Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165 mm (6,5")
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- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Facilement l'un des couteaux Deba les plus durs à cuire de notre collection, ce Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165 mm (6,5") est destiné aux grands amateurs de poisson (et aux chefs !) avec une certaine force dans les bras, après tout, à 290 g (10,2 oz). , le manier n’est pas une promenade dans le parc.
Ce deba se distingue de la plupart des autres couteaux deba (généralement à simple biseau) par sa qualité double biseau, ce qui signifie que ce deba est un couteau Ryo-Deba. La qualité du double biseau facilite l'affûtage, mais le rend également idéal pour les tâches lourdes telles que couper les os de gros poissons et de poulet. Grâce à sa lame symétrique, il convient aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers.
Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kurouchi 165mm (6.5") est un couteau de cuisine japonais spécialisé pour la préparation du poisson. Il est conçu pour les travaux lourds des professionnels qualifiés, ou des particuliers expérimentés. Il est particulièrement recommandé pour la pêche au "gros gibier". des passionnés !
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Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’acier à haute teneur en carbone, et cela principalement pour deux raisons :
Aogami #2 est l'un des meilleurs de la catégorie à haute teneur en carbone, avec des éléments ajoutés tels que le chrome (Cr) et le tungstène (W) pour une meilleure résistance à la corrosion et à l'usure, tout en ayant un tranchant incroyablement fin et en pouvant être réaffûté facilement. . |
FORME DE LA LAME :
Deba est l'un des « trois grands » couteaux de cuisine traditionnels japonais, aux côtés de l'usuba et du yanagiba . Ce sont des éléments essentiels que tout chef sushi doit maîtriser.
Le Deba est un couteau traditionnel qu'un chef utilise pour préparer un poisson entier : du nettoyage au filetage, en passant par le portionnement du poisson, l'enlèvement des nageoires et des têtes, jusqu'à la découpe des os plus petits. Il peut également être utilisé pour préparer de la volaille et d’autres viandes comportant des os plus petits.
Le couteau Deba est un mélange équilibré de robustesse et de précision. Fileter du poisson peut être délicat et nécessite des manœuvres précises. L'utilisation d'un deba tranchant est donc essentielle pour réduire le risque d'endommager la chair délicate du poisson.
La lame épaisse et lourde équipe le deba pour les travaux lourds qui nécessitent de la force : enlever les nageoires, les queues et les têtes de poisson, ainsi que briser les os plus petits.
Ce deba est spécial : il s'agit d'un ryo-deba, ce qui signifie qu'il a une mouture à double biseau (contrairement à la plupart des couteaux deba), il peut donc être utilisé aussi bien par les droitiers que par les gauchers. La qualité du double biseau permettra également un affûtage plus facile. Un ryo-deba peut facilement effectuer des tâches plus lourdes telles que couper les os de gros poissons et de poulet.
ACIER:
L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, ce qui signifie que les couteaux forgés à partir de celui-ci auront une rétention de tranchant exceptionnelle et s'affûteront également très facilement. Dans le même temps, elle est moins résistante à la corrosion, ce qui signifie que la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres produits corrosifs pourrait également entraîner la rouille. Ceci est amélioré dans une certaine mesure avec l'ajout de chrome et de tungstène, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l'entretien des couteaux ici ). L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1,1 %, de chrome (Cr) 0,5 %, de manganèse (Mn) 0,3 % et de tungstène (W) 1,5 %.
LAMINAGE:
Le noyau de la lame a été laminé selon la méthode san-mai pour améliorer son intégrité structurelle et sa capacité ultérieure à résister aux impacts et à empêcher l'écaillage. San-mai se traduit par « trois couches » en japonais, faisant référence à une lame composée d'une couche primaire intérieure d'acier plus dur (hagane) et de deux couches externes secondaires d'acier plus doux (jigane) qui protègent la première.
→ En savoir plus sur Construction de la lame : stratification.
