Les couteaux de cuisine perdent leur tranchant en raison de l’usure normale, du roulage du fil, des ébréchures, de la corrosion et de techniques de coupe inadéquates. La tenue du tranchant dépend de la dureté, de la ténacité, de la résistance à l’usure et de la structure des carbures de l’acier, ainsi que de l’utilisation du couteau. Ce guide explique pourquoi les lames s’émoussent et comment des planches à découper adaptées, le lavage à la main, un rangement sûr et le choix du couteau approprié pour chaque tâche contribuent à préserver le tranchant plus longtemps.
La perte de tranchant est un cycle naturel pour toute lame tranchante et, tôt ou tard, chaque couteau perdra son fil et s’émoussera. Chaque lame doit donc être affûtée.
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les couteaux perdent leur tranchant ? Pourquoi certains couteaux nécessitent davantage de soins et des affûtages plus fréquents ? Que pouvez-vous faire pour faire durer le tranchant plus longtemps ?
La capacité à conserver un fil dépend du choix et du traitement du matériau dont la lame est faite. Naturellement, nous pouvons aussi agir en entretenant et en prenant soin de la lame, ainsi qu’en utilisant des techniques correctes de coupe et de hachage.
Les principales causes de la perte de tranchant et du besoin d’affûtage sont les suivantes :
- Usure générale : Il est normal qu’un couteau s’use pendant son utilisation, et une usure importante ne deviendra visible qu’après de nombreuses années d’utilisation.
- Recourbement ou roulage du fil : Une force considérable s’exerce sur le fil de la lame, qui peut donc se rabattre d’un côté ou de l’autre. C’est la manière la plus courante dont le fil s’use, mais le recourbement et le roulage peuvent, dans une certaine mesure, être corrigés à l’aide d’une tige d’affilage.
- Ébréchures : Le fil peut s’ébrécher ou se briser sous la pression, principalement lorsqu’il heurte des matériaux durs. Les microébréchures contribuent fortement à la perte de tranchant.
- Corrosion : Nous utilisons souvent les couteaux dans un environnement humide et acide, en cuisine. Même si elle n’est pas visible en surface, la corrosion altère tout de même le tranchant.
- Technique de coupe : Une bonne technique de coupe est le meilleur moyen de préserver un tranchant fin.
Les propriétés qui nous indiquent combien de temps un couteau conservera son fil sont les suivantes : la solidité, la ténacité et la résistance à l’usure.
Vous pouvez en savoir plus sur ces propriétés dans l’Introduction à la métallurgie des couteaux de cuisine.
La composition chimique et, par conséquent, les propriétés mécaniques jouent un rôle important dans les caractéristiques de l’acier :
Solidité
Résistance d’un matériau à la déformation, directement liée à sa dureté. Pour un couteau de cuisine, cela signifie qu’un couteau dur conservera son fil plus longtemps, car il ne se recourbera pas, ne se rabattra pas et ne deviendra pas dentelé aussi rapidement et facilement qu’un couteau plus tendre. Toutefois, les matériaux extrêmement durs sont également plus susceptibles de se briser et de s’ébrécher. Les couteaux en céramique en sont un exemple : ils sont très durs, mais se brisent ou se fissurent rapidement.
Ténacité
Résistance d’un couteau à la déformation, à la rupture, aux ébréchures et aux fissures. Un couteau très tenace réagira à la force en se pliant plutôt qu’en se brisant. Ce que nous recherchons pour un couteau de cuisine, c’est une dureté complétée par une ténacité suffisante pour qu’il ne se brise pas si nous le cognons accidentellement contre une assiette ou un évier.
Résistance à l’usure
Résistance d’un matériau à l’abrasion – elle est liée à la durée du tranchant et à la facilité de réaffûtage de la lame. La résistance à l’abrasion augmente avec la dureté de la surface et dépend de la teneur et de la répartition des carbures dans l’acier. La résistance à l’usure est une caractéristique importante lorsqu’on coupe un matériau très abrasif.
La dureté et la ténacité sont inversement corrélées : plus l’acier est dur, moins il est tenace et plus il est susceptible de se briser. Par conséquent, les aciers très durs ne peuvent pas résister à la coupe de matériaux très durs, comme les os ou les noix de coco, sans être endommagés (une partie de la lame se brise ou s’ébrèche).
L’affûtage dépend largement du type d’acier et du type de carbures qu’il contient, et moins de la dureté du matériau elle-même. Les aciers contenant de nombreux carbures durs sont plus difficiles à affûter. Ainsi, un couteau en acier inoxydable bon marché présentant une faible valeur HRC et une faible teneur en carbone peut être beaucoup plus difficile à affûter qu’une lame en acier à haute teneur en carbone affichant une dureté HRC de 60+.
Les bases de l’entretien et de la maintenance des couteaux de cuisine :
- Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc. N’utilisez en aucun cas vos couteaux sur du verre, de la céramique, du marbre ou de l’acier.
- Ne laissez pas vos couteaux dans l’évier. Lavez chaque couteau à la main.
- Ne lavez pas vos couteaux au lave-vaisselle. La chaleur peut endommager les manches, les fils peuvent s’ébrécher et l’humidité à l’intérieur du lave-vaisselle peut corroder la lame.
- Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les pour les sécher.
- Lorsqu’elles ne sont pas utilisées, les lames doivent toujours être protégées afin de ne pas entrer en contact avec d’autres ustensiles de cuisine. Nous recommandons d’utiliser une barre magnétique, un bloc à couteaux, des tiroirs spécialement conçus à cet effet, ou des étuis de protection ou des sayas en bois ou en cuir.
- Un couteau est un outil destiné à un usage précis. Ne l’utilisez pas à d’autres fins : ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc. Les couteaux de cuisine sont conçus pour préparer les aliments.
- Utilisez le couteau adapté à la tâche – un petit couteau d’office destiné aux travaux délicats ne sera pas efficace si vous essayez de l’utiliser pour couper des os.
Alors, comment mettre tout cela en pratique lorsque nous utilisons nos précieux couteaux de cuisine ? En réalité, la durée du tranchant dépend largement de la personne qui utilise le couteau ou, autrement dit, de la manière dont elle l’utilise et le range. Cela signifie que le maintien du tranchant d’un couteau dépend surtout de la façon dont il est traité, et moins de la qualité de l’acier ou de la méthode d’affûtage.
Et c’est une bonne nouvelle : quelques changements simples dans la manière dont vous utilisez, nettoyez et rangez votre couteau peuvent l’aider à rester tranchant beaucoup plus longtemps.
