Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 240mm è un coltello da cucina giapponese multiuso, adatto alla preparazione di carne, pesce e verdure. Il coltello Kiritsuke-Gyuto possiede un carattere e un significato eccezionali, che lo distinguono in qualsiasi ambiente culinario. Il nome kiritsuke si riferisce alla punta tanto, che, oltre ad avere un aspetto straordinario, rende omaggio anche alla katana.

Il suo nucleo è realizzato in acciaio in polvere SG2, che garantisce un'affilatura duratura richiedendo una manutenzione minima. L'eccellente resistenza alla corrosione dell'acciaio lo rende una scelta affidabile per l'uso in cucina. La geometria dell'affilatura convessa della lama, combinata con gli esclusivi colpi di martello, impedisce agli ingredienti di attaccarsi alla lama durante il taglio, consentendo di lavorare più rapidamente e con maggiore precisione.

FORMA DELLA LAMA:

Kiritsuke-Gyuto è la forma di lama più versatile e utile nella cucina moderna. La lama lunga è ideale per preparare pezzi di carne più grandi, affettare il pesce e tritare le verdure, mentre la punta può essere utilizzata per lavori minuziosi e precisi.

Il coltello ha una punta reverse-tanto, nota anche come “punta K” (K sta per kiritsuke), che scende dalla costola e offre una grande praticità, poiché consente di lavorare con precisione e senza sforzo con la punta. Il ventre della lama è leggermente curvo, caratteristica che lo distingue dalla forma kiritsuke standard, più piatta, e lo rende una sorta di ibrido tra kiritsuke e gyuto. Ciò significa che il coltello è molto adatto anche ai movimenti oscillanti. Ha un profilo ampio per trasferire facilmente gli alimenti e tende a essere piuttosto piatto verso il tallone, consentendo di tritare in modo facile e rapido sul tagliere.

Tradizionalmente, i coltelli kiritsuke avevano un'affilatura singola, ma da allora sono stati spesso reinterpretati come coltelli multiuso a doppia affilatura per soddisfare i ritmi frenetici delle cucine moderne. Inoltre, potevano essere utilizzati solo dall'Executive Chef del ristorante, ma faremo finta di niente se non sei (ancora) lo chef responsabile. 😜
*La lunghezza del filo è di 228mm (dal tallone alla punta), ma per questo coltello la lunghezza viene misurata dal bordo del manico fino alla punta della lama, arrivando a 240mm.

ACCIAIO:

L'acciaio SG2 è un acciaio in polvere, rinomato per la sua durezza e la conseguente tenuta del filo, dovute all'elevato contenuto di carbonio (C) pari all'1,5%. L'acciaio è inoltre ricco di cromo (Cr), circa il 15%, che contribuisce alla resistenza alla corrosione, e di molibdeno (Mo), che migliora la resistenza all'usura della lama. Le lame in acciaio SG2 possono raggiungere un'affilatura eccellente grazie alla microstruttura fine dell'acciaio e mantenerla senza doversi preoccupare della manutenzione e della corrosione.

LAMINAZIONE:

Una durezza elevata, di circa 64 HRC, significa che la lama non sarà molto tenace, quindi il nucleo della lama è stato laminato utilizzando il metodo san-mai per migliorarne l'integrità strutturale e la conseguente capacità di resistere agli urti, prevenendo le scheggiature. San-mai significa “tre strati” in giapponese e si riferisce a una lama composta da uno strato primario interno di acciaio più duro (hagane) e da due strati secondari esterni di acciaio più morbido (jigane) che proteggono quello interno.

GEOMETRIA:

Ha una lama a doppia affilatura (simmetrica) con affilatura convessa (hamaguri completo). L'affilatura hamaguri consente di ottenere un'eccellente affilatura, richiede una manipolazione delicata e aiuta a impedire che gli alimenti si attacchino alla lama. Questa forma mantiene molto metallo dietro il filo e rende il filo più resistente, pur consentendo un buon livello di affilatura. Lo svantaggio dell'affilatura convessa è che è molto difficile da riprodurre per chiunque non sia un affilatore altamente esperto.

FINITURA DELLA LAMA:

La superficie della lama è stata trattata con uno speciale martello testurizzato, lasciando complesse impressioni geometriche sulla parte superiore. La finitura martellata giapponese a esagoni sui coltelli è una tecnica straordinaria che consiste nel martellare abilmente la superficie della lama per creare affascinanti rientranze esagonali.

La superficie tsuchime aiuta a ridurre l'attrito e impedisce agli alimenti di attaccarsi alla lama durante il taglio. La superficie testurizzata crea piccole sacche d'aria che consentono un taglio più fluido e preciso.

MANICO:

Il manico giapponese (Wa) è realizzato in legno di teak con un collarino in corno di bufalo. Adatto sia per utenti mancini sia per utenti destrorsi. Grazie alla scelta della forma e del legno, il manico incarna una semplice estetica giapponese.

COLTELLINAIO:

Nigara Hamono vanta una storia di 350 anni e produce spade fin dal periodo Edo. Il capo coltellinaio Tsuyoshi Yoshizawa, che lavora al fianco del padre Toshi Yoshizawa, è un coltellinaio di ottava generazione, appassionato di arte e musica oltre che di coltelli, e il suo celebre design Nigara Anmon è il risultato del suo amore per le opere di Andy Warhol. Nigara è senza dubbio uno dei produttori di coltelli più speciali del Giappone.