Couteau japonais Deba

tout ce que tu as besoin de savoir

Deba est l'un des « trois grands » couteaux de cuisine traditionnels japonais, aux côtés de l'usuba et du yanagiba. Ce sont des éléments essentiels que tout chef sushi doit maîtriser.

Le Deba est un couteau traditionnel qu'un chef utilise pour préparer un poisson entier : du nettoyage, du filetage, du portionnement du poisson, du retrait des nageoires et des têtes, ou encore du hachage des os plus petits. Il peut également être utilisé pour préparer de la volaille et d’autres viandes avec des os plus petits.

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Utilisations de Deba

A quoi sert un couteau deba japonais ?

Fileter et portionner le poisson: le tranchant et la précision du couteau le rendent idéal pour fileter proprement le poisson et le trancher en plus petites portions.

Retirer les parties les plus dures d'un poisson: le poids de la lame robuste permet de travailler rapidement les nageoires, les queues et les têtes de poissons.

Couper les petits os, articulations et cartilages: le deba n'est pas strictement utilisé pour le poisson – tout ce qui va des articulations, du cartilage aux os de volaille plus petits peut être coupé avec un deba, à condition que nous soyons prudents pour trouver la partie la plus fine de l'os et la couper pour éviter d'ébrécher le bord tranchant.

Couper autour des os: la géométrie à biseau unique de la lame permet à son utilisateur de travailler autour de l'os et de séparer les viandes avec précision.

Dépeçage: la pointe et le ventre du deba travaillent ensemble pour éliminer efficacement la peau du poisson et de la volaille.

Lame Deba

Robuste, mais précis

Le couteau Deba est un mélange équilibré de robustesse et de précision, obtenu à travers deux aspects clés : son unique bord biseauté et sa lame épaisse et lourde.

Les couteaux japonais traditionnels comportent un bord à simple biseau en raison des tâches et des techniques spécialisées répandues dans la cuisine japonaise. Cette géométrie de bord asymétrique permet un angle plus aigu d'un côté, ce qui donne un bord de coupe extrêmement tranchant. Les couteaux à simple biseau peuvent donc exécuter des coupes avec une précision chirurgicale et obtenir des tranches d'aliments fines et propres, réalisant des coupes précises le long des os. Ceci est crucial, car le filetage du poisson peut être délicat et nécessite des manœuvres précises. L'utilisation d'un deba tranchant est donc essentielle pour réduire le risque d'endommager la chair délicate du poisson.

Le lame épaisse et lourde équipe le deba pour les travaux lourds qui nécessitent de la force – enlever les nageoires, les queues et les têtes de poisson, ainsi que briser les os plus petits. Cette épaisseur et ce poids fournissent la force nécessaire pour effectuer ces tâches sans compromettre l'intégrité structurelle de la lame.

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Construction d'un deba

Les couteaux à simple biseau, y compris le deba, sont laminés avec une seule feuille de revêtement en acier plus doux (jigane), ou plusieurs dans le cas d'une finition damas qui protège un noyau en acier à haute teneur en carbone (hagane). Ce laminage ni-mai (« deux couches ») (ou ni-mai damas, si la couche la plus tendre comporte plusieurs couches d'acier) sert à plusieurs fins.

Le noyau en acier à haute teneur en carbone est utilisé pour sa rétention supérieure des bords et son tranchant, ce qui le rend idéal pour réaliser des coupes précises. Cependant, l’acier à haute teneur en carbone – en particulier l’acier Shirogami, qui est le choix le plus courant pour les couteaux japonais traditionnels – est fragile et sensible à la corrosion. 

Le revêtement en acier plus doux améliore la résistance à la corrosion, simplifie l'entretien et donne plus de structure à la lame, la rendant plus résistante aux impacts extérieurs. L'affûtage et le forgeage des couteaux sont également beaucoup plus faciles de cette façon, car il est beaucoup plus efficace de travailler avec une couche supplémentaire d'acier plus doux au lieu d'une grande feuille d'acier épais et trempé à haute teneur en carbone. De cette façon, nous combinons le meilleur des deux mondes : la dureté et la rétention des arêtes de l’acier à haute teneur en carbone et la ténacité et la durabilité de l’acier laminé.

En savoir plus sur le laminage

lame à simple biseau

L'anatomie de la lame à simple biseau

Uraoshi - Uraoshi est le bord fin et plat qui entoure l'urasuki. Il sert à optimiser les performances et à améliorer la résistance de la lame.

