L'acciaio è il fondamento di ogni coltello da cucina e ne influenza la durezza, la tenacità, la resistenza alla corrosione, la tenuta del filo e la facilità di affilatura. Questa guida illustra il ruolo dei principali elementi di lega e confronta gli acciai al carbonio giapponesi tradizionali, gli acciai resistenti alla corrosione e i moderni acciai prodotti mediante metallurgia delle polveri. Scopri Shirogami, Aogami, VG-10, Ginsan, ZDP-189, SG2, HAP-40 e altri acciai per coltelli molto diffusi.
In sostanza, un coltello da cucina è semplicemente un pezzo d'acciaio con un manico. Un buon coltello da cucina è realizzato con un buon acciaio. Un buon acciaio dovrebbe essere considerato una base, un potenziale che, attraverso i processi di forgiatura, tempra e sagomatura della lama, può essere sfruttato solo dagli artigiani più esperti.
Esistono 3 categorie principali di acciaio utilizzate nella produzione di coltelli da cucina. Ogni categoria presenta vantaggi e svantaggi, a seconda dello scopo del coltello.
- Acciai al carbonio (acciai giapponesi tradizionali, ad es. Aogami)
- Acciai inossidabili / resistenti alla corrosione (ad es. VG-10)
- Acciai in polvere (ad es. ZDP-189 o R2)
Ma prima di esaminare i diversi tipi di acciaio, esploriamo innanzitutto i principali elementi chimici presenti nell'acciaio e il loro effetto sulle caratteristiche del coltello da cucina.
Elementi chimici nell'acciaio e il loro effetto
L'acciaio è composto da ferro (Fe), carbonio (C) e quantità minori di altri elementi. Il carbonio (C) è l'elemento chiave dell'acciaio. Senza carbonio, l'acciaio non potrebbe essere forgiato o temprato. Una maggiore quantità di carbonio significa un acciaio più duro. L'acciaio può contenere tra lo 0,1 e il 3% di carbonio.
Elementi chimici nell'acciaio:
- Ferro (Fe): Elemento principale dell'acciaio.
- Carbonio (C): Elemento chiave dell'acciaio. Permette all'acciaio di essere temprato durante il trattamento termico. Riduce la resistenza alla corrosione e rende l'acciaio fragile.
- Cromo (Cr): aumenta notevolmente la resistenza dell'acciaio alla corrosione e, fino a un certo livello, ne aumenta la durezza.
- Manganese (Mn): migliora la struttura dell'acciaio e aumenta la possibilità di ottenere una maggiore tempra dell'acciaio.
- Vanadio (V): l'elemento chiave per aumentare la durezza dell'acciaio. Aumenta la possibilità di ottenere una lama più affilata e ne mantiene l'affilatura più a lungo.
- Molibdeno (Mo): aumenta la resistenza alla corrosione, è spesso presente nell'acciaio inossidabile e contribuisce a mantenere la durezza e la resistenza dell'acciaio in caso di variazioni di temperatura.
- Silicio (Si): aumenta gli effetti positivi del carbonio (C). Aumenta la durezza e la resistenza dell'acciaio.
- Cobalto (Co): per una maggiore durezza e resistenza alla corrosione.
- Tungsteno (W): aumenta notevolmente la resistenza all'usura dell'acciaio.
- Fosforo (P): impurità presente in tutti i tipi di acciaio in piccole quantità.
- Zolfo (S): impurità presente in tutti i tipi di acciaio in piccole quantità.
Acciai al carbonio (acciai giapponesi tradizionali)
Gli acciai al carbonio sono la scelta preferita dagli chef giapponesi. Grazie all'elevato contenuto di carbonio (C), questi acciai possono essere forgiati fino a raggiungere una durezza elevata (60+ HRC), pur essendo molto facili da riaffilare. I coltelli realizzati in acciai al carbonio richiedono maggiore attenzione nella manutenzione: è necessario asciugarli dopo ogni utilizzo e oliare occasionalmente la lama; inoltre, con il tempo, svilupperanno una patina. Una manutenzione inadeguata favorirà lo sviluppo rapido di corrosione/ruggine.
I fabbri giapponesi hanno sempre scelto con cura l'acciaio. La katana tradizionale è realizzata in acciaio tamahagane, prodotto esclusivamente nella parte occidentale del Giappone. Viene prodotto in forni fusori tradizionali chiamati “tatara”, utilizzando polvere di ferro e carbone puro secondo tecniche antiche.
L'acciaio giapponese tradizionale viene prodotto utilizzando tecniche simili. Questo acciaio viene utilizzato nella produzione di coltelli sottoposti a procedure di lavorazione simili a quelle delle katane. Esistono due tipi principali di acciaio: shiro-ko (acciaio bianco n. 1 e n. 2) e ao-ko (acciaio blu n. 1, n. 2 e Aogami Super).
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Acciaio bianco / Shirogami / Shiro-ko
L'acciaio bianco è un acciaio estremamente puro, con un'alta percentuale di carbonio e senza ingredienti aggiuntivi (può contenere fosforo (F) e zolfo (S) in minima quantità come impurità). Esistono due tipi di acciaio bianco: acciaio bianco 1 e acciaio bianco 2.
