Construction de la lame
FINITION DE LA LAME
Intéressé par l'artisanat des couteaux japonais ? Découvrez la variété des finitions de lames !
Les finitions de la lame sont les touches finales apportées à la surface de la lame qui donnent au couteau son caractère et son esthétique. Ces apparences sont le fruit d'un mélange créatif de matériaux, d'empreintes, de reflets de lumière et de formes géométriques, ainsi qu'un témoignage de la maîtrise des forgerons et des affûteurs. C'est la marque personnelle et le style signature d'un forgeron.
Les amateurs de couteaux peuvent généralement dire, rien qu'à la finition de la lame, à quelle collection de forgeron appartient le couteau.
Les différences entre ces finitions sont principalement esthétiques et ont peu d’influence sur les performances des couteaux. Certains types de finitions, cependant, offrent de meilleures performances ou permettent aux aliments de s'enlever facilement de la lame.
Noir / finition de forgeron
Kuro-uchi
En japonais, kuro-uchi signifie « premier noir » et cette finition est également appelée « finition du forgeron ». Le couteau conservera le résidu noir écailleux du processus de forge, ce qui lui donne un aspect traditionnel avec un charme rustique. Pendant le processus de forge, les couteaux sont exposés à une chaleur et des flammes énormes afin que le fer à la surface s'oxyde et devienne noir. Cet aspect est quelque peu robuste et organique, mais il a un but : il minimisera la réactivité d'un couteau en acier au carbone et réduira le risque de corrosion. Une autre caractéristique pratique est qu'il aide également à empêcher les aliments de coller à la lame. Un couteau kuro-uchi continuera à développer un caractère ou une patine au fil des années d'utilisation, augmentant ainsi sa qualité unique et sa résilience.
Neo-Kurouchi : cette sombre "patine" est appliquée sur des couteaux en acier inoxydable et sa seule fonction est le style et l'esthétique.
Empreintes martelées
Tsuchime
Tsuchime implique de marteler le couteau pendant le processus de forgeage et même d'incorporer des marques et des fossettes dans le motif visible sur la partie supérieure de la lame. Des bulles d'air se forment dans les alvéoles et aident à empêcher les aliments de coller à la lame. Comme il y a moins de surface en contact avec les aliments, il y a également moins de friction et, par conséquent, moins de force est nécessaire pour couper. Pour obtenir cette finition texturée qui varie d'une marque à l'autre, les forgerons utilisent différents marteaux ajustés selon l'effet final souhaité.
Pour graver des motifs cool sur les couteaux, ils pourraient même varier la fréquence d'application des marques de martelage. Celles-ci peuvent varier en style et en motif, allant d'une légère éparpillement d'indentations circulaires, à de profondes entailles dans la lame, jusqu'à un brouillard de marques triangulaires. L'un des plus époustouflants et accrocheurs est certainement les couteaux de Yu Kurosaki avec une finition distinctive martelée à la main qui ressemble à des gouttes d'eau, au vent et à d'autres éléments similaires de la nature. La nature a toujours été la principale source d'inspiration pour les artisans japonais.
L'aspect Tsuchime est souvent combiné avec d'autres finitions, telles que le kuro-uchi et le damas, ainsi qu'avec le kasumi.
Fini poli / miroir
Migaki
Le Migaki est la finition polie des couteaux japonais qui leur donne un look minimaliste et élégant. La surface est amincie et polie pour faire ressortir le caractère réfléchissant et brillant de la lame. La finition polie cause le moins de dommages aux cellules alimentaires lors de la coupe et convient mieux aux tâches les plus délicates.
Lorsque la lame est forgée dans le style san-mai, une finition argentée est également créée pendant le processus de polissage. Il s'étend sur toute la longueur de la lame, juste au-dessus de son bord, et marque la séparation entre l'acier à noyau le plus doux et l'acier le plus dur.