GÉOMÉTRIE:
Le couteau est une lame à double biseau avec un bord en V convexe. Il est plus lourd et plus résistant au niveau du manche et plus fin et plus précis à la pointe vers laquelle il se rétrécit. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser car il est très réactif, facilement maniable et bien équilibré. Ce type de conception de lame est appelé cône distal – vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans l'article sur la géométrie de la lame .
FINITION DE LA LAME :
La lame a une finition de lame kuro-uchi. La finition Kuro-uchi des lames Aogami #2 fournit une couche protectrice contre la rouille et d'autres éléments externes qui pourraient autrement endommager la surface. La finition kuro-uchi ( kuro - « noir ») est une couche de patine brute et protectrice sur l'acier extérieur. Le kanji ciselé à la main sur la lame offre un joli contraste. Le kireha (partie inférieure de la lame ou « route de la lame ») a une finition kasumi nuageuse classique.
POIGNÉE:
Le manche de style japonais (Wa) est fabriqué en palissandre et est surmonté d'une virole en bois de pakka noir. La poignée ovale permet une prise confortable et ferme, adaptée aussi bien aux gauchers qu'aux droitiers.
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Une caractéristique traditionnelle des manches en bois est qu'avec le temps, la surface molle du bois perd sa douceur et son éclat, ce qui lui confère une meilleure adhérence et rend son utilisation encore plus sûre avec les mains mouillées. Cette friction supplémentaire de la surface « rugueuse » garantit que les paumes grasses, humides et glissantes ne glissent pas vers l'avant sur la lame pendant l'utilisation. |
LE FORGERON :
Les couteaux Tsunehisa sont une marque qui combine une variété de couteaux de haute qualité provenant de divers centres de couteaux du Japon tels que Tosa, Seki et Sakai. Leur philosophie est que chaque région possède son propre acier et ses propres procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est surtout connu pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est célèbre pour fabriquer d'excellentes lames du groupe d'aciers V-Gold et Sakai est célèbre pour ses couteaux Honyaki à un seul biseau.
Forme de la lame : Deba
Type d'acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / convex v-edge / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale: 310mm (12.2")
Longueur de la lame : 165mm (6.5")
Hauteur de la lame : 50mm (2")
Épaisseur du dos : 7.9mm (0.31") - 4.7 (0.19")
Poids: 290g (10.2 oz)
Longueur de poignée: 128mm (5")
Type de manche/bois : Japanese (Wa) style / Rosewood
Kanji sur la lame :
Forgeron: Tsunehisa
Localisation de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre magasin sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d'autres dimensions sont possibles. Nous essayons de donner une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs de l'écran d'ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas ressembler exactement à ce qu'ils sont vus à l'écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux en acier au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine . Le couteau est le plus sensible lorsqu'il est encore neuf et qu'une patine ne s'est pas encore développée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus de soin :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l'utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l'eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d' huile d'entretien pour couteaux ou d'huile de tournesol nature raffinée.
✔ Rangez le couteau en l'enveloppant dans du papier qui absorbera l'humidité et protégera la lame.
Une patine est une fine couche qui se forme à la surface de l'acier oxydé et le protège d'une oxydation ultérieure. La patine ne doit pas être confondue avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau, il convient donc de l'enlever (voir Gommes antirouille ).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, lisez notre article dédié sur la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX D’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L'usure de la lame dépend de la qualité de l'acier, de l'utilisation et del'entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en parfait état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteau ou un étui de protection pour couteau (saya) .
✔ Une bonne technique de coupe est votre meilleur moyen de prolonger la netteté.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N'utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne grattez pas les aliments de la planche à découper avec le bord de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper des aliments. Il ne s'agit pas d'un ouvre-boîte, d'un tournevis, d'une truelle, d'un coupe-fil, d'un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, lisez notre guide
sur Entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Instructions et notice d'entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte originale du forgeron, que nous emballons dans une vieille feuille de journal japonais – chaque couteau est ainsi prêt à être offert en cadeau dès qu'il arrive chez vous !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d'emballage cadeau avec le papier washi traditionnel japonais .
Questionnaire
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Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau parfait en fonction de vos compétences culinaires et du type de nourriture que vous préparez.
