Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 210 mm (8,3")

Le Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 210 mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Le couteau Kiritsuke-Gyuto possède un caractère et une importance exceptionnels, ce qui le distingue dans tout environnement culinaire. Le nom kiritsuke fait référence à la pointe tanto qui, en plus d’être superbe, rend également hommage au katana.

Son cœur est en acier en poudre SG2, ce qui lui assure un tranchant durable tout en nécessitant un entretien minimal. L’excellente résistance à la corrosion de cet acier en fait un choix fiable pour la cuisine. La géométrie de l’émouture convexe de la lame, combinée aux martelages uniques, empêche les aliments d’adhérer à la lame pendant la découpe, permettant un travail plus rapide et plus précis.

FORME DE LA LAME :

Le Kiritsuke-Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. La longue lame convient parfaitement à la préparation de grosses pièces de viande, au tranchage du poisson et à la découpe des légumes, tandis que la pointe peut être utilisée pour les travaux minutieux et précis.

Le couteau possède une pointe en tanto inversé, également appelée pointe en « K » (K pour kiritsuke), qui s’incline vers le bas depuis le dos de la lame et offre une grande praticité, car elle permet un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est légèrement incurvé, ce qui la différencie d’une forme kiritsuke classique, plus plate, et en fait une sorte d’hybride kiritsuke-gyuto. Cela signifie que le couteau convient également très bien aux mouvements de balancier. Son profil est large pour faciliter le transfert des aliments et devient assez plat vers le talon, permettant une découpe facile et rapide sur la planche.

Traditionnellement, les couteaux kiritsuke étaient affûtés sur un seul côté, mais ils ont depuis souvent été repensés comme des couteaux polyvalents à double biseau afin de répondre au rythme soutenu des cuisines modernes. Ils étaient également réservés au chef exécutif du restaurant, mais nous fermerons les yeux si vous ne l’êtes pas (encore) ;). 😜
*La longueur du tranchant est de 195 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 210 mm.

ACIER :

L’acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et donc sa tenue du tranchant, grâce à une forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier contient également une forte proportion de chrome (Cr), d’environ 15 %, ce qui améliore sa résistance à la corrosion, ainsi que du molybdène (Mo), qui renforce la résistance à l’usure de la lame. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant très fin grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver, sans nécessiter d’entretien particulier ni craindre la corrosion.

STRATIFICATION :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace. Son cœur a donc été stratifié selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec une émouture convexe (hamaguri intégrale). L’émouture hamaguri permet d’obtenir un tranchant supérieur qui exige une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve une grande quantité de métal derrière le tranchant et le rend plus robuste, tout en permettant un bon niveau d’affûtage. L’inconvénient d’une émouture convexe est qu’elle est très difficile à reproduire pour toute personne autre qu’un affûteur très expérimenté.

FINITION DE LA LAME :

La surface de la lame a été traitée à l’aide d’un marteau texturé spécial, laissant des empreintes géométriques complexes sur sa partie supérieure. La finition martelée japonaise en forme d’hexagones est une technique remarquable qui consiste à marteler habilement la surface de la lame afin de créer des creux hexagonaux captivants.

La surface tsuchime contribue à réduire les frottements et empêche les aliments d’adhérer à la lame pendant la découpe. La surface texturée crée de petites poches d’air qui permettent une découpe plus fluide et plus précise.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) est fabriqué en bois de teck avec une mitre en corne de buffle. Il convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Par le choix de sa forme et de son bois, le manche incarne une esthétique japonaise simple.

FORGERON :

Nigara Hamono possède une histoire de 350 ans et fabrique des sabres depuis l’époque d’Edo. Le maître forgeron Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par l’art et la musique, ainsi que par les couteaux. Son célèbre motif Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol. Nigara est sans conteste l’un des fabricants de couteaux les plus remarquables du Japon.