Le Gyuto Black en ZDP-189 est fabriqué dans l’atelier de Yoshida Hamono, au Japon, une entreprise familiale forte d’une tradition séculaire dans la fabrication artisanale d’outils de pointe et de sabres japonais (katanas). Yoshida Hamono possède une grande expérience de la forge traditionnelle de l’acier ZDP-189. Découvrez le reportage photo de notre visite dans leur atelier.

FORME DE LA LAME :

La forme de la lame du gyuto est essentiellement une version japonaise du couteau de chef, ce qui rend ce couteau adapté à la préparation de grandes quantités de légumes et de viande. Sa longueur de 210 mm est optimale pour une utilisation polyvalente au quotidien, que vous soyez cuisinier amateur ou chef professionnel. Sa pointe effilée permet de percer et d’effectuer des travaux précis et délicats. Une légère courbure entre la pointe et la partie médiane rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

ACIER :

Le cœur du couteau est fabriqué en acier ZDP-189, que nous avons sélectionné car des tests systématiques ont démontré ses qualités supérieures et son tranchant durable.

L’acier contient jusqu’à 3 % de carbone (C), l’un des principaux éléments contribuant à sa résistance, généralement présent à hauteur de seulement 1 % dans les autres types d’acier massif, tandis que sa teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l’abrasion de l’acier, 1,4 % de molybdène (Mo), qui aide à préserver la solidité et la puissance de l’acier à des températures variables, ainsi que 0,10 % de vanadium (V), élément clé dans l’augmentation de la résistance de l’acier. Le traitement thermique produit un acier d’une dureté de 65-67 HRC.

Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

STRATIFICATION :

L’acier est stratifié, ce qui signifie que le cœur est constitué d’un acier très résistant recouvert d’une couche externe d’acier inoxydable plus tendre - également appelée revêtement warikomi. La couche externe plus tendre protège l’acier du cœur contre les facteurs extérieurs.

Le cœur dur d’un couteau est pris en sandwich entre deux couches d’acier plus tendre, qui ne couvrent qu’une moitié de la largeur de la lame. Ce type de construction est utilisé pour les aciers très difficiles à forger, notamment certains aciers en poudre. Une pièce de fer chauffée à blanc est fendue et une pièce d’acier y est insérée. Le matériau est ensuite forgé en une seule pièce. Cela permet de créer un couteau de cuisine très durable, doté d’un cœur légèrement plus flexible. Le principal avantage de ces couteaux est qu’ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur fil. Le warikomi est également appelé « méthode de fendage et d’insertion ».

GÉOMÉTRIE :

Ce couteau possède une lame à double biseau (symétrique) avec un profil bas et un tranchant en V, ce qui lui confère un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Ce type d’affûtage produit des bords très tranchants et permet de réaliser de très fines tranches.

FINITION DE LA LAME :

Kuro-uchi finition, la partie non traitée (noire) située sur le haut de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel.

Le couteau porte des traces à peine visibles du processus de forgeage manuel (marques rondes de marteau sur la lame), qui lui donnent une belle finition rustique et empêchent également les aliments d’adhérer à la lame. Le kanji 登録 九佐吉作 « enregistré comme œuvre de l’atelier Yoshida dans la préfecture de Saga, à Kyushu, au Japon » a été ciselé sur la lame.

MANCHE :

Le Gyuto Black est équipé d’un manche traditionnel japonais en bois, appelé manche Wa. Le manche en bois est fabriqué en noyer et présente une forme octogonale, afin de convenir aussi bien aux utilisateurs droitiers qu’aux utilisateurs gauchers.

FORGE :

Le couteau est fabriqué dans l’atelier de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale forte d’une tradition séculaire dans la fabrication artisanale d’outils de pointe et de sabres japonais (katanas). Yoshida Hamono possède une grande expérience de la forge traditionnelle de l’acier ZDP-189. Découvrez le reportage photo de notre visite dans leur atelier.