COUTEAU BUNKA JAPONAIS
Découvrez l'histoire unique et les caractéristiques du couteau Bunka
Bunka est un couteau de cuisine japonais, utilisé tant dans les cuisines domestiques que professionnelles, comme un couteau polyvalent pour préparer la viande, le poisson et les légumes. En japonais, bunka 文化 se traduit littéralement par « culture ».
Ce terme revêt une grande importance dans le monde culinaire du Japon, et Bunka Bōchō représente une étape importante entre un riche héritage et des traditions profondément enracinées, et la force inévitable du progrès et des influences interculturelles qui ont façonné l’art moderne de la cuisine japonaise.
polyvalent
Forme et taille
La silhouette audacieuse de sa lame est immédiatement reconnaissable, notamment par la pointe reverse-tanto (ou pointe en K) qui rend hommage au puissant katana.
Le Bunka est un excellent couteau polyvalent, ce qui signifie qu'il peut être utilisé pour préparer la plupart des ingrédients que nous rencontrons au quotidien – que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes.
➝ Il possède un profil souple qui est assez large au niveau du manche,
➝ un ventre de lame doucement dessiné, adapté pour réaliser des coupes longues ou courtes,
➝ un dos de lame plat,
➝ et une pointe fine et effilée reverse tanto pour des découpes précises et des sculptures.
Une brève histoire...
À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, le monde culinaire japonais a connu une petite révolution, marquant l'apparition de nouvelles formes de couteaux, notamment le gyuto, le santoku et, la vedette de cet article – le bunka. Comme mentionné, la cuisine japonaise a subi un léger changement de paradigme, visible dans la modification des lois culinaires (notamment contre la consommation de bœuf), ce qui les a exposés aux pratiques culinaires occidentales et a conduit à la création de nombreux plats nouveaux, surtout à base de viande. Cela a nécessité de nouvelles formes de couteaux pour s'adapter à ces nouveautés. C'est ainsi qu'est né le gyuto (« katana de vache »), une sorte de version japonaise du couteau de chef, utilisé d'abord pour découper de gros morceaux de viande et trancher les steaks dans les restaurants à travers le Japon.
Dans les cuisines domestiques, un changement s'est aussi opéré, les gens, surtout les foyers plus jeunes, s'éloignant de la pratique courante consistant à utiliser un couteau spécialisé pour chaque ingrédient (par exemple, le deba pour le poisson, et le nakiri pour les légumes). Ils ont préféré une forme polyvalente capable d'accomplir la plupart des tâches. C'est ainsi qu'est apparu le bunka. Il a été présenté comme un couteau moderne et efficace pouvant couper la viande, le poisson et les légumes. « Bunka » se traduit par culture ou culturel, mais ici il désigne quelque chose de moderne, astucieux, efficace – tout ce qu'il incarne en tant que couteau polyvalent innovant et contemporain.
Quelle est la meilleure taille de couteau bunka ?
Les couteaux bunka plus courts sont parfaits pour hacher les légumes et les herbes, ainsi que pour couper de plus petits morceaux de viande et de poisson. Les bunka plus longs conviennent également très bien aux légumes, mais sont encore plus adaptés pour découper de plus gros morceaux de viande, allant des steaks et rôtis jusqu'à la découpe de sashimi et de rouleaux de sushi !
La meilleure taille est celle qui correspond le mieux aux besoins du cuisinier. La variation de longueur n'est pas aussi grande qu'avec les couteaux gyuto, bien que l'on puisse généralement les trouver répartis aux deux extrémités d'un spectre. D'un côté, il y a les bunka plus courts, mesurant généralement pas moins de 165 mm (6,5 pouces). De l'autre, on trouve les plus longs qui peuvent atteindre jusqu'à 200 mm (7,9 pouces).
Les bunka plus courts conviennent mieux aux petites surfaces de coupe et à la préparation des légumes. Si vous coupez et tranchez beaucoup de rôtis, de gros morceaux de viande ou de sashimi, quelques centimètres supplémentaires de longueur peuvent être préférables. Cela permet de trancher les ingrédients d'un seul mouvement long et tiré, ce qui donne une coupe nette, évitant que les ingrédients aient l'air d'avoir été découpés à la tronçonneuse. 😜
conception polyvalente de la lame
Variations de forme du couteau Bunka
Bien qu'il n'y ait pas beaucoup de variations dans leur longueur, de nombreuses déclinaisons de la forme bunka ont vu le jour. Chacune avec sa propre histoire et un usage spécifique, elles témoignent de la riche culture entourant la forme bunka qui est encore bien vivante aujourd'hui.
