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In questa serie esamineremo le definizioni di base riguardanti la composizione, la forma e l'aspetto dei coltelli. Poiché è meglio iniziare dall'inizio, approfondiremo innanzitutto la laminazione delle lame o, in altre parole, la loro costruzione multistrato. Scopriamo quindi di più sulle proprietà, nonché sui pro e contro dei vari tipi di laminazione. A seconda del modo in cui l'acciaio più morbido ( jigane ) circonda il nucleo più duro ( hagane ), classifichiamo la laminazione nelle seguenti categorie: 👇
🦉 Anche i coltelli presenti sul nostro sito sono ordinati in queste categorie, quindi puoi sfogliarli applicando il filtro sul lato sinistro delle collezioni . |
Monoacciaio
→ Uno strato di acciaio
Come suggerisce il nome, questi coltelli non sono laminati ma bensì realizzati con un unico tipo di acciaio molto duro e naturalmente resistente ai graffi. Una lama in monoacciaio non presenta motivi sulla sua superficie, che di solito è lucidata con una finitura a specchio, e il design è minimalista.
Honyaki
A strato singolo o monoacciaio sono ulteriormente suddivisi in lame temperate uniformemente, dove l'intera lama ha la stessa durezza e struttura martensitica, e lame honyaki che implicano un modo più antico e romantico di costruire i coltelli. In realtà, meno dell'1% dei coltelli in Giappone sono forgiati Honyaki, ma le lame risultanti sono considerate da molti appassionati di coltelli le migliori del pianeta. La lama honyaki è realizzata in un unico pezzo di acciaio e viene sottoposta a un processo di tempra in due fasi. Chiamato tempra differenziale, questo processo lascia il dorso più morbido in modo che agisca come un cuscino come fa la laminazione in altri coltelli, mentre il bordo acquisisce una struttura dura, martensitica e rimane affilato per molto tempo.
Poiché questa tecnica veniva utilizzata dai fabbri, i produttori di coltelli da cucina chiamarono il processo honyaki dalle parole honmono (genuino) e yakiire (temprare). La parola honyaki potrebbe quindi essere tradotta con “genuinamente temprato” e questa categoria comprende tutti i coltelli realizzati interamente in un unico pezzo di materiale, solitamente il classico acciaio giapponese, ma poi sottoposti al processo di tempra differenziale a caldo che lascia il filo molto duro, mentre il dorso del coltello, pur essendo lo stesso pezzo di acciaio, è più morbido e protegge la lama dalla rottura. Questa tecnica è difficile da eseguire e perfezionare, per questo solo i mastri fabbri più esperti realizzano i coltelli honyaki. Essendo eccezionalmente rari, costosi e delicati, sono adatti solo a chef di grande esperienza. Sono molto apprezzati per la loro capacità di kirenaga o ritenzione del filo, che mantengono l'affilatura per molto tempo.
Possono essere rettificati su entrambi i lati (smusso doppio) oppure solo su un lato (smusso singolo).
