Couteau de chef Kiritsuke

Découvrez le couteau traditionnel polyvalent, alliant les caractéristiques du yanagiba et de l'usuba.

Le kiritsuke est un couteau japonais novateur destiné à la préparation du poisson, de la viande et des légumes. En raison de sa double nature—combinant des éléments à la fois du yanagiba et de l’usuba, qui demandaient une grande expérience et habileté pour être maîtrisés—manier le kiritsuke était autrefois un symbole d’ancienneté et de compétence supérieure. Par conséquent, ils étaient habituellement réservés aux »itamae« (板前)—le chef principal d’un restaurant.

Aujourd’hui, le kiritsuke, autrefois à un seul tranchant, s’est décliné en une forme à double tranchant et, grâce à sa lame fine et plate, est utilisé comme couteau de chef polyvalent, souvent fabriqué en aciers modernes, tels que les aciers en poudre comme le SG2 et le ZDP-189.

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kiritsuke à biseau unique

Un couteau à un seul biseau, polyvalent ?!

Vous avez bien lu ! Le kiritsuke combine des éléments de deux couteaux japonais traditionnels ; le yanagiba et le usuba. Tous deux prêtent à cette forme hybride leurs caractéristiques distinctives et donc aussi leur fonctionnalité. Cela confère au kiritsuke une place intéressante dans l’arsenal des couteaux japonais traditionnels, puisqu’il possède une forme polyvalente, tout en étant à un seul tranchant. Traditionnellement, chacune des formes à un seul tranchant sert un usage spécifique, pour lequel elle est utilisée exclusivement. Cela tient aux conceptions hautement spécialisées et soigneusement réfléchies des couteaux japonais, qui sont optimisés pour préparer les ingrédients auxquels ils sont destinés.

Peut-être en raison de cette orientation polyvalente qui a présidé à la création du kiritsuke, il était naturel que l’étape suivante dans l’évolution de cette forme soit une version à double tranchant.

C’est ce qui a conduit à la naissance du kiritsuke à double tranchant, qui se rapproche davantage d’un couteau de chef moderne et est donc similaire au gyuto dans son usage et sa fonction. Ainsi, il convient mieux à un environnement de cuisine rapide qui requiert moins la précision chirurgicale des couteaux à un seul tranchant, tout en conservant la pointe pratique en reverse-tanto et le tranchant plat parfait pour hacher.

Kiritsuke à double biseau

Le kiritsuke à double biseau est parfois aussi appelé kiritsuke-gyuto, bien que nous ayons tendance à classer ce dernier plutôt comme une variante de la forme gyuto. Cela s'explique par le fait qu'une des caractéristiques distinctives du kiritsuke est son ventre plat, qui, lors de la conception du kiritsuke-gyuto, est généralement abandonné au profit d'une lame qui s'incurve vers la pointe. Par conséquent, le kiritsuke-gyuto est le plus souvent simplement un gyuto doté d'une pointe en K, tandis qu'un kiritsuke à double biseau est beaucoup plus plat.

polyvalent

Forme et taille

Comme déjà mentionné, le kiritsuke est le fruit parfait de l’union de deux formes traditionnelles de couteaux japonais à un seul biseau – le yanagiba et l’usuba. Sa forme a été conçue en combinant différents éléments de ces deux couteaux pour créer une sorte de forme hybride capable de remplir la fonction des deux.

La forme du kiritsuke à double biseau est similaire à celle du kiritsuke à un seul biseau. Ils mesurent généralement tous deux entre 210 et 240 mm (8,3 à 9,4 pouces) de longueur, présentent une pointe en tanto inversé et possèdent un tranchant plat. La principale différence réside dans la géométrie de leurs lames, et donc dans leur usage en cuisine. La lame du kiritsuke à double biseau est plus fine, plus légère et plus proche d’un couteau de chef moderne – elle ressemble beaucoup au gyuto, mais sa lame est plus plate et possède une pointe en tanto inversé.

