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In questa serie, esamineremo le definizioni di base riguardanti la composizione, la forma e l'aspetto dei coltelli. Poiché è meglio iniziare dall'inizio, approfondiremo prima la laminazione delle lame o, in altre parole, la loro costruzione multistrato. Quindi, scopriamo di più sulle proprietà, nonché sui pro e contro dei vari tipi di laminazione. A seconda del modo in cui l'acciaio più morbido (jigane) circonda il nucleo più duro (hagane), classifichiamo la laminazione nelle seguenti categorie:
I coltelli sul nostro sito sono anche ordinati in queste categorie, così puoi sfogliarli applicando il filtro sul lato sinistro delle collezioni. |
Monosteel
→ Uno strato di acciaio
Come suggerisce il nome, questi coltelli non sono laminati ma realizzati con un unico tipo di acciaio molto duro, naturalmente resistente ai graffi. Una lama monosteel non ha alcun motivo sulla superficie, che di solito è lucidata a specchio, e il design è minimalista.
Honyaki
I coltelli a strato singolo o monosteel sono ulteriormente divisi in lame uniformemente temprate, dove l'intera lama ha la stessa durezza e struttura martensitica, e lame honyaki che coinvolgono un modo più antico e romantico di costruzione del coltello. Meno dell'1% dei coltelli in Giappone sono forgiati honyaki, ma le lame risultanti sono considerate da molti appassionati di coltelli le migliori al mondo. La lama honyaki è fatta da un unico pezzo di acciaio e passa attraverso un processo di tempra in due fasi. Chiamata tempra differenziale, questo processo lascia la schiena più morbida in modo che agisca come un cuscinetto, come fa la laminazione in altri coltelli, mentre il filo acquisisce una struttura martensitica dura e rimane affilato per molto tempo.
Poiché questa tecnica era usata dai fabbri di spade, i produttori di coltelli da cucina hanno chiamato il processo honyaki dalle parole honmono (genuino) e yakiire (tempra). La parola honyaki potrebbe quindi essere tradotta come “genuinamente temprato” e questa categoria include tutti i coltelli realizzati interamente da un unico pezzo di materiale, solitamente acciaio giapponese classico, ma che vengono poi sottoposti al processo di tempra differenziale che lascia il filo molto duro, mentre la schiena del coltello, pur essendo lo stesso pezzo di acciaio, è più morbida e protegge la lama dalla rottura. Questa tecnica è difficile da eseguire e perfezionare, quindi solo i fabbri più esperti realizzano i coltelli honyaki. Essendo eccezionalmente rari, costosi e delicati, sono adatti solo a chef molto esperti. Sono molto apprezzati per le loro capacità di kirenaga o mantenimento del filo, mantenendo l'affilatura per molto tempo.
Possono essere affilate su entrambi i lati (doppio bisello) o solo su un lato (bisello singolo).
La katana da cucina: come una famosa spada samurai è arrivata a essere usata su un tagliereLa maggior parte dei coltelli giapponesi è realizzata con un nucleo di acciaio duro circondato da un acciaio più morbido laminato su uno o entrambi i lati. I coltelli Honyaki, invece, sono realizzati da un unico pezzo solido di acciaio ad alto tenore di carbonio. Se l'intera lama fosse temprata allo stesso modo, sarebbe estremamente fragile e potrebbe danneggiarsi in modo devastante molto rapidamente. I fabbri giapponesi hanno incontrato questo problema durante la forgiatura delle katane e hanno trovato una soluzione: la tempra differenziale. Quando un coltello viene forgiato e affilato grossolanamente, invece di ricoprire uniformemente la lama con argilla come con altri coltelli, un fabbro applica uno spesso strato di una pasta isolante, composta da argilla, carbonio, polvere di pietre naturali per affilare e acqua, sul dorso. La lama viene quindi temprata in acqua ed è durante questa fase che la katana acquisisce la sua caratteristica curvatura. La parte scoperta del coltello si raffredda rapidamente durante la tempra e cristallizza in una struttura martensitica. L'acciaio