Le Nakiri est un couteau japonais conçu spécialement pour couper les légumes et les herbes. C’est l’un des couteaux de cuisine les plus anciens et les plus couramment utilisés au Japon. Le nom Nakiri ou Nakiri bōchō se traduit par « coupe-feuille ».
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L'histoire du couteau Nakiri
Durant l’époque d’Edo (1603—1868), la région de Sakai—l’une des trois grandes régions de fabrication de couteaux au Japon—produisait deux formes distinctes de couteaux qui se sont imposées comme les principaux outils de cuisine dans les foyers japonais à travers tout le pays.
Ces deux couteaux étaient le deba et le nakiri, qui ensemble traitaient les principaux éléments de la cuisine japonaise traditionnelle—le poisson et les légumes—jusqu’au XIXe siècle.
À cette époque, l'influence de l'Occident a déplacé l'attention des Japonais des couteaux à usage spécifique vers des couteaux polyvalents tels que le santoku (note : le san dans santoku signifie « trois », en référence à la viande, au poisson et aux légumes).
Jusqu'alors, l'idée d'utiliser le même couteau pour couper à la fois les légumes et les protéines animales n'était pas courante au Japon. Les lames étaient conçues dans un but précis et fabriquées pour exceller dans des tâches très spécifiques.
Bien que les couteaux polyvalents aient rapidement gagné en popularité, l'usage de couteaux spécialisés pour une seule tâche est resté prisé et s'est répandu dans le monde entier. Le couteau à légumes nakiri est donc un outil essentiel dans les cuisines japonaises depuis des siècles et continue de gagner en popularité partout dans le monde.
Pourquoi un couteau Nakiri est-il meilleur pour les légumes ?
Comme son nom l'indique, le couteau nakiri est un couteau japonais conçu spécialement pour la préparation des légumes.
Parce que son tranchant est principalement droit, sans courbe sur le ventre (avec quelques variations selon la longueur et le forgeron), cela rend le couteau à légumes nakiri idéal pour effectuer un mouvement de coupe vers le bas sur la planche à découper.
De plus, toute la longueur du tranchant est utilisée en même temps, assurant une coupe facile et nette.
La lame du nakiri est large et à dos plat, et ne possède pas de pointe effilée mais plutôt arrondie.
Comme la lame est assez large, cela offre l'avantage supplémentaire de dégager les jointures de l'utilisateur — la lame glisse aisément le long des jointures de la main tenant les ingrédients, permettant d'empiler les ingrédients plus haut, tout en garantissant la sécurité lors de la coupe.
Elle est aussi très fine et plate, conçue pour éviter que l'ingrédient coupé ne s'abîme ou ne se casse. Cela donne à chaque fois une surface parfaite, lisse comme du verre — même lors de la coupe d'ingrédients plus durs comme les carottes.
Cette qualité de la lame est essentielle, car les meurtrissures altèrent la saveur des ingrédients ; plus les cellules sont endommagées, plus d'enzymes oxydantes sont libérées, ce qui peut modifier le goût.
En ce qui concerne la cuisine japonaise, la découpe fait déjà partie du processus de cuisson et n'est pas seulement une étape préliminaire.
LE SAVIEZ-VOUS ?
La tradition culinaire japonaise repose sur l'utilisation de produits frais et de saison, appelés « shun ».
Les couteaux japonais sont conçus pour une précision et un tranchant maximaux afin de minimiser les dégâts aux membranes cellulaires des ingrédients. Cela prolonge la beauté et la saveur des aliments car les ingrédients conservent leurs jus, leur couleur et leurs qualités distinctives.
C’est cette attention portée à la fraîcheur qui a façonné l’approche de la conception des couteaux japonais ; pour les Japonais, un couteau est vraiment tranchant lorsqu’il cause le moins de dégâts possible aux membranes cellulaires des ingrédients.
En contraste marqué, l’Occident considère qu’un couteau est tranchant lorsqu’il demande un minimum d’effort pour couper. Pour les couteaux occidentaux, la gravité fait la majeure partie de la coupe, et la précision ainsi que la préservation des membranes cellulaires sont réduites.
À quoi sert d'autre un couteau Nakiri ?
