Couteau de chef Kiritsuke

Découvrez le couteau polyvalent traditionnel, fusionnant les caractéristiques du yanagiba et de l'usuba.

Kiritsuke est un couteau innovant qui réunit deux formes de couteaux japonais traditionnels – le yanagiba et l'usuba – pour donner naissance à un couteau hybride à simple biseau destiné à la préparation du poisson et des légumes. De nos jours, le kiritsuke s'est développé sous une forme à double biseau et, grâce à sa lame fine et plate, est utilisé comme couteau de chef polyvalent, fabriqué à partir d'aciers modernes, tels que les aciers en poudre comme le SG2 et le ZDP-189.

En raison de la double nature du couteau – combinant des éléments du yanagiba et de l'usuba, dont la maîtrise exigeait une expérience et des compétences considérables – manier le kiritsuke était un symbole d'ancienneté et de compétence supérieure. Par conséquent, ils n’étaient habituellement utilisés que par »itamae« (Itamae) – le chef cuisinier d'un restaurant.

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Kiritsuke à simple biseau

Un couteau polyvalent à simple biseau ?!

Vous avez bien lu ! Le kiritsuke combine des éléments de deux couteaux japonais traditionnels ; le Yanagiba et le Usuba. Tous deux confèrent à cette forme hybride leurs caractéristiques et donc aussi leur fonctionnalité. Cela vaut au kiritsuke une place intéressante dans l'arsenal des couteaux japonais traditionnels, puisqu'il a une forme polyvalente, tout en étant à simple biseau. Traditionnellement, chacune des formes à biseau unique répond à un objectif spécifique pour lequel elle est utilisée exclusivement. Cela est dû à la conception hautement spécialisée et bien pensée des couteaux japonais, optimisés pour la préparation des ingrédients pour lesquels ils sont destinés.

Peut-être en raison de cette direction polyvalente prise par la création du kiritsuke, il était tout à fait naturel que la prochaine étape dans l'évolution de cette forme soit une version à double biseau de cette forme.

C'est ce qui a donné naissance au kiritsuke à double biseau, plus proche d'un couteau de chef moderne et donc similaire au Gyuto dans sa finalité et son utilisation. De cette façon, il est plus adapté à un environnement de cuisine au rythme rapide qui nécessite moins de la précision laser des couteaux à simple biseau, mais conserve la pointe pratique du tanto inversé et le bord de coupe plat parfait pour hacher.

Kiritsuke à double biseau

Le kiritsuke à double biseau est parfois aussi appelé le kiritsuke-gyuto, bien que nous ayons tendance à classer davantage cette dernière comme une variante de la forme du gyuto. En effet, l'une des caractéristiques déterminantes du kiritsuke est son ventre plat qui, lors de la conception du kiritsuke-gyuto, est généralement abandonné au profit d'une lame qui s'incurve vers la pointe. Par conséquent, le kiritsuke-gyuto est le plus souvent simplement un Gyuto doté d'un K-tip, tandis qu'un le kiritsuke à double biseau est beaucoup plus plat.

polyvalent

Forme et taille

Comme déjà mentionné, le kiritsuke est le l'enfant amoureux parfait de deux formes de couteaux japonais traditionnels à simple biseau – le yanagiba et l'usuba. Sa forme a été conçue en combinant différents éléments des deux couteaux pour créer une sorte de forme hybride pouvant remplir les fonctions des deux.

Le Kiritsuke à double biseau la forme est similaire à celle du kiritsuke à un seul biseau. Ils mesurent tous deux généralement 210 à 240 mm (8,3 à 9,4 pouces) de longueur, comportent une pointe inversée et ont un bord de coupe plat. La principale différence réside dans la géométrie de leurs lames, et donc dans leur utilité en cuisine. La lame du kiritsuke à double biseau est plus fine, plus légère et plus proche d'un couteau de chef moderne – elle est assez similaire au gyuto, mais sa lame est plus plate et a une pointe inversée.