diventa duro, cosa fondamentale per mantenere il filo. L'altra parte del coltello, coperta da uno spesso strato di pasta, si raffredda più lentamente e cristallizza in perlite, una miscela meno dura e lamellare di cementite e ferrite. Il risultato della tempra differenziale è un coltello composto da un tipo di acciaio e due diverse strutture cristalline. Una linea che si forma tra queste due strutture è chiamata hamon. Utilizzando correttamente la tecnica tradizionale di affilatura e lucidatura, la linea hamon tra le due strutture cristalline può essere esposta e diventare essa stessa una vera opera d'arte. Poiché entrambe le fasi del processo di produzione sono così importanti e specifiche, di solito vengono nominati sia il fabbro che l'affilatore coinvolti nella realizzazione di una lama honyaki. In passato, questo processo di forgiatura e tempra veniva utilizzato per realizzare le katane dei samurai, mentre oggi viene applicato per produrre forse i coltelli più belli che vedrai mai. Tra i maestri sushi, un Honyaki Yanagiba è un simbolo di status! |
Visualizza coltelli Monosteel/Honyaki
San-mai
→ Tre strati di acciaio
→ I coltelli San-mai sono sempre a doppio bisello
San-mai si traduce in "tre strati" e, in questa costruzione, un acciaio più morbido viene saldato a forgia su entrambi i lati di un nucleo di acciaio duro, conferendo alla lama integrità strutturale senza sacrificare la sua capacità di mantenere il filo. Questo metodo consente una produzione più facile (soprattutto la tempra) e anche un'affilatura più semplice. La lama è quindi composta da uno strato primario interno e due strati secondari esterni. Un altro aspetto importante è il tipo di acciaio utilizzato per questi strati. Molto spesso, lo strato primario è realizzato in acciaio ad alto contenuto di carbonio (e soggetto a corrosione) ed è quindi racchiuso tra due strati di acciaio inossidabile ad alto contenuto di cromo che proteggono il delicato nucleo da fattori esterni come ruggine e rottura.
Questa è di gran lunga la pratica di produzione più comune per i coltelli giapponesi.
Il primo fabbro a inventare la laminazione di acciaio soggetto a ruggine e acciaio inossidabile è stato Teruyasu Fujiwara, una leggenda giapponese tra i fabbri contemporanei.
Damascato San-mai
→ 5+ strati di acciaio
→ I coltelli San-mai sono sempre a doppio bisello
L'acciaio damascato San-mai rappresenta la massima arte della forgiatura delle lame. Il nucleo centrale della lama (filo tagliente) è realizzato con un acciaio più duro e incuneato tra più di due strati di acciaio più dolce e più flessibile. Il risultato di questo processo è l'acciaio damascato, laminato nello stile san-mai, ma che include più di cinque strati (sempre un numero dispari). A volte è chiamato suminagashi perché dà l'impressione di marmorizzazione sulla carta.
Il motivo ondulato del damasco non ha una funzione in sé perché un nucleo centrale e due strati esterni costituiscono un coltello perfettamente valido. Questi molteplici strati rappresentano quindi un valore estetico aggiuntivo, insieme a un prezzo più elevato, e i fabbri li usano per mostrare il loro estro artistico e mettere in mostra il loro talento. Ma non lasciatevi ingannare: dietro le quinte attingono a una fonte di patrimonio secolare e conoscenze acquisite con fatica, molte ore di lavoro e ingenti quantità di materiale.
Il damasco si forma stratificando insieme diversi tipi di leghe metalliche, quindi forgiandole in un unico pezzo. Quando queste leghe vengono affilate, a contatto con l'acido o sottoposte a bead blasting, rispondono in modo diverso e rivelano motivi visivamente sorprendenti.
La lama può essere trattata in vari modi:
- Incisione acida: i metalli stratificati reagiscono in modi diversi alla soluzione. Per esempio, l'acciaio al carbonio, meno resistente alla corrosione, si scurisce, mentre l'argento nichelato rimane brillante. Gli strati alternati di metallo più scuro e più chiaro aiutano a rivelare il motivo fluente e ondulato.