Bien qu'il ait été conçu pour les légumes et les herbes, le nakiri peut également être utilisé sur des ingrédients tendres tels que le tofu, les fruits, et même la viande désossée (bien qu'il soit trop petit pour les grosses pièces).
Pour la viande, l'utilisation d'un gyuto, d'un trancheur ou d'un autre couteau à viande serait toutefois un meilleur choix, car ils ont été conçus spécialement à cet effet.
Choisir le bon outil pour la tâche réduit les risques d'endommagement et d'ébréchure de la lame, et offre une meilleure expérience de coupe dans l'ensemble.
À quoi ne sert pas un Nakiri et pourquoi
- Katsuramuki
Bien que la forme de base d’un couteau à légumes nakiri soit la même que celle du couteau usuba, le nakiri n’est pas destiné à la coupe rotative des légumes-racines durs (une méthode de coupe appelée katsuramuki) car la lame du nakiri possède toujours un affûtage biseau double.
- Ingrédients très durs
En raison de sa finesse, le nakiri n’est pas optimal pour couper des légumes très durs comme les citrouilles, car il est plus sujet à la casse en cas de manipulation brutale. Ce type d’utilisation demande beaucoup d’habileté et de précaution et ne convient pas à tout le monde. Pour ce genre de travail, qui inclut aussi la découpe d’os, d’aliments congelés et d’autres tâches lourdes, nous recommandons un couperet ou un couteau robuste similaire conçu spécialement pour ces usages.
- Travail en main
Le nakiri ne convient pas non plus comme substitut d’un couteau d’office. Si vous cherchez un petit couteau idéal pour un usage en main, comme éplucher des pommes de terre ou évider des pommes, alors un couteau petty est ce qu’il vous faut.
- Pain
Un autre point important à noter est que les couteaux japonais ne doivent jamais être utilisés pour couper le pain. La raison principale est que les tranchants fins et aiguisés des couteaux japonais ne conviennent pas à la découpe de la croûte, car cela peut solliciter le tranchant fin du couteau, provoquant des éclats ou des dommages. Les lames fines ne sont pas non plus adaptées pour scier l’intérieur plus tendre du pain sans l’écraser.
La seule exception à cette règle est le couteau à pain japonais pankiri, conçu spécialement pour couper le pain. Ces couteaux ont un tranchant dentelé, semblable aux couteaux à pain occidentaux, ce qui les rend mieux adaptés pour trancher la croûte sans s’abîmer.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Lorsqu'on évalue si quelque chose peut être découpé avec un couteau japonais, une bonne règle de base est de ne pas couper ce que vous ne mordriez pas avec vos propres dents, comme les noyaux durs des fruits, les produits congelés et les carapaces de crustacés.
Cela vous aidera à éviter la plupart des cas d'ébréchure et d'endommagement de la lame.
optimisé pour couper les légumes
La forme et la taille du couteau Nakiri
Un couteau à légumes nakiri mesure généralement entre 165 et 180 mm (6,5 à 7 pouces) de longueur, bien que d'autres tailles soient disponibles sur le marché.
Il existe quelques variations de forme et de taille des couteaux nakiri, selon la région :
- Le nakiri de style Kanto a généralement un manche plus court que les autres types, et le talon de la lame est arrondi.
- Le nakiri de style Japon occidental a habituellement un talon pointu et carré.
- Le nakiri de style Kyoto a une pointe de lame légèrement courbée.
Le nakiri ne possède pas de pointe effilée mais une tête carrée qui se prolonge par un ventre droit. Son tranchant droit sans courbe le rend idéal pour la découpe en poussée (tranchage vertical des ingrédients) plutôt que pour une coupe en balancement.
Cela présente deux avantages :
→ Premièrement, le ventre droit et l’utilisation d’un mouvement de découpe en poussée empêchent la lame du couteau de se tordre sur la planche à découper, ce qui pourrait l’endommager.
→ Deuxièmement, cela garantit que toute la surface plate touche la planche à découper en même temps, ce qui permet d’utiliser toute la longueur à chaque coup. Cela signifie que vous obtenez des tranches parfaites qui se séparent entièrement et évitent « l’harmonica de légumes » que l’on observe parfois en coupant des légumes avec un couteau courbé.
