Le Miki Deba Shirogami avec une longueur de lame de 180 mm (7,1") est un lourd couteau japonais traditionnel destiné aux tâches les plus exigeantes, notamment au filetage du poisson et de la volaille. Il fait fièrement partie du trio japonais traditionnel (avec les couteaux yanagiba et usuba). Il s’agit d’un deba de taille moyenne, conçu pour les amateurs de poisson et les chefs professionnels. L’épaisseur de la lame atteint 8,2 mm (0,32"), tandis que sa longueur est de 180 mm (7,1"), ce qui le rend adapté au filetage des poissons de taille moyenne. Le deba convient également aux petites tâches de cuisine, comme hacher les herbes ou nettoyer et préparer les légumes. La lame à biseau unique convient 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers!

Miki Hamono utilise l’acier au carbone le plus pur disponible, produit par le sidérurgiste japonais Hitachi. Il s’agit de l’acier Shirogami n° 2, ou « acier blanc 2 », d’une dureté d’environ 62-63 HRC, qui est ensuite soudé par forgeage à une seconde couche d’acier plus tendre. Cette construction de lame à deux couches est également appelée ni-mai.

L’acier blanc permet d’obtenir le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très exigeant est nécessaire : sa résistance à la rouille est très faible, il développera donc rapidement une patine. La lame doit être essuyée après chaque utilisation et huilée régulièrement pour éviter la rouille. La tenue du tranchant est légèrement plus courte qu’avec certains aciers modernes, en particulier par rapport aux aciers en poudre.

Lorsque vous demandez aux forgerons japonais ou aux chefs sushi pourquoi ils aiment tous autant l’acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu’il a un tranchant EXCEPTIONNEL ! »

En terminologie japonaise, un « tranchant exceptionnel » signifie :

• une dureté et une ténacité très élevées (sans être excessivement cassant)
• une structure d’acier martensitique très fine et homogène (structure de l’acier après traitement thermique), qui produira après polissage un tranchant très fin et lisse
• un réaffûtage très facile.

La lame est polie et gravée à la main de la signature du forgeron. La transition entre le jigane et le hagane présente une belle finition kasumi créée à l’aide de pierres à aiguiser. Le tranchant à la sortie de la boîte est de 7/10, car les chefs japonais aiment réaliser eux-mêmes le tranchant final. Si vous le préférez, nous pouvons l’affûter gratuitement pour vous ; il vous suffit de nous le signaler lors de la commande (en laissant une note dans le panier).

Le manche est un simple manche Wa rond traditionnel, fabriqué en bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement ; nous vous recommandons donc d’avoir les mains propres avant d’utiliser le couteau. Il s’agit du bois privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques. Il est également facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. La virole est fabriquée en corne de buffle d’eau.

À propos de Miki Hamono :

Miki Hamono est un forgeron travaillant à petite échelle dans la région de Miki, au Japon. Miki est une région de forge très réputée, située dans la préfecture de Hyōgo, au centre du Japon. Ils utilisent une ancienne technique japonaise de forgeage issue de la fabrication des sabres de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connu des chefs sushi japonais pour forger des couteaux traditionnels en acier shirogami (blanc) à biseau unique. Leurs couteaux sont l’exemple parfait des couteaux japonais traditionnels, dont chaque élément est fabriqué de la « bonne manière », comme autrefois, tout en se distinguant des autres forgerons similaires par un excellent rapport qualité-prix.