Chaque lame nécessite un entretien et des soins réguliers et vous pouvez soit faire confiance à un professionnel pour affûter vos couteaux, soit prendre en charge vos couteaux et effectuer votre propre affûtage. Si vous décidez d’aiguiser régulièrement vos couteaux à la maison, vous devez vous équiper des bons outils d’affûtage.
Pour commencer, expliquons brièvement la terminologie : pierres à aiguiser et pierres à aiguiser signifie exactement la même chose, « aiguiser » étant un terme désuet pour « affûter ». Les pierres à eau sont une sous-catégorie de ces pierres et proviennent généralement, mais pas toujours, du Japon. En général, ils doivent être utilisés en combinaison avec de l'eau car cela produit une surface boueuse au-dessus de la pierre à mesure que les particules abrasives sont libérées – cette « boue » est saturée de particules pointues, rendant l'affûtage plus facile et plus rapide, tandis que les particules métalliques éliminées s'écouler immédiatement. Cela signifie qu’ils ne peuvent pas se coincer dans la pierre et rayer le couteau. Il n'est donc pas surprenant que les pierres à aiguiser japonaises soient souvent appelées pierres à eau et soient considérées comme un choix idéal pour un usage domestique.
Comment choisir la bonne pierre à aiguiser ?
Lorsque vous choisissez votre pierre à aiguiser préférée, vous devez savoir quel est le but de votre affûtage et à quelle fréquence vous comptez affûter vos couteaux. Il existe une multitude de pierres à aiguiser disponibles sur le marché et elles ne varient pas seulement par la grossièreté de leur surface mais aussi par la manière dont elles sont utilisées et leur rapidité d'usure. Les pierres sont disponibles en différentes qualités qui font référence à la granulométrie des particules abrasives contenues dans la pierre. La taille des grains est donnée sous forme de nombre qui indique la densité des particules de grains, leur taille, la douceur de la finition, etc.
Les pierres à aiguiser à l'eau sont fabriquées à partir de particules abrasives liées entre elles par différentes résines artificielles. Le matériau de liaison présent dans les pierres a un impact important sur le mode d'affûtage et la rapidité avec laquelle la pierre s'use.
Pour un affûtage de base, vous avez besoin d'au moins deux tailles de grain, tandis que si vous souhaitez passer au niveau supérieur et également vous attaquer à de graves dommages ou à des pointes cassées, vous devriez envisager d'élargir la collection de pierres à aiguiser. Un ensemble de base se compose donc d'une pierre grossière, qui peut enlever suffisamment de matière pour préparer un couteau à l'affûtage, et d'une pierre fine, qui est utilisée pour polir le couteau et créer à nouveau une surface de coupe lisse.
En plus de connaître le bon angle des différentes lames, savoir quelle granulométrie choisir et quand changer de pierre font partie des compétences les plus importantes en matière d’affûtage de couteaux. Si vous débutez dans l'affûtage des couteaux, ne sautez pas notre Guide du débutant sur l'affûtage des couteaux. Nous couvrons toutes les bases et vous apprenons à bien aiguiser un couteau de cuisine. >>
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Kit d'affûtage maison La solution idéale pour un usage domestique est le combinaison de pierres avec des tailles de grains 1000 et 3000. Ces deux pierres peuvent être complétées par une pierre à gros grain, telle que 220, pour éliminer les copeaux et réparer les pointes cassées, et une pierre à grain fin de 6 000 à 8 000. Un outil indispensable est également une plaque diamantée qui peut être utilisée pour affûter et entretenir les pierres à eau (pierres aplaties dont la forme a été modifiée). Votre kit d'affûtage domestique ne serait pas non plus complet sans un sangle en cuir pour le lissage final et l'élimination des bavures. |
La taille des grains
La granulométrie de la pierre doit être choisie en tenant compte du type de couteau et du but de son utilisation. La règle est simple : plus le nombre est élevé, plus la densité est élevée, plus les particules sont petites et plus la finition de la surface affûtée est fine. Vous devez toujours commencer le processus d'affûtage avec une pierre brute, puis, en fonction du tranchant souhaité, progresser vers des grains toujours plus fins.