Forme et taille

Yanagiba est un couteau traditionnel utilisé pour trancher le sashimi. Sa lame longue et fine glisse sans effort à travers les morceaux de poisson cru en un seul mouvement de coupe fluide, ce qui minimise les dommages aux cellules de l'aliment. C'est un élément central de la cuisine japonaise, qui met l'accent sur l'importance de préserver la fraîcheur des ingrédients.

Usuba signifie « fin » en japonais, en référence au bord très fin et tranchant de la lame. Ceci est rendu possible par la géométrie à simple biseau de l'usuba, avec laquelle l'affûteur peut obtenir un bord beaucoup plus fin qu'avec une lame à double biseau. Cela permet de hacher avec précision les légumes sur la planche à découper et, grâce à sa hauteur et à son bord droit, l'usuba peut également être utilisée pour éplucher des légumes tubéreux plus gros, comme le daikon, en tranches longues et fines.

Avec un seul biseau Kiritsuke, nous prenons la longueur du yanagiba et la hauteur de la lame de l'usuba pour créer un couteau polyvalent unique qui excellera à la fois dans le tranchage du sashimi et dans l'exécution des tâches complexes. Katsuramuki technique pour éplucher les légumes en une seule tranche longue et fine.

Par conséquent, la lame du kiritsuke à simple biseau est flatter et plus grand qu'il a emporté, et plus long qu'un usuba.

stratification et géométrie

Comment sont fabriqués les couteaux kiritsuke ?

Pour améliorer l'intégrité structurelle et la durabilité des couteaux kiritsuke, les forgerons japonais utilisent divers techniques de laminage.

Comme le kiritsuke à simple biseau n'est meulé que sur une face, il n'est laminé que sur la face. Shinogi côté (avant) de la lame. Pour ce faire, les forgerons soudent par forge une feuille de métal plus tendre (jigane) sur la couche d'acier centrale de la lame (hagane), ce qui renforce l'intégrité structurelle de la lame, la rendant ainsi plus résistante. Nous appelons cette technique ni-mai, qui se traduit par « deux couches ».

Les couteaux kiritsuke à double biseau sont laminés des deux côtés, en utilisant deux couches d'acier inoxydable plus doux, également appelé San-Maï revêtement. Lorsque l'un ou les deux côtés d'un couteau sont recouverts de plus de 3 couches de deux feuilles d'acier interchangeables, nous l'appelons damas ou suminagashi finir.

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Bibis simple ou double : quelle est la différence ?

Lorsque nous parlons de biseau d’un couteau, nous faisons référence à la forme de la section transversale du tranchant d’un couteau. Les couteaux japonais ont un tranchant simple ou double biseau. Les couteaux japonais traditionnels tels que le yanagiba, le deba, l'usuba et le kiritsuke ont généralement un seul bord biseauté. Cela signifie qu'un seul côté de la lame est affûté pour former le tranchant, créant ainsi un angle plus raide. Cet angle aigu permet d'obtenir un bord plus fin et plus ciblé, ce qui signifie qu'ils coupent avec une précision comparable à celle d'un laser. D'autre part, dans le cas du tranchant à double biseau, les deux côtés de la lame sont meulés selon des angles plus obtus, ce qui donne un tranchant plus large, car l'angle s'additionne également à la somme des deux angles du tranchant.

Cela ne signifie pas pour autant que l’un est « meilleur » que l’autre. Ils ont simplement des objectifs et des applications différents.

→ Simple biseau
Le tranchant des couteaux à simple biseau est parfait pour les tâches qui exigent de la précision, par exemple la préparation de sushis et de sashimis et les techniques complexes de coupe de légumes. Leur angle de bord aigu garantit des coupes impeccables et délicates qui minimisent les dommages cellulaires et préservent la qualité des aliments. Par contre, ce sont des couteaux hautement spécialisés et donc peu polyvalents. Ils ont également besoin d'une certaine habitude en termes de technique, car en raison de la géométrie à simple biseau, le tranchant a tendance à « orienter » contre le biseau, ce qui est idéal pour Katsuramuki et trancher des sashimis, mais moins pour hacher une montagne d'oignons et couper des carottes en dés. Ils nécessitent généralement également un peu plus d’entretien et de soins.

