COUTEAU À CELLULES JAPONAIS
Explorez l'histoire et les caractéristiques uniques du couteau Bunka
Cellule est un couteau de cuisine japonais, utilisé dans les cuisines domestiques et professionnelles, comme couteau multi-usage pour préparer de la viande, du poisson et des légumes. En japonais, culture bunka se traduit directement par « culture ».
Ce terme revêt une importance significative dans le monde culinaire du Japon, et Bunka Bochō se présente comme une étape importante entre un riche patrimoine et des traditions profondément enracinées et la force inévitable du progrès et de l'influence interculturelle qui ont façonné l'art moderne de la cuisine japonaise.
polyvalent
Forme et taille
La silhouette audacieuse de sa lame est immédiatement reconnaissable, notamment dans le reverse-tanto (ou K-tip) astuce qui est un clin d'œil aux puissants katana.
Bunka est un excellent couteau polyvalent, ce qui signifie qu'il peut être utilisé pour préparer la plupart des ingrédients que nous rencontrons quotidiennement, de la viande au poisson et aux légumes.
➝ Son profil est flexible et assez large au niveau de la poignée,
➝ un ventre de lame délicatement conçu, adapté à la fabrication soit coupes longues ou courtes,
➝ un dos plat de la lame,
➝ et un fin pointu pointe tanto inversée pour des coupes précises et des sculptures.
Une histoire brève...
Au tournant du XIXe siècle et au début du XXe, le monde culinaire japonais connaît une petite révolution, qui marque l'émergence de nouvelles formes de couteaux, notamment le gyuto, le santoku et, star de cet article, le bunka. Comme mentionné, la cuisine japonaise a connu un petit changement de paradigme, visible dans le changement des lois culinaires (notamment contre la consommation de bœuf), qui les a exposés aux pratiques culinaires occidentales et a conduit à la création de nombreux nouveaux plats, notamment à base de viande. Cela nécessitait de nouvelles formes de couteaux pour s'adapter à ces nouveautés. C'est ainsi qu'est né le gyuto (« katana de vache »), une sorte de version japonaise du couteau de chef, qui était pour la première fois utilisé pour démonter de plus gros morceaux de viande et trancher des steaks dans les restaurants du Japon.
Dans les cuisines familiales, il y a également eu un changement par rapport à la tradition, car les gens, en particulier les ménages les plus jeunes, ont commencé à s'écarter de la pratique courante consistant à utiliser un couteau spécialisé pour préparer chaque ingrédient (par exemple, le deba pour le poisson et le nakiri pour les légumes). Au lieu de cela, ils ont opté pour une forme polyvalente capable de prendre en charge la plupart des tâches à accomplir. Et c’est ainsi qu’est née la bunka. Il était commercialisé comme un couteau moderne et efficace capable de couper de la viande, du poisson et des légumes. « Bunka » se traduit par culture ou culturel, mais dans ce cas, il fait référence à quelque chose de moderne, d'intelligent, d'efficace – tout ce qu'il incarne en tant que couteau polyvalent innovant et contemporain.
Quelle est la meilleure taille de couteau bunka ?
Les couteaux bunka plus courts sont parfaits pour hacher les légumes et les herbes, ainsi que pour couper de plus petits morceaux de viande et de poisson. Les bunkas plus longs sont également parfaits pour les légumes, mais encore plus adaptés pour démonter de plus gros morceaux de viande, pour couper n'importe quoi, des steaks et rôtis jusqu'à trancher des sashimis et des rouleaux de sushi !
La meilleure taille est celle qui correspond le mieux aux besoins du chef. L'étendue des différences de longueur n'est pas aussi grande qu'avec les couteaux Gyuto, même si nous pouvons normalement les trouver réparties aux deux extrémités d'un spectre. À une extrémité se trouvent des couteaux bunka plus courts, ne mesurant généralement pas moins de 165 mm (6,5 pouces). De l’autre, on peut en trouver des plus longs, mesurant jusqu’à 200 mm (7,9 pouces) de long.
Les couteaux bunka plus courts conviennent mieux aux surfaces de coupe plus petites et à la préparation des légumes. Si vous coupez et tranchez beaucoup de rôtis, de gros morceaux de viande ou de sashimi, quelques unités de mesure de longueur supplémentaires pourraient être la solution. Cela nous permet de trancher nos ingrédients en un seul long mouvement de traction, ce qui donne une coupe douce, de sorte que nos ingrédients ne finissent pas par avoir l'air d'avoir été coupés avec une tronçonneuse. 😜
conception de lame polyvalente
Variations de forme de couteau Bunka
Bien qu'il n'y ait pas beaucoup de variation dans leur longueur, de nombreuses variantes différentes de la forme du bunka ont évolué. Chacun avec sa propre histoire et son objectif spécifique, ils montrent la riche culture autour de la forme bunka qui est encore bien vivante aujourd'hui.
