Couteau Santoku
Découvrez le couteau aux trois vertus – et ce qui en fait un incontournable de la cuisine
Qu'est-ce qu'un couteau santoku
Les couteaux Santoku sont les couteaux les plus utilisés dans les cuisines japonaises. Ils ont conquis le reste du monde et ont également fait leur chemin dans les cuisines professionnelles ces dernières années. Ce n’est pas une coïncidence, car ce sont d’excellents outils polyvalents qui peuvent être utilisés pour de nombreuses tâches différentes par de nombreuses mains différentes. Avec leur taille se situant confortablement entre les petits couteaux et les grands couteaux de chef et trancheuses, les couteaux Santoku comblent le fossé et offrent le meilleur des deux mondes : une passerelle séduisante vers le royaume des couteaux de cuisine japonais.
couteau de cuisine multi-usages
FORME ET TAILLE DU COUTEAU SANTOKU
Le couteau de cuisine Santoku a une longueur très accessible, qui varie généralement de 150 mm (5,9 pouces) à 180 mm (environ 7 pouces). Ce faisant, il comble le fossé entre petits couteaux d'office et plus grand couteaux de chef et trancheuses.
Comparé au couteau de chef occidental moyen, le Santoku possède un ventre plus plat et un profil plus large. En pratique, cela se traduit par un avantage dans la préparation des légumes, qui utilise généralement une technique de coupe en avant et en bas sur la planche à découper. Son profil large s'incurve doucement vers la pointe, ce qui donne la forme caractéristique du « pied de mouton » : une pointe ronde et moins prononcée de la lame, parfaite pour les travaux complexes et les coupes précises.
Les trois parties distinctes du couteau Santoku
Divisé en trois parties distinctes, le couteau Santoku met en valeur sa polyvalence à chaque coupe.
➝ Le CONSEIL, conçu pour les travaux complexes, permet une précision et une finesse dans le tranchage, le découpage en dés et le hachage.
➝ La coupe fine BORD s'adapte à un large éventail de tâches, glissant sans effort à travers divers ingrédients.
➝ Et à la base, le robuste TOUS du couteau occupe une place centrale dans la lutte contre le hachage intensif.
couteau aux trois vertus
Que signifie santoku ?
Saviez-vous que le mot santoku signifie « couteau aux trois vertus » en japonais? Il n’existe cependant pas de consensus clair sur ces vertus.
Le mot San Se traduit par "numéro trois" et certains pensent que les vertus résident dans la capacité du couteau à s'attaquer à trois types de produits : légumes, poisson et viande. Une autre explication est que le chiffre « trois » fait référence à la longueur du couteau. conseil, Coupe bord, et tous, chacun adapté à des tâches diverses. Selon la troisième théorie, les trois vertus du santoku sont trancher, hacher et hacher.
Même si les légumes occupent une place centrale, la polyvalence du Santoku s'étend également à d'autres ingrédients. Les amateurs de viande apprécieront la précision et l'agilité du santoku lors de la préparation des coupes de viande. Bien qu'il lui manque peut-être la longueur supplémentaire des couteaux plus grands, le Santoku compense par sa manipulation agile, permettant des coupes nettes et précises sur des morceaux de viande plus petits.
Santoku : San signifie « trois », d'où le « couteau des trois vertus »
→ 3 ingrédients : viande, poisson, légumes
→ 3 tâches : trancher, hacher, hacher
→ 3 parties différentes du couteau : pointe, lame, talon
La différence entre les poignées Wa et Yo
Poignées
En ce qui concerne les poignées, vous avez le choix entre deux types, chacun répondant à des préférences différentes.
Traditionnellement, un santoku est muni d'un ovale Manche en bois japonais (Wa), traditionnellement fabriqué à partir de magnolia, mais d'autres essences de bois comme bois de rose, noyer, wengé, cerise ou emballer sont également courants. Les manches japonais sont plus légers et assurent une prise très ferme. Un autre avantage est qu'ils sont très faciles à remplacer. Ainsi, au cas où vous l'useriez ou si vous cherchiez simplement à rafraîchir l'image de votre couteau, le remplacer est un jeu d'enfant !
