Comment aiguiser un couteau à biseau unique : Conseils et techniques d'experts [GUIDE VIDÉO]

Avez-vous déjà essayé d'aiguiser vos propres couteaux ? Êtes-vous un novice ou vous considérez-vous comme un aiguisage expérimenté ? Vous avez probablement déjà vu notre Guide du débutant pour l'affûtage des couteaux, mais maintenant il y a un tutoriel avancé pour vous guider à travers le monde de l'entretien des couteaux à biseau unique.  

L'affûtage (plus courant) couteaux à double biseau a ses spécificités, mais l'affûtage des couteaux japonais traditionnels à biseau unique est une toute autre affaire. Vous apprendrez l'anatomie des couteaux à biseau unique, les avantages et les inconvénients de leur utilisation. Nous abordons différents types d'acier, la construction et la géométrie de la lame. Vous serez introduit à la terminologie (simplifiée pour une meilleure compréhension) et aux outils nécessaires dans le processus d'affûtage. Nous vous guiderons à travers les étapes d'affûtage et nous ajouterons même quelques astuces et conseils pour bien faire.

Couteau à biseau simple : ce que c'est, avantages et comment l'utiliser

Les couteaux à biseau simple ont un biseau sur le côté avant (shinogi) et un dos concave (urasuki). Les types courants incluent le deba, le yanagiba et l'usuba. Ces couteaux sont conçus de manière asymétrique pour les utilisateurs gauchers ou droitiers, avec le biseau d'un côté et un bord plat (uraoshi) autour du dos concave pour réduire la résistance lors de la découpe.

Ce guide d'affûtage est considéré comme intermédiaire car nous aborderons des détails plus techniques sur le processus, en nous concentrant sur les nuances qui aident les affûteurs à élever leurs compétences à un niveau supérieur. Les couteaux japonais traditionnels, en particulier les types à un seul biseau, ont des liens profonds avec les techniques de coupe et la cuisine japonaises, et les affûter nécessite à la fois des compétences et une compréhension. C'est un processus ancré dans l'entretien des épées japonaises, alliant art et technique. Malgré tous les détails que nous allons aborder, ce guide n'est qu'une introduction. Il y a toujours plus à explorer, et plus je découvre, plus je réalise qu'il y a encore tant à apprendre.

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L'anatomie d'un couteau à biseau simple

Uraoshi Côté [côté arrière de la lame]

Le uraoshi est le bord plat entourant l'urasuki concave à l'arrière du couteau. Ce bord aide à minimiser la résistance lors de la découpe et contribue à la solidité globale de la lame. Un entretien approprié de l'uraoshi est crucial pour préserver la netteté et les performances du couteau. Il est important de noter que l'affûtage de l'urasuki concave lui-même est une tâche spécialisée généralement effectuée par des professionnels et ne doit pas être tentée avec des pierres à aiguiser standard à la maison.

Urasuki fait référence à la légère concavité sur le côté intérieur (côté à biseau simple) des couteaux japonais traditionnels. Sa fonction principale est de réduire la friction lors de la coupe et de faciliter la séparation des aliments de la lame. De plus, l'urasuki joue un rôle clé dans le maintien d'un angle d'affûtage constant. À mesure que le couteau s'use avec le temps en raison d'un affûtage régulier, l'urasuki aide à préserver l'angle de la lame, garantissant une géométrie de coupe stable et des performances optimales.

Shinogi côté [côté avant de la lame]

La ligne shinogi est la crête qui sépare la partie plate de la lame du biseau. Lors de l'affûtage du côté shinogi, il est essentiel de se concentrer sur le micro biseau—le petit bord à l'extrémité du biseau. Faites attention à sa taille, car un large micro biseau peut indiquer un affûtage précédent incorrect.

Gaucher, droitier

Les couteaux à biseau simple sont asymétriques et conçus pour une main spécifique. Si la ligne shinogi et le biseau sont du côté droit, c'est un couteau pour droitier ; s'ils sont du côté gauche, il est destiné à un usage gaucher. Ce design est permanent et ne peut pas être modifié, alors soyez prudent lors de l'achat. Les couteaux à biseau simple pour gauchers sont plus rares et généralement plus cher.

Types d'acier : Kasumi et Honyaki

L'acier de haute qualité, combiné à l'habileté d'un forgeron et d'un meuleur expérimentés, permet un affûtage plus facile et un tranchant plus résistant. Lors du choix d'un nouveau couteau à un seul biseau, des aciers traditionnels comme Aogami, Shirogami et Ginsanko sont fortement recommandés.

