HAP-40 Large Gyuto Ébène Noir 240mm (9.5")
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
Les poignées sont fabriquées à partir de matériaux naturels, il est donc normal de constater de légères variations de couleur et de texture. Si vous avez une teinte préférée, veuillez nous contacter.
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- Description
- Spécifications
- Entretien du couteau
- Expédition
Wide Gyuto noir en ébène HAP-40 240 mm (9,5 po) est notre deuxième couteau polyvalent en acier en poudre, conçu en collaboration avec le maître forgeron japonais Osamu-san de la forge Yoshida Hamono. Avec la série HAP-40, nous avons fusionné une forme de lame optimale, adaptée à la nature polyvalente de la cuisine occidentale, à la tradition japonaise ainsi qu’aux connaissances en matière de conception de lames et de traitement des matériaux.
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Avec son ventre fortement incurvé et sa lame extra-large, le Wide Gyuto se distingue des lames japonaises traditionnelles. Il convient aussi bien aux techniques de hachage occidentales qu’aux techniques japonaises de coupe en poussée et en traction. La légère courbure du ventre le rend idéal pour la coupe en berceau, tandis que sa pointe prononcée, sa forme triangulaire et sa longueur enviable (240 mm / 9,5 po) viendront rapidement à bout des gros morceaux de viande.
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FORME DE LA LAME :
Le gyuto est la version japonaise du traditionnel couteau de chef occidental. Le Wide Gyuto présente toutefois une légère particularité : avec son ventre fortement incurvé et sa lame très large, il se distingue des lames japonaises traditionnelles et convient aux techniques occidentales de coupe et de hachage. La forme classique du gyuto se transforme ainsi en une lame qui ressemble à un deba, mais qui s’utilise aisément pour les coupes de précision nécessitant des tranches très fines (ce qui la rend impropre à la coupe des os ou aux coupes plus robustes). La légère courbure du ventre le rend idéal pour la coupe en berceau, tandis que sa pointe prononcée, sa forme triangulaire et sa longueur enviable (240 mm / 9,5 po) viendront rapidement à bout des gros morceaux de viande.
MANCHE :
Le gyuto HAP-40 est doté d’un élégant manche Wa fabriqué dans une seule pièce de bois d’ébène foncé. Sa forme octogonale offre une prise en main équilibrée et confortable, tant pour les droitiers que pour les gauchers.
ACIER :
Le secret de ce couteau réside dans son cœur extrêmement dur (68 HRC !), fabriqué dans un acier quelque peu exotique et actuellement considéré comme l’un des aciers les plus mystérieux et attrayants produits au Japon, du moins en ce qui concerne les couteaux de cuisine : l’acier HAP-40 de Hitachi, qui appartient à la catégorie des aciers modernes et technologiquement avancés. Le HAP-40 possède un grain suffisamment fin pour être très bien affûté, et les couteaux fabriqués dans cet acier conservent leur tranchant 3 à 5 fois plus longtemps que les couteaux traditionnels. Fait intéressant, bien qu’il s’agisse d’un acier en poudre, sa teneur en chrome est extrêmement faible (environ 4 %) et il peut réagir comme un acier fortement carboné dans certaines circonstances.
Cet acier est soumis à un traitement thermique lui conférant une dureté incroyable de 68 HRC, tout en restant relativement facile à affûter sur des pierres à aiguiser.
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COMPOSITION : 1,27–1,37 % de carbone (C), 3,70–4,70 % de chrome (Cr), 5,60–6,40 % de tungstène (W), 4,60–5,40 % de molybdène (Mo), 2,80–3,30 % de vanadium (V) et 7,50–8,50 % de cobalt (Co). |
LAMINATION :
Les forgerons compensent la fragilité du matériau par une composition spéciale du couteau. Dans le cas de ce Wide Gyuto HAP-40, Osamu-san a choisi une méthode san-mai (également appelée méthode « sandwich »). Une couche d’acier central (HAP-40) est laminée entre deux couches externes d’acier inoxydable plus souple. Cela crée un couteau de cuisine très durable doté d’un cœur légèrement plus flexible. Le principal avantage de ces couteaux est qu’ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur fil.
GÉOMÉTRIE :
La lame possède un biseau double (symétrique).
