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In questa serie, esamineremo le definizioni di base riguardanti la composizione, la forma e l'aspetto dei coltelli. Poiché è meglio iniziare dall'inizio, approfondiremo prima la laminazione delle lame o, in altre parole, la loro costruzione a più strati. Quindi, scopriamo di più sulle proprietà, così come i pro e i contro dei vari tipi di laminazione. A seconda del modo in cui l'acciaio più morbido (jigane) circonda il nucleo più duro (hagane), classifichiamo la laminazione nelle seguenti categorie:
I coltelli sul nostro sito web sono anche suddivisi in queste categorie, quindi puoi sfogliarli applicando il filtro sul lato sinistro delle collezioni.. |
Monoacciaio
→ Uno strato di acciaio
Come suggerisce il nome, questi coltelli non sono laminati ma piuttosto realizzati con un unico tipo di acciaio molto duro che è naturalmente resistente ai graffi. Una lama in monosteel non ha alcun motivo sulla sua superficie, che di solito è lucidata a una finitura simile a uno specchio, e il design è minimalista.
Honyaki
Le lame a strato singolo o monosteel sono ulteriormente suddivise in lame temperate uniformemente, dove l'intera lama ha la stessa durezza e struttura martensitica, e lame honyaki che coinvolgono un modo di costruzione dei coltelli più antico e romantico. In realtà, meno dell'1% dei coltelli in Giappone è forgiato honyaki, ma le lame risultanti sono considerate da molti appassionati di coltelli le migliori del pianeta. La lama honyaki è realizzata da un unico pezzo di acciaio e passa attraverso un processo di tempra in due fasi. Chiamato tempra a calore differenziale, questo processo lascia la schiena più morbida in modo che agisca come un cuscinetto, come fa la laminazione in altri coltelli, mentre il filo acquisisce una struttura dura e martensitica e rimane affilato per molto tempo.
Poiché questa tecnica era utilizzata dai fabbri di spade, i produttori di coltelli da cucina hanno chiamato il processo honyaki dalle parole honmono (genuino) e yakiire (tempra). La parola honyaki potrebbe quindi essere tradotta come “genuinamente temprato” e questa categoria include tutti i coltelli realizzati interamente in un unico pezzo di materiale, solitamente acciaio giapponese classico, ma che vengono poi sottoposti al processo di tempra differenziale che lascia il filo molto duro, mentre il dorso del coltello, sebbene sia lo stesso pezzo di acciaio, è più morbido e protegge la lama dalla rottura. Questa tecnica è difficile da eseguire e perfezionare, quindi solo i fabbri più esperti realizzano i coltelli honyaki. Essendo eccezionalmente rari, costosi e delicati, sono adatti solo per chef altamente esperti. Sono molto apprezzati per le loro capacità di kirenaga o di ritenzione del filo, mantenendo la nitidezza per un tempo molto lungo.
Possono essere affilati su entrambi i lati (doppio smusso) o solo su un lato (smusso singolo).
