Le Nakiri est un couteau japonais spécialement conçu pour couper les légumes et les légumes verts. C'est l'un des couteaux de cuisine les plus anciens et les plus utilisés au Japon. Le nom Nakiri ou Nakiri bōchō se traduit par « coupe-feuilles ».
un des plus anciens
L'histoire du couteau Nakiri
Au cours de la période Edo (1603-1868), la région de Sakai, l'une des trois grandes régions de fabrication de couteaux au Japon, produisait deux formes de couteaux distinctes qui se sont imposées comme les principaux ustensiles de cuisine dans les cuisines japonaises du pays.
Ces deux couteaux étaient le deba et le nakiri , qui maniaient ensemble les principaux composants de la cuisine traditionnelle japonaise – le poisson et les légumes – jusqu'au 19e siècle.
À cette époque, l'influence occidentale a déplacé l'attention des Japonais des couteaux spécifiques à une tâche vers des couteaux polyvalents tels que le santoku (remarque : le san dans santoku signifie « trois », en référence à la viande, au poisson et aux légumes).
Jusqu’alors, l’idée d’utiliser le même couteau pour couper à la fois les légumes et les protéines animales n’était pas courante au Japon. Les lames ont été conçues dans un but précis et conçues pour exceller dans des tâches très spécifiques.
Bien que les couteaux polyvalents aient rapidement gagné en popularité, l’utilisation de couteaux spécialisés pour une seule tâche est restée populaire et répandue dans le monde entier. Le couteau à légumes nakiri est donc un outil crucial dans les cuisines japonaises depuis des siècles et continue de gagner en popularité partout dans le monde.
Pourquoi un couteau Nakiri est-il meilleur pour les légumes ?
Comme son nom l'indique, le couteau nakiri est un couteau japonais optimisé pour la préparation des légumes.
Parce que son tranchant est généralement droit, sans courbe au niveau du ventre (avec quelques variations en fonction de la longueur et du forgeron), le couteau à légumes nakiri est idéal pour effectuer un mouvement de coupe vers le bas sur la planche à découper.
De plus, toute la longueur du tranchant est utilisée en même temps, garantissant une coupe facile et nette.
La lame du nakiri est large et carrée au niveau de la colonne vertébrale, et n'a pas une pointe pointue mais plutôt arrondie.
Parce que la lame est assez large, cela offre l'avantage supplémentaire d'un dégagement pour les articulations pour l'utilisateur : la lame glisse bien par les articulations de la main qui tient les ingrédients, permettant d'empiler les ingrédients plus haut, tout en assurant la sécurité lors de la coupe.
Il est également très fin et plat, conçu pour empêcher l'ingrédient coupé de se meurtrir ou de se casser. Cela donne à chaque fois une surface parfaitement lisse, semblable à du verre, même lorsque vous coupez des ingrédients plus durs tels que des carottes.
Cette qualité de la lame est vitale, car les meurtrissures affectent la saveur des ingrédients ; plus les cellules subissent des dommages, plus les enzymes qui s'oxydent sont libérées, ce qui peut modifier la saveur.
Dans la cuisine japonaise, la découpe fait déjà partie du processus de cuisson et pas seulement son étape préliminaire.
SAVIEZ-VOUS?
La tradition culinaire japonaise s'articule autour de l'utilisation de produits frais et de saison, appelés "éviter".
Les couteaux japonais sont conçus pour une précision et un tranchant maximum afin de minimiser les dommages aux membranes cellulaires des ingrédients. Cela prolonge la beauté et la saveur des aliments car les ingrédients conservent leur jus, leur couleur et leurs qualités distinctives.
C'est cette focalisation sur la fraîcheur qui a façonné l'approche de la conception des couteaux japonais ; pour les Japonais, un couteau est vraiment tranchant lorsqu'il endommage le moins les membranes cellulaires des ingrédients.
À l’opposé, l’Occident considère que le tranchant d’un couteau nécessite une force minimale pour couper. Lorsqu’il s’agit de couteaux occidentaux, la gravité effectue l’essentiel de la coupe, et la précision et la préservation des membranes cellulaires sont diminuées.
À quoi sert d'autre un couteau Nakiri ?
Bien qu'il ait été conçu pour les légumes et les herbes, le nakiri peut également être utilisé sur des ingrédients mous tels que le tofu, les fruits et même la viande désossée (bien qu'il soit trop petit pour les grosses coupes).
