Pourquoi les couteaux doivent-ils être affûtés ?

Les suspects habituels de perte de netteté et de nécessité d’affûtage sont :

• Usure générale : Il est normal qu’un couteau s’use lors de son utilisation et une usure importante ne deviendra visible qu’après de nombreuses années d’utilisation.
• Curling ou enroulement du tranchant : Une grande force est exercée sur le bord de la lame, de sorte qu’elle peut basculer d’un côté ou de l’autre. C'est ainsi que le tranchant s'use le plus souvent, mais le curling et le laminage peuvent, dans une certaine mesure, être réparés à l'aide d'une tige d'affûtage.
• Écaillage : Le bord peut s’écailler ou se briser sous la pression, principalement lorsqu’il heurte des matériaux durs. Les puces électroniques sont un facteur important de perte de netteté.
• Corrosion: Nous utilisons souvent des couteaux dans un environnement humide et acide en cuisine. Même si elle ne se voit pas à la surface, la corrosion s’écaille quand même.
• Technique de coupe : Une bonne technique de coupe est votre meilleur pari pour conserver cette fine netteté.

Force
La résistance du matériau à la déformation qui est directement liée à la dureté du matériau. Dans un couteau de cuisine, cela signifie qu’un couteau dur conservera son tranchant plus longtemps car il ne s’enroulera pas, ne roulera pas et ne deviendra pas dentelé aussi rapidement et facilement que dans un couteau plus doux. Cependant, les matériaux extrêmement durs sont également plus susceptibles de se briser et de s'écailler. Un exemple est celui des couteaux en céramique qui sont très durs mais qui se cassent ou se brisent rapidement.

Dureté
La résistance d'un couteau à la déformation, à la rupture, à l'écaillage et à la fissuration. Un couteau très résistant répondra à la force par une flexion plutôt que par une rupture. Ce que nous attendons d’un couteau de cuisine, c’est une dureté complétée par une solidité suffisante pour qu’il ne se brise pas si nous le cogneons accidentellement contre une assiette ou un évier.

  

Résistance à l'usure
Résistance d'un matériau à l'abrasion : elle est liée à la durée du tranchant et à la facilité de réaffûtage de la lame. La résistance à l'abrasion augmente avec la dureté de la surface et dépend de la teneur et de la répartition des carbures dans l'acier. La résistance à l’usure est une caractéristique importante qui prend tout son sens lorsque nous coupons un matériau très abrasif.

Les bases de l’entretien et de la maintenance des couteaux de cuisine :

• Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc. Ne les utilisez en aucun cas sur le verre, la céramique, le marbre ou l’acier.
• Ne laissez pas vos couteaux dans l'évier. Lavez chaque couteau à la main.
• Ne lavez pas vos couteaux au lave-vaisselle. La chaleur peut endommager les poignées, les bords peuvent s'écailler et l'humidité à l'intérieur du lave-vaisselle peut corroder la lame.
• Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
• Lorsqu’elles ne sont pas utilisées, les lames doivent toujours être protégées afin qu’elles n’entrent pas en contact avec d’autres ustensiles de cuisine. Nous recommandons d'utiliser un support magnétique, des blocs à couteaux, des tiroirs spécialement conçus ou d'utiliser des gaines de protection ou dire en bois ou en cuir. 
• Un couteau est un outil destiné à un usage spécifique. Ne l’utilisez pas à d’autres fins : ce n’est pas un ouvre-boîte, un tournevis, une truelle, un coupe-fil, un marteau, etc. Les couteaux de cuisine sont destinés à préparer les aliments.
• Utilisez le bon couteau pour la tâche à accomplir : un petit couteau d'office destiné aux travaux délicats ne fera pas l'affaire si vous essayez de couper des os avec.