La katana da cucina: Come una famosa spada samurai è stata utilizzata su un tagliereLa maggior parte dei coltelli giapponesi è realizzata con un nucleo in acciaio duro circondato da un acciaio più morbido laminato su uno o entrambi i lati. I coltelli Honyaki, tuttavia, sono realizzati da un unico pezzo solido di acciaio ad alto tenore di carbonio. Se l'intera lama venisse indurita nello stesso modo, sarebbe estremamente fragile e potrebbe danneggiarsi devastantemente in fretta. I fabbri giapponesi hanno incontrato questo problema durante la forgiatura delle katane e hanno trovato una soluzione: il trattamento termico differenziale. Quando un coltello viene forgiato e affilato grossolanamente, invece di rivestire uniformemente la lama con argilla come con altri coltelli, un fabbro applica uno spesso strato di una pasta isolante, composta da argilla, carbonio, polvere di pietre naturali per affilare e acqua, sulla schiena. La lama viene quindi indurita in acqua e in questa fase la katana acquisisce la sua caratteristica curvatura. La parte scoperta del coltello si raffredda rapidamente durante l'indurimento e si cristallizza in una struttura martensitica. L'acciaio diventa duro, il che è fondamentale per mantenere un filo. L'altra parte del coltello, coperta da uno spesso strato di pasta, si raffredda più lentamente e si cristallizza in perlite, una miscela meno dura e lamellare di cementite e ferrite. Il risultato del trattamento termico differenziale è quindi un coltello composto da un tipo di acciaio e due diverse strutture cristalline. Una linea che si forma tra queste due strutture è chiamata hamon. Utilizzando correttamente la tecnica tradizionale di affilatura e lucidatura, la linea hamon tra le due strutture cristalline può essere esposta e diventare essa stessa una vera opera d'arte. Poiché entrambe le parti del processo di produzione sono così importanti e specifiche, di solito vengono nominati sia il fabbro che l'affilatore che hanno partecipato alla realizzazione di una lama honyaki. In passato, questo processo di forgiatura e tempra veniva utilizzato per realizzare le katane dei samurai, mentre oggi viene applicato per produrre forse i coltelli più belli che tu possa mai vedere. Tra i maestri di sushi, un Honyaki Yanagiba è un simbolo di status! |
Visualizza coltelli Monosteel/Honyaki
san-mai
→ Tre strati di acciaio
→ I coltelli San-mai sono sempre a doppio bisello
San-mai si traduce in "tre strati" e, in questa costruzione, un acciaio più morbido è saldato a forgia su entrambi i lati di un nucleo in acciaio duro, conferendo alla lama un'integrità strutturale senza sacrificare la sua capacità di mantenere un filo. Questo metodo consente una produzione più semplice (soprattutto il raffreddamento) e anche un'affilatura più facile. La lama è quindi composta da uno strato primario, interno e da due strati secondari, esterni. Un aspetto importante è anche il tipo di acciaio utilizzato per questi strati. Molto spesso, lo strato primario è realizzato in acciaio ad alto contenuto di carbonio (e è soggetto a corrosione) ed è poi intercalato tra due strati di acciaio inossidabile ad alto contenuto di cromo che proteggono il delicato nucleo da fattori esterni come ruggine e rottura.
Questa è di gran lunga la pratica più comune per la produzione di coltelli giapponesi.
"Il primo fabbro che ha inventato la laminazione dell'acciaio arrugginito e inossidabile è stato Teruyasu Fujiwara san, la leggenda giapponese tra i fabbri contemporanei."
San Mai Damasco
→ 5+ strati di acciaio
→ I coltelli San-mai sono sempre a doppio bisello.
L'acciaio Damascus san-mai rappresenta la massima arte della forgiatura delle lame. Il nucleo centrale della lama (il filo) è realizzato con un acciaio più duro e incassato tra più di due strati di acciaio più tenero e più malleabile. Il risultato di questo processo è l'acciaio Damascus, che è laminato nello stile san-mai, ma include più di cinque strati (sempre un numero dispari). A volte è chiamato suminagashi perché dà l'impressione di marmorizzazione sulla carta.
Il motivo ondulato di Damasco non ha una funzione in sé, poiché un nucleo centrale e due strati esterni costituiscono un coltello perfettamente valido. Questi molteplici strati rappresentano quindi un valore estetico aggiuntivo, insieme a un prezzo più elevato, e i fabbri lo usano per mostrare il loro estro artistico e mettere in mostra il loro talento. Ma non lasciarti ingannare: dietro le quinte attingono a una sorgente di patrimonio secolare e conoscenze acquisite con fatica, molte ore di lavoro e quantità sostanziali di materiale.
La damasco è formata sovrapponendo diversi tipi di leghe metalliche, per poi forgiare il tutto in un unico pezzo. Quando queste leghe vengono affilate, quando entrano in contatto con l'acido o quando vengono sabbiate, rispondono in modo diverso e rivelano motivi visivamente sorprendenti.
La lama può essere trattata in vari modi:
- Incisione acida: i metalli stratificati reagiscono alla soluzione in modi diversi. Ad esempio, l'acciaio al carbonio, che è meno resistente alla corrosione, scurisce, mentre l'argento nickelato rimane luminoso. Gli strati alternati di metallo più scuro e più chiaro aiutano a rivelare il motivo ondulato e fluente.
