de papier plate. Si vous passez votre doigt sur le bord, vous pouvez vous couper. Si vous pliez le papier, le bord (bien que aussi fin et tranchant qu'auparavant) n'est plus droit et vous ne pouvez pas vous couper. De même, une tige d'affûtage redresse le fil de la lame du couteau de cuisine et rend donc la lame droite et tranchante à nouveau. Le redressement de la lame prend environ 10 secondes. Plus les couteaux sont redressés fréquemment, mieux c'est.
Une fois que la tige d'affûtage ne parvient plus à améliorer la netteté de la lame, il est temps d'affûter le couteau avec des pierres à aiguiser. Une lame restera tranchante jusqu'à 10x plus longtemps si la tige d'affûtage est utilisée régulièrement.
⚠️ Il n'y a qu'une seule chose à laquelle vous devez faire attention lors de l'achat d'une tige d'affûtage : acheter la bonne pour votre couteau. Les tiges d'affûtage à coupe grossière, ou celles ajoutées à des ensembles de cuisine bon marché, sont inutiles. Nous recommandons une tige d'affûtage à coupe fine (en acier) pour les couteaux de cuisine allemands ou français en acier plus tendre (jusqu'à 58 HRC) et une tige en diamant ou en céramique pour les couteaux en acier plus dur. Pour les couteaux japonais, nous recommandons la tige d'affûtage en céramique de MAC qui est à coupe fine et plus abordable que les tiges en diamant.
⚠️ Assurez-vous également de commencer l'affûtage à l'extrémité du talon de la lame et de finir à la pointe. Toute autre méthode modifiera le profil du fil de coupe - avec le temps, un écart se formera entre la lame et la planche à découper, entraînant des aliments partiellement coupés.
Utilisation appropriée des couteaux (japonais)
Les couteaux japonais ont des lames délicates.
Les couteaux japonais sont fabriqués en acier très dur (dureté de 61 HRC et plus). Cela permet à la lame d'être très fine, ce qui garantit une netteté fine et durable. C'est pourquoi les couteaux japonais sont également plus légers que les autres couteaux, mais ils sont plus sensibles que les couteaux moins chers fabriqués en aciers plus tendres. Pensez aux couteaux japonais comme à l'achat d'une belle supercar. Vous ne conduirez pas votre nouvelle Aston Martin flambant neuve hors route. Le couteau japonais est un outil de haute performance, traitez-le avec respect.
La lame sensible d'un couteau japonais n'a pas été conçue pour :
- couper les os
- fromage (en raison de la structure du fromage, nous devons appliquer beaucoup de force pour le couper, et une fois que la lame touche la planche à découper avec une telle force, elle peut s'ébrécher)
- pain croustillant (surtout avec du pain fait maison où la croûte peut légèrement brûler. La partie brûlée est composée principalement de carbone (C), un élément très dur ( 💎 - diamants !!) qui endommagera la lame)
- ouvrir des noix de coco
- et certainement pas à utiliser comme un décapsuleur, un tournevis, un marteau, etc. 😆
Utilisation de la planche à découper
Ne jamais couper sur un plan de travail en marbre, une assiette en verre, un plat en céramique, un plateau en acier et d'autres surfaces similaires qui n'ont pas été conçues pour la découpe. Utilisez des planche à découper en synthétique ou en bois professionnelles. Les plus adaptées aux couteaux sont celles avec les cernes de croissance tournés vers le haut, similaires à une souche d'arbre coupée.
Un autre petit conseil lors du choix d'une planche à découper : vous avez besoin d'au moins deux - une pour la viande et le poisson crus, et l'autre pour les légumes et les fruits.
Utilisation douce
Un couteau bien aiguisé coupe mieux, donc vous n'aurez pas besoin de beaucoup de force pour couper. Pour certains ingrédients, le poids de la lame est presque suffisant, d'autres nécessitent une pression minimale. En appliquant moins de force, nous endommageons moins les ingrédients alimentaires, nous avons tendance à être plus précis, réduisant ainsi la probabilité de se couper. Lorsque le couteau coupe un morceau d'un ingrédient alimentaire, il frappe la planche à découper. Ces frappes influencent également la netteté de la lame.
Grattage
Lorsque nous coupons des légumes sur une planche à découper, nous avons généralement tendance à racler les morceaux de la planche et dans la casserole en utilisant la lame du couteau de cuisine. Le bord tranchant de la lame n'a qu'une épaisseur de quelques microns et est conçu pour résister relativement bien à la pression verticale. En cas de raclage, la force est appliquée transversalement sur la planche, ce qui est nuisible à la lame. Pour racler les légumes de la planche à découper, il suffit de retourner la lame et d'utiliser la dorsale du couteau à la place.
Nettoyage et stockage
Comment nettoyer un couteau de cuisine ?