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220-400 |
La première étape de l'affûtage. Pour aiguiser grossièrement les couteaux très émoussés. Pour enlever les copeaux d'une lame endommagée. Pour changer la géométrie de la lame. Pour aplatir les pierres avec une granulométrie supérieure à #1000. |
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1000 |
Cette granulométrie laisse des dentelures microscopiques dans la lame ou un bord très denté, particulièrement adapté aux couteaux de boucherie et à la découpe de la viande. Pour lisser un bord rugueux en un bord moyen. |
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2000 |
Taille de grain idéale pour tous ceux qui affûtent régulièrement leurs couteaux mais préfèrent posséder une seule pierre à aiguiser. |
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3000-6000 |
L'affûtage lisse bien le bord, tout en laissant beaucoup de mordant pour couper les légumes. Pour lisser un bord moyen en un bord tranchant. |
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8000 |
Cette granulométrie laisse le bord très tranchant et lisse, ainsi la lame n'endommage pas les cellules des aliments et est très adaptée pour couper du poisson cru (sashimi) et de la viande. Il est également idéal pour affûter les bords fins des rasoirs. Pour lisser davantage un bord tranchant. |
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10,000-12,000 |
Ces granulométries fines doivent être utilisées par des affûteurs expérimentés qui recherchent la perfection – les véritables spécialistes du tranchant. Ils conviennent pour affûter les meilleurs couteaux japonais en acier traditionnel japonais et les rasoirs. Pour polir un bord pour obtenir une finition lisse comme un miroir. |
Comment choisir une pierre pour les différentes étapes du processus d’affûtage ?
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Affûtage grossier L’affûtage grossier est réservé aux couteaux présentant des signes visibles de dommages. Pour réparer des éclats, des pointes cassées ou des éclaircies, nous recommandons une pierre à aiguiser très grossière de grain 220. Pour la première étape de l’affûtage d’un couteau très émoussé, nous recommandons une pierre grossière de grain 400. Affûtage Pour la première étape de l'affûtage de couteaux en bon état et régulièrement entretenus, les pierres de grain 800-2000 sont un bon choix. Pour un affûtage de base, il est préférable d’utiliser une pierre à aiguiser de grain 1000. Polissage ou affinage des bords Les pierres avec des grains supérieurs à 3000 conviennent pour un affûtage final et en douceur et pour l'élimination des bavures. La granulométrie doit être choisie en tenant compte du type de couteau et du but de son utilisation. Si vous aspirez à la perfection absolue, vous pouvez également opter pour des grains très fins, comme 10 000 et 12 000. Ils peuvent également être utilisés pour affûter des rasoirs et des outils pour un travail précis. Enlever la bavure ou affûter Pour la dernière étape du processus d'affûtage, nous vous recommandons d'utiliser un sangle en cuir. L'utilisation des lanières de cuir est similaire à celle des pierres : vous choisissez la rugosité de la surface en fonction du résultat souhaité, ce qui est particulièrement important lorsqu'il s'agit d'une finition précise et lisse sur de fines lames japonaises et divers rasoirs. Pour un affûtage de base, une sangle en cuir unilatérale fera l'affaire. Toutefois, si vous souhaitez obtenir un meilleur résultat, vous pouvez également appliquer diverses pâtes à polir qui sont utilisés pour éliminer une bavure et polir le bord à la fin d'un processus d'affûtage. La pâte la plus répandue est la pâte à polir Koyo « Green Rouge » utilisée dans les ateliers de tout le Japon. |
Accessoires d'affûtage
Tiges d'affûtage
Une tige d'affûtage est l'outil le plus simple pour renouveler et prolonger rapidement le tranchant des couteaux de cuisine. Le choix de la tige d’affûtage dépend du type d’acier dont sont faits vos couteaux et de sa dureté. Pour les couteaux de cuisine européens en acier plus doux et les couteaux de boucherie, nous recommandons d'utiliser des tiges d'affûtage très fines, tandis que pour les couteaux en acier plus dur, il est préférable d'utiliser des tiges d'affûtage avec revêtement diamant ou céramique. Pour un usage domestique, nous recommandons une tige d’affûtage en céramique peu coûteuse à grain fin. Contrairement à une croyance répandue, les tiges d'affûtage ne sont pas utilisées pour affûter : leur objectif est plutôt de redresser uniquement la lame. Si vous souhaitez avoir des couteaux bien aiguisés, vous ne pouvez pas vous passer de pierres à aiguiser.