Kengata Bunka : 剣形 « en forme d'épée »
Hakata : 博多 « le nom du quartier de Fukuoka, Japon »
Ko-Bunka : 小文化 « petit bunka »
➝ Kengata bunka
Kengata (signifiant « en forme d'épée ») est souvent utilisé de manière interchangeable avec bunka dans le domaine des couteaux de cuisine japonais. C’est pourquoi cela peut être un peu déroutant au début, car sa forme est très similaire à celle d’un bunka standard, dont les caractéristiques fondamentales sont immédiatement reconnaissables : pointe inversée tipo tanto pour un travail de précision, profil plus large et lame légèrement plus courte. Nous employons le terme kengata pour désigner un couteau qui s’écarte de la forme habituelle avec une lame un peu plus courbée vers la pointe (au lieu de la lame plate habituelle) et quelque peu plus étroite. Ainsi, le couteau peut basculer d’avant en arrière sur la planche à découper, permettant une technique de coupe différente que certains pourraient regretter avec un bunka traditionnel. Il reste néanmoins excellent pour hacher, tout comme pour préparer toutes sortes de viandes et de poissons crus.
➝ Hakata
Hakata est une variante de la lame de style bunka. La pointe en K est reconnaissable, mais le profil de la lame est plus large, et la pointe plus marquée en raison de la hauteur de la lame. La forme elle-même est aussi unique, car le tranchant est presque complètement plat sur toute la longueur du couteau, jusqu’à ce qu’il commence à se courber vers la pointe. Cela signifie que le couteau est parfait pour hacher, mais avec une pointe assez longue et courbée pour permettre un travail précis. Hakata est le nom du quartier de Fukuoka, au Japon. Les couteaux Hakata étaient à l’origine fabriqués par des forgerons de cette région.
➝ Ko-bunka
Comme nous l’avons appris, le mot bunka signifie « culture », et ko signifie « petit ». Vous l’avez deviné, le ko-bunka est en fait juste une version plus petite du bunka ! Il arbore la pointe inversée tipo tanto reconnaissable, avec une taille de lame un peu réduite. Pourquoi ne pas l’appeler simplement un petit couteau alors ? Bien que ses dimensions le placent clairement dans cette catégorie, il offre une dimension supplémentaire de fonctionnalité grâce à la hauteur de sa lame, car il conserve les proportions d’un bunka. Cela signifie assez d’espace pour les jointures afin de hacher confortablement les herbes, écraser l’ail, préparer les légumes ou même découper la viande. Et en plus, il a fière allure !
usage
Comment utilise-t-on un couteau Bunka ?
Comme nous l'avons appris, la lame du bunka est plus courte et plate, a un profil plus large, et une pointe en tanto inversé.
Cela signifie que vous tirerez le meilleur parti de votre couteau bunka si vous l'utilisez pour des mouvements de coupe de haut en bas, ainsi que de l'avant vers le bas. Le tranchant plat entrera en contact complet avec la planche à découper, garantissant que l'ingrédient au contact de la lame extrêmement tranchante sera coupé sur toute sa longueur lors de la découpe.
Mais comme il y a un yin pour chaque yang, cela signifie que la planéité qui est utile pour ce type de hachage est moins adaptée aux techniques de coupe par balancement que l’on peut utiliser avec un gyuto.
hauteur de lame
Une autre qualité de la lame du bunka réside dans sa hauteur, qui offre à son utilisateur un grand dégagement pour les jointures, ce qui renforce encore l’argument selon lequel le bunka est un outil de coupe puissant. Après avoir laissé derrière soi un champ de légumes hachés, on peut aussi utiliser la hauteur de la lame pour les ramasser dans la poêle. Veillez simplement à utiliser le dos, et non le ventre du couteau, car vous risqueriez d’ébrécher le tranchant !
pointe tanto inversée
En raison de la pointe inversée de type tanto très marquée, il est également idéal pour les coupes en poussée ou en traction, et vous pouvez utiliser la pointe pour un travail de précision – hacher l’ail et d’autres petits ingrédients, percer la peau du poulet, et atteindre plus facilement les endroits difficiles d’accès. Un autre aspect sous-estimé de la pointe en K est une meilleure visibilité du mouvement de la pointe lors de la coupe, garantissant un travail plus précis.
comment utiliser bunka :
Voyez le couteau en action.
![Bunka Black Damascus 165mm (6.5") [Saya Included]_14](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Bunka_Black_Damascus_160mm_6.3__10_720x.jpg?v=1731627026)
gyuto contre bunka
Quelle est la différence entre un couteau de chef occidental et un Bunka ?
➝ Lame
Un couteau de chef occidental est généralement un peu plus courbé, et possède donc une surface moins plate pour hacher, avec une technique de coupe axée sur le mouvement de balancement, qui est prédominante dans les pratiques culinaires occidentales. Les couteaux bunka ont typiquement un tranchant plus plat et un profil plus large, ce qui signifie que la lame est plus haute qu’un couteau de chef. Cela offre plus d’espace pour les jointures au-dessus de la planche à découper, ce qui, combiné à la lame plate, rend le couteau très confortable pour hacher de haut en bas.
