Nigara Kiritsuke SG2 Damascus 240mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Son cœur en acier en poudre SG2 garantit un tranchant durable avec peu, voire aucun entretien, car cet acier résiste très bien à la corrosion.

Il est difficile de ne pas remarquer la finition damassée saisissante et réalisée avec maîtrise de la lame, parsemée d’éléments circulaires, également connus sous le nom de motif damassé goutte de pluie. Ce type de finition damassée, également appelé technique « Anmon », est désormais presque une signature de Nigara Hamono et s’inspire des majestueuses chutes d’Anmon ainsi que du spectacle époustouflant de l’eau ondulante à leurs pieds.

Autre caractéristique remarquable : la pointe reverse-tanto, également appelée « pointe K » (K pour kiritsuke), qui s’incline vers le bas depuis le dos de la lame et offre une grande précision, permettant un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est courbé, ce qui la différencie d’une forme kiritsuke standard, plus plate, et en fait une sorte d’hybride kiritsuke-gyuto. Le couteau se prête donc également très bien aux mouvements de balancier.

FORME DE LA LAME :

Le kiritsuke est une forme de lame polyvalente, caractérisée par une lame longue et plate ainsi qu’une pointe spéciale, également appelée tanto inversé ou pointe kiritsuke (« pointe K » en abrégé). La longue lame convient parfaitement à la préparation de grosses pièces de viande, au tranchage du poisson et à la découpe des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux minutieux et précis. Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient à simple biseau, mais ils ont depuis souvent été réinterprétés en couteaux polyvalents à double biseau pour répondre aux exigences du rythme soutenu des cuisines modernes. Ils étaient également réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous détournerons le regard si vous ne l’êtes pas (encore) 😜.

*La longueur du tranchant est de 225 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 240 mm.

ACIER :

L’acier SG2 est un acier en poudre réputé pour sa dureté et, par conséquent, sa bonne tenue du tranchant, grâce à sa forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier est également riche en chrome (Cr), à environ 15 %, ce qui renforce sa résistance à la corrosion, ainsi qu’en molybdène (Mo), qui améliore la résistance à l’usure de la lame. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver, sans avoir à se soucier de l’entretien et de la corrosion.

LAMINATION :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace. Son cœur a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa prévention contre les éclats. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri intégral). L’affûtage hamaguri permet d’obtenir un tranchant supérieur qui exige une manipulation délicate et aide à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve une grande quantité de métal derrière le tranchant et le rend plus résistant, tout en permettant de conserver un excellent degré de finesse. L’inconvénient d’un affûtage convexe est qu’il est très difficile à reproduire pour toute personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La lame est ornée d’un motif damassé goutte de pluie. Le tranchant a reçu une patine forcée assortie à l’aspect gris foncé de la lame.

MANCHE :

Manche japonais (Wa) en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des épées depuis l’époque d’Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par l’art et la musique autant que par les couteaux. Son célèbre design Nigara Anmon est le fruit de son admiration pour l’œuvre d’Andy Warhol. Nigara est sans aucun doute l’un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.