ZDP-189 Kiritsuke Black 240mm (9.5") est fabriqué dans la forge de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale perpétuant depuis des générations la tradition de fabrication artisanale d'outils de pointe et de sabres japonais (katanas). Yoshida Hamono possède une grande expérience du forgeage de l'acier ZDP-189 selon les méthodes traditionnelles. Découvrez le reportage photo de notre visite dans leur forge.

FORME DE LA LAME :

ZDP-189 Kiritsuke Black est le grand frère, plus long et plus imposant de notre best-seller ZDP-189 Bunka Black.

Les couteaux Kiritsuke occupent une place particulière dans la hiérarchie stricte de la cuisine japonaise. Selon les traditions japonaises, seul le chef exécutif est autorisé à manier ce couteau. Mais comme la plupart d'entre nous vivons en dehors du Japon, nous pouvons quelque peu faire abstraction de ces règles strictes et profiter également de ce couteau de chef polyvalent dans notre cuisine ! Les couteaux Kiritsuke sont des hybrides entre le couteau japonais traditionnel Yanagiba (couteau trancheur, principalement utilisé pour les sushis) et l'Usuba (couteau spécialisé dans la découpe des légumes), ce qui signifie qu'ils peuvent être utilisés pour toutes sortes de tâches en cuisine, de la préparation du sashimi à la découpe d'une côte de bœuf, en passant par le hachage des légumes.

Bien que les couteaux kiritsuke soient traditionnellement à biseau simple, Yoshida a affûté celui-ci des deux côtés (double biseau) pour répondre aux besoins des utilisateurs occidentaux. Ce couteau peut être une excellente alternative aux couteaux Gyuto. Toutefois, en raison de son tranchant droit (avec très peu de courbure), le Kiritsuke ne permet pas d'effectuer un mouvement de balancier lors de la découpe comme le Gyuto.

ACIER :

Le cœur du couteau est fabriqué en acier ZDP-189, que nous avons sélectionné parce que des tests systématiques ont démontré ses qualités supérieures et son tranchant durable.

L'acier contient jusqu'à 3 % de carbone (C), l'un des principaux éléments contribuant à sa résistance et généralement présent à hauteur de seulement 1 % maximum dans les autres types d'aciers solides, tandis que sa teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l'abrasion de l'acier, 1,4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver la résistance et la puissance de l'acier à différentes températures, et 0,10 % de vanadium (V), élément clé dans l'augmentation de la résistance de l'acier. Le traitement thermique produit un acier d'une dureté de 65-67 HRC.

Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

STRATIFICATION :

L'acier est stratifié, ce qui signifie que le cœur est constitué d'un acier très résistant recouvert d'une couche extérieure d'acier inoxydable plus doux - également appelée clad warikomi. La couche extérieure plus douce protège l'acier du cœur contre les facteurs externes.

Le cœur dur du couteau est pris en sandwich entre deux couches d'acier plus doux, qui ne couvrent qu'environ la moitié de la largeur de la lame. Ce type particulier de construction est utilisé pour les aciers très difficiles à forger, par exemple certains aciers en poudre. Une pièce de fer chauffée à blanc est fendue et un morceau d'acier y est inséré. Le matériau est ensuite forgé en une seule pièce. Cela crée un couteau de cuisine très durable doté d'un cœur légèrement plus flexible. Le principal avantage de ces couteaux est qu'ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur tranchant. Le warikomi est également appelé « méthode de fente et d'insertion ».

GÉOMÉTRIE :

Ce couteau possède une lame à double biseau (symétrique) avec un profil bas et un affûtage en V, qui offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Ce type d'affûtage produit des tranchants très acérés et est idéal pour réaliser des tranches très fines.

FINITION DE LA LAME :

Finition Kuro-uchi, la partie non traitée (noire) située sur le dessus de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel.

Le couteau porte des marques à peine visibles du forgeage manuel (empreintes rondes de marteau sur la lame), qui lui donnent une belle finition rustique et empêchent également les aliments d'adhérer à la lame. Les kanji 登録 九佐吉作 "enregistré comme étant l'œuvre de la forge Yoshida dans la préfecture de Saga, à Kyushu, au Japon" ont été ciselés sur la lame.

MANCHE :

Le Kiritsuke Black est équipé d'un manche traditionnel japonais en bois, appelé manche Wa. Le manche en bois est fabriqué en noyer et présente une forme octogonale, afin de convenir aussi bien aux utilisateurs droitiers qu'aux gauchers.

FORGE :

Le couteau est fabriqué dans la forge de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale perpétuant depuis des générations la tradition de fabrication artisanale d'outils de pointe et de sabres japonais (katanas). Yoshida Hamono possède une grande expérience du forgeage de l'acier ZDP-189 selon les méthodes traditionnelles. Découvrez le reportage photo de notre visite dans leur forge.