Forme et taille

Yanagiba est un couteau traditionnel utilisé pour trancher le sashimi. Sa lame longue et fine glisse sans effort à travers les morceaux de poisson cru en un seul mouvement fluide, ce qui limite au maximum les dégâts aux cellules de l’aliment. Cela est essentiel dans la cuisine japonaise, qui met l’accent sur l’importance de préserver la fraîcheur des ingrédients.

Usuba signifie « fin » en japonais, en référence au tranchant très fin et aiguisé de la lame. Cela est rendu possible par la géométrie à un seul biseau de l’usuba, grâce à laquelle l’aiguisoir peut obtenir un tranchant bien plus fin qu’avec une lame à double biseau. Cela permet une découpe précise des légumes sur la planche à découper, et en raison de sa hauteur et de son tranchant droit, l’usuba peut aussi être utilisé pour éplucher de gros légumes tubéreux, comme le daikon, en longues tranches fines.

Avec un kiritsuke à un seul biseau, nous combinons la longueur du yanagiba et la hauteur de lame de l’usuba, pour créer un couteau polyvalent unique qui excelle à la fois pour trancher le sashimi et pour exécuter la technique complexe du katsuramuki consistant à éplucher les légumes en une seule longue tranche fine.

C’est pourquoi la lame du kiritsuke à un seul biseau est plus plate et plus haute que celle d’un yanagiba, et plus longue que celle d’un usuba.

stratification et géométrie

Comment sont fabriqués les couteaux kiritsuke ?

Pour améliorer la solidité et la durabilité des couteaux kiritsuke, les forgerons japonais utilisent diverses techniques de laminage.

Comme le kiritsuke à un seul biseau est affûté d’un seul côté, il est laminé uniquement sur le côté shinogi (avant) de la lame. Les forgerons réalisent cela en soudant à la forge une feuille de métal plus tendre (jigane) sur la couche d’acier centrale de la lame (hagane), ce qui renforce la solidité de la lame, la rendant ainsi plus résistante. Nous appelons cette technique ni-mai, ce qui signifie « deux couches ».

Les couteaux kiritsuke à double biseau sont laminés des deux côtés, en utilisant deux couches d’acier inoxydable plus tendre, également appelé revêtement san-mai. Lorsque l’un ou les deux côtés d’un couteau sont revêtus de plus de 3 couches composées de deux feuilles d’acier alternées, on parle alors d’un fini damas ou suminagashi.

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Biseau simple ou double : quelle est la différence ?

Lorsque l'on parle du biseau d'un couteau, on fait référence à la forme de la coupe transversale du tranchant du couteau. Les couteaux japonais possèdent soit un tranchant à biseau simple, soit à biseau double. Les couteaux japonais traditionnels tels que le yanagiba, le deba, l'usuba et le kiritsuke ont généralement un tranchant à biseau simple. Cela signifie qu'un seul côté de la lame est affûté pour former le tranchant, créant un angle plus aigu. Cet angle aigu permet un tranchant plus fin et plus précis, ce qui signifie qu'ils coupent avec une précision quasi laser. En revanche, dans le cas du tranchant à biseau double, les deux côtés de la lame sont affûtés à des angles plus ouverts, ce qui donne un tranchant plus large, car l'angle correspond à la somme des deux angles du tranchant.

Cela ne signifie pas pour autant que l'un est « meilleur » que l'autre. Ils ont simplement des usages et des applications différents.

→ Biseau simple
La netteté des couteaux à biseau simple est parfaite pour les tâches qui exigent de la précision, par exemple la préparation de sushi et sashimi, ainsi que les techniques complexes de découpe des légumes. Leur angle de tranchant aigu garantit des coupes nettes et délicates qui minimisent les dégâts cellulaires et préservent la qualité des aliments. En revanche, ce sont des couteaux très spécialisés et donc peu polyvalents. Ils demandent aussi un certain apprentissage en termes de technique, car en raison de la géométrie du biseau simple, le tranchant a tendance à « dévier » contre le biseau, ce qui est idéal pour le katsuramuki et la découpe du sashimi, mais moins adapté pour hacher une montagne d'oignons ou couper en dés des carottes. Ils nécessitent généralement aussi un peu plus d'entretien et de soin.