En termes de construction de lame, il existe deux types principaux :

• Les couteaux Honyaki sont fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier. Ils représentent le summum de l'artisanat des couteaux japonais : rares, coûteux et très prisés. Cependant, ils ont tendance à être plus difficiles à aiguiser et plus fragiles par rapport aux couteaux kasumi.
• Les couteaux Kasumi sont plus courants et sont fabriqués en forgeant ensemble deux ou plusieurs aciers. L'acier plus dur hagane forme le tranchant, tandis que l'acier plus doux jigane fournit un soutien et de la flexibilité. Cette combinaison rend les couteaux kasumi plus faciles à aiguiser et plus tolérants à l'utilisation quotidienne.

Avantages des couteaux à biseau simple

Techniques de coupe

Les couteaux à biseau simple sont des outils spécialisés conçus pour des techniques de coupe précises, en particulier dans la préparation des sushis. Leur conception asymétrique permet des coupes ultra-fines et précises, les rendant idéaux pour des tâches délicates comme la découpe de poisson.

Cependant, les couteaux à biseau simple ne conviennent pas pour couper des ingrédients plus épais. En raison de leur géométrie de lame asymétrique, ils peuvent facilement se coincer ou se bloquer en tranchant des aliments denses ou épais.

Demi-angle

L'angle de coupe est différent de chaque côté de la lame. Le côté uraoshi est plat, tandis que le côté shinogi a généralement un angle d'environ 15 degrés. Cette géométrie unique permet d'obtenir un tranchant plus fin et plus aiguisé, même si la lame est plus épaisse au dos, rendant les couteaux à biseau unique extrêmement efficaces.

Meulage, Affinage et Aiguisage

Aiguiser un couteau à un seul biseau ne consiste pas seulement à affûter le tranchant—il s'agit aussi de maintenir la géométrie de la lame. En aiguisant, vous devez élever la ligne de shinogi du même montant que vous retirez de matériau du tranchant. Cela permet de garder la forme de la lame cohérente, même après plusieurs aiguisages, contrairement aux couteaux à double biseau.

Inconvénients des couteaux à biseau simple

Lorsque vous utilisez pour la première fois un couteau traditionnel à un seul biseau, il est crucial d'adapter votre technique de coupe. La lame peut facilement être tirée du côté shinogi, donc une technique soignée est essentielle pour éviter les erreurs de découpe. De plus, la réponse du couteau à l'affûtage peut varier considérablement, en fonction de l'habileté du fabricant et de son attention aux détails. Bien que l'acier de haute qualité soit essentiel, l'expertise du forgeron et du meunier est tout aussi importante.

Pierre à aiguiser pour couteaux à biseau simple

Les pierres à aiguiser sont un outil essentiel pour aiguiser les couteaux à un seul biseau. Si vous achetez un couteau chez nous, n'hésitez pas à contacter notre service client pour des conseils sur le choix des bonnes pierres à aiguiser. Bien qu'il n'y ait pas de solution universelle, l'utilisation de pierres de qualité donnera les meilleurs résultats. Différentes pierres avec le même grain peuvent produire des résultats très différents. Pour un ensemble de base d'aiguisage, voici notre conseil : commencez par un aplatisseur de pierre de haute qualité, car les pierres à aiguiser doivent rester plates. Vous aurez également besoin d'un bon support en caoutchouc, d'une pierre de dressage (nagura) et d'une lanière en cuir pour une finition supplémentaire.

En gros, vous aurez besoin de 2 à 3 pierres pour aiguiser. Pour les couteaux usuba et yanagiba, une pierre moyenne et une pierre fine peuvent suffire, mais pour les couteaux deba, qui ont tendance à subir plus d'usure, vous aurez probablement également besoin d'une pierre grossière.

Dans certains cas, vous pouvez utiliser une plaque de nivellement en diamant (par exemple, grain 400) comme pierre de nivellement. Si la lame a des dommages significatifs, cette plaque peut également servir de votre première pierre à gros grain.

Bien que les pierres synthétiques fonctionnent bien pour les grains inférieurs, les pierres naturelles japonaises traditionnelles sont essentielles pour obtenir le meilleur fini kasumi et faire ressortir la beauté des couteaux honyaki.

Boutique Pierres

Étapes essentielles pour aiguiser un couteau à biseau simple

Apprendre à aiguiser les bords de couteaux à biseau unique peut sembler décourageant au début, mais avec la bonne approche, vous maîtriserez bientôt le processus. Ci-dessous se trouve un guide détaillé qui devrait aider à la fois les débutants et les cuisiniers expérimentés à obtenir un tranchant de rasoir.

