Après une longue utilisation, chaque lame deviendra émoussée. L'usure de la lame dépend du qualité de l'acier, usage et entretien de la lame. Ce guide décrit l'utilisation et l'entretien corrects de tout couteau de cuisine (pas seulement japonais) afin de prolonger sa durée de vie et de profiter à tout moment d'une lame tranchante.
Affûtage régulier
Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr. Plus le couteau est tranchant, moins il y a de chances de se couper. Il suivra le mouvement de notre main et ne glissera pas facilement. Un couteau bien aiguisé endommagera moins les cellules de nos aliments, ce qui signifie que les ingrédients resteront frais plus longtemps et préserveront davantage leur goût lors de la cuisson.
L’affûtage des couteaux n’est pas une tâche difficile. Nous sommes de fervents partisans de l’idée selon laquelle tout le monde devrait apprendre à aiguiser un couteau. Nous vous conseillons d'investir un peu de votre temps et d'apprendre la technique d'affûtage. Cela ne demande qu'un peu de pratique et vous ne pouvez pas vraiment endommager le couteau. Une fois que vous avez acquis une certaine adhérence, cela ne devrait pas prendre plus de 10 à 15 minutes pour aiguiser un couteau.
Découvrez notre étape par étape Guide vidéo d'affûtage des couteaux pour les débutants:
À quelle fréquence dois-je aiguiser mes couteaux ?
Court et simple : chaque fois que vous se sentir vos couteaux ne coupent pas aussi bien que vous le souhaiteriez. Les chefs japonais aiguisent leurs couteaux chaque jour à la fin de leur service. Vous n’avez pas besoin d’aller aussi loin. Nos lignes directrices sont :
| Cuisinier à domicile | 1x/mois* |
| Cuisinier professionnel | 1x/semaine* |
* Il s'agit d'estimations approximatives. Plusieurs facteurs influencent la fréquence d’affûtage des couteaux :
- Qualité/dureté de l'acier. Plus l'acier est de qualité, plus une lame tiendra longtemps un bord tranchant. Couteaux en acier ZDP-189 sont les meilleurs couteaux de notre offre avec une dureté de 67 HRC. Ceux-ci resteront tranchants environ 30 % plus longtemps que les couteaux japonais « ordinaires » avec une dureté de 61-64 HRC (comme ces magnifiques couteaux fabriqués par Shigeki Tanaka, ou notre niveau d'entrée Série Kuro-uchi). Les couteaux allemands ou français d'une dureté moyenne de 54-58 HRC conserveront leur tranchant pendant une période proportionnellement plus courte.
- Utilisation d'un couteau. C'est assez simple : plus vous utilisez votre couteau, plus il doit être affûté souvent. Apprendre les techniques de coupe appropriées sera également utile. Si le fabricant de couteaux ne divulgue pas le type d’acier et sa dureté, il est alors très probable que l’acier ne soit pas de la plus haute qualité.
- Un bon entretien. Comme pour tout outil, un entretien régulier, un stockage approprié et une utilisation correcte prolongeront le tranchant de vos couteaux. Lisez le reste de ce guide pour découvrir les meilleures façons de bien entretenir vos couteaux.
D'autres facteurs qui influencent la fréquence d'affûtage sont :
- surface/matériau de notre planche à découper,
- type d'ingrédients que nous coupons le plus souvent,
- nos compétences de coupe.
⚠️ L'affûtage régulier est beaucoup plus facile, plus rapide et entraîne moins d'enlèvement de matière par rapport à un couteau qui n'est affûté qu'occasionnellement. Un couteau affûté régulièrement évitera une usure excessive de la lame dans le temps. Avec un bon entretien, les couteaux de cuisine japonais dureront toute une vie !
De quels outils ai-je besoin pour aiguiser mes couteaux ?
Excellente question. Nous vous avons facilité la tâche et avons créé plusieurs ensembles d'affûtage en fonction des compétences de l'affûteur.
⚠️ Bien que vous ne puissiez pas vraiment endommager vos couteaux en apprenant à les aiguiser (vous pouvez avoir de nouvelles rayures, mais c'est tout), certains ne se sentent pas à l'aise pour aiguiser des couteaux seuls. Si vous faites partie de ce groupe, nous vous encourageons à rechercher un service d'affûtage local. Si vous résidez dans l'UE, vous pouvez utiliser notre Service d'affûtage par courrier KnifeSOS et nous les affûterons pour vous.
Certains affûteurs locaux proposent également des cours d’affûtage pour enseigner aux gens la bonne technique. Nos cours durent environ 3 heures et servent également toujours du whisky japonais pour stabiliser les mains 🤣.
N'hésitez pas à nous contacter pour des conseils supplémentaires, nous serons plus qu'heureux de vous aider ! 👍
Redressage régulier de la lame - Barre d'affûtage !
