Pourquoi les couteaux japonais peuvent-ils s’écailler ? (Et comment les réparer)

La majorité des couteaux de cuisine japonais sont fabriqués dans des aciers très durs (60+ sur l'échelle HRC pour la dureté). Les principaux avantages de ces aciers sont plus longs rétention des bords, profil plus fin de la lame et poids inférieur. Ces avantages font des couteaux japonais des outils de cuisine très précis et super tranchants que beaucoup aiment utiliser.

Cependant, comme pour la plupart des choses dans la vie, avoir un couteau en acier très dur présente certains inconvénients. Le bord fin est sensible et peut s’écailler s’il est mal utilisé. Les couteaux sont conçus pour résister à d’énormes forces verticales, mais ils sont sensibles aux forces latérales (latérales). Plus l'acier est dur, plus la lame est sensible - en général.

Il y a un différence entre dureté et ténacité d'acier (certains matériaux durs ne le sont pas non plus, il en va de même pour les couteaux de cuisine japonais en aciers d'une dureté de 60+ HRC).

L'acier à l'intérieur de votre couteau japonais est très dur, mais pas résistant, ce qui signifie qu'il peut s'écailler ou provoquer une petite entaille dans la lame s'il est mal utilisé. Par exemple, les couteaux allemands sont fabriqués à partir d'aciers trempés à environ 50-58 HRC. Ils ne sont pas si durs, mais ils sont plus résistants et la lame de ces couteaux se plie généralement et ne s'écaille pas.

Comparons les couteaux et les voitures !
Voici une bonne analogie. Se procurer un couteau japonais de haute qualité équivaut à acheter une nouvelle voiture de sport. Obtenir un couteau allemand, ce serait comme acheter un 4x4. Vous entretiendriez et nettoyeriez votre voiture de sport plus souvent et vous ne la conduiriez que sur route et occasionnellement sur circuit, tandis qu'avec votre robuste 4x4, vous n'auriez aucun problème à la conduire hors route. Les deux voitures sont très amusantes, mais servent un objectif différent.

Il en va de même pour les couteaux japonais et allemands, ou mieux, pour les couteaux fabriqués dans des aciers plus durs (60+ HRC) par rapport aux couteaux fabriqués dans des aciers plus doux (>60 HRC). Ils ont tous deux leurs avantages et leurs inconvénients, mais pour couper et hacher normalement sur la planche à découper, tout le monde peut utiliser un couteau japonais de haute qualité.

Même en faisant attention, il peut arriver qu'un couteau japonais ait une petite entaille dans la lame. Mais ne vous inquiétez pas, les petits éclats peuvent être facilement réparés en une ou deux séances d'affûtage.

Événements courants d’écaillage :

• Le plus souvent, un couteau s'écaille en raison d'une mauvaise utilisation. Couper des aliments surgelés, des arêtes de viande/poisson, du fromage, du pain croustillant et d'autres ingrédients très durs entraînera probablement une lame ébréchée. Nous vous suggérons d'éviter de couper ces ingrédients. Lisez notre Guide d'entretien des couteaux pour des conseils détaillés.
• >Surface de coupe dure. Couper sur des assiettes en céramique, de la pierre ou des planches à découper en bois très dur (par exemple le bambou) émoussera très rapidement le couteau et peut éventuellement provoquer un éclat.
• Si un couteau a été aiguisé sous un angle trop faible (moins de 12°). Un tel bord est trop fin et ne peut pas résister aux pressions lorsque le couteau touche la planche à découper, et donc il s'écaille.
• Un couteau est tombé sur le sol (généralement la pointe du couteau se brise).
• Problème de fabrication. Dans très rare Dans certains cas, un éclat peut survenir à la suite d'un mauvais processus de traitement thermique. Si cela se produit, des éclats se produisent souvent sur toute la longueur de la lame et le tranchant commence à s'effriter lors de l'affûtage.

Comment réparer une puce/une pointe cassée ?
Les petits éclats ou une pointe cassée peuvent facilement être réparés par les utilisateurs eux-mêmes s'ils ont des connaissances de base en matière d'affûtage des couteaux. Nous avons consacré un épisode complet (épisode 5) à la façon de réparer une puce dans notre Guide d'affûtage des couteaux:

Des copeaux plus gros (2 mm+) peuvent également être réparés, mais pour de tels puces nous vous recommandons d'emmener le couteau chez un affûteur professionnel pour le réparer. La lame aura besoin d'un nouveau profil - amincissement et réaffûtage - ce qui prend beaucoup de temps sur les pierres à aiguiser pour un usage domestique. Nous offrons des services de réparation ici chez SharpEdge - Affûtage et réparation de couteaux.

Pour résumer : même si un éclat dans votre couteau de haute qualité semble au premier abord très intimidant et décevant, il n'y a pas de quoi s'inquiéter outre mesure. Ce n'est pas la fin de votre couteau. Une puce nous rappelle que nous faisons quelque chose pour lequel un couteau n'est pas destiné. Les couteaux japonais sont les meilleurs couteaux du monde, la clé réside dans la qualité et le traitement de l'acier. Ces outils délicats doivent être utilisés avec respect et précaution. Et n'oubliez pas de faire attention à vos doigts ! 😊

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