Pour la viande, l'utilisation d'ungyuto , d'une trancheuse ou d'un autre couteau à viande serait cependant un meilleur choix, car ils ont été conçus spécifiquement à cet effet.
Choisir le bon outil pour le travail minimise les risques d’endommagement et d’écaillage de la lame et crée globalement une meilleure expérience de coupe.
À quoi sert un Nakiri et pourquoi
-Katsuramuki
Bien que la forme de base d'un couteau à légumes nakiri soit la même que celle du couteau usuba , le nakiri n'est pas destiné à la coupe rotative de légumes-racines dures (une méthode de coupe connue sous le nom de katsuramuki ) car la lame du nakiri a toujours un double biseau.
- Ingrédients très durs
En raison de sa finesse, le nakiri n'est pas optimal pour couper des légumes très durs comme les citrouilles, car il est plus susceptible de se casser s'il est manipulé brutalement. Une telle utilisation nécessite beaucoup de compétences et de soins et n’est pas à la portée de tout le monde. Pour ce type de travail, qui comprend également la coupe d'os, d'aliments surgelés et d'autres travaux lourds, nous recommandons un couperet ou un couteau robuste similaire conçu spécifiquement pour ce type de tâches.
- Travail en main
Le nakiri ne convient pas non plus pour remplacer un couteau d’office. Si vous recherchez un petit couteau idéal pour une utilisation à la main, comme éplucher des pommes de terre et évider des pommes, alors un petit couteau est ce dont vous avez besoin.
- Pain
Une autre chose importante à noter est que les couteaux japonais ne doivent jamais être utilisés pour couper du pain. La raison principale est que les bords fins et tranchants des couteaux japonais ne conviennent pas pour trancher la croûte, car cela peut exercer une pression sur le bord fin du couteau, le faisant s'écailler ou s'endommager. Les lames fines ne conviennent pas non plus pour scier l’intérieur le plus mou du pain sans l’écraser.
La seule exception à cette règle est le couteau à pain japonais pankiri , spécialement conçu pour couper le pain. Ces couteaux ont un bord dentelé, semblable aux couteaux à pain de style occidental, ce qui les rend mieux adaptés pour trancher du pain croustillant sans subir de dommages.
SAVIEZ-VOUS?
Lorsque vous évaluez si quelque chose peut être coupé avec un couteau japonais, une bonne règle de base est de ne rien couper que vous ne choisiriez pas de mordre avec vos propres dents, comme les noyaux durs de fruits, les produits surgelés et les coquilles de crustacés.
Cela vous aidera à éviter la plupart des cas d’écaillage et de dommages à la lame.
optimisé pour couper les légumes
La forme et la taille du couteau Nakiri
Un couteau à légumes nakiri mesure généralement entre 165 et 180 mm (6,5 à 7 pouces) de longueur, bien que d'autres tailles puissent être trouvées sur le marché.
Il existe certaines variations de forme et de taille des couteaux nakiri, selon les régions :
- Le nakiri de style Kanto a généralement un manche plus court que les autres types et le talon de la lame est arrondi.
- Le nakiri de style Japon occidental a généralement un talon pointu et carré.
- Le nakiri de style Kyoto a une pointe de lame légèrement incurvée.
Le nakiri n’a pas de pointe pointue mais plutôt une tête carrée qui se prolonge par un ventre droit. Son bord de coupe droit sans courbe le rend idéal pour hacher par poussée (tranchage vertical des ingrédients) plutôt que d'utiliser un mouvement de balancement pour trancher.
Cela présente deux avantages :
- Premièrement, le ventre droit et l'utilisation d'un mouvement de poussée-hachage empêchent la lame du couteau de se tordre sur la planche à découper, ce qui pourrait entraîner des dommages.
- Deuxièmement, cela garantit que toute la surface plane touche la planche à découper en même temps, ce qui permet d'utiliser toute la longueur à chaque coup. Cela signifie que vous obtenez des tranches parfaites qui se séparent complètement et évitent « l’harmonica végétarien » que l’on obtient parfois lorsque l’on utilise un couteau incurvé pour couper des légumes.