Contrairement à une idée reçue, un tige d'affûtage ou l'acier de boucher est pas utilisé pour aiguiser la lame, mais pour redresser il. Il redresse la pointe de la lame pour un réalignement microscopique et l'élimination des déformations de la lame.
Imaginez un joli morceau de papier plat. Si vous passez votre doigt sur le bord, vous risquez de vous couper. Si vous pliez le papier, le bord (bien qu'aussi fin et tranchant qu'avant) n'est plus droit et vous ne pouvez pas le couper. De même, une tige d'affûtage redresse le tranchant de la lame du couteau de cuisine et rend ainsi la lame à nouveau droite et tranchante. Le redressage de la lame prend environ 10 secondes. Plus les couteaux sont redressés fréquemment, mieux c'est.
Une fois que la tige d'affûtage ne parvient pas à améliorer le tranchant de la lame, il est temps d'aiguiser le couteau avec pierres à aiguiser. Une lame restera tranchante jusqu'à 10x plus longtemps si la tige d'affûtage est utilisée régulièrement.
⚠️ Il n'y a qu'une seule chose à laquelle vous devez faire attention lorsque vous achetez une tige d'affûtage : acheter celle qui convient à votre couteau. Les tiges d'affûtage grossières, ou celles ajoutées aux ustensiles de cuisine bon marché, sont inutiles. Nous recommandons une tige d'affûtage à coupe fine (en acier) pour les couteaux de cuisine allemands ou français en acier plus doux (jusqu'à 58 HRC) et une tige diamantée ou en céramique pour les couteaux en acier plus dur. Pour les couteaux japonais nous recommandons Tige d'affûtage en céramique MAC qui est finement taillée et plus abordable que les tiges recouvertes de diamant.
⚠️ Assurez-vous également de commencer à aiguiser tout au talon de la lame et de terminer par la pointe. Toute autre méthode modifiera le profil du tranchant : avec le temps, un espace se formera entre la lame et la planche à découper, ce qui entraînera des aliments partiellement coupés.
Utilisation appropriée des couteaux (japonais)
Les couteaux japonais ont des lames délicates
Les couteaux japonais sont fabriqués dans un acier très dur (dureté 61+ HRC). Cela permet à la lame d'être très fine, ce qui garantit un tranchant fin et durable. C'est pourquoi les couteaux japonais sont également plus légers que les autres couteaux, mais ils sont plus sensibles que les couteaux moins chers fabriqués dans des aciers plus doux. Considérez les couteaux japonais comme l’achat d’une belle supercar. Vous ne conduirez pas votre nouvelle Aston Martin tout-terrain. Le couteau japonais est un outil performant, traitez-le avec respect.
La lame sensible d'un couteau japonais a pas été conçu pour :
- couper des os 🍖
- fromage 🧀 (en raison de la structure du fromage, nous devons appliquer beaucoup de force pour le couper, et une fois que la lame touche la planche à découper avec une telle force, elle peut s'écailler)
- du pain croustillant 🥖 (surtout avec du pain fait maison où la croûte peut être légèrement brûlée. La partie brûlée est constituée majoritairement de carbone (C), un élément très dur ( 💎 - diamants !!) qui va endommager la lame)
- ouvrir les noix de coco 🥥
- et surtout à ne pas utiliser comme décapsuleur, tournevis, marteau, etc. 😆
Utilisation de la planche à découper
Ne coupez jamais sur un plan de travail en marbre, une plaque de verre, une plaque de cuisson en céramique, une plaque en acier et d'autres surfaces similaires qui n'ont pas été conçues pour la coupe. Utiliser un professionnel planches à découper en synthétique ou en bois. Les plus résistants aux couteaux sont ceux dont les anneaux de croissance sont tournés vers le haut, semblables à une souche d'arbre coupée.
Autre petit conseil pour choisir une planche à découper : il en faut au moins deux : une pour la viande et le poisson crus, et l'autre pour les légumes et les fruits.
Utilisation douce
Un couteau bien aiguisé coupe mieux, vous n’aurez donc pas besoin de beaucoup de force pour couper. Pour certains ingrédients, le poids de la lame est presque suffisant, d'autres nécessitent une pression minimale. En appliquant moins de force, nous endommageons moins les ingrédients alimentaires, nous avons tendance à être plus précis, réduisant ainsi le risque de coupure. Lorsque le couteau coupe un morceau d'un ingrédient alimentaire, il heurte la planche à découper. Ces frappes influencent également le tranchant de la lame.
Grattage
Lorsque nous coupons des légumes sur une planche à découper, nous raclons généralement les morceaux de la planche et les mettons dans la casserole à l'aide de la lame du couteau de cuisine. Le bord tranchant de la lame n'a que quelques microns d'épaisseur et est conçu pour résister relativement bien à la pression verticale. En cas de grattage, la force est appliquée transversalement sur la planche ce qui est nocif pour la lame. Pour gratter les légumes de la planche à découper, retournez simplement la lame et utilisez le colonne vertébrale du couteau à la place.