La katana da cucina: come una famosa spada da samurai venne usata su un tagliereLa maggior parte dei coltelli giapponesi sono realizzati con un nucleo in acciaio duro circondato da un acciaio più morbido che lamina su uno o entrambi i lati. I coltelli Honyaki, tuttavia, sono realizzati con un unico pezzo solido di acciaio ad alto tenore di carbonio. Se l'intera lama venisse raffreddata allo stesso modo, sarebbe estremamente fragile e potrebbe danneggiarsi in modo devastante rapidamente. I fabbri giapponesi hanno riscontrato questo problema durante la forgiatura delle katane e hanno trovato una soluzione: l'estinzione del calore differenziale. Quando un coltello viene forgiato e affilato grossolanamente, invece di rivestire uniformemente la lama con argilla come con altri coltelli, un fabbro mette uno spesso strato di pasta isolante, composta da argilla, carbonio, polvere di pietre naturali per affilare e acqua, sulla colonna vertebrale. La lama viene poi raffreddata in acqua ed è durante questa fase che la katana acquisisce la sua caratteristica curvatura. La parte scoperta del coltello si raffredda rapidamente durante la tempra e cristallizza in una struttura martensitica. L'acciaio diventa duro, il che è di fondamentale importanza per mantenere il filo. L'altra parte del coltello, ricoperta da uno spesso strato di pasta, si raffredda più lentamente e cristallizza in perlite, un impasto meno duro e lamellare di cementite e ferrite. Il risultato della tempra differenziale è quindi un coltello composto da un tipo di acciaio e due diverse strutture cristalline. Una linea che si forma tra queste due strutture è chiamata hamon . Utilizzando correttamente la tecnica tradizionale di affilatura e lucidatura, la linea hamon tra le due strutture cristalline può essere esposta e diventare essa stessa una vera opera d'arte. Poiché entrambe le parti del processo di produzione sono così importanti e specifiche, di solito vengono nominati sia il fabbro che l'affilatore coinvolti nella realizzazione di una lama honyaki. In passato, questo processo di forgiatura e tempra veniva utilizzato per realizzare le katane dei samurai, mentre oggi viene applicato per produrre forse i coltelli più belli che tu abbia mai visto. Tra i maestri del sushi, una Honyaki Yanagiba è uno status symbol! |
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San Mai
→ Tre strati di acciaio
→ I coltelli San-mai sono sempre a doppio bisello
San-mai significa "tre strati" e, in questa costruzione, un acciaio più morbido viene saldato su entrambi i lati dell'anima in acciaio duro, conferendo alla lama un'integrità strutturale senza sacrificare la sua capacità di mantenere il filo. Questo metodo consente una produzione più semplice (in particolare la tempra) e anche un'affilatura più semplice. La pala è quindi composta da uno strato primario interno e da due strati secondari esterni. Un aspetto importante è anche il tipo di acciaio che viene utilizzato per questi strati. Molto spesso lo strato primario è realizzato in acciaio ad alto contenuto di carbonio (ed è soggetto a corrosione) e viene poi inserito tra due strati di acciaio inossidabile ad alto contenuto di cromo che proteggono il delicato nucleo da fattori esterni come ruggine e rotture.
Questa è di gran lunga la pratica più comune nella produzione di coltelli giapponesi.
🦉 Il primo fabbro che inventò la laminazione dell'acciaio inossidabile e incline alla ruggine fu Teruyasu Fujiwara san, la leggenda giapponese tra i fabbri contemporanei.
San Mai Damasco
→ Più di tre strati di acciaio
→ I coltelli San-mai sono sempre a doppio bisello
L'acciaio San-mai Damasco rappresenta la più alta arte della forgiatura delle lame. Il nucleo centrale della lama (tagliente) è realizzato con un acciaio più duro ed è incastrato tra più di due strati di acciaio più dolce e flessibile. Il risultato di questo processo è l'acciaio di Damasco, che è laminato in stile san-mai, ma comprende più di cinque strati (sempre un numero dispari). A volte viene chiamato suminagashi perché dà l'impressione di marmorizzazione sulla carta.
Il motivo increspato di Damasco non ha una funzione in sé perché un nucleo centrale e due strati esterni costituiscono un coltello perfettamente fine. Questi strati multipli rappresentano quindi un valore estetico aggiuntivo, insieme a un prezzo più alto, e i fabbri li usano per mostrare il loro estro artistico e mostrare il loro talento. Ma non fatevi ingannare: dietro le quinte attingono da una fonte di patrimonio secolare e di conoscenze faticosamente conquistate, di tante ore di lavoro e di ingenti quantità di materiale.
Damasco è formato sovrapponendo insieme diversi tipi di leghe metalliche, quindi forgiandole in un unico pezzo. Quando queste leghe vengono affilate, quando entrano in contatto con l'acido o quando vengono sabbiate, rispondono in modo diverso e rivelano motivi visivamente sorprendenti.
La lama può essere trattata in vari modi:
- Incisione acida: i metalli stratificati reagiscono alla soluzione in modi diversi. Ad esempio, l'acciaio al carbonio, meno resistente alla corrosione, si scurisce, mentre l'alpacca rimane brillante. Gli strati alternati di metallo più scuro e più luminoso aiutano a rivelare il motivo fluido e increspato.