Kengata Bunka : "comme une épée"
Commencer: Hakata « le nom du quartier de Fukuoka, au Japon »
Ko-Bunka : "petite bunka"
➝ Bunka Kengata
Beaucoup (qui signifie « en forme d'épée ») est souvent utilisé de manière interchangeable avec bunka dans le domaine des couteaux de cuisine japonais. C'est pourquoi cela peut paraître un peu déroutant au début, car sa forme est très similaire à celle d'un bunka standard, dont les attributs fondamentaux sont immédiatement reconnaissables : pointe tanto inversée pour un travail de précision, profil plus large et longueur de lame légèrement plus courte. Nous appliquons le terme kengata pour désigner un couteau qui s'écarte de la forme habituelle avec une lame un peu plus courbée vers la pointe (au lieu de la lame plate habituelle) et un peu plus étroite. De cette façon, le couteau peut être basculé d'avant en arrière sur la planche à découper, permettant une technique de coupe différente que certains pourraient manquer avec une bunka traditionnelle. Il reste néanmoins excellent pour hacher, tout comme pour préparer toutes sortes de viandes et de poissons crus.
➝ Démarrer
Commencer est une variante de la lame de style bunka. La pointe en K est reconnaissable, mais le profil de la lame est plus large et la pointe plus prononcée en raison de la hauteur de la lame. La forme elle-même est également unique, car le tranchant est presque entièrement plat sur toute la longueur du couteau, jusqu'à ce qu'il commence à se courber vers la pointe. Cela signifie que le couteau est idéal pour hacher, mais avec une pointe suffisamment longue et incurvée pour permettre un travail précis. Hakata est le nom du quartier de Fukuoka, au Japon. Les couteaux Hakata étaient à l'origine fabriqués par un forgeron de cette région.
➝ Ko-bunka
Comme nous l'avons appris, le mot bunka signifie « culture » et ko signifie « petit ». Alors vous l'avez deviné, le ko-bunka n'est fondamentalement qu'une version plus petite du bunka ! Il arbore la pointe tanto inversée reconnaissable, avec une taille de lame un peu réduite. Pourquoi ne pas simplement appeler ça une petite chose alors ? Bien que ses dimensions le placent définitivement dans cette fourchette, il a une dimension supplémentaire de fonctionnalité en raison de la hauteur de sa lame, car il conserve les proportions d'un bunka. Cela signifie suffisamment d'espace pour hacher confortablement des herbes, hacher de l'ail, préparer des légumes ou même couper de la viande. Et ça a l'air cool !
usage
Comment utiliser un couteau Bunka ?
Comme nous l'avons appris, la lame du bunka est plus courte et plate, a un profil plus large et une pointe tanto inversée.
Cela signifie que vous tirerez le meilleur parti de votre couteau bunka si vous l'utilisez pour couper de haut en bas, ainsi que d'avant en bas. Le bord plat entrera entièrement en contact avec la planche à découper, garantissant que l'ingrédient situé à l'extrémité réceptrice de la lame tranchante comme un rasoir sera coupé sur toute sa longueur lors du hachage.
Mais comme il existe un faire à chaque Lequel, cela signifie que la planéité utile pour ce type de hachage convient moins bien aux balancement Coupe techniques que l'on peut utiliser avec un Gyuto.
hauteur de la lame
Une autre vertu de la lame du bunka réside dans sa hauteur, qui donne à son utilisateur beaucoup d'espace pour les articulations, ce qui ne fait qu'ajouter à la preuve qui aide à démontrer que le bunka est une centrale de coupe. Après avoir laissé derrière nous une désolation de produits hachés, nous pouvons également utiliser la hauteur de la lame pour les mettre dans la poêle. Assurez-vous simplement d'utiliser le dos du couteau, et non le ventre du couteau, car vous pourriez ébrécher le tranchant !
inverser les deux pointes
Grâce à la pointe tanto inversée prononcée, elle est également idéale pour couper par poussée ou par traction, et vous pouvez utiliser la pointe pour un travail de précision : hacher l'ail et d'autres petits ingrédients, percer la peau du poulet et atteindre le dur. -obtenir des places un peu plus facilement. Un autre aspect sous-estimé de la pointe K est une vision plus claire du mouvement de la pointe pendant la coupe, garantissant un travail plus précis.
Gyuto contre bunka
Quelle est la différence entre un couteau de chef occidental et un Bunka ?
➝ Lame
Un couteau de chef occidental est généralement un peu plus courbé et a donc moins de surface plane pour hacher, en mettant l'accent sur la technique de coupe par mouvement de bascule, qui prévaut dans les pratiques culinaires occidentales. Les couteaux Bunka ont généralement un tranchant plus plat et un profil plus large, ce qui signifie que la lame est plus haute qu'un couteau de chef. Cela se traduit par un plus grand dégagement entre les articulations de la planche à découper, ce qui, associé à la lame plate, rend le couteau très confortable pour hacher de haut en bas.