Urasuki- Urasuki fait référence à la partie inférieure légèrement concave ou à l'arrière des couteaux à simple biseau. La concavité réduit la surface de contact entre la lame et l'aliment, entraînant moins de traînée et de résistance.

Shinogi - Shinogi est la ligne de crête qui s'étend sur toute la longueur d'une lame, divisant la lame en ses deux sections principales : le kireha et le hira.

Kireha- Kireha fait référence au tranchant ou au bord tranchant d'une lame. Il est également connu sous le nom de biseau primaire.

Entretien - Le côté plat de la lame.

Hasaki- Le bord ou la pointe d'une lame, indiquant souvent la pointe même où l'action de coupe a lieu.

Plongez plus loin dans les détails de l'anatomie de la lame

Biseau simple ou double biseau

Géométrie

Les couteaux japonais traditionnels à simple biseau sont des couteaux avec un biseau sur le côté avant –shinogi– et un côté arrière concave –urasuki–. Selon le côté où la lame est affûtée, ces couteaux sont destinés uniquement aux droitiers ou aux gauchers.

CONSTRUCTION DE LA LAME : GÉOMÉTRIE

Forme du couteau Deba

Forme et taille

Il existe de nombreuses formes et variantes différentes de Deba, mais elles ont toutes quelques caractéristiques de conception clés en commun. Ils présentent tous une forme triangulaire avec trois parties clés :

talon robuste
lame tranchante
astuce précise

robuste

TOUS

Le talon est la partie la plus épaisse et la plus solide du couteau. Il est utilisé pour des tâches qui nécessitent beaucoup de force : retirer les nageoires et la queue, couper la tête du poisson et couper des os plus petits. Des couteaux Deba plus lourds peuvent même être utilisés pour séparer les articulations et couper le cartilage lors de la décomposition de la volaille. Il est conçu pour résister à plus d'impacts que, disons, un usuba, mais le deba ne doit néanmoins pas être traité comme un couperet et utilisé pour trancher les os plus épais d'un poulet ou de côtes, par exemple.

pointu

VENTRE

La partie médiane du ventre de la lame permet de réaliser des coupes précises le long des os et de séparer le filet de la colonne vertébrale. Il est essentiel pour réaliser des coupes nettes lors du filetage et du portionnement du poisson, pour enlever la peau et parer la viande. La lame à biseau unique est adaptée aux travaux plus fins : fileter et portionner le poisson, et retirer la viande autour des os tout en démontant la volaille.

précis

CONSEIL

La pointe du couteau Deba est la partie la plus étroite et la plus délicate de la lame. Il est utilisé pour des tâches qui exigent de la précision, telles que couper autour des os, des articulations et d'autres zones étroites, ainsi que faire des incisions et percer la peau du poisson et de la volaille. Lors du filetage du poisson, il aide à guider le chef ; ils peuvent l'utiliser pour « palper » les os et adapter la direction de la coupe.

Taille et types de couteaux Deba

Différents types de couteaux Deba

Le couteau deba est un élément essentiel du riche patrimoine culinaire japonais, où le poisson occupe une place primordiale en tant qu'ingrédient de base. La nécessité de préparer diverses espèces a entraîné l'évolution de modèles de deba distincts, chacun finement adapté aux exigences uniques de la préparation de diverses variétés de poisson.

Les forgerons ont affiné les couteaux Deba selon différents profils, en tenant compte de facteurs tels que la taille, la texture et la structure osseuse du poisson. Les lames vont des modèles plus lourds et robustes adaptés pour briser les poissons plus gros et couper les os, aux versions plus délicates pour le filetage précis des espèces plus petites. Le biseau de la lame, l'épaisseur de la colonne vertébrale et la courbe du ventre sont tous adaptés pour obtenir des angles de coupe optimaux et minimiser les dommages cellulaires au poisson.

➝ Hon-deba
Elle signifie littéralement « vrai » ou « original » en japonais, et hon-deba fait référence au format deba traditionnel – épais et lourd. D'une longueur généralement comprise entre 150 et 240 mm (5,9 à 9,4 pouces), ils sont utilisés pour fileter et nettoyer les poissons de taille moyenne à grande. C’est le type deba le plus couramment utilisé.

➝ Ko-deba
Une version réduite du deba standard. Est signifie « petit », donc les ko-debas sont plus fins et plus courts, mesurant environ 100 à 135 mm (3,9 à 5,3 pouces) de longueur. Utilisé pour fileter des poissons plus petits, comme le maquereau et les sardines.