FINITION DE LA LAME :
La lame présente une finition sombre, raison pour laquelle cet aspect est également appelé kuro-uchi - le mot « kuro » signifie noir. Cet aspect est traditionnel et robuste, avec une partie supérieure non traitée qui a déjà développé une patine sombre.
| Le chef et entrepreneur J. Hartley a déclaré après avoir utilisé le couteau : « Le HAP-40 est un couteau inhabituel. Il est grand, mais j’apprécie personnellement le fait d’avoir deux couteaux en un. Le talon plus large et le fil plus droit permettent toutes sortes de tranchages et de découpes, tandis que la pointe plus fine est idéale pour les travaux plus détaillés. Il est inhabituel en ce sens qu’il est déséquilibré, avec un poids porté vers la pointe, mais j’ai apprécié cette caractéristique : pour un couteau aussi grand, il semble naturellement vouloir tomber dans la coupe, ce qui rend le processus plus facile et plus fluide. Le fait qu’il soit magnifique et incroyablement tranchant ne gâche rien ! » |
MANCHE :
La lame est équipée d’un manche japonais octogonal de style Wa, fabriqué dans une seule pièce de luxueux bois d’ébène foncé, réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l’un des bois les plus durables et résistants. Il est poli jusqu’à obtenir une finition très brillante, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu’un toucher lisse qui épouse parfaitement la main. La forme octogonale du manche offre une prise en main confortable et sûre, permettant un contrôle précis pendant l’utilisation.
À PROPOS DU FORGERON :
Le couteau est fabriqué dans la forge de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale qui perpétue depuis des générations une longue tradition de fabrication artisanale d’outils de pointe et de sabres japonais, c’est-à-dire de katanas. Yoshida Hamono possède une grande expérience dans le forgeage traditionnel de l’acier ZDP-189.
Forme de la lame : Wide Gyuto
Type d'acier : HAP-40
Construction de la lame : San-mai / hollow grind / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 68
Longueur totale : 381mm (15")
Longueur de la lame : 240mm (9.5")
Hauteur de la lame : 65mm (2.6")
Épaisseur de la soie : 2.5mm (0.10")
Poids : 215.0
Longueur du manche : 140mm (5.5")
Type de manche / bois : Japanese / Ebony
Kanji sur la lame :
Forgeron : Yoshida Hamono
Lieu de la forge : SAGA / Saga Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais dans notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, cependant la résolution et les couleurs des écrans d'ordinateur varient, donc les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATTINE
Les couteaux en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une pattine. Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une pattine ne s'est pas encore formée, mais par la suite, la pattine protégera la lame. Ce type de couteaux nécessite un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez aussi le faire pendant l'utilisation).
✔ Après usage, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d'entretien pour couteaux ou d'huile de tournesol raffinée simple.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
Une pattine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège d’une oxydation supplémentaire. La pattine ne doit pas être confondue avec la rouille. La pattine protège la lame, tandis que la rouille provoque corrosion et détérioration du matériau, elle doit donc être enlevée (voir gommes à rouille).
→ Pour des informations approfondies sur la pattine, lisez notre article dédié à la pattine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, plastique ou caoutchouc.
✔ Après usage, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un support pour couteaux ou une gaine protectrice pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est votre meilleur atout pour prolonger le tranchant.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour affûter le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur du verre, de la céramique, du marbre ou des surfaces en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments sur la planche avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique – couper les aliments. Ce n’est pas un ouvre-boîte, un tournevis, une truelle, une pince coupante, un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Customer Reviews
I had a pleasant communication with the Staff about different types of knife. They helped me narrow it down to 2 knives. I wanted hap40 steel and Gyuto and Bunka. Yashido hamono was the blacksmith. When I order it the express shipping came along. Superfast shipping. All vat/taxes included. The wrapping was delikat. Wrapped in japanese newspaper. Open it and a stunbing bunka came infront of me. Just felt with my way of testing sharpness. It was just the way I liked it. A little sticky. The hair pops freehanded(not dragging along the skin)Super impressed . I will definitivly make another purchase from these guys again. 5 out of 5 from me
Banger!
Beautiful fit and finish overall. Height right at 65 mm for that knuckle clearance and bench scraper/scooper functionality. The knife came pretty sharp but needed a few passes on a leather strop. Balance point right at my pinch grip which is just perfect for my use. The knife has good heft and very stiff blade, more on the workhorse side.
Absolute beautiful bit of craftsmanship, not only looks beautiful but it handles even better. Efficient delivery! Would deffo recommend.
Chaque couteau est livré avec :
✔️ Boîte d'origine du forgeron, que nous emballons dans une feuille de vieux journal japonais – ainsi chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès sa réception
✔️ Notice et leaflet d'entretien du couteau.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Nous proposons également une option d’emballage cadeau spéciale avec le traditionnel papier washi japonais.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