Nettoyage et stockage
Comment nettoyer un couteau de cuisine ?
Peu importe si votre couteau est en acier inoxydable ou dans un autre matériau, un nettoyage régulier est essentiel. Laisser un couteau sale et mouillé dans l'évier pendant une longue période endommagera la lame. Cela s'applique particulièrement aux meilleurs couteaux marqués « inoxydable ». Ils ne sont pas entièrement inoxydables, ils ne résistent à la corrosion que jusqu’à un certain niveau. Passer une nuit dans l’évier peut avoir de tristes résultats.
⚠️ N'utilisez pas de lave-vaisselle pour laver les couteaux de cuisine. L'eau chaude, l'air chaud, les détergents agressifs et les coups contre d'autres plats sont nocifs pour tout couteau de cuisine.
Nous vous suggérons de nettoyer occasionnellement le couteau avec un chiffon pendant son utilisation. Travailler avec un couteau propre est plus facile et plus sûr, et après son utilisation, nous pouvons simplement le rincer sous l'eau tiède et, si nécessaire, le frotter doucement avec une éponge et du détergent à vaisselle. Ensuite, nous le séchons avec un chiffon propre et avant de le ranger, nous le laissons sur le comptoir de la cuisine pendant un certain temps pour le laisser sécher complètement. Si le couteau de cuisine est en acier avec une teneur faible ou nulle en chrome (Cr), nous pouvons également le graisser avec de l'huile sans acide (par exemple de l'huile de tournesol) avant de le ranger.
Patine sur la lame
Si votre couteau est fait de acier à haute teneur en carbone, il développera une couche protectrice - patine. Les couteaux fabriqués avec de tels aciers, en raison d'un faible pourcentage de chrome (Cr) dans leur structure en acier et d'un pourcentage élevé de carbone (C), développeront une couche sur la surface de la lame qui ressemble à de la rouille. Cependant, il ne s'agit pas de rouille, mais de patine, une couche protectrice sur la lame qui n'est pas un signe de défaut.
Pour les Japonais, l'excellent tranchant de la lame est celui qui n'endommage pas les cellules lors de la coupe. Pour y parvenir, l’acier doit être constitué des grains les plus petits et les plus homogènes. Cette structure fine permet à la lame aiguisée d'avoir un tranchant fin et lisse qui ne déchiquette pas mais coupe en douceur.
Un autre facteur important est également la dureté de l'acier (supérieure à 60 HRC) qui permet d'aiguiser le couteau sous un petit angle. Toutes ces caractéristiques sont les plus typiques de aciers à haute teneur en carbone - ceux qui ont un pourcentage élevé de carbone et par conséquent un faible pourcentage de chrome. Ce dernier, cependant, influence les couteaux à se comporter différemment des couteaux ordinaires en acier inoxydable. Par conséquent, avec l’usage et le temps, les lames en acier à haute teneur en carbone se patinent.
⚠️ Le couteau est plus sensible lorsqu'il est encore neuf et que sa patine ne s'est pas encore formée. Lorsque c’est le cas, cela protégera la lame et la rendra moins sensible.
Comment entretenir les couteaux à haute teneur en carbone ?
- Essuyez régulièrement votre couteau avec un chiffon propre et sec, y compris pendant son utilisation
- Après utilisation, rincez-le soigneusement à l'eau tiède, essuyez-le et huilez-le délicatement avec huile d'entretien des couteaux. L’huile ordinaire raffinée et comestible (par exemple, l’huile de tournesol) fonctionne également.
- Rangez le couteau enveloppé dans du papier, car celui-ci absorbe l'humidité et protège le couteau.
☝️ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
Rangement correct des couteaux de cuisine
Les couteaux de cuisine ne sont pas censés être rangés dans les tiroirs avec vos couverts et autres ustensiles de cuisine. Se déplacer et frotter contre d'autres ustensiles à l'intérieur du tiroir endommagera la lame délicate, et c'est également dangereux puisque vous pouvez vous couper en parcourant le tiroir à la recherche de quelque chose.
Nous vous proposons de ranger vos couteaux :
- sur un porte-couteau magnétique en bois. Vous pouvez profiter de leur beau design même lorsque vous ne cuisinez pas,
- dans un étui à couteau (Moi). Vous pourrez facilement les ranger dans un tiroir et Sayas vous sera utile lorsque vous souhaiterez les transporter (pour un pique-nique, une soirée cuisine, au travail (si vous êtes chef, haha, sinon ne le faites pas !!) ),
- dans un sac/rouleau de couteaux. Quand vous avez un ensemble de couteaux et que vous les transportez beaucoup.
☝️ Ceci conclut notre guide d’entretien des couteaux. Merci de l'avoir lu et n'oubliez pas de consulter notre Guide sur la façon de choisir un couteau de cuisine.
🤙 Si vous avez des questions ou avez besoin d'aide, entrer en contact.