➝ Mioroshi-deba
Le mioroshi deba (Mioroshi signifie « fileter » en japonais) est une version intéressante de la forme deba, car la lame est plus longue et plus étroite, ainsi que plus fine que celle d'un hon-deba. Pour cette raison, ils sont également utilisés pour trancher et portionner le poisson après le filetage, ce qui en fait une sorte d'hybride entre un deba et un yanagiba. Comme la lame est moins robuste, cela signifie qu’il faut éviter de l’utiliser pour couper des os et des articulations.

➝ Kanisaki-deba
Le Kanisaki-deba est utilisé pour fileter les coquillages, notamment les crabes et les homards. Une caractéristique unique de ce couteau est que le bord est affûté sur le côté gauche pour les couteaux pour droitiers, ce qui a pour but d'empêcher l'utilisateur de couper la viande tout en se frayant un chemin à travers la coquille et en filetant le crabe.

➝ Yo-deba
Version occidentalisée du deba, généralement équipée d'une poignée de style Yo (« occidental »). La lame présente normalement un tranchant à double biseau et sa forme ressemble à un gyuto, bien qu'elle soit beaucoup plus robuste et nettement plus épaisse.

Quel est le meilleur manche pour les couteaux Deba ?

Il ne faut pas beaucoup de lèche-vitrines pour se rendre compte que la plupart des couteaux Deba sont livrés avec un manche en magnolia. La raison en est non pas que les chefs de sushi apprécient la façon dont la couleur beige clair du bois de magnolia complète les teintes argentées de la lame du couteau, ni que les forgerons en obtiennent un bon prix au moulin à bois local. Le bois de magnolia est tendre et possède donc une excellente adhérence, tout en étant relativement facile à nettoyer. Les poignées fabriquées à partir de celui-ci sont légères, confortables et très faciles à remplacer. Tout cela en fait un choix de premier ordre pour les chefs japonais !

Une chose à garder cependant à l’esprit : les manches en magnolia ont tendance à absorber les odeurs et à prendre la coloration des aliments, il est donc recommandé de se laver les mains avant utilisation. Une pratique courante consiste également à tremper et laver au préalable les manches dans de l'eau propre, afin que le bois absorbe cette dernière, et non l'odeur de poisson et d'oignons, au moment de la cuisson.

FAQ

Yes, a deba knife is, among other things, designed to also cut through bones, but it's important to understand its limitations and intended use.

The deba knife is primarily a Japanese kitchen knife used for filleting and preparing whole fish, which also includes removing the fins, head, and tail, and cutting through fish bones. The blade, which is thick and robust – particularly at the heel – is very efficient at tackling those, but that doesn't mean that caution isn't needed.

While the deba is often used for cutting through joints and cartilage of poultry as well, it definitely shouldn't be used for thicker bones (for example while taking apart a chicken), or, God forbid, any hard and dense bones, such as those found in larger animals, or heavy rib bones.

Since the steel of the knife is hard and the edge very fine, chips can still occur even with 'normal' use on softer bones and cartilage. For sushi chefs, who sharpen their knives on a daily basis, this is just another day in the office, but it can get annoying for home use – so proceed with caution.

When it really comes down to it, you can use almost every knife for any task. But while it's technically possible to use a deba as a Chef's knife, it definitely wouldn't be the most practical choice.

Its blade is thick and robust, particularly at the heel, which is optimized for cutting through fish bones, and performing tasks that require forceful cutting. This design isn't ideal for tasks like chopping vegetables, or delicate slicing that a chef's knife is commonly used for.

Because they are normally single-bevel, they also need some getting used to in terms of the way they behave when cutting through food, as they tend to »steer« a bit against the direction of the primary bevel.

Deba's primary purpose is filleting fish, and therefore the shape of its blade is optimized for this type of work.

A vegetable Japanese knife, such as an usuba, has a very fine edge, with an angle as small as 6-10º, a completely flat blade, and a wide profile. All of this enables the chef to cut vegetables as thinly and precisely as possible.

Deba knives are generally much thicker (some more than two times as thick in the spine as a regular usuba), much heavier, and have a larger angle on the primary bevel, as well as a curved belly. This means that while they excel at more robust tasks, the heavy-duty spirit of the deba definitely comes at the cost of its precision and nimbleness.

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