- Sabbiatura: sabbiare l'acciaio con materiale abrasivo fa sì che un acciaio più morbido assuma un aspetto opaco, mentre l'acciaio più duro mantenga la sua lucentezza. Fornisce inoltre texture superficiali per favorire il rilascio del cibo dalla lama e ridurre la resistenza al taglio. La sabbiatura viene solitamente utilizzata per ottenere un motivo Damasco più sottile.
- Affilatura/lucidatura: i disegni e le differenze meccaniche tra gli acciai possono essere evidenziati anche affilandoli con pietre.
- Combinazione di metodi.
Il mistero dell'acciaio di DamascoI coltelli Damasco possono essere immediatamente riconosciuti dalle linee uniche e meravigliosamente ondulate che adornano la lama. Questo disegno caratteristico è il risultato della laminazione di vari strati e tipi di acciaio. Tuttavia, non dobbiamo confondere i motivi damasceni sui coltelli moderni con l'acciaio di Damasco utilizzato per forgiare spade e altre armi. Poiché fino all'era preindustriale non era possibile produrre un acciaio omogeneo con la tecnologia metallurgica, le lame venivano realizzate con diversi strati saldati di materiali più morbidi e più duri. Le prime lame di Damasco furono sviluppate contemporaneamente in varie parti del mondo intorno al 3 ° secolo aC. In Europa si fabbricavano spade di Damasco, mentre una tecnologia simile veniva utilizzata per produrre le katane giapponesi. Queste lame sono state lodate per la loro durata, resistenza alla rottura e affilatura superiore. Si diceva che potessero tagliare una sciarpa di seta mentre cadeva o spezzare una piuma a mezz'aria. La formula originale per la produzione di questo tipo di acciaio di Damasco è andata perduta nella storia. La sorprendente trama, tuttavia, viene riprodotta con successo con tecnologie, procedure e materiali avanzati. Considerando la tecnologia dell’epoca, le lame di Damasco erano straordinarie. Le loro proprietà erano uniche e combinavano una super plasticità con un'incredibile durezza e una resistenza imbattibile con durata. Questo è anche il motivo per cui si è creduto a lungo che avesse qualità mistiche. Il fascino per il mitico acciaio di Damasco esiste e, ancora oggi, la bellezza ha il suo posto naturale nel mondo dell'acciaio. |
Ni-mai e Ni-mai Damasco
→ La laminazione di coltelli a smusso singolo
La laminazione Ni-mai viene utilizzata nei coltelli che vengono affilati solo su un lato e sono composti da un nucleo duro (tagliente) e uno strato esterno più morbido. Se lo strato più morbido ha diversi strati di acciaio, si chiama laminazione Damasco ni-mai in cui il disegno può essere visto solo su un lato della lama (di solito il lato destro perché la maggior parte dei coltelli con smusso singolo sono destinati ai destrimani). utenti). Grazie allo strato esterno di acciaio morbido e flessibile, l'affilatura dei coltelli conici singoli è molto più semplice.
Warikomi
→ Questo metodo viene solitamente utilizzato solo su coltelli a doppia smussatura
Il nucleo duro di un coltello è inserito tra due strati di acciaio più morbido, raggiungendo solo la metà della larghezza della lama. Questo specifico tipo di costruzione viene utilizzato per acciai molto difficili da forgiare, ad esempio per alcuni tipi di acciai in polvere. Un pezzo di ferro incandescente viene diviso e viene inserito un pezzo di acciaio. Il nuovo materiale è ora forgiato in un unico pezzo. Questo crea un coltello da cucina altamente resistente con un nucleo leggermente più flessibile. Il vantaggio principale di questi coltelli è che sono sottili, affilati e mantengono molto bene il filo. Warikomi è anche chiamato il “metodo dividi e inserisci”.
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Mosaico Damasco
→ Questo processo di saldatura a forgiatura è anche chiamato Damasco saldato a modello
Gli acciai saldati su modello sono prodotti saldando a forgiatura fogli di acciaio alternati che vengono poi piegati e saldati a forgiatura insieme numerose volte. Durante questo processo emerge un attraente motivo superficiale: motivi vorticosi di regioni incise dalla luce su uno sfondo quasi nero. Si tratta di una lavorazione estremamente complessa e lunga, pertanto questi coltelli sono davvero rari e appartengono al gruppo dei coltelli molto ricercati e costosi.
