Lorsque les Japonais parlent de bon tranchant, ils font principalement référence à une lame tranchante qui n'influence pas la structure cellulaire des aliments lors de la découpe. Pour obtenir un bord aussi lisse, la lame doit être en acier composée de particules aussi petites et homogènes que possible. Cette structure d'acier permet d'aiguiser une lame jusqu'à obtenir un bord fin et lisse qui ne déchire pas les cellules mais les coupe plutôt en douceur.
Il est également très important que l'acier ait une dureté de 60 HRC et plus, permettant ainsi un angle d'affûtage plus petit. Toutes ces caractéristiques se retrouvent le plus souvent dans les aciers au carbone qui ont une teneur très élevée en carbures et, par conséquent, une faible teneur en chrome. Cependant, un couteau fabriqué à partir d'un tel acier se comporte légèrement différemment par rapport aux couteaux en acier inoxydable plus courants. Avec l'usage et le temps, ces lames acquièrent une patine. Le couteau est en effet le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et n'a pas encore développé une patine qui le protégera plus tard et le rendra plus résistant.
Qu'est-ce que la patine et comment la reconnaître ?
Les aciers japonais traditionnels peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et se patiner à cause de leur oxydation.
Une patine est une couche protectrice naturelle sur les aciers au carbone qui protège la lame d'une oxydation ultérieure et lui donne un aspect de finition rugueuse. Il est produit par l'oxydation de la surface de l'acier et ce processus est encore plus rapide si un couteau entre en contact avec divers acides. On reconnaît une patine à ses couleurs caractéristiques : on voit d'abord du jaune doré qui se transforme en bleu profond, qui se transforme ensuite en violet et, finalement, en gris qui fonce avec le temps. Si vous remarquez des points rouges de rouille, vous devez les supprimer.
Quelle est la différence entre une patine et la rouille ?
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure.
La patine ne doit pas être confondue avec la rouille car la première protège la lame, tandis que la seconde provoque la corrosion et la détérioration du matériau.
La rouille est une couche plus épaisse d'oxyde de fer généralement brun avec une teinte rougeâtre formée par la réaction du fer et de l'oxygène en présence d'eau ou d'humidité de l'air. La rouille ne protège pas la lame mais accélère plutôt la corrosion à l'endroit où elle s'est développée. Si vous remarquez de la rouille sur la lame, vous devez la retirer avant d'utiliser le couteau.
Quels aciers se patinent et lesquels sont les plus sensibles ?
Il existe trois types d'acier : l'acier au carbone, l'acier inoxydable et l'acier en poudre.
- Comme son nom l’indique, l’acier au carbone a une teneur élevée en carbone et contient peu ou pas de chrome . Les aciers au carbone japonais les plus populaires sont l'acier blanc (Shirogami / White Paper Steel), l'acier bleu (Aogami / Blue Paper Steel), le SUJ2, le SKS93 etc. Parmi ceux ci-dessus, le Shirogami est le plus sensible car il ne contient pas de chrome et donc rapidement développe une patine. Les couteaux en acier Shirogami nécessitent un peu de soin supplémentaire et sont donc destinés aux utilisateurs expérimentés. L'acier SUJ2 est moins sensible que l'acier blanc, mais il se patine quand même assez rapidement. L'acier au carbone le moins sensible est l'Aogami qui peut contenir jusqu'à 1,5 % de chrome. Consultez notre sélection de couteaux en acier au carbone >>
- Les aciers inoxydables contiennent plus de 12 % de chrome qui réagit avec l'oxygène, formant une couche passive qui protège l'acier de l'oxydation et de la corrosion. Consultez notre sélection de couteaux en acier inoxydable >>
- Les aciers en poudre sont un type d'acier particulier puisque certains alliages contiennent suffisamment de chrome pour être classés comme inoxydables, tandis que d'autres contiennent moins de chrome et sont sujets au ternissement (HAP-40, 70-4,70 % Cr). Consultez notre sélection de couteaux en acier poudré >>
Comment accélérer la formation d’une patine ?
Puisque la patine protège la lame de la corrosion, vous pouvez également accélérer le processus de sa formation. Il existe plusieurs façons de procéder : vous pouvez utiliser du café instantané, du vinaigre, de la moutarde, des acides et des substances similaires. Pour tous les bricoleurs, le café et la moutarde sont la meilleure option.
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Accélérer la formation d'une patine avec le café : Préparez le café, attendez qu'il refroidisse et trempez-y la lame. Veillez à ne pas endommager l'embout et protégez-le en plaçant un morceau de tissu ou une éponge au fond du récipient. Veillez également à ne pas tremper le manche car le bois peut absorber le café et se tacher. Trempez la lame dans du café jusqu'à ce que vous aimiez l'aspect patiné. Accélérer la formation d'une patine avec la moutarde : En utilisant de la moutarde, vous pouvez réaliser une patine selon le motif souhaité. Mélangez la moutarde avec un peu de vinaigre et appliquez le mélange sur la lame à l'aide d'un coton-tige. Si vous appliquez une fine couche de mélange, davantage de patine se formera, tandis que si vous appliquez une couche plus épaisse, moins de patine se développera sur la lame. |
Créer une patine avec de l'oignon, de l'avocat, de la viande et de la mayonnaise :
Entretien des couteaux à patine développée
Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais une patine ultérieure le protégera et le rendra plus résistant. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin et nous vous recommandons de suivre les étapes ci-dessous :
- Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire en cours d'utilisation).
- Après utilisation, assurez-vous de le rincer à l'eau tiède et de l'essuyer.
- Enduisez-le délicatement d’ huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée.
- Vous pouvez ranger le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Vous voulez plutôt quelque chose de plus inoxydable ?
Des couteaux qui ne se patinent pas
Comment enlever la rouille ?
Si de la rouille apparaît sur la lame malgré la couche protectrice de patine, vous pouvez l'enlever avec une éponge de cuisine rugueuse, une éponge spéciale pour nettoyer les couteaux (elle ressemble à une gomme) ou un papier de verre à l'eau fin (grain 500-800). Vous devez polir la lame lentement et soigneusement pour ne pas rayer la surface du couteau. Vous devez également porter une attention particulière au motif Damas et à la finition Kuro-uchi car ils pourraient s'estomper voire disparaître à cause d'un nettoyage grossier. Une fois que vous avez retiré la finition Kuro-uchi, vous ne pouvez plus lui redonner vie.
