L’un des couteaux deba les plus robustes et uniques de notre collection, le Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 180 mm (7,1") se distingue par son émouture à double biseau - contrairement à la plupart des couteaux deba traditionnels, qui sont à simple biseau. Cela le rend plus facile à aiguiser, adapté aux utilisateurs droitiers comme gauchers, et particulièrement efficace pour les travaux exigeants comme le débitage de gros poissons ou de volailles.

Forgé avec un dos épais et un équilibre porté vers l’avant, ce couteau est idéal pour les tâches qui exigent puissance, précision et contrôle. Très apprécié des professionnels et des passionnés de pêche au gros, c’est un outil robuste conçu pour les préparations intensives.

FORME DE LA LAME :

Deba est l’un des « trois grands » couteaux japonais traditionnels, aux côtés de l’usuba et du yanagiba. Conçu spécialement pour préparer les poissons entiers, le deba excelle dans les tâches suivantes :

• Nettoyer et vider les poissons
• Lever les filets en limitant les pertes de chair
• Découper en portions
• Couper les petits os, les nageoires et les têtes

Le deba de 180 mm est le choix idéal pour ceux qui recherchent un maximum de puissance et une grande longueur de coupe. C’est la plus grande taille de la gamme standard des deba, conçue pour s’attaquer aux gros poissons comme le saumon, le thon ou la lotte, ou pour ceux qui préfèrent disposer de davantage de lame pour découper la volaille en portions ou préparer des viandes avec os.

Bien qu’il sacrifie un peu de maniabilité par rapport aux modèles de 150 mm ou 165 mm, le 180 mm compense par une force de coupe et une efficacité exceptionnelles. C’est la lame idéale pour les utilisateurs expérimentés et sûrs d’eux qui souhaitent un couteau japonais traditionnel de préparation du poisson capable de gérer facilement des volumes importants et des préparations plus exigeantes.

ACIER :

L’âme de ce couteau est forgée en Aogami #2 (Blue #2) - un acier traditionnel à haute teneur en carbone réputé pour :

• Une excellente tenue du tranchant
• Un aiguisage fluide et précis
• D’excellentes performances dans les utilisations exigeantes

En raison de sa composition riche en carbone, cet acier peut développer une patine au fil du temps et rouiller s’il n’est pas correctement séché. Un entretien régulier est essentiel pour préserver ses performances.
⚠️ En savoir plus sur l’entretien des couteaux ici.

LAMINAGE :

Pour renforcer l’âme en acier cassant et améliorer sa résistance aux chocs et aux contraintes latérales, la lame est fabriquée selon la méthode san-mai (laminage à trois couches). Cette construction aide à absorber les impacts et protège le tranchant contre les éclats lors d’une utilisation intensive.

GÉOMÉTRIE :

La lame présente un tranchant à double biseau avec une légère émouture convexe (hamaguri), offrant un excellent dégagement des aliments et une grande durabilité. Elle bénéficie également d’un distal taper - plus épaisse et plus lourde au talon, elle s’affine progressivement vers la pointe. Cette forme améliore la réactivité, l’équilibre et le contrôle pour les travaux délicats. Ce type de conception de lame est appelé distal taper - vous pouvez en savoir plus dans l’article sur la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

La lame possède une finition kuro-uchi. Sur les lames en Aogami #2, la finition kuro-uchi forme une couche protectrice contre la rouille et les autres éléments extérieurs susceptibles d’endommager la surface. La finition kuro-uchi (kuro - « noir ») est une couche de patine brute et protectrice sur l’acier extérieur. Elle contraste joliment avec les kanji ciselés à la main sur la lame. Le kireha (partie inférieure de la lame ou « voie de la lame ») présente une finition classique kasumi nuageuse.

MANCHE :

Le manche japonais (style Wa) est fabriqué en bois de rose et surmonté d’une mitre en pakka noir. Sa forme ovale assure une prise en main confortable et ferme, adaptée aux utilisateurs droitiers comme gauchers.

LE FORGERON :

Tsunehisa est une marque collective représentant une sélection de couteaux japonais haute performance fabriqués dans différents ateliers régionaux du Japon, notamment à Tosa, Sakai et Seki. Chaque couteau associe un acier spécialisé selon sa région d’origine à un savoir-faire traditionnel et une fonctionnalité moderne.

Leur objectif est simple : créer des outils de cuisine équilibrés et axés sur la performance, répondant aux besoins des professionnels et des cuisiniers passionnés du monde entier.