Pour ceux qui recherchent une sensation plus familière en main, le Poignées de style occidental (Yo) sont une variante populaire, fréquemment associée à la forme santoku. Ces poignées offrent une construction plus robuste, étant un peu plus lourdes et bien équilibrées, mais elles peuvent être plus difficiles à remplacer.
La fabrication des couteaux Santoku : un examen plus approfondi du processus
Comment sont fabriqués les couteaux santoku ?
Pour rendre leurs couteaux plus durables, les forgerons japonais utilisent divers techniques de laminage. Le laminage est le processus de « prise en sandwich » de la couche centrale d'acier à haute teneur en carbone entre au moins une couche d'acier plus doux et très souvent aussi plus résistant à la corrosion. Ceci est utilisé pour renforcer la structure de la lame et améliorer sa résistance aux impacts et à d'autres facteurs externes, tels que la rouille.
Les couteaux Santoku sont normalement laminés selon la méthode san-mai (qui signifie « trois couches »), où deux couches d'acier plus doux sont soudées par forge sur l'acier central du couteau. C'est aussi la partie où les forgerons font preuve de créativité et ajoutent leur touche personnelle à l'aspect final des couteaux.
Ils utilisent compliqué techniques de finition créer des choses complexes finitions damas ou donnez aux couteaux un aspect poli et élégant (migaki), alors que certains peuvent ne pas être traités, ce qui entraîne un finition kuro-uchi brute et rustique. Il s'agit généralement d'une simple caractéristique esthétique destinée à rehausser l'attrait du couteau, même si certains ont également une utilité fonctionnelle.
Les couteaux de fabrication occidentale comportent souvent fossettes, qui permettent une séparation plus facile des aliments de la lame. Les forgerons japonais obtiennent un effet similaire avec un finition tsuchime, qui est réalisé en frappant la lame avec un marteau à plusieurs reprises, créant de petites empreintes dans la lame.
Les couteaux Santoku comportent un tranchant à double biseau, avec un profil plat (également appelé v-edge) qui peut être affûté jusqu'à un tranchant très fin, et assure un excellent équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Certains couteaux santoku haut de gamme peuvent également avoir un profil concave (ou émouture creuse), qui peut être affûté jusqu'à obtenir une pointe encore plus fine et extrêmement tranchante.
UTILISER
A quoi sert un couteau santoku ?
➝ tranche polyvalente
➝ hacher
➝ couper les légumes en dés
➝ couper le poisson et la viande
Santoku est un couteau de cuisine multi-usages, ce qui nous permet de l'utiliser pour la majorité des tâches de coupe que nous pourrions rencontrer en cuisine, avec un léger accent sur la préparation des légumes, grâce à sa lame large et plate. C'est un super couteau polyvalent qui brillera avec toutes sortes de hachages et de découpes sur la planche de cuisine. Les amateurs de viande ne manqueront qu'un peu de longueur avec des morceaux de viande plus gros. Mais pour répondre à ces besoins de tranchage, bien que peu typiques, il existe également des variantes de santoku plus grandes, avec des longueurs de lame allant jusqu'à 240 mm (9,4")!
Quels sont les avantages des couteaux santoku ?
Les avantages des couteaux santoku résident dans leur polyvalence, leur efficacité et leur précision. Sa taille et sa forme lui permettent d'être utilisé pour un certain nombre de tâches différentes, ce qui signifie qu'il peut être utilisé comme couteau principal pouvant à lui seul répondre à la majorité de vos besoins de coupe.
entretien des couteaux
Comment entretenir un couteau santoku ?
