Les finitions de la lame sont les touches finales apportées à la surface de la lame qui donnent au couteau son caractère et sa beauté. Ces looks sont le fruit d'un mélange créatif de matières, d'empreintes, de reflets lumineux et de formes géométriques, ainsi qu'un témoignage de la maîtrise des forgerons et des taille-crayons. C’est la marque personnelle et le style signature d’un forgeron. Les amateurs de couteaux ne peuvent généralement savoir que par la finition de la lame à quelle collection de forgeron appartient le couteau.
Les différences entre ces finitions sont principalement esthétiques et ont peu d’influence sur les performances des couteaux. Certains types de finitions, cependant, offrent de meilleures performances ou permettent aux aliments de s'enlever facilement de la lame.
Kuro-uchi (Noir)
➨ Finition noire / forge
En japonais, kurouchi signifie « premier noir » et cette finition est également appelée « finition du forgeron ». Le couteau conservera les résidus écailleux noirs du processus de forgeage, ce qui lui donne un aspect traditionnel avec un charme rustique. Pendant le processus de forgeage, les couteaux sont exposés à une chaleur et à des flammes énormes, de sorte que le fer à la surface s'oxyde et devient noir. Cet aspect est quelque peu robuste et organique, mais il a un but : il minimisera la réactivité d'un couteau en acier au carbone et réduira le risque de corrosion. Une autre caractéristique pratique est également qu’elle permet d’éviter que les aliments ne collent à la lame. Un couteau kuro-uchi continuera à développer un caractère ou une patine au fil de plusieurs années d'utilisation, augmentant ainsi sa qualité et sa résilience uniques.
👉 Néo-Kurouchi : cette « patine » sombre est appliquée aux couteaux en acier inoxydable et sa seule fonction est le style et l'esthétique.
Tsuchime (martelé)
Tsuchime implique de marteler le couteau pendant le processus de forgeage et même d'incorporer des marques et des fossettes dans le motif visible sur la partie supérieure de la lame. Des bulles d'air se forment dans les alvéoles et aident à empêcher les aliments de coller à la lame. Comme il y a moins de surface en contact avec les aliments, il y a également moins de friction et, par conséquent, moins de force est nécessaire pour couper. Pour obtenir cette finition texturée qui varie d'une marque à l'autre, les forgerons utilisent différents marteaux ajustés selon l'effet final souhaité.
Pour graver des motifs originaux sur les couteaux, ils peuvent même varier la fréquence d'application des marques de martelage. Celles-ci peuvent varier en termes de style et de motifs, allant d'une légère dispersion d'indentations circulaires à des entailles profondes dans la lame, en passant par une brume de marques triangulaires. L'un des couteaux les plus étonnants et les plus accrocheurs est certainement celui de Yu Kurosaki avec sa finition martelée à la main distinctive qui ressemble à des gouttes d'eau, au vent et à d'autres éléments similaires de la nature. La nature a toujours été la principale source d'inspiration des artisans japonais.
L'aspect Tsuchime est souvent combiné avec d'autres finitions, telles que le kuro-uchi et le damas, ainsi qu'avec le kasumi.
Migaki (poli)
Le Migaki est la finition polie des couteaux japonais qui leur donne un look minimaliste et élégant. La surface est amincie et polie pour faire ressortir le caractère réfléchissant et brillant de la lame. La finition polie cause le moins de dommages aux cellules alimentaires lors de la coupe et convient mieux aux tâches les plus délicates.
Lorsque la lame est forgée dans le style san-mai, une finition argentée est également créée pendant le processus de polissage. Il s'étend sur toute la longueur de la lame, juste au-dessus de son bord, et marque la séparation entre l'acier à noyau le plus doux et l'acier le plus dur.