Le Nakiri à double biseau
La lame du couteau nakiri possède toujours un affûtage double tranchant. Cela le rend plus facile à utiliser que son cousin à un seul tranchant, l’usuba — lors de l’utilisation, les couteaux à double tranchant glissent vers la planche à découper sans dévier sur le côté. Cela permet des coupes fluides et régulières.
Les lames à double tranchant sont aussi beaucoup plus simples à entretenir, car elles sont bien plus faciles à aiguiser que les lames à un seul tranchant. Certains avancent que cette caractéristique est la principale raison pour laquelle les couteaux nakiri ont gagné autant de popularité parmi les Japonais, en faisant l’un des couteaux les plus répandus dans les cuisines familiales japonaises.
Quelle est la différence entre Nakiri et Usuba ?
Le nakiri et l’usuba ont la même forme de base et se caractérisent tous deux par leur tranchant plat qui favorise un mouvement de hachage vers le bas. Cependant, il existe quelques différences entre l’usuba et le nakiri en termes de conception, d’usage et de fonctionnalité.
ORIGINES
L’usuba a été développé plus tard que le nakiri. Pendant la période d’Edo, la fermentation du riz est devenue obsolète lorsqu’une abondance soudaine de vinaigre de riz fabriqué à partir de lies de saké l’a remplacée. De nouveaux plats — comme le riz mariné au vinaigre avec du poisson nigiri — sont devenus populaires, et ce changement s’est accompagné de nouveaux couteaux, dont l’usuba, plus robuste mais à tranchant fin, dont le tranchant simple permettait des gestes de coupe plus sophistiqués, tels que la découpe en fines feuilles (katsuramuki) ou les découpes décoratives complexes.
LA POINTE
Le nakiri a une pointe carrée qui tend à être légèrement arrondie. L’usuba présente des variations dans la forme de la pointe, selon la région d’origine :
→ Le style Kanto de l’usuba a une pointe carrée.
→ L’kamagata usuba a une tête plus arrondie qui se termine par une pointe effilée, ce qui le rend idéal pour les découpes petites et délicates.
→ Une autre version de l’usuba est le Mukimono qui a une pointe acérée ressemblant visuellement à une pointe en k, aussi appelée pointe kiritsuke.
CHANFREIN
Une différence principale entre le nakiri et l’usuba est que le nakiri est toujours à double tranchant, tandis que l’usuba possède généralement un seul tranchant. Ainsi, la lame de l’usuba a un bord plat d’un côté et une forme creuse de l’autre.
Contrairement à l’usuba, le nakiri n’est pas destiné à la coupe rotative des légumes-racines durs et robustes, une méthode de découpe appelée katsuramuki, qui nécessite un couteau à un seul tranchant ou un éplucheur tournant.
Le nakiri a un double tranchant, ce qui signifie qu’il est affûté des deux côtés de la lame. Il possède un bord droit et carré, ce qui le rend plus polyvalent pour diverses techniques de coupe, mais pas pour le katsuramuki.
UTILISATION
Les deux couteaux sont destinés à la préparation des légumes, cependant, l’usuba est souvent utilisé pour les découpes décoratives et les garnitures, tandis que la double tranchant du nakiri le rend plus polyvalent et facile à utiliser dans les cuisines domestiques, que ce soit pour hacher, trancher ou découper en dés les légumes.
NIVEAU DE COMPÉTENCE
En raison de son tranchant unique, l’usuba est considéré comme un couteau de niveau plus avancé, car il demande plus d’habileté et d’expérience pour être utilisé ainsi que pour réaffûter. Traditionnellement, l’usuba est utilisé par des chefs expérimentés de la cuisine japonaise.
Étant donné qu’il est à double tranchant, le nakiri est plus facile à manier et à affûter, ce qui en fait le meilleur choix pour la majorité des utilisateurs.
Quel acier choisir lors de l'achat d'un couteau nakiri
En ce qui concerne l’acier, les couteaux nakiri disponibles peuvent satisfaire tous les goûts.
Il existe trois grandes catégories d’acier utilisées dans la fabrication des couteaux de cuisine, à savoir l’acier au carbone, l’acier inoxydable et l’acier en poudre, chacune ayant ses avantages propres, si bien que le choix de l’acier dépend du goût personnel (et du soin apporté à leur entretien).
