Miki Usuba Shirogami en 165 mm (6,5 po) La lame de 165 mm est une lame biseautée d’un seul côté qui permet de hacher les légumes avec précision sur la planche de cuisine et, grâce à sa hauteur et à son tranchant droit, elle peut également être utilisée pour éplucher de gros légumes-racines, comme le daikon, en longues et fines lamelles. Ce procédé est appelé « katsuramuki » (illustré ci-dessous) et constitue l’une des techniques de coupe japonaises les plus difficiles et complexes. La lame biseautée d’un seul côté convient 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers !

En japonais, Usuba signifie fin, une description appropriée de ce couteau conçu pour préparer les légumes, pour lesquels une lame fine est très importante. Lorsqu’on coupe des légumes fermes comme les carottes, il est important que la lame coupe au lieu de les fendre, ce qui peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.

Miki Hamono utilise l’acier au carbone le plus pur disponible, produit par l’aciériste japonais Hitachi. Il s’agit de l’acier Shirogami n° 2, ou « acier blanc 2 », d’une dureté d’environ 62-63 HRC, qui est ensuite soudé par forgeage à une seconde couche d’acier plus doux. Une construction de lame à deux couches, également appelée ni-mai.

L’acier blanc permet d’obtenir le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Il nécessite un entretien très rigoureux et sa résistance à la rouille est très faible. Il développera donc très rapidement une patine ; la lame doit être essuyée après chaque utilisation et huilée régulièrement pour éviter la rouille.

Lorsque vous demandez aux forgerons japonais ou aux chefs sushi pourquoi ils apprécient tous autant l’acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu’il a un TRANCHANT EXCEPTIONNEL ! »

En terminologie japonaise, « un tranchant exceptionnel » se traduit par :

• une dureté et une ténacité très élevées, sans être excessivement cassant
• une structure d’acier martensitique très fine et homogène, c’est-à-dire la structure de l’acier après traitement thermique, qui produit après polissage un tranchant très fin et lisse
• un réaffûtage très facile.

La lame est polie et gravée à la main avec la signature du forgeron. La transition entre le jigane et le hagane présente une belle finition kasumi créée à l’aide de pierres à aiguiser. Le tranchant à la sortie de la boîte est de 7/10, car les chefs japonais aiment réaliser eux-mêmes le tranchant final. Si vous le préférez, nous pouvons l’aiguiser gratuitement pour vous ; il vous suffit de nous l’indiquer lors de la commande (en laissant une note dans le panier).

Le manche est un simple manche Wa rond traditionnel, fabriqué en bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement. Nous recommandons donc d’avoir les mains propres avant d’utiliser le couteau. Il s’agit du bois privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques. Il est également facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. La virole est fabriquée en corne de buffle d’eau.

À propos de Miki Hamono :

Miki Hamono est un forgeron artisanal de la région de Miki, au Japon. Miki est une région de forge très réputée, située dans la préfecture de Hyogo, au centre du Japon. L’atelier utilise une ancienne technique japonaise de forge issue de la fabrication des sabres de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connu des chefs sushi japonais pour forger des couteaux traditionnels à lame biseautée d’un seul côté en acier shirogami (blanc). Leurs couteaux sont l’exemple parfait des couteaux japonais traditionnels, dont chaque élément est fabriqué de la « bonne manière », comme autrefois, tout en se distinguant des autres forgerons similaires par un excellent rapport qualité-prix.