Peu importe si votre couteau est en acier inoxydable ou en un autre matériau, un nettoyage régulier est essentiel. Laisser un couteau sale et humide dans l'évier pendant une longue période endommagera la lame. Cela s'applique particulièrement aux meilleurs couteaux marqués comme 'inox'. Ils ne sont pas complètement inoxydables, ils sont seulement résistants à la corrosion jusqu'à un certain niveau. Passer une nuit dans l'évier peut avoir des conséquences désastreuses.
⚠️ Ne pas utiliser un lave-vaisselle pour laver les couteaux de cuisine. L'eau chaude, l'air chaud, les détergents agressifs et les chocs contre d'autres ustensiles sont nuisibles à tout couteau de cuisine.
Nous suggérons de nettoyer occasionnellement le couteau avec un chiffon pendant son utilisation. Travailler avec un couteau propre est plus facile et plus sûr, et après son utilisation, nous pouvons simplement le rincer sous l'eau tiède, et si nécessaire, le frotter doucement avec une éponge et du liquide vaisselle. Ensuite, nous le séchons avec un chiffon propre et avant de le ranger, nous le laissons sur le plan de travail de la cuisine pendant un certain temps pour qu'il sèche complètement. Si le couteau de cuisine est en acier avec peu ou pas de contenu en chrome (Cr), nous pouvons également le graisser avec de l'huile sans acide (par exemple, de l'huile de tournesol) avant de le ranger.
Patine sur la lame
Si votre couteau est fabriqué en acier à haute teneur en carbone, il développera une couche protectrice - patine. Les couteaux fabriqués avec de tels aciers, en raison d'un faible pourcentage de chrome (Cr) dans leur structure en acier, et d'un pourcentage élevé de carbone (C), développeront une couche à la surface de la lame qui ressemble à de la rouille. Cependant, ce n'est pas de la rouille, mais de la patine, une couche protectrice sur la lame qui n'est pas un signe de défaut.
Pour les Japonais, la superbe netteté de la lame est celle qui ne nuit pas aux cellules tout en coupant. Pour y parvenir, l'acier doit être composé des plus petits et des grains les plus homogènes. Cette fine structure permet à la lame aiguisée d'avoir une netteté fine et lisse qui ne déchire pas mais coupe en douceur.
Un autre facteur important est également la dureté de l'acier (au-dessus de 60 HRC) qui permet d'affûter le couteau sous un petit angle. Toutes ces caractéristiques sont les plus typiques des aciers à haute teneur en carbone - ceux qui ont un pourcentage élevé de carbone et par conséquent un faible pourcentage de chrome. Ce dernier, cependant, influence le comportement des couteaux par rapport aux couteaux en acier inoxydable ordinaires. Par conséquent, avec l'utilisation et le temps, les lames en acier à haute teneur en carbone deviennent patinées.
⚠️ Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et que sa patine ne s'est pas encore formée. Quand elle se forme, elle protégera la lame et la rendra moins sensible.
Comment prendre soin des couteaux en acier à haute teneur en carbone ?
- Essuyez régulièrement votre couteau avec un chiffon propre et sec, y compris pendant son utilisation.
- Après utilisation, rincez-le soigneusement à l'eau tiède, essuyez-le et huilez-le doucement avec de l'huile d'entretien pour couteaux. Une huile raffinée et comestible régulière (par exemple, de l'huile de tournesol) fonctionne également.
- Conservez le couteau enveloppé dans du papier, car cela absorbe l'humidité et protège le couteau.
☝️ Pour des informations approfondies sur la patine, lisez notre article dédié à la patine.
Stockage correct des couteaux de cuisine
Les couteaux de cuisine ne doivent pas être rangés dans des tiroirs avec vos couverts et autres ustensiles de cuisine. Se déplacer et frotter contre d'autres ustensiles à l'intérieur du tiroir endommagera la lame délicate, et c'est aussi dangereux car vous pouvez vous couper en fouillant dans le tiroir à la recherche de quelque chose.
Nous vous suggérons de ranger vos couteaux :
- sur un porte-couteaux magnétique en bois. Vous pouvez apprécier leur beau design même lorsque vous ne cuisinez pas,
- dans un fourreau de couteau (Saya). Vous pouvez facilement les ranger dans un tiroir et les Sayas seront pratiques lorsque vous voudrez les emporter avec vous (pour un pique-nique, une fête de cuisine, au travail (si vous êtes chef, haha, sinon s'il vous plaît ne le faites pas !!)).
- dans un sac à couteaux/rouleau. Quand vous avez un ensemble de couteaux et que vous les transportez beaucoup.
Ceci conclut notre Guide d'Entretien des Couteaux. Merci de l'avoir lu et n'oubliez pas de consulter notre Guide sur Comment Choisir un Couteau de Cuisine.
Si vous avez des questions ou avez besoin d'aide, contactez-nous.