Le Nakiri double biseau
La lame du couteau nakiri a toujours une émouture à double biseau . Cela le rend plus facile à utiliser que son cousin usuba à simple biseau : pendant l'utilisation, les couteaux à double biseau glissent vers le bas vers la planche à découper sans dévier sur le côté. Il en résulte des coupes fluides et régulières.
Les lames à double biseau sont également beaucoup plus faciles à entretenir, car elles sont beaucoup plus faciles à affûter que les lames à simple biseau. Certains pensent que cette caractéristique est la principale raison pour laquelle les couteaux nakiri ont gagné en popularité parmi les Japonais, ce qui en fait l'un des couteaux les plus omniprésents dans les cuisines japonaises.
Quelle est la différence entre Nakiri et Usuba ?
Le nakiri et l' usuba ont la même forme de base et se caractérisent tous deux par leur bord plat qui favorise un mouvement de coupe vers le bas. Cependant, il existe quelques différences entre l'usuba et le nakiri en termes de conception, d'objectif et de fonctionnalité.
Origines
L'usuba a été développé plus tard que le nakiri. Durant la période Edo, la fermentation du riz est devenue obsolète lorsqu'une soudaine abondance de vinaigre de riz fabriqué à partir de lies de saké l'a remplacée. De nouveaux plats, comme le riz imbibé de vinaigre avec du poisson nigiri, sont devenus populaires, et ce changement s'est accompagné de nouveaux couteaux, y compris l'usuba, plus robuste mais aux bords fins, dont le biseau unique permettait des mouvements de coupe plus sophistiqués, comme trancher. en feuilles (katsuramuki) ou en coupes décoratives complexes.
Le conseil
Le nakiri a une pointe carrée qui a tendance à être légèrement arrondie.
L'usuba présente quelques variations dans la forme de sa pointe, selon la région d'où elle est originaire :
- L'usuba style Kanto a une pointe carrée.
- Le kamagata usuba a une tête plus arrondie qui se termine par une pointe pointue, ce qui le rend idéal pour les petites coupes délicates.
- Une autre version de l'usuba est le Mukimono qui a une pointe pointue qui ressemble visuellement à une pointe en k, également connue sous le nom de pointe kiritsuke.
Biseau
L'une des principales différences entre le nakiri et l'usuba est que le nakiri est toujours à double biseau, alors que l'usuba a généralement une mouture à un seul biseau. Ainsi, la lame de l’usuba présente un bord plat d’un côté et une forme concave de l’autre.
Contrairement à l'usuba, le nakiri n'est pas destiné à la coupe rotative de légumes-racines coriaces et robustes, une méthode de coupe connue sous le nom de katsuramuki, qui nécessite un couteau à simple biseau ou une trancheuse tournante .
Le nakiri a un double biseau, ce qui signifie qu'il est affûté des deux côtés de la lame. Il a un bord droit et carré, ce qui le rend plus polyvalent pour diverses techniques de coupe, mais pas pour le katsuramuki.
Utiliser
Les deux couteaux sont destinés à la préparation des légumes, cependant, l'usuba est souvent utilisé pour les coupes et les garnitures décoratives, tandis que la qualité à double biseau du nakiri le rend plus polyvalent et facile à utiliser dans les cuisines domestiques, que ce soit pour hacher, trancher ou couper en dés. légumes.
Niveau de compétence
En raison de sa qualité à biseau unique, l'usuba est considéré comme un couteau de niveau plus avancé, car son utilisation et son réaffûtage nécessitent plus de compétences et d'expérience. Traditionnellement, l'usuba est utilisée par des chefs cuisiniers qualifiés de la cuisine japonaise.
Grâce à son double biseau, le nakiri est plus convivial en termes d'utilisation et d'affûtage et constitue donc le meilleur choix pour la majorité des utilisateurs.
Quel acier choisir lors de l'achat d'un couteau nakiri
En ce qui concerne l'acier , les couteaux nakiri disponibles peuvent correspondre à tous les goûts.
Il existe trois principales catégories d'acier utilisées dans la fabrication des couteaux de cuisine, à savoir l'acier au carbone, l'acier inoxydable et l'acier en poudre, et chacune d'elles a ses avantages uniques, de sorte que le choix de l'acier se résume au goût individuel (et à la diligence dans leur fabrication). entretien).