👉 Certains fabricants optent pour une finition polie trouble, tandis que d'autres obtiennent un poli presque miroir qui demande un peu plus d'entretien. Polir un katana jusqu'à ce qu'un reflet semblable à celui d'un miroir soit obtenu était d'une grande importance pour les samouraïs. Le maître de l'épée Isao Machii dit qu'une lame avec une finition parfaite semblable à un miroir crée une illusion d'optique. Si vous la tenez juste sous le bon angle, la lame semble disparaître et empêche l'adversaire de voir la longueur réelle de la lame.
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Suminagashi (Damas)
La finition Suminagashi ou damas ressemble à des couches d'acier marbrées. Avec cette technique, les forgerons peuvent vraiment laisser jouer l’enfant qui sommeille en eux et créer de véritables œuvres d’art qui raviront nos yeux.
Le terme damas est utilisé pour désigner les superbes motifs semblables à l'eau qui apparaissent lorsque le noyau central de la lame (tranchant) est fabriqué avec un acier plus dur et coincé entre plus de deux couches d'acier plus doux et plus souple. . La technique du suminagashi se traduit par « encre flottante » et provient de la pratique du marbrage du papier. Des gouttes de peinture à l'huile ont été appliquées sur la surface de l'eau, créant des motifs tourbillonnants et multicouches qui ont ensuite été imprimés sur du papier.
Damas en soi n'a aucune valeur pratique mais ajoute définitivement une valeur esthétique et réelle au couteau. C’est sans aucun doute l’aspect le plus connu et apprécié des couteaux de cuisine japonais.
En fonction du nombre de couches, de la manière dont elles s'entrelacent et surtout de l'association avec les éléments de la nature que nous inspire le motif, de nombreux fabricants donnent à ces motifs des noms uniques, comme « amatsubu » ou gouttes de pluie.
Ce look varie d'une forge à l'autre et comprend des vagues, des spirales, des cercles, des gouttes et d'autres motifs accrocheurs similaires. Lorsque les forgerons ajoutent également des couches de matériaux différents au mélange, ils peuvent créer de véritables œuvres d'art, comme la collection Rainbow Damascus du maître Takeshi Saji .
Nashiji (Mat)
Nashiji en japonais signifie « motif de peau de poire » car il imite la peau de la poire asiatique. Le dessus de la lame présente une surface légèrement texturée, légèrement tachetée et légèrement grossière. Cela lui donne non seulement un look saisissant, mais a également une fonction pratique car cela aide à empêcher les aliments de coller à la lame. Il permet également une prise en pincement stable.
Le look nashiji est obtenu avec des rouleaux texturés. Ce look peut être joliment subtil et conçu pour ressembler à de la neige hivernale, comme dans les couteaux Yuki de la forge Kato , ou il peut être combiné avec des alvéoles plus prononcées, comme dans la série Ginsanko de la forge Hokiyama .
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Kasumi
Kasumi se traduit grossièrement par « brume », « nuage » ou « brume » et fait référence à l'apparence brumeuse du revêtement en acier/fer doux, contrairement au tranchant finement poli.
Même si le kasumi est souvent utilisé également dans les couteaux à double biseau, il est particulièrement caractéristique des couteaux à simple biseau, principalement les Yanagibas.
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Dans l’ensemble, un couteau est un outil très simple. Les lames japonaises, avec leur aspect distinctif, racontent cependant une histoire unique qui tisse de nombreux fils historiques, culturels et anthropologiques. Le look à lui seul peut nous en dire beaucoup sur la culture et l'histoire du Japon, l'approche de son peuple envers l'artisanat, la fusion de l'artisanat avec l'art et, avant tout, le dévouement des forgerons japonais. Les looks sont donc révélateurs non seulement de l'esthétique, mais aussi du dévouement à la tradition, à la qualité, à l'unicité et au progrès constant.
Un couteau n'est pas seulement un outil mais aussi une œuvre d'art qui combine de nombreux aspects du patrimoine culturel et historique. N'est-il pas agréable de connaître l'histoire riche et complexe de notre fidèle assistant de cuisine ? Après tout, nous le tenons entre nos mains chaque jour.