- Sabbiatura: sabbiando l'acciaio con materiale abrasivo, l'acciaio più morbido assume un aspetto opaco, mentre l'acciaio più duro mantiene la sua lucentezza. Fornisce anche texture superficiali per aiutare il cibo a staccarsi dalla lama e per ridurre l'attrito durante il taglio. La sabbiatura è solitamente utilizzata per ottenere un motivo Damascus più sottile.
- Affilatura/polimento: i modelli e le differenze meccaniche tra gli acciai possono essere evidenziati anche affilandoli con pietre per affilare.
- Combinazione di metodi.
Il mistero dell'acciaio di DamascoI coltelli di Damasco possono essere riconosciuti immediatamente per le uniche e bellamente ondulate linee che adornano la lama. Questo caratteristico motivo è il risultato della laminazione di vari strati e tipi di acciaio. Tuttavia, non dobbiamo confondere i motivi damascati sui coltelli moderni con l'acciaio di Damasco che veniva utilizzato per forgiare spade e altre armi. Perché fino all'era preindustriale non era possibile produrre un acciaio omogeneo con la tecnologia metallurgica, le lame venivano realizzate con diversi strati saldati di materiali più morbidi e più duri. Le prime lame di Damasco furono sviluppate simultaneamente in varie parti del mondo intorno al 3.rd secolo a.C. In Europa, venivano realizzate spade di Damasco, mentre una tecnologia simile veniva utilizzata per produrre katane giapponesi. Queste lame erano lodate per la loro durata, resistenza alla rottura e superiorità di affilatura. Si diceva che potessero tagliare una sciarpa di seta mentre cadeva o dividere una piuma in aria. La formula originale per produrre questo tipo di acciaio di Damasco è stata persa nella storia. Tuttavia, la texture straordinaria viene riprodotta con successo grazie a tecnologie avanzate, procedure e materiali. Considerando la tecnologia dell'epoca, le lame di Damasco erano straordinarie. Le loro proprietà erano uniche e combinavano superplasticità con incredibile durezza e una resistenza imbattibile con durabilità. Questo è anche il motivo per cui si è a lungo pensato che avesse qualità mistiche. La fascinazione per il mitico acciaio di Damasco esiste e, anche oggi, la bellezza ha il suo posto naturale nel mondo dell'acciaio. |
Ni-mai e Ni-mai Damascus
→ La laminazione delle lame a un solo bisello
La laminazione ni-mai è utilizzata nei coltelli che sono affilati solo su un lato e sono composti da un nucleo duro (lame) e uno strato esterno più morbido. Se lo strato più morbido ha diversi strati di acciaio, si chiama laminazione ni-mai Damascus, dove il motivo può essere visto solo su un lato della lama (di solito il lato destro perché la maggior parte dei coltelli a singolo bisello è destinata a utenti destrorsi). A causa dello strato esterno di acciaio morbido e flessibile, l'affilatura dei coltelli a singolo bisello è molto più facile.
Warikomi
→ Questo metodo è solitamente utilizzato solo su coltelli a doppio bisello.
Il nucleo duro di un coltello è inserito tra due strati di acciaio più morbido, raggiungendo solo la metà della larghezza della lama. Questo specifico tipo di costruzione viene utilizzato per acciai molto difficili da forgiare, ad esempio per alcuni tipi di acciai in polvere. Un pezzo di ferro incandescente viene diviso e viene inserito un pezzo di acciaio. Il nuovo materiale è ora forgiato in un unico pezzo. Questo crea un coltello da cucina altamente resistente con un nucleo leggermente più flessibile. Il vantaggio principale di questi coltelli è che sono sottili, affilati e mantengono molto bene il filo. Warikomi è anche chiamato “metodo di divisione e inserimento”.
Mosaico Damasco
→ Questo processo di saldatura a forgia è anche chiamato Damascus saldato a motivo.
"Gli acciai a damasco sono prodotti mediante saldatura a forgia di fogli alternati di acciaio che vengono poi piegati e saldati a forgia insieme numerose volte. Durante questo processo, emerge un attraente motivo superficiale: motivi vorticosi di aree leggermente incise su uno sfondo quasi nero. Questo è un processo estremamente complesso e lungo, pertanto questi coltelli sono davvero rari e appartengono al gruppo di coltelli molto ricercati e costosi."