➝ Pointe
Une autre différence notable entre les deux se trouve dans la pointe des couteaux, où le bunka se distingue par sa pointe inversée tanto ou (pointe K), qui excelle dans les tâches précises et peut être utilisée pour percer grâce à sa pointe très acérée.
➝ Poids
En raison des aciers différents utilisés, les couteaux bunka sont également nettement plus légers et plus fins, ce qui ajoute à la précision et à l’agilité du couteau. Nous aborderons ce sujet dans la section suivante.
➝ Acier
Comme mentionné plus haut, la différence fondamentale entre le bunka et le couteau de chef réside dans le cœur du couteau – dans l’acier qui les compose. Deux différences principales dans les aciers sont : la netteté et la dureté.
A) Netteté
La structure moléculaire des aciers japonais est beaucoup plus pure (ils contiennent moins de chrome (Cr) et d’autres additifs) ce qui leur permet d’être aiguisés à une netteté bien plus fine. Lisez-en plus sur la science métallurgique derrière les aciers des couteaux de cuisine.
B) Dureté
Les couteaux occidentaux utilisent des aciers inoxydables plus tendres qui ont normalement une dureté allant de 52 à 58 sur l’échelle de Rockwell (HRC). Comme le bunka est une des formes modernes de couteaux japonais, les forgerons aiment aussi utiliser des aciers modernes pour les forger. Très souvent, ils sont fabriqués à partir de aciers en poudre avancés – tels que ZDP-189, SG2 et HAP-40 – qui sont à la pointe du développement des aciers pour couteaux de cuisine japonais. Utilisant de fortes quantités de carbone (C) et de chrome (Cr), ils peuvent produire des lames qui résistent à la corrosion comme les couteaux inoxydables, tout en atteignant des niveaux de dureté entre 62 et jusqu’à 68 HRC ! Pourquoi est-ce si important ? Plus l’acier est dur, plus la netteté se conserve longtemps et moins vous avez à vous soucier de l’aiguisage.
➝ Manche
Les couteaux de chef ont des manches de style occidental (Yo) avec rivets, tandis que les couteaux japonais comme le bunka sont traditionnellement équipés de manches japonais (Wa), bien que ces dernières années on en trouve quelques-uns avec des manches Yo également. Les principales différences résident dans le poids et les matériaux : les manches japonais sont façonnés en bois et donc plus légers, tandis que les manches de style occidental sont généralement faits en micarta, avec des composites de bois comme le bois pakka également courants.
Kiritsuke contre Bunka
Quelle est la différence entre kiritsuke et bunka ?
➝ Bunka possède une lame plus courte avec un profil plus large et un tranchant à double biseau, ce qui en fait un excellent couteau polyvalent, adapté à une grande variété de tâches et de plats.
➝ Kiritsuke est un couteau à un seul biseau, spécialisé dans la préparation traditionnelle du poisson cru et des légumes.
Dans sa forme la plus pure, kiritsuke désigne généralement une longue lame à un seul biseau avec une pointe tanto inversée. C’est une sorte de hybride entre un yanagiba et un usuba et est donc principalement utilisé pour trancher des morceaux de sashimi et couper des légumes. Traditionnellement, il était réservé au chef principal dans les restaurants japonais.
Peut-être un peu déroutant, un kiritsuke peut aussi désigner un couteau polyvalent à double biseau, parfois appelé kiritsuke gyuto (ou gyuto à pointe K).
Kiritsuke et bunka partagent un dénominateur commun dans la pointe tanto inversée, ce qui leur donne une apparence similaire. Et en réalité, c’est aussi la seule chose qui rapproche le bunka et le kiritsuke traditionnel à un seul biseau. Ils diffèrent nettement tant par la longueur et la hauteur de la lame, que par la géométrie de la lame, et donc, surtout, par leur usage.
Cependant, nous pouvons relever bien plus de similitudes entre le bunka et le kiritsuke moderne à double biseau. Ils ne diffèrent vraiment que par leur longueur, car ce que nous appelons un bunka ne dépasse généralement pas 200 mm (7,9 pouces), tandis que les couteaux kiritsuke se situent habituellement dans la catégorie 210-240 mm (8,3-9,4 pouces), bien que certains puissent atteindre 270 mm (10,6 pouces).
Cela signifie que ce type de kiritsuke se comportera exactement comme un bunka en termes de performance de coupe, la principale différence apparaissant lors de la manipulation de pièces plus volumineuses, comme les citrouilles, les grosses pièces de viande, etc., en raison de la différence de longueur.
Par conséquent, un kiritsuke pourrait être mieux utilisé par une main experte disposant d’une grande surface de découpe.
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