Maintenant que nous avons couvert la théorie, passons à la partie pratique de l'affûtage de votre couteau à biseau unique.

Avant de commencer à aiguiser des couteaux japonais traditionnels, il est important de protéger le manche wa japonais—surtout s'il est fait en bois de magnolia, qui peut se tacher facilement. Vous pouvez protéger le manche wa en l'enveloppant avec du ruban adhésif ou du film plastique. Le ruban adhésif est un moyen simple et efficace d'empêcher l'eau et la boue d'altérer le bois. Si vous aiguisez pendant une période prolongée, vous pouvez également utiliser un sac en plastique maintenu avec un élastique pour une protection supplémentaire.

Processus Uraoshi [Côté Arrière]

Nous conseillons de commencer le processus d'affûtage par le côté arrière (uraoshi) pour une bonne raison. Lorsqu'un couteau devient émoussé, il développe souvent des micro-ébréchures, des bosses et des renversements, qui ont tendance à apparaître davantage sur le dos que sur le devant en raison de la géométrie à biseau unique de la lame. En s'attaquant d'abord à ce côté, nous pouvons minimiser l'enlèvement d'acier et repousser certains des dommages au lieu de les meuler complètement.

Cela dit, nous devons faire attention à ne pas trop aiguiser le côté uraoshi. L'urasuki (la section concave intégrale) doit rester concave tout au long de la durée de vie du couteau. Un affûtage excessif de l'uraoshi—surtout sur un nouveau couteau—crée un tranchant délicat et fragile. Si l'uraoshi devient trop épais et que l'urasuki commence à disparaître, le couteau aura besoin d'une restauration de l'urasuki—un processus que seul un maître affûteur expérimenté peut réaliser en utilisant une grande meule à aiguiser, ce qui ne peut pas être reproduit sur des pierres à aiguiser plates.

Nous conseillons de commencer le premier affûtage uraoshi avec une pierre de grain 1000–1500, en veillant à ce qu'elle soit complètement plate. Placez vos doigts aussi près du bord que possible et appliquez une légère pression tout en tirant la lame vers vous. La pression doit être concentrée là où se trouve le dommage, car tirer et appuyer dans ce mouvement aide à dérouler le bord tout en minimisant les rayures sur la pierre.

Cette phase d'affûtage doit être extrêmement courte—chaque coup supplémentaire est inutile. L'objectif est de préserver la zone concave urasuki, donc dès que le bord roulé cesse de mordre dans la pierre, vous avez fait assez. Cela prend généralement juste quelques coups.

Le placement de la lame est également crucial. Tenir le couteau parfaitement parallèle de la base à la pointe garantit que l'urasuki reste correctement aligné sur toute la longueur de la lame, ce qui améliore directement les performances de coupe.

Processus Shinogi [Côté Avant]

Le processus d'affûtage Shinogi se concentre sur le raffinement de l'ensemble de la section en acier entre la crête shinogi et le tranchant. Il existe deux types de tranchants traditionnels que nous pouvons obtenir, chacun utilisant une technique d'affûtage légèrement différente. Les deux sont corrects, avec des différences subtiles en termes de performance et de caractéristiques.

Avant de plonger dans les détails de ces types de bords, il est crucial de s'assurer que la surface est bien alignée, sans zones hautes ou basses, en particulier près du bord. Lors de l'affûtage d'un nouveau couteau, ces irrégularités deviendront apparentes tôt dans le processus. Prendre le temps supplémentaire pour les éliminer maintenant créera une base solide pour des bords plus tranchants et un affûtage plus fluide et plus rapide à l'avenir.

En aiguisant, vous devrez choisir entre un bord Hamaguri (convexe) ou un bord Beta Togi (plat), en fonction de vos préférences et de la géométrie originale du couteau.

Avant d'affûter, examinez le fil original de votre couteau pour déterminer quel style lui convient le mieux. Si vous le souhaitez, vous pouvez passer d'un fil plat à un fil Hamaguri pour ajuster les caractéristiques de coupe du couteau.

Placement des doigts

La principale différence dans l'affûtage d'un bord Hamaguri par rapport à un bord Beta Togi est le placement des doigts sur la lame. Pour affûter un bord Hamaguri, les trois positions de doigts sont nécessaires. Pour un bord Beta Togi plat, seule la position du doigt du milieu est utilisée, tandis que le reste de la technique reste le même.