Quant à la manière dont l’acier plus tendre (jigane) entoure le noyau d’acier plus dur (hagane), également appelée lamination, les couteaux nakiri sont généralement forgés avec une lame à trois couches (san-mai) ou une lame en acier unique (monosteel).
ACIER AU CARBONE
Les couteaux Nakiri en acier au carbone sont très prisés parmi les cuisiniers japonais. Leur forte teneur en carbone leur permet d’atteindre un niveau de dureté élevé, tout en les rendant très faciles à aiguiser.
Les couteaux à légumes Nakiri fabriqués avec ce type d’acier ne sont pas un bon choix comme premier couteau japonais, car ils demandent un entretien rigoureux, sinon ils peuvent rouiller facilement.
Si on en prend bien soin, avec l’usage ces couteaux développent une patine — une couche protectrice naturelle sur l’acier au carbone qui protège la lame d’une oxydation supplémentaire, ce qui rend ces couteaux plus faciles à entretenir sur le long terme.
acier inoxydable
Si vous achetez votre premier nakiri, la meilleure option est de choisir soit l'acier inoxydable, soit l'acier en poudre, car ces deux types d'acier offrent une excellente résistance à la corrosion.
En ce qui concerne l'acier inoxydable, le choix le plus courant est l'acier VG-10, qui possède une grande résistance à l'usure et garantit ainsi un tranchant durable et lisse.
La forte teneur en chrome de cet acier forme un film protecteur à la surface, empêchant le contact entre le fer et l'eau ou l'oxygène.
Cette qualité rend les couteaux en acier inoxydable particulièrement prisés dans l'environnement rapide des cuisines professionnelles.
acier en poudre
Si vous n’avez pas de contrainte budgétaire, un nakiri en acier en poudre est votre meilleur choix.
Les couteaux fabriqués en acier en poudre sont rares, car leur production est difficile et coûteuse, seuls les meilleurs forgerons, dotés du savoir-faire, de l’expérience et d’un œil attentif aux détails, peuvent les réaliser.
Bien réalisés, ces couteaux représentent la crème de la crème de ce que les couteaux de cuisine peuvent offrir.
Les couteaux en ce type d’acier possèdent une bonne résistance à la corrosion tout en affichant une dureté incroyablement élevée (jusqu’à 67 HRC !) et une grande robustesse, ce qui leur permet de conserver leur tranchant bien plus longtemps que d’autres aciers traditionnels.
Gardez à l’esprit que même un acier résistant à la corrosion doit être essuyé et séché après usage, ce qui est particulièrement important pour les couteaux nakiri souvent utilisés pour couper des légumes et des fruits très acides (comme les tomates, les oignons, etc.).
Pour plus d’informations sur les différents types d’acier utilisés pour fabriquer les couteaux japonais, consultez notre article Acier : le cœur des couteaux japonais.
LAMINATION
Selon la manière dont l’acier plus tendre (jigane) entoure le noyau plus dur (hagane), on obtient différentes superpositions qui présentent un aspect saisissant et unique.
San-mai damas, une technique courante de superposition pour les couteaux à double tranchant, est un choix populaire pour les couteaux nakiri.
C’est un sommet de la forge de lames et consiste à revêtir le noyau d’acier dur avec cinq couches ou plus (toujours un nombre impair) d’acier plus tendre selon un style superposé san-mai. Appelé suminagashi, le résultat final ressemble au marbré sur papier.
Bien que le motif distinctif du damas n’ait pas de rôle fonctionnel, les multiples couches renforcent la valeur esthétique du couteau et le rendent unique. Les forgerons utilisent cette technique pour mettre en valeur à la fois leur savoir-faire technique et leur créativité artistique.
Comment aiguise-t-on un couteau Nakiri ?
En ce qui concerne les couteaux japonais, il est préférable de les aiguiser par un professionnel spécialisé spécifiquement dans les couteaux japonais. Cependant, si vous souhaitez aiguiser votre nakiri chez vous, nous recommandons ce qui suit :
Lors de l’aiguisage d’un nakiri en particulier, en raison de son tranchant droit, il faut veiller à ne pas laisser de creux dans le profil de la lame, sinon le tranchant deviendra irrégulier et entraînera une expérience de coupe moins bonne. Dans ces creux, le couteau ne touchera pas la planche à découper et, par conséquent, la coupe ne sera pas nette, rendant la lame moins efficace comme outil de coupe.