En ce qui concerne la manière dont l'acier plus doux ( jigane ) entoure l'acier à noyau plus dur ( hagane ), également connu sous le nom de laminage , les couteaux nakiri sont généralement forgés avec une lame à trois couches ( san-mai ) ou une lame en acier unique. ( monoacier ).
ACIER CARBONE
Les couteaux Nakiri en acier au carbone sont très appréciés des chefs japonais. Leur teneur élevée en carbone leur permet d'atteindre un niveau de dureté élevé , tout en les rendant très faciles à réaffûter.
Les couteaux à légumes Nakiri fabriqués à partir de ce type d'acier ne sont pas un bon choix comme premier couteau japonais, car ils nécessitent un entretien assidu, sinon ils peuvent facilement rouiller.
S'ils sont entretenus correctement, ces couteaux développent au fil de leur utilisation une patine , une couche protectrice naturelle sur l'acier au carbone qui protège la lame d'une oxydation ultérieure, ce qui rend ces couteaux plus faciles à entretenir à long terme.
acier inoxydable
Si vous achetez votre premier nakiri, la meilleure option est de choisir soit l'acier inoxydable, soit l'acier en poudre, car les deux types d'acier ont une grande résistance à la corrosion.
En ce qui concerne l'acier inoxydable, le choix le plus populaire est l'acier VG-10 , qui offre une grande résistance à l'abrasion et donc un tranchant lisse et durable.
La teneur élevée en chrome de l'acier confère à la lame un film protecteur à la surface de l'acier, qui empêche le contact entre le fer et l'eau ou l'oxygène.
Cette qualité rend les couteaux en acier inoxydable particulièrement populaires dans l’environnement dynamique des cuisines professionnelles.
acier en poudre
Si vous n'avez pas de budget limité, un nakiri en acier poudré est votre meilleur choix.
Les couteaux fabriqués à partir d'acier en poudre sont rares, car ils sont difficiles et coûteux à produire, de sorte que seuls les meilleurs forgerons possédant les connaissances, l'expérience et le souci du détail peuvent les fabriquer.
S'ils sont fabriqués correctement, ces couteaux sont la crème de la crème de ce que les couteaux de cuisine ont à offrir.
Les couteaux fabriqués à partir de ce type d'acier ont une bonne résistance à la corrosion et en même temps une dureté et une ténacité incroyablement élevées (jusqu'à 67 HRC !), de sorte que leur capacité à rester affûté à long terme est bien meilleure que dans le cas d'autres aciers traditionnels. .
Gardez à l'esprit que même l'acier résistant à la corrosion doit être essuyé et séché après utilisation, ce qui est particulièrement crucial dans le cas des couteaux nakiri qui sont souvent utilisés pour couper des légumes et des fruits très acides (par exemple tomates, oignons, etc.). .).
Pour plus d'informations sur les différents types d'acier utilisés pour fabriquer les couteaux japonais, consultez notre article L'acier : le cœur des couteaux japonais .
LAMINAGE
Selon la manière dont l'acier le plus doux ( jigane ) entoure le noyau plus dur ( hagane ), nous obtenons différentes stratifications qui ont un aspect unique et frappant.
Le damas San-mai , une technique de stratification courante pour les couteaux à double biseau, est un choix populaire lorsqu'il s'agit de couteaux nakiri.
Il s'agit du summum de la fabrication de lames et consiste à recouvrir le noyau en acier le plus dur de cinq couches ou plus (toujours un nombre impair) d'acier plus doux dans un style san-mai laminé. Connu sous le nom de suminagashi, le résultat final ressemble à du marbrage sur du papier.
Bien que le motif damas distinctif ne joue pas de rôle fonctionnel, les multiples couches rehaussent la valeur esthétique du couteau et le rendent unique. Les forgerons utilisent cette technique pour mettre en valeur à la fois leurs compétences techniques et leur créativité artistique.
Comment aiguiser un couteau Nakiri ?
Lorsqu’il s’agit de couteaux japonais, il est préférable de les faire affûter par un professionnel spécialisé spécifiquement dans les couteaux japonais. Si toutefois vous souhaitez affûter votre nakiri à la maison, nous vous recommandons ce qui suit :
Lors de l'affûtage spécifique d'un nakiri, en raison de son tranchant droit, vous devez faire attention à ne pas laisser de points bas dans le profil de la lame, sinon le tranchant deviendra inégal et entraînera une moins bonne expérience de coupe. Dans ces points bas, le couteau n’entrera pas en contact avec la planche à découper et par conséquent la coupe ne sera pas nette, ce qui rendra la lame moins efficace comme outil de coupe.