Trois positions guident le processus d'affûtage :

1. Crête de Shinogi
2. La ligne de transition entre l'acier dur et l'acier doux
3. Aussi près du bord que possible

Dans la vidéo et cet article, nous allons démontrer comment aiguiser un bord Hamaguri. Pour un bord Beta Togi plat, le processus est le même, mais vous n'aurez besoin d'utiliser que la position du doigt du milieu.

Affûtage de l'Acier Doux [Jigane]

Tout d'abord, aiguisez l'acier doux, en élevant la ligne de shinogi juste assez pour correspondre à la quantité que vous allez relever le tranchant. Par exemple, s'il y a des éclats de 1 mm sur le tranchant, élevez la ligne de shinogi de 1 mm. Placez vos doigts en position 1, juste en dessous de l'endroit où la ligne de shinogi correspond du côté uraoshi, et commencez à aiguiser.

Pour les couteaux de deba fortement endommagés, utilisez une pierre de 220–400 grains. Pour les yanagiba et usuba, commencez avec 1000 grains, ou 3000 grains pour ceux qui affûtent fréquemment. Appliquez une pression avec vos 2 à 3 meilleurs doigts, rapprochés, alignés avec le milieu de la pierre. Cela est crucial pour l'affûtage du côté shinogi, en particulier avec des lames courbées comme les couteaux de deba. Garder les doigts alignés empêche de légères déformations du tranchant.

Lors du meulage avec un grain de 1000, évitez de créer trop de boue, car cela peut causer des rayures au-delà de la ligne shinogi. Aiguisez sur toute la longueur de la lame, en utilisant la finition floue pour identifier les zones qui nécessitent plus d'attention. 

Affûtage de l'Acier Dur [Hagane]

Ensuite, aiguisez l'acier dur qui maintient le tranchant de votre couteau. Cela nécessite plus de précision et un angle légèrement plus raide.

Appliquez une pression avec deux doigts rapprochés en position 3, aussi près du bord que possible. Si votre couteau avait auparavant un tranchant hamaguri prononcé, cela suffit. Cependant, si vous aviez un tranchant plat et que vous souhaitez maintenant un tranchant hamaguri, relevez la lame (crête shinogi) d'environ 1 à 2 mm en plus de la position basse des doigts. Appliquez une pression loin de vous et tirez doucement en arrière. Continuez ce mouvement jusqu'à ce que toutes les éclats et les entailles soient enlevés et qu'un fil se forme.

Procédé Uraoshi

En utilisant une pierre de 3000 grains, aplanissez la pierre et placez le couteau parallèlement à celle-ci. Appuyez légèrement avec vos doigts en position 2, à la transition entre l'acier dur et l'acier doux, en appliquant une pression vers vous. Étant donné que le côté uraoshi est plat, vous pouvez légèrement écarter vos doigts. Utilisez quelques légers mouvements de haut en bas pour réduire le fil, puis retournez le couteau. Vérifiez le fil avec votre ongle.

Processus Shinogi

En utilisant la pierre de 3000 grains, nous recommençons exactement comme à l'étape précédente, mais avec une pression légèrement plus légère.

Procédé Uraoshi

Préparez la pierre de 5000 grains, aplatissez-la et placez le couteau parallèlement à celle-ci. En utilisant une très légère pression avec vos doigts, tirez la lame vers vous en position 2, à la transition entre l'acier dur et l'acier doux.

En continuant à aiguiser, observez comment le bord plat de l'uraoshi s'élargit progressivement. Si le bord de l'uraoshi au dos devient trop large, déplacez la position de votre doigt plus près du bord. Si le bord de l'uraoshi à l'avant s'élargit trop, déplacez la position de votre doigt plus près de la spine.

Pour vérifier, utilisez deux surfaces planes longues. Le bord uraoshi doit être parallèle à la surface plane au-dessus de la ligne shinogi.

Processus Shinogi

En utilisant une pierre de 5000 grains, créez une boue avec une pierre nagura ou une pierre de dressage, puis trouvez votre position de doigt (position 2) entre l'acier dur et l'acier doux et commencez à aiguiser. Prenez votre temps ici, en créant beaucoup de boue. Ce processus va mélanger les deux biseaux en une forme légèrement convexe, créant une finition de type kasumi. Lorsque vous êtes satisfait du résultat, nettoyez et aplanissez la pierre, et vous êtes prêt pour l'étape finale.

À ce stade, le couteau est aiguisé. Vous pouvez ajouter un micro biseau et enlever le fil, ou continuer à aiguiser avec des pierres à grain plus fin ou des pierres naturelles. Pour les couteaux en acier inoxydable, ce stade est environ 95 % aussi tranchant que les couteaux en acier au carbone, comme le shirogami, qui bénéficient d'un affinage supplémentaire sur des pierres de grain 8000 à 10000.

