Le Miki Deba Shirogami en 240 mm (9.5") de longueur de lame est un couteau japonais traditionnel lourd destiné aux tâches exigeantes, notamment au filetage du poisson et de la volaille. Un fier membre du trio japonais traditionnel (avec les couteaux yanagiba et usuba). Il s'agit d'un deba de grande taille conçu pour les amateurs de poisson et les chefs professionnels. L'épaisseur de la lame est de 9,4 mm (0.37"), tandis que sa longueur est de 240 mm (9.5"), ce qui le rend adapté au filetage des gros poissons. Le deba est également performant pour les petites tâches en cuisine, comme hacher les herbes ou nettoyer et préparer les légumes. La lame à biseau unique convient 🚨 uniquement aux utilisateurs droitiers !

Miki Hamono utilise l'acier au carbone le plus pur disponible, produit par l'aciériste japonais Hitachi. L'acier Shirogami n° 2, ou « acier blanc 2 », d'une dureté d'environ 62-63 HRC, est ensuite soudé par forgeage à une seconde couche d'acier plus doux. Une construction de lame à deux couches, également appelée ni-mai.

L'acier blanc peut offrir le plus haut niveau de tranchant et de capacité de coupe parmi tous les aciers japonais, mais cela a un prix. Un entretien très important est nécessaire : sa résistance à la rouille est très faible, il développera donc très rapidement une patine. La lame doit être essuyée après chaque utilisation et huilée régulièrement pour éviter la rouille. La tenue du tranchant est légèrement inférieure à celle de certains aciers modernes, notamment par rapport aux aciers en poudre.

Lorsque vous demandez aux forgerons japonais ou aux chefs sushi pourquoi ils apprécient tant l'acier blanc, vous obtenez toujours la même réponse : « Parce qu'il a un tranchant EXCEPTIONNEL ! »

En terminologie japonaise, « tranchant exceptionnel » se traduit par :

• une très grande dureté et une grande ténacité (sans être excessivement cassant)
• une structure d'acier martensitique très fine et homogène (structure de l'acier après traitement thermique), qui produira après polissage un tranchant très fin et lisse
• un réaffûtage très facile.

La lame est polie et gravée à la main de la signature du forgeron. La transition entre le jigane et le hagane présente une belle finition kasumi créée à l'aide de pierres à eau. Le tranchant à la sortie de la boîte est de 7/10, car les chefs japonais aiment réaliser eux-mêmes le tranchant final. Si vous le souhaitez, nous pouvons l'affûter gratuitement pour vous ; il vous suffit de nous en informer lors de la commande (laissez une note dans le panier).

Le manche est un simple manche Wa rond traditionnel, fabriqué en bois de magnolia. Le bois de magnolia est un bois tendre et clair qui nécessite un entretien supplémentaire, car il se tache facilement. Nous vous recommandons donc d'avoir les mains propres avant d'utiliser le couteau. Il s'agit du bois privilégié par les chefs sushi japonais en raison de ses propriétés antiseptiques ; il est facile et peu coûteux de remplacer le manche, car les manches en magnolia sont très répandus sur le marché. La virole est en corne de buffle d'eau.

À propos de Miki Hamono :

Miki Hamono est un forgeron artisanal de la région de Miki, au Japon. Miki est une région de forge très réputée, située dans la préfecture de Hyōgo, au centre du Japon. Ils utilisent une ancienne technique japonaise de forge issue de la fabrication des sabres de samouraï (katanas). Miki Hamono est surtout connu des chefs sushi japonais pour ses couteaux traditionnels à biseau unique en acier shirogami (blanc). Leurs couteaux sont l'exemple parfait des couteaux japonais traditionnels, dont chaque élément est fabriqué de la « bonne manière », comme autrefois, tout en se distinguant des autres forgerons similaires par un excellent rapport qualité-prix.