- Bead blasting: sabbiatura dell'acciaio con materiale abrasivo significa che un acciaio più morbido assume un aspetto opaco, mentre l'acciaio più duro mantiene la sua lucentezza. Fornisce anche texture superficiali per aiutare il rilascio del cibo dalla lama e ridurre l'attrito durante il taglio. Il bead blasting è solitamente usato per ottenere un motivo damascato più sottile.
- Affilatura/lucidatura: i motivi e le differenze meccaniche tra gli acciai possono essere messi in risalto anche affilandoli con pietre per affilare.
- Combinazione di metodi.
Il mistero dell'acciaio di DamascoI coltelli damascati possono essere riconosciuti immediatamente dalle uniche e bellissime linee ondulate che adornano la lama. Questo motivo caratteristico è il risultato della laminazione di vari strati e tipi di acciaio. Tuttavia, non dobbiamo confondere i motivi damascati sui coltelli moderni con l'acciaio di Damasco usato per forgiare spade e altre armi. Poiché fino all'era pre-industriale non era possibile produrre acciaio omogeneo con la tecnologia metallurgica, le lame venivano realizzate con diversi strati saldati di materiali più morbidi e più duri. Le prime lame damascate sono state sviluppate simultaneamente in varie parti del mondo intorno al 3rd secolo a.C. In Europa venivano prodotti spade Damascate, mentre una tecnologia simile veniva usata per produrre katane giapponesi. Queste lame erano lodate per la loro durabilità, resistenza alla rottura e affilatura superiore. Si diceva che potessero tagliare una sciarpa di seta mentre cadeva o dividere una piuma in aria. La formula originale per produrre questo tipo di acciaio Damascato è andata persa nella storia. Tuttavia, la texture sorprendente viene riprodotta con successo con tecnologie, procedure e materiali avanzati. Considerando la tecnologia dell'epoca, le lame Damascate erano straordinarie. Le loro proprietà erano uniche e combinavano super plasticità con incredibile durezza e una forza imbattibile con durabilità. Per questo motivo si pensava a lungo che avessero qualità mistiche. La fascinazione per il mitico acciaio Damascato esiste e, ancora oggi, la bellezza ha il suo posto naturale nel mondo dell'acciaio. |
Ni-mai e Ni-mai Damascus
→ La laminazione dei coltelli a bisello singolo
La laminazione Ni-mai è usata in coltelli che sono affilati solo su un lato e sono composti da un nucleo duro (filo tagliente) e uno strato esterno più morbido. Se lo strato più morbido ha diversi strati di acciaio, si chiama laminazione ni-mai Damascus, dove il motivo può essere visto solo su un lato della lama (di solito il lato destro perché la maggior parte dei coltelli a bisello singolo è destinata a utenti destrorsi). Grazie allo strato esterno di acciaio morbido e flessibile, l'affilatura dei coltelli a bisello singolo è molto più facile.
Warikomi
→ Questo metodo è solitamente usato solo su coltelli a doppio bisello
Il nucleo duro di un coltello è racchiuso tra due strati di acciaio più morbido, raggiungendo solo fino a metà della larghezza della lama. Questo tipo specifico di costruzione è usato per acciai molto difficili da forgiare, per esempio per alcuni tipi di acciai in polvere. Un pezzo di ferro incandescente viene diviso e viene inserito un pezzo di acciaio. Il nuovo materiale viene ora forgiato in un unico pezzo. Questo crea un coltello da cucina altamente durevole con un nucleo leggermente più flessibile. Il vantaggio principale di questi coltelli è che sono sottili, affilati e mantengono molto bene il filo. Warikomi è anche chiamato il “metodo di divisione e inserimento”.
Damascato a mosaico
→ Questo processo di saldatura a forge è anche chiamato pattern-welded Damascus
Gli acciai pattern-welded sono prodotti mediante la saldatura a forge di fogli alternati di acciaio, che vengono poi piegati e saldati a forge insieme numerose volte. Durante questo processo, emerge un motivo superficiale attraente: motivi vorticosi di regioni leggermente incise su uno sfondo quasi nero. Questo è un processo estremamente complesso e lungo; pertanto, questi coltelli sono rari e appartengono al gruppo dei coltelli molto ricercati e costosi.
