Nigara Kiritsuke-Sujihiki SG2 Tsuchime Wa 255 mm (10")

Le Nigara Kiritsuke-Sujihiki SG2 Tsuchime Wa 255 mm est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer la viande et le poisson cru. Sa longueur permet à l’utilisateur de trancher différents types de protéines en un seul mouvement de tirage, ce qui, associé à la lame biseautée double au tranchant de rasoir, produit des découpes lisses et brillantes. Le nom kiritsuke fait référence à la pointe tanto qui, en plus d’être magnifique, rend également hommage au katana.

La géométrie de la lame à émouture creuse, combinée aux martelages uniques, empêche les ingrédients d’adhérer à la lame pendant la découpe, permettant un travail plus rapide et plus précis.

Son cœur en acier fritté SG2 garantit un tranchant durable avec peu ou pas d’entretien.

FORME DE LA LAME :

Le Kiritsuke-Sujihiki est un couteau qui établit une hiérarchie stricte en cuisine. Comme le veut la tradition, le couteau Kiritsuke est réservé aux chefs, et ce couteau le proclame clairement : je maîtrise la situation. Sa lame longue et complexe le destine aux chefs les plus expérimentés. La lame longue permet de réaliser de grands mouvements, tandis que la pointe en k rend la coupe précise. Il convient particulièrement au sashimi et au carpaccio, et plus généralement à tous les aliments découpés avec art, car il permet d’obtenir des tranches précises et fines.

*La longueur du tranchant est de 243 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 255 mm.

ACIER :

L’acier SG2 est un acier fritté, réputé pour sa dureté et donc sa bonne conservation du tranchant, grâce à une forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Il est également riche en chrome (Cr), à environ 15 %, ce qui améliore sa résistance à la corrosion, ainsi qu’en molybdène (Mo), qui renforce la résistance à l’usure de la lame. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver sans avoir à se soucier de l’entretien et de la corrosion.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace ; son cœur a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche centrale intérieure en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec une émouture convexe (hamaguri intégrale). L’émouture hamaguri permet d’obtenir un tranchant exceptionnel qui exige une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve beaucoup de métal derrière le tranchant et le rend plus robuste, tout en permettant un excellent degré d’affûtage. L’inconvénient d’une émouture convexe est qu’elle est très difficile à reproduire pour toute personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La surface de la lame a été travaillée à l’aide d’un marteau spécialement texturé, qui laisse des empreintes géométriques complexes sur la partie supérieure - cette finition s’appelle le tsuchime. La finition martelée japonaise en forme d’hexagones est une technique remarquable qui consiste à travailler la surface de la lame au marteau afin de créer des indentations hexagonales captivantes.

La surface tsuchime réduit les frottements et empêche les aliments d’adhérer à la lame pendant la découpe. La surface texturée crée de petites poches d’air qui permettent une coupe plus fluide et plus précise.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué en bois de teck avec une virole en corne de buffle. Il convient aussi bien aux utilisateurs gauchers que droitiers. Par le choix de sa forme et de son bois, le manche incarne une esthétique japonaise épurée.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des sabres depuis l’époque d’Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par l’art et la musique, ainsi que par les couteaux. Son célèbre motif Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol. Nigara est sans aucun doute l’un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.