➝ Astuce
Une autre différence notable entre les deux réside dans la pointe des couteaux, où le bunka se distingue par la pointe inversée-tanto ou (K-tip), qui excelle dans des tâches précises et peut être utilisée pour percer en raison de sa pointe très tranchante. indiquer.
➝ Poids
En raison des différents aciers utilisés, les couteaux bunka sont également nettement plus légers et plus fins, ce qui ajoute à la précision et à l'agilité du couteau. Nous aborderons ce sujet dans la section suivante.
➝ Acier
Comme mentionné ci-dessus, la différence fondamentale entre le bunka et le couteau de chef réside dans le cœur du couteau, dans l'acier qui le façonne. Deux différences principales entre les aciers sont : le tranchant et la dureté.
A) Netteté
La structure moléculaire des aciers japonais est beaucoup plus pure (ils contiennent moins de chrome (Cr) et d'autres additifs), ce qui leur permet d'être affûtés avec un tranchant beaucoup plus fin. En savoir plus sur le la science métallurgique derrière les aciers pour couteaux de cuisine.
B) Dureté
Les couteaux occidentaux utilisent des aciers inoxydables plus doux qui ont normalement une dureté allant de 52 à 58 sur l'échelle de Rockwell (HRC). Le bunka étant l'une des formes de couteaux japonais modernes, les forgerons aiment également utiliser de l'acier moderne pour les forger. Très souvent, ils sont fabriqués à partir de aciers en poudre avancés – tels que ZDP-189, SG2 et HAP-40 – qui sont à la pointe du développement de l’acier pour couteaux de cuisine japonais. Utilisant de grandes quantités de carbone (C) et de chrome (Cr), ils sont capables de produire des lames qui résistent à la corrosion comme les couteaux en acier inoxydable, tout en atteignant des niveaux de dureté compris entre 62 et jusqu'à 68 HRC ! Pourquoi est-ce si important? Plus l'acier est dur, plus le tranchant est conservé longtemps et moins vous avez à vous soucier de l'affûtage.
➝ Poignée
Les couteaux de chef ont des manches de style occidental (Yo) avec des rivets, tandis que les couteaux japonais comme le bunka sont traditionnellement équipés de manches japonais (Wa), bien que ces dernières années, nous puissions en trouver quelques-uns avec des manches Yo également. Les principales différences résident dans le poids et les matériaux : les manches japonais sont fabriqués en bois et donc plus légers, tandis que les manches de style occidental sont généralement fabriqués en micarta, les bois composites tels que le bois pakka étant également courants.
Kiritsuke contre Bunka
Quelle est la différence entre le kiritsuke et le bunka ?
➝ Cellule a une lame plus courte avec un profil plus large et un bord à double biseau, ce qui en fait un excellent couteau polyvalent, adapté à un large éventail de tâches et de plats.
➝ Kiritsuke est un couteau à simple biseau, spécialisé pour la préparation traditionnelle du poisson et des légumes crus.
Dans sa forme la plus pure, Kiritsuke fait généralement référence à un long, lame à biseau unique avec une pointe inversée. C'est une sorte de hybride entre un Yanagiba Et un Usuba et donc utilisé principalement pour trancher des morceaux de sashimi et pour couper des légumes. Traditionnellement, il était utilisé uniquement par le chef de cuisine des restaurants japonais.
Peut-être un peu déroutant, un kiritsuke peut aussi signifier un couteau polyvalent à double biseau, parfois aussi appelé kiritsuke gyuto (ou K-tip gyuto).
Kiritsuke et Bunka ont un commun dénominateur à l'envers Astuce Tanto, ce qui donne une apparence similaire. Et en réalité, c’est aussi la seule chose qui soit similaire entre le bunka et le kiritsuke traditionnel à un seul biseau. Ils diffèrent considérablement tant par la longueur et la hauteur de la lame, que par la géométrie de la lame et donc, surtout, par leur utilisation.
On peut cependant établir de nombreuses autres similitudes entre les bunka et le kiritsuke moderne à double biseau. Ils ne diffèrent vraiment que par leur longueur, car ce que nous appelons un bunka ne mesure généralement pas plus de 200 mm (7,9 pouces), alors que nous trouvons généralement des couteaux kiritsuke quelque part dans la catégorie 210-240 mm (8,3-9,4 pouces), bien que certains puissent le faire. atteignent également la barre des 270 mm (10,6 pouces).
Cela signifie que ce type de kiritsuke se comportera exactement comme un bunka dans ses performances de coupe, la principale différence apparaissant lors de la manipulation de morceaux de produits plus gros, tels que des citrouilles, des morceaux de viande plus gros, etc., en raison de la différence de longueur.
Par conséquent, un Kiritsuke pourrait se trouver mieux utilisé par un ensemble de mains expérimentées avec un grand surface de coupe à leur disposition.
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