Utilisez des pierres à aiguiser de qualité avec le grain approprié. Si vous débutez dans l’aiguisage, nous vous conseillons vivement d’utiliser également un guide d’angle, afin d’obtenir un résultat plus uniforme.
Pour un aiguisage de base, vous aurez besoin d’au moins deux grains différents : une pierre moyenne, qui peut enlever suffisamment de matière, et une pierre fine utilisée pour polir le couteau et créer une surface de coupe lisse.
Pour les couteaux à légumes, une combinaison de grains légèrement plus élevée de 1000 et 3000 est recommandée, car elle lisse bien le tranchant tout en conservant une bonne mordant pour couper les légumes.
Si vous réparez des lames endommagées, ébréchées ou des pointes cassées, vous aurez également besoin d’un grain très grossier de 220-400. Pour plus d’informations sur les grains spécifiques et l’aiguisage, nous vous recommandons de consulter notre article sur les pierres à aiguiser et autres accessoires.
AFFÛTAGE DES COUTEAUX JAPONAIS :
CE QU'IL NE FAUT PAS FAIRE
→ Ne jamais utiliser d’aiguiseur à tirer
Les aiguiseurs à tirer sont trop agressifs et laissent des dommages permanents sur le tranchant, pouvant même déformer la géométrie fine de la lame.
→ Ne jamais utiliser d’aiguiseurs électriques
Ils enlèvent la matière trop rapidement et peuvent causer des dommages irréversibles à la lame. Les meules de ces aiguiseurs peuvent même dégager suffisamment de chaleur pour altérer la trempe de la lame.
→ Si vous utilisez une tige à aiguiser, soyez très prudent
Alors que vous pouvez utiliser des tiges à aiguiser sur des couteaux japonais en acier plus dur, cela peut présenter un risque. Si vous débutez, les tiges à aiguiser en céramique sont généralement un meilleur choix que les tiges à aiguiser en diamant, principalement parce que les tiges à aiguiser en diamant demandent un peu plus d’habileté et de délicatesse, car elles sont plus abrasives. Une mauvaise utilisation peut entraîner des éclats ou des microfissures dans la lame. Donc, à moins de vous considérer assez habile, une tige à aiguiser en céramique est votre meilleure option si vous ne souhaitez pas investir dans des pierres à aiguiser de qualité. Les tiges à aiguiser en acier ordinaires ne sont pas recommandées car elles sont inefficaces et endommagent considérablement le tranchant.
Questions fréquemment posées
La réponse courte est oui, vous pouvez ! Cependant, cela n'est recommandé que pour la viande désossée, sinon elle risque d'être endommagée. Vous trouverez également que ce couteau est trop petit pour manipuler de grosses pièces de viande, il est donc conseillé d'utiliser un gyuto (couteau de chef japonais), un slicer (sujihiki), ou un autre couteau destiné à la viande. Pour couper des os, un couperet solide est votre meilleur choix. Pour trouver le couteau adapté à votre usage, consultez notre article Types de couteaux de cuisine japonais.
En raison de sa finesse et de sa dureté, il n'est pas conseillé d'utiliser un couteau à légumes nakiri pour des travaux lourds, car cela peut rapidement endommager la lame. Pour ce genre de tâches, nous recommandons d'utiliser un couperet robuste ou un couteau spécialisé similaire. À moins que vous ne soyez un professionnel, alors tentez votre chance ;).
Si vous préparez souvent des légumes verts et souhaitez disposer d’un outil conçu spécialement pour cela, alors le nakiri est un excellent choix pour vous. Cependant, si vous cherchez un couteau plus polyvalent, un santoku ou un bunka seront un meilleur choix. De même, si vous recherchez un couteau d’office pour un travail manuel comme éplucher ou évider, un couteau petty est le plus adapté, car il a été conçu spécialement pour ce type de découpe. Pour trouver le couteau adapté à votre usage, consultez l’article Types de couteaux de cuisine japonais.