Pierres de diamant
Les pierres à aiguiser diamantées conviennent à l'affûtage initial car elles sont très abrasives et enlèvent rapidement le matériau. De plus, ils ne s'usent pas, ne s'amincissent pas et restent parfaitement plats, même après une utilisation prolongée. Tout cela en fait un excellent choix pour tailler d’autres pierres à grains plus fins. À tous ceux qui ont besoin d’un outil très fiable capable de couper tout ce que vous lui lancez, nous recommandons une plaque diamantée. Plaque diamantée Atoma grain 140 est notre accessoire de dressage préféré.
Autres accessoires d'affûtage
Il existe quelques autres accessoires qui peuvent faciliter votre affûtage, comme les pierres utilisées pour former une pâte de polissage sur la pierre (Nagura), clips de guidage d'angle, pâtes à polir et gommes antirouille.
- Lors de l'affûtage avec des pierres de grain 3 000 ou plus fines, leur surface peut être maculée de particules d'acier, réduisant ainsi l'effet d'affûtage de la pierre et l'aplatissant pour obtenir une surface lisse. C'est à ce moment-là que vous devez utiliser le Pierre à dresser Nagura – il peut être utilisé soit pour accumuler une pâte de polissage sur la pierre, soit pour déglacer une surface usagée. Nous vous recommandons d'utiliser la pierre à dresser après chaque affûtage afin de toujours garder votre pierre en parfait état pour une utilisation ultérieure.
- Si votre jeu de pierres à aiguiser ne comprend pas de socle ou support de pierre, nous vous recommandons de vous procurer une sorte de support qui empêchera la pierre de bouger.
- Pour entretenir les couteaux en acier à haute teneur en carbone, utilisez le Huile d'entretien pour couteaux Ballistol qui nettoiera et protégera la lame.
- Pour faciliter l'affûtage, gardez un vaporisateur contenant de l'eau à portée de main.
La durée de vie de vos outils et accessoires d'affûtage dépend également de comment et où les stocker, alors assurez-vous d'y réfléchir un peu et de trouver un endroit sûr et sec pour les garder impeccables jusqu'à la prochaine séance d'affûtage.
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Quelle est la différence entre un affûtage avec un diamant ou une pierre en céramique ? Il existe de nombreuses pierres à aiguiser disponibles sur le marché et elles varient en taille et en qualité du matériau de liaison. En fonction de la fréquence d'affûtage et de l'usage pour lequel la lame est utilisée, vous pouvez choisir parmi de nombreux types de pierres à aiguiser. Outre les pierres à aiguiser en céramique et naturelles, il existe également des pierres en diamant. Les pierres diamantées enlèvent le matériau très rapidement, mais, comparées aux pierres céramiques, elles laissent des rayures plus profondes sur la surface et une bavure plus importante sur le bord de la lame. Ils ne sont donc pas les meilleurs pour la phase de finition. Nous ne recommandons pas les pierres diamantées pour affûter les couteaux à simple biseau, car les surfaces de travail sont plus grandes et il peut être difficile d'éliminer les rayures par la suite. Les pierres diamantées sont particulièrement adaptées à l'affûtage grossier, à la réparation des pointes et des éclats et au dressage des pierres en céramique. Avec les pierres en céramique, vous pouvez obtenir un bord plus uniforme et plus lisse et vous pouvez choisir parmi une plus grande variété de tailles de grains, mais elles s'usent plus rapidement et nécessitent plus d'entretien ou d'aplatissement. |
L'entretien : aplatir vos pierres
Les pierres à eau doivent être correctement entretenues car elles peuvent se rainurer ou s'user dans un creux lors d'une utilisation régulière. Il s’agit d’une étape souvent négligée de l’affûtage, pourtant indispensable si vous souhaitez conserver la planéité de votre pierre. Avant d’affûter, vous devez toujours vérifier si la pierre que vous allez utiliser est plate. Le processus d'affûtage ne peut être abordé qu'avec une pierre à aplatir, car une surface creuse pourrait endommager le couteau ou réduire l'efficacité de l'affûtage, car il est très difficile de maintenir le bon angle d'affûtage sur une surface inégale. Vous disposez de plusieurs options pour aplatir vos pierres – depuis différentes aides de bricolage jusqu'aux pierres d'aplatissement professionnelles.
L'ensemble des travaux suivants :
- papier à aiguiser pour pierres à eau;
- pierres à aplatir abrasives;
- pierres à aiguiser en diamant.
Voir toutes les pierres à aiguiser et accessoires
![Beginner's Guide to Knife Sharpening [Video Guide]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/articles/Beginners_Guide_to_Knife_Sharpening_720x.jpg?v=1540370699)