La majorité des couteaux de cuisine japonais sont fabriqués en aciers très durs (plus de 60 sur l’échelle HRC de dureté). Les principaux avantages de ces aciers sont une meilleure tenue du tranchant, un profil plus fin de la lame et un poids plus léger. Ces avantages rendent les couteaux japonais très précis et extrêmement tranchants, des outils de cuisine que beaucoup apprécient utiliser.
Cependant, comme pour la plupart des choses dans la vie, il y a quelques inconvénients à avoir un couteau en acier très dur. Le tranchant fin est sensible et peut s’ébrécher s’il est mal utilisé. Les couteaux sont conçus pour supporter d’énormes forces verticales, mais ils sont sensibles à toute force latérale (de côté). Plus l’acier est dur, plus la lame est sensible - en général.
Il existe une différence entre la dureté et la ténacité de l’acier (certains matériaux durs ne sont pas forcément résistants, c’est aussi le cas des couteaux de cuisine japonais fabriqués en aciers d’une dureté supérieure à 60 HRC).
L’acier à l’intérieur de votre couteau japonais est très dur, mais pas résistant, ce qui signifie qu’il peut s’ébrécher ou présenter une petite entaille sur la lame en cas d’utilisation inappropriée. Par exemple, les couteaux allemands sont fabriqués avec des aciers durcis à environ 50-58 HRC. Ils ne sont pas aussi durs, mais sont plus résistants et la lame de ces couteaux se plie généralement plutôt que de s’ébrécher.
Comparons les couteaux et les voitures !
Voici une bonne analogie. Acheter un couteau japonais de haute qualité revient à acheter une voiture de sport neuve. Acheter un couteau allemand serait comme acheter un 4x4. Vous entretiendriez et nettoieriez votre voiture de sport plus souvent et vous ne la conduiriez que sur route et occasionnellement sur circuit, tandis qu’avec votre 4x4 robuste, vous n’auriez aucun problème à l’emmener hors route. Les deux voitures sont très amusantes, mais ont des usages différents.
Il en va de même pour les couteaux japonais vs allemands, ou mieux, pour les couteaux fabriqués en aciers plus durs (60+ HRC) vs ceux en aciers plus tendres (>60 HRC). Ils ont tous deux leurs avantages et inconvénients, mais pour la découpe et le hachage normaux sur une planche à découper, un couteau japonais de haute qualité peut être utilisé par tout le monde.
Même en faisant attention, il peut arriver qu’un couteau japonais présente une petite entaille sur la lame. Mais pas d’inquiétude, les petites ébréchures peuvent être facilement réparées en une ou deux séances d’aiguisage.
Causes courantes d’ébréchures :
- Le plus souvent, un couteau s’ébrèche à cause d’une mauvaise utilisation. Couper des aliments congelés, des os de viande/poisson, du fromage, du pain croustillant et d’autres ingrédients très durs entraînera probablement une lame ébréchée. Nous vous suggérons d’éviter de couper ces ingrédients. Consultez notre Guide d’entretien des couteaux pour des conseils détaillés.
- >Surface de coupe dure. Couper sur des assiettes en céramique, de la pierre ou des planches à découper en bois très dur (par exemple le bambou) émoussera très rapidement le couteau et peut potentiellement provoquer une ébréchure.
- Si un couteau a été aiguisé avec un angle trop faible (moins de 12°). Un tranchant aussi fin ne peut pas supporter la pression lorsque le couteau frappe la planche à découper, et s’ébrèche donc.
- Un couteau est tombé par terre (généralement la pointe se casse).
- Problème de fabrication. Dans des cas très rares, une ébréchure peut survenir à cause d’un mauvais traitement thermique. Si cela arrive, les ébréchures apparaissent souvent sur toute la longueur de la lame, et le tranchant commence à s’effriter lors de l’aiguisage.
Comment réparer une ébréchure ou une pointe cassée ?
Les petites ébréchures ou une pointe cassée peuvent être facilement réparées par les utilisateurs eux-mêmes s’ils ont des connaissances de base en aiguisage. Nous avons consacré un épisode complet (Épisode 5) à la réparation d’une ébréchure dans notre Guide d’aiguisage des couteaux :
Les ébréchures plus importantes (2 mm et plus) peuvent aussi être réparées, mais pour ce type d’ébréchures, nous recommandons de confier le couteau à un professionnel de l’aiguisage. La lame aura besoin d’un nouveau profilage - amincissement et re-affûtage - ce qui prend beaucoup de temps avec des pierres à aiguiser pour usage domestique. Nous proposons des services de réparation ici chez SharpEdge - Aiguisage et réparations de couteaux.
Pour résumer - bien qu’une ébréchure sur votre couteau de haute qualité puisse sembler très impressionnante et décevante au premier abord, ce n’est pas quelque chose dont il faut trop s’inquiéter. Ce n’est pas la fin de votre couteau. Une ébréchure nous rappelle que nous faisons quelque chose pour lequel un couteau n’est pas conçu. Les couteaux japonais sont les meilleurs au monde, la clé réside dans la qualité et le traitement de l’acier. Ces outils délicats doivent être utilisés avec respect et soin. Et n’oubliez pas de faire attention à vos doigts ! 😊
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