→ Biseau double
Les lames à biseau double offrent une plus grande polyvalence, ce qui les rend adaptées à un plus large éventail de tâches. Elles sont également plus confortables et faciles à utiliser. Elles ne demandent pas une courbe d'apprentissage aussi raide pour être utilisées efficacement, et sont aussi plus durables grâce au tranchant à biseau double. Cela signifie toutefois que leur tranchant ne sera pas aussi fin que celui qu'un angle aigu d'une lame à biseau simple peut offrir, donc cette polyvalence peut se faire au détriment d'un usage spécialisé.

La pointe inversée tanto

Une partie de l'attrait distinctif du kiritsuke vient de sa pointe en forme de tanto inversé (ou pointe K). Mais pourquoi l'appelle-t-on un tanto « inversé » ? Pourquoi ne pas simplement dire tanto ? Pour répondre à cette question, il faut faire un petit voyage dans les annales de l'histoire.

Avant que les forgerons japonais ne deviennent célèbres pour leur savoir-faire exceptionnel dans la fabrication de couteaux de cuisine, ils mettaient leur art et leurs ressources au service d'objectifs un peu moins bienveillants pour la vie humaine. Vers la période Heian (VIIIe au XIIe siècle), les samouraïs commencèrent à porter des poignards tanto, qui étaient des lames plus courtes avec une légère courbure s'accentuant vers la pointe, finissant en une extrémité très aiguë. Cette dernière rendait le poignard tanto très efficace pour l'estoc, et donc populaire comme arme de combat, bien qu'il ait ensuite été relégué à un rôle plus ornemental, tandis que le tachi et le katana prenaient de l'importance comme armes de prédilection. Le katana a également conservé la « pointe tanto », qui est un élément fondamental de son apparence désormais emblématique.

La pointe tanto commence au ventre du couteau et se courbe vers le haut en direction du dos, où les deux lignes se rejoignent pour former une pointe aiguë. Le tanto inversé (comme son nom l'indique très clairement 😀) fait exactement le contraire. L'angle change rapidement au niveau du dos du couteau au lieu du ventre et se termine en une pointe acérée, créant la pointe triangulaire distinctive, donnant au couteau un aspect redoutable.

Mais comme nous le savons, les Japonais ne souscrivent pas vraiment à la philosophie du « la forme avant la fonction », et ce n'est pas différent dans le cas du tanto inversé. Il permet à l'utilisateur du couteau de réaliser des coupes extrêmement précises, tout en conservant une bonne visibilité grâce à la pointe inclinée. C'est pour cette raison que le tanto inversé a été adopté par les forgerons pour créer des couteaux tels que le kiritsuke, le bunka et le mukimono (utilisé pour la technique japonaise de création de garnitures décoratives pour aliments).

À quoi sert un couteau kiritsuke ?

Le kiritsuke à un seul biseau est un couteau traditionnel polyvalent utilisé pour trancher le poisson et couper les légumes, ainsi que pour préparer d'autres types de viande, par exemple en réalisant de fines tranches de carpaccio, en découpant du steak wagyu, et en tranchant des rôtis.

Le tranchant plat est idéal pour la technique de hachage par poussée que nous utilisons pour trancher finement les légumes. En raison du profil large de la lame, il peut également être très efficace pour la technique du katsuramuki. C’est la magie du couteau kiritsuke – il réunit deux formes de couteaux différentes et combine leurs aspects uniques en un seul couteau.

Dans son usage, le kiritsuke à double biseau est similaire à un gyuto ou à un couteau de chef occidental. C’est un couteau de cuisine polyvalent qui peut être utilisé pour la majorité des tâches de découpe. Hacher des oignons, trancher du sashimi, couper un steak, préparer de gros légumes – tout cela ne fait pas peur au kiritsuke. Il est plus léger et plus maniable que la version à un seul biseau et, grâce à sa géométrie de lame à double biseau, il convient mieux aux cuisiniers amateurs et aux environnements rapides, comme les cuisines professionnelles très actives, tandis que son frère à un seul biseau s’épanouira entre les mains d’un chef artisan précis.

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