Les couteaux Santoku de haute qualité sont généralement fabriqués avec des aciers à haute teneur en carbone, qui sont très durs, mais donc plus cassants. Cela signifie qu’ils sont moins résistants aux chocs et peuvent s’écailler s’ils ne sont pas utilisés avec les soins et la technique appropriés. Pour éviter cela, la lame ne doit pas être utilisée pour gratter des ingrédients fraîchement coupés et surtout pas pour couper des os et des articulations. C'est le travail des couteaux spécialisés et robustes comme un deba ou un couperet.
affûtage des couteaux Santoku
Comme pour tout couteau, même le santoku de la plus haute qualité finira par s’émousser. Il n'y a cependant rien à craindre, car la forme de la lame plate du santoku le rend aiguiser une brise. Prenez une pierre à aiguiser à grain fin, retroussez vos manches et avec un peu de pratique, vous lui redonnerez sa splendeur d'origine en quelques minutes.
Maintenant, si vous n’avez pas envie de perfectionner vos compétences d’affûtage, ne vous inquiétez pas ! Les professionnels peuvent faire le travail à votre place. Nous vous recommandons d'apporter votre couteau chez un aiguiseur local ou d'utiliser notre courrier postal. service d'affûtage appelé KnifeSOS.
Qui utilise principalement un couteau santoku ?
La conception conviviale du couteau Santoku et sa polyvalence exceptionnelle en font un excellent choix aussi bien pour les chefs professionnels que pour les cuisiniers amateurs. Sa popularité est particulièrement évidente parmi ceux qui adoptent des techniques culinaires et des plats d’inspiration asiatique. Cependant, l'adoption généralisée de cette forme dans les cuisines occidentales témoigne de son côté pratique et de son efficacité.
Le La longueur de Santoku, qui tombe sur le côté le plus court, en fait un choix idéal pour une surface de cuisine moderne plus petite, qui ne peut pas accueillir les grandes planches à découper nécessaires pour manier des couteaux plus longs. La nature légère du santoku s'adresse parfaitement à ceux qui ont des mains plus petites, ainsi qu'aux cuisiniers débutants qui ne se sentent peut-être pas entièrement à l'aise avec l'utilisation immédiate d'un couteau plus grand. Sa longueur maniable apporte confort et contrôle et offre un excellent équilibre entre la lame et le manche. En conséquence, vous ne vous sentirez pas tendu ou fatigué après l’avoir utilisé pendant de longues périodes.
C'est le choix idéal pour un ménage ayant une alimentation plus végétale, car sa forme en fait l'outil parfait pour les mouvements de haut en bas habituellement utilisés pour hacher des tas de légumes. Cela ne signifie pas pour autant que vous ne pouvez pas couper un bon morceau de viande ou trancher du thon pour une soirée sushi.
Cependant, si vous avez souvent affaire à des morceaux de viande plus gros, il serait peut-être préférable d'opter pour une forme de lame plus longue, comme celle d'un couteau. Gyuto ou un sujihiki, car ils excellent dans les mouvements de traction longs qui entraînent des coupes plus nettes qui endommagent moins les tissus des aliments.
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ensembles de couteaux
Ai-je besoin d’autres couteaux avec un couteau Santoku ?
Un couteau santoku atteint vraiment son plein potentiel lorsqu'il est associé à un petit couteau. Alors que le santoku excelle dans la gestion d'un large éventail de tâches de coupe, le petit couteau intervient lorsqu'un travail plus délicat et précis est requis. Ces petits couteaux, également appelés couteaux d'office, s'attaquent sans effort à des tâches complexes, telles que peler et préparer les fruits, qui pourraient s'avérer un peu trop délicates pour leurs homologues plus grands.
Que vous soyez un passionné de cuisine chevronné ou que vous commenciez tout juste votre voyage dans le monde de la cuisine, ce duo puissant est un incontournable pour toute cuisine bien équipée.
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Si vous êtes à la recherche d'un couteau fiable et polyvalent qui gère parfaitement une variété de tâches de coupe, le Santoku est le investissement parfait. Il incarne l'art et la précision, un véritable témoignage des traditions durables de l'artisanat japonais. Il est particulièrement apprécié par débutants, qui apprécient rapidement son toucher équilibré et sa prise en main confortable, leur permettant de s'adapter rapidement à cet outil culinaire essentiel, mais également utilisé par les chefs professionnels qui l'ont à portée de main chaque fois qu'un ingrédient à portée de main a besoin d'un hachage rapide et précis.
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