Certains fabricants choisissent une finition polie nuageuse, tandis que d'autres obtiennent un polissage presque miroir qui nécessite un peu plus d'entretien. Polir une katana jusqu'à obtenir une réflexion miroir était d'une grande importance pour les samouraïs. Le maître d'épée Isao Machii dit qu'une lame avec une finition miroir parfaite crée une illusion d'optique. Si vous la tenez sous le bon angle, la lame semble disparaître et empêche l'adversaire de voir la longueur réelle de la lame.
Damas
Suminagashi
La finition Suminagashi ou damas ressemble à des couches d'acier marbrées. Avec cette technique, les forgerons peuvent vraiment laisser jouer l’enfant qui sommeille en eux et créer de véritables œuvres d’art qui raviront nos yeux.
Le terme damas est utilisé pour désigner les superbes motifs semblables à l'eau qui apparaissent lorsque le noyau central de la lame (tranchant) est fabriqué avec un acier plus dur et coincé entre plus de deux couches d'acier plus doux et plus souple. . La technique du suminagashi se traduit par « encre flottante » et provient de la pratique du marbrage du papier. Des gouttes de peinture à l'huile ont été appliquées sur la surface de l'eau, créant des motifs tourbillonnants et multicouches qui ont ensuite été imprimés sur du papier.
Damas en soi n'a aucune valeur pratique mais ajoute définitivement une valeur esthétique et réelle au couteau. C’est sans aucun doute l’aspect le plus connu et apprécié des couteaux de cuisine japonais.
En fonction du nombre de couches, de la manière dont elles s'entrelacent et surtout de l'association avec les éléments de la nature que nous inspire le motif, de nombreux fabricants donnent à ces motifs des noms uniques, comme « amatsubu » ou gouttes de pluie.
Ce look varie d'une forge à l'autre et comprend tout, des vagues, des spirales, des cercles, des gouttes et d'autres motifs accrocheurs similaires. Lorsque les forgerons ajoutent également des couches avec différents matériaux, ils peuvent créer de véritables œuvres d'art, comme la collection Rainbow Damascus du maître Takeshi Saji.
tapis
NashijI
Nashiji en japonais signifie « motif de peau de poire » car il imite la peau de la poire asiatique. Le dessus de la lame présente une surface légèrement texturée, légèrement tachetée et légèrement grossière. Cela lui donne non seulement un look saisissant, mais a également une fonction pratique car cela aide à empêcher les aliments de coller à la lame. Il permet également une prise en pincement stable.
Le look nashiji est obtenu avec des rouleaux texturés. Ce look peut être subtilement beau et conçu pour ressembler à la neige d'hiver, comme dans les couteaux Yuki de la forge Kato, ou il peut être combiné avec des creux plus prononcés, comme dans la série Ginsanko de la forge Hokiyama.
Transition en acier mat
Kasumi
Surface mate au-dessus de la transition entre l'acier plus dur et l'acier plus doux.
Kasumi se traduit grossièrement par « brume », « nuage » ou « brume » et fait référence à l'apparence brumeuse du revêtement en acier/fer doux, contrairement au tranchant finement poli.
Même si le kasumi est souvent utilisé également dans les couteaux à double biseau, il est particulièrement caractéristique des couteaux à simple biseau, principalement les Yanagibas.
Dans l’ensemble, un couteau est un outil très simple. Les lames japonaises, avec leur aspect distinctif, racontent cependant une histoire unique qui tisse de nombreux fils historiques, culturels et anthropologiques. Le look à lui seul peut nous en dire beaucoup sur la culture et l'histoire du Japon, l'approche de son peuple envers l'artisanat, la fusion de l'artisanat avec l'art et, avant tout, le dévouement des forgerons japonais. Les looks sont donc révélateurs non seulement de l'esthétique, mais aussi du dévouement à la tradition, à la qualité, à l'unicité et au progrès constant.
Un couteau n'est pas seulement un outil mais aussi une œuvre d'art qui combine de nombreux aspects du patrimoine culturel et historique. N'est-il pas agréable de connaître l'histoire riche et complexe de notre fidèle assistant de cuisine ? Après tout, nous le tenons entre nos mains chaque jour.
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