Utilisez des pierres à aiguiser de qualité avec le bon grain. Si vous débutez votre parcours d'affûtage, nous vous conseillons fortement d'utiliser également un clip guide d' angle d'affûtage, afin d'obtenir un résultat plus homogène.
Pour un affûtage de base, vous aurez besoin d'au moins deux tailles de grain différentes : une pierre moyenne, qui peut enlever suffisamment de matière, et une pierre fine utilisée pour polir le couteau et créer une surface de coupe lisse.
Pour les couteaux à légumes, une combinaison de grains légèrement plus élevés de 1 000 et 3 000 est recommandée, car elle lisse bien le bord, tout en laissant beaucoup de mordant pour couper les légumes.
Si vous réparez des lames endommagées et ébréchées et des pointes cassées, vous aurez également besoin d'un grain très grossier de 220 à 400 . Pour plus d'informations sur les grains spécifiques et l'affûtage, nous vous recommandons de consulter notre article Pierres à aiguiser et autres accessoires .
AFFÛTAGE DES COUTEAUX JAPONAIS :
CE QU'IL NE FAUT PAS FAIRE
- N'utilisez jamais d'affûteur à passage
Les affûteurs à traction sont trop agressifs et laissent des dommages permanents sur le tranchant, et peuvent même potentiellement déformer la géométrie fine de la lame.
- N'utilisez jamais d'affûteuse électrique
Ils enlèvent de la matière trop rapidement et peuvent laisser des dommages permanents sur la lame. Les meules de ces affûteuses peuvent même dégager suffisamment de chaleur pour affecter la trempe de la lame.
- Si vous utilisez une tige d'affûtage, soyez très prudent
Bien que vous puissiez utiliser des tiges d’affûtage sur des couteaux japonais dont l’acier est plus dur, cela peut présenter un risque. Si vous débutez, les tiges d'affûtage en céramique sont généralement un meilleur choix que les tiges d'affûtage diamantées, principalement parce que les tiges d'affûtage diamantées nécessitent un peu plus d'habileté et de tendresse, car elles sont plus abrasives. Une application incorrecte peut entraîner des éclats ou des microfractures dans la lame. Donc, à moins que vous ne vous considériez comme très compétent, une tige d’affûtage en céramique est votre meilleur choix si vous ne souhaitez pas investir dans des pierres à aiguiser de qualité. Les tiges d'affûtage en acier ordinaire ne sont pas recommandées car elles sont inefficaces et endommagent considérablement le tranchant.
Questions fréquemment posées
La réponse courte est oui, vous pouvez ! Cependant, il n’est recommandé que pour la viande désossée, sinon elle risque de s’abîmer. Vous le trouverez également trop petit pour manipuler de gros morceaux de viande, il est donc recommandé d'utiliser un gyuto (couteau de chef japonais), une trancheuse (sujihiki) ou un autre couteau destiné à la viande. Dans le cas de couper des os, un couperet robuste est votre meilleur choix. Pour trouver le couteau adapté à l'usage que vous souhaitez en faire, consultez notre article Types de couteaux de cuisine japonais .
En raison de sa finesse et de sa dureté, il est déconseillé d'utiliser un couteau à légumes nakiri pour tout travail pénible, car il peut rapidement endommager la lame. Pour de telles tâches, nous vous recommandons d’utiliser un couperet robuste ou un couteau spécialisé similaire. Sauf si vous êtes un pro, alors tentez votre chance ;).
Si vous préparez souvent des légumes verts et souhaitez disposer d'un outil spécialement conçu à cet effet, le nakiri est un excellent choix pour vous. Cependant, si vous recherchez un couteau plus polyvalent, un santoku ou un bunka sont un meilleur choix. De même, si vous recherchez un couteau d'office pour les travaux à la main tels que l'épluchage et le dénoyautage, un petit couteau est le meilleur choix, car il a été conçu spécifiquement pour ce type de tâches de coupe. Pour trouver le couteau adapté à l'usage que vous souhaitez en faire, consultez l'article Types de couteaux de cuisine japonais .