→ Double biseau
Les lames à double biseau offrent une plus grande polyvalence, ce qui les rend adaptées à un plus large éventail de tâches. Ils sont également plus confortables et conviviaux. Ils ne nécessitent pas une courbe d'apprentissage aussi abrupte pour être utilisés efficacement et sont également plus durables grâce au bord à double biseau. Ce dernier signifie également que son tranchant ne sera pas aussi tranchant que celui que peut fournir l’angle aigu d’une lame à simple biseau, de sorte que cette polyvalence pourrait se faire au détriment d’une utilisation spécialisée.

L’astuce du tanto inversé

Une partie de l'attrait caractéristique du kiritsuke provient de sa pointe distinctive de tanto inversé (ou K-tip). Mais pourquoi appelle-t-on cela un tanto « inversé » ? Pourquoi pas juste tanto ? Pour répondre à cette question, il nous faut faire un petit voyage dans les annales de l’histoire.

Avant que les forgerons japonais ne deviennent célèbres pour leurs excellentes compétences en matière de fabrication de couteaux de cuisine, ils utilisaient leur talent artistique et leurs ressources à des fins légèrement moins respectueuses de la vie humaine. Vers la période Heijan (8ème au XIIème siècle), les samouraïs ont commencé à porter tellement les poignards, qui étaient des lames plus courtes avec une légère courbure qui s'intensifiait vers la pointe et se terminait par une pointe très acérée. Ce dernier a rendu le poignard tanto très efficace pour poignarder, et donc populaire comme arme de combat, bien qu'il se soit ensuite retiré dans un rôle plus ornemental, comme le tachi et katana a gravi les échelons en tant qu’arme préférée. Le katana a également conservé la « pointe tanto », qui est un élément fondamental de son apparence désormais iconique.

Le conseil tanto commence au ventre du couteau et courbes vers le haut vers la colonne vertébrale, où les deux lignes se rejoignent pour créer une pointe pointue. Le tanto inversé (comme son nom l’indique très simplement 😀) fait exactement le contraire. L'angle change rapidement au niveau de la colonne vertébrale du couteau au lieu du ventre et se termine par une pointe acérée, créant la pointe triangulaire distinctive et donnant au couteau un look badass.

Mais comme nous le savons, les Japonais ne souscrivent pas vraiment à la philosophie « la forme plutôt que la fonction », et il n’en va pas autrement dans le cas du tanto inversé. Il permet à l'utilisateur du couteau de effectuer des coupes extrêmement précises, tout en conservant une bonne visibilité grâce au pointe coudée. Cet aspect est la raison pour laquelle le tanto inversé a été adopté par les forgerons pour créer des couteaux tels que le Kiritsuke, cellule, et mukimono (qui est utilisé pour la technique japonaise de création de garnitures alimentaires décoratives).

A quoi sert un couteau kiritsuke ?

Le kiritsuke à simple biseau est un couteau polyvalent traditionnel utilisé pour trancher du poisson et couper des légumes, ainsi que pour préparer d'autres types de viande, par exemple pour réaliser de fines tranches de viande. carpaccio, trancher du steak wagyu et découper des rôtis.

Le bord plat convient parfaitement à la technique de hachage par poussée que nous utilisons pour trancher finement les légumes. Grâce au profil large de la lame, elle peut également être utilisée très efficacement pour la technique du katsuramuki. C'est la magie du couteau kiritsuke : il rassemble deux formes de couteau différentes et combine leurs aspects uniques en un seul couteau.

Dans son utilisation, le kiritsuke à double biseau est semblable à un Gyuto ou un couteau de chef occidental. C'est un couteau de cuisine polyvalent qui peut être utilisé pour la majorité des tâches de découpe. Hacher des oignons, trancher des sashimis, couper un steak, manipuler de gros légumes – peu importe ! Tout cela ne fait pas le poids face au kiritsuke. Il est plus léger et plus agile que la version à simple biseau et, grâce à sa géométrie de lame à double biseau, il convient mieux aux cuisiniers amateurs et aux environnements au rythme rapide, tels que les cuisines professionnelles très fréquentées, tandis que son frère à simple biseau prospérera entre les mains. d'un artisan cuisinier précis.

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