Au-delà de 8000 grains, comme 10000 ou plus, l'accent est davantage mis sur l'esthétique que sur la netteté. Pour les couteaux honyaki haut de gamme, cela est considéré comme un polissage japonais traditionnel, similaire aux techniques utilisées sur les épées japonaises. Différentes pierres à aiguiser naturelles japonaises jusqu'à 30000 grains, ainsi que des pierres à doigts, peuvent être utilisées. La dernière étape, nugui, consiste à frotter un mélange d'oxyde de fer en poudre ou de magnétite avec de l'huile de clou de girofle pour assombrir le jigane et mettre en valeur la ligne hamon.

Examiner le bord

Avant d'ajouter un micro biseau, effectuez quelques légers coups sur le côté uraoshi, de la base vers la pointe, et quelques légers coups sur le côté shinogi en position de doigt bas, également de la base vers la pointe. Alternez entre les côtés uraoshi et shinogi deux ou trois fois.

Maintenant, décidez si vous devez ajouter un micro chanfrein. Pour vérifier le bord, appuyez légèrement avec un ongle pour sentir d'éventuelles déformations de l'acier. Une petite déformation (1–2 mm) est acceptable pour les couteaux yanagiba et usuba, mais pour un grand deba, il vaut mieux éviter toute déformation, car cela peut endommager rapidement le bord. Vous pouvez peaufiner cela avec le micro chanfrein.

Micro-biseau

J'applique toujours un petit micro biseau sur les couteaux yanagiba et usuba, et un biseau légèrement plus grand sur les couteaux deba. Pendant la coupe, vous pouvez observer comment le tranchant se maintient ; s'il est trop fragile, ajoutez un micro biseau. Certains affûteurs utilisent un micro biseau comme un raccourci pour un affûtage plus rapide, mais bien que cela fonctionne quelques fois, ce n'est pas idéal à long terme.

Pour créer un micro chanfrein, nettoyez et aplanissez votre pierre la plus fine. Commencez légèrement au niveau de la ligne shinogi et relevez l'angle d'environ 2 à 3 mm (environ l'épaisseur d'une pièce de 50 centimes). Utilisez la position de doigt 3, aussi près du bord que possible. Quelques coups légers de bas en haut devraient suffire. Ensuite, tournez le couteau du côté uraoshi et faites quelques coups légers de la pointe vers le bas.

Aiguiser ou enlever le bavure

À ce stade, le couteau devrait être parfaitement aiguisé. Pour vérifier, faites un test avec votre ongle : il devrait avoir une sensation lisse mais fine et accrocheuse. Cette accroche indique qu'un micro-burr est encore présent. Il existe quelques options pour y remédier.

→ Laissez-le ou enlevez-le sur vos jeans ?
Cette méthode fonctionne mieux sur des aciers plus simples comme le shirogami, où la bavure se détachera facilement. Cependant, il se peut que vous ayez encore quelques résidus de micro bavures, ce qui peut être bénéfique pour couper des légumes avec peau.

→ Enlevez-le avec des pierres
La meilleure méthode, mais elle nécessite un affûteur expérimenté. Vous aurez besoin d'une pierre à grain super fin (au moins 8000, selon l'acier). Continuez à affûter légèrement les deux côtés tout en vérifiant constamment la bavure. Le bon grain est celui où la bavure n'est plus ressentie.

→ Enlevez-le avec une lanière en cuir
À notre avis, c'est la meilleure méthode pour produire un bord très fin, en particulier pour trancher le poisson et la viande. C'est simple : il suffit de suivre nos conseils et de tirer la lame en arrière sur la cuir, en alternant 3 à 4 fois.

Conclusion

Aiguiser des couteaux japonais traditionnels à biseau unique nécessite de la patience, de l'habileté et une compréhension approfondie de la géométrie de la lame. En suivant ce guide intermédiaire, vous serez en mesure de restaurer et de maintenir la netteté de votre couteau tout en préservant ses caractéristiques traditionnelles. Continuez à pratiquer, et au fur et à mesure que vous gagnerez en expérience, vous débloquerez le véritable potentiel de votre couteau.

Nous aimerions partager une pensée sage à laquelle notre Luka a pensé et que tout le monde chez SharpEdge suit : « La connaissance est comme de la merde – si vous la répandez judicieusement, c'est un engrais. » 

Jetez un oeil à notre collection de couteaux à biseau simple et obtenez le vôtre aujourd'hui.

Bon affûtage !