- L'acciaio bianco n. 1 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,25 - 1,35 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 % e silicio (Si) 0,10 - 0,20 %.
- L'acciaio bianco n. 2 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1 - 1,15 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30%, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004% e silicio (Si) 0,10 - 0,20 %.
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Acciaio blu / Aogami / Ao-ko
Se aggiungiamo cromo e tungsteno all'acciaio bianco estremamente raffinato, otteniamo l'acciaio blu. Grazie agli additivi, l'acciaio blu è più durevole e leggermente più resistente alla corrosione, ma soprattutto ha una migliore “kirenaga”, una parola giapponese che indica la durata dell'affilatura. I coltelli realizzati con acciai blu vengono utilizzati principalmente nei ristoranti giapponesi, dove lo chef ha bisogno di un coltello che rimanga affilato a lungo.
- L'acciaio blu n. 1 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1.25 - 1.35 %, cromo (Cr) 0.20 - 0.50 %, manganese (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosforo (P) 0.03 %, zolfo (S) 0.004 % e silicio (Si) 0.10 - 0.20 %.
- L'acciaio blu n. 2 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1.05 - 1.15 %, cromo (Cr) 0.20 - 0.50 %, manganese (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosforo (P) 0.03 %, zolfo (S) 0.004 %, silicio (Si) 0.10 - 0.20 % e tungsteno (W) 1.00 - 1.58 %.
- L'acciaio Aogami Super contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1.40 - 1.50 %, cromo (Cr) 0.30 - 0.50 %, manganese (Mn) 0.20 - 0.30 %, molibdeno (Mo) 0.30 - 0.52 %, fosforo (P) 0.03 %, zolfo (S) 0.004 %, silicio (Si) 0.10-0.20 %, tungsteno (W) 2.00 - 2.50 % e vanadio (V) 0.30 - 0.50 %.
Acciai inossidabili / resistenti alla corrosione
Aggiungendo cromo (Cr) all'acciaio ne aumentiamo la resistenza alla corrosione. L'ossido di cromo forma una pellicola protettiva sulla superficie dell'acciaio, che impedisce il contatto tra il ferro e l'acqua o l'ossigeno. Se la lega di base dell'acciaio contiene il 12 % o più di cromo, la chiamiamo acciaio inossidabile. Anche i coltelli da cucina in acciaio inossidabile devono essere puliti e asciugati dopo l'uso, soprattutto se tagliamo frutta e verdura contenenti acidi (limone, cipolle, pomodori, ecc.). La pellicola protettiva è sensibile e gli acidi possono danneggiarla. Se lasciamo il coltello sporco e bagnato per un periodo di tempo più lungo, anche l'acciaio inossidabile può corrodersi.
Grazie allo sviluppo tecnologico, abbiamo assistito alla comparsa di nuovi tipi di acciaio, che combinano la qualità dell'acciaio ad alta percentuale di carbonio con la praticità dell'acciaio inossidabile. Gli acciai al carbonio (C) e inossidabili sono oggi molto apprezzati dagli chef professionisti. I tipi di acciaio più famosi di questo genere sono:
- VG-10 rappresenta il vertice dell'offerta degli acciai inossidabili. Contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0.95 - 1.15 %, cromo (Cr) 14.50 - 15.5 %, cobalto (Co) 1.30 - 1.50 %, manganese (Mn) 0.50 %, molibdeno (Mo) 0.90 - 1.20 %, fosforo (P) 0.03 % e vanadio (V) 0.10-0.3 %. Un tipico coltello in VG-10 è il Bunka Black Damascus.
- Ginsan, acciaio all'argento o Ginsan-ko, contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0,92-1,10%, cromo (Cr) 13,00-14,5%, manganese (Mn) 0,60-1,00%, fosforo (P) 0,03%, zolfo (S) 0,02% e silicio (Si) 0,35%.
- 19c27, acciaio Sandvik o acciaio svedese è un acciaio molto popolare tra i produttori giapponesi; può essere temprato a 62-66 HRC e contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0,95%, cromo (Cr) 13,5%, manganese (Mn) 0,70%, fosforo (P) 0,03%, zolfo (S) 0,01% e silicio (Si) 0,40%.
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Acciai in polvere
La tamahagane è considerata la madre di tutti gli acciai. Questo un tempo era vero, o lo è ancora quando si parla delle spade giapponesi katana, ma oggi la scienza moderna produce nuovi acciai speciali, molto più adatti alle lame da cucina, chiamati acciai in polvere. Questo tipo di acciaio è più avanzato, più duro, più tenace, più affilato e ha una cosa in comune con l'antica tamahagane: sono entrambi prodotti in Giappone! L'acciaio giapponese hi-tech viene forgiato alla vecchia maniera dalle stesse famiglie di fabbri che forgiavano le katana. È la migliore fusione tra antico e moderno per produrre i coltelli migliori o, meglio ancora, i più affilati!
Gli acciai della metallurgia delle polveri, noti anche come acciai per utensili ad alta velocità in polvere, sono acciai spesso utilizzati in applicazioni industriali che richiedono utensili capaci di tagliare l'acciaio e di resistere a forze enormi e a temperature elevate. Gli acciai in polvere vengono prodotti con un processo di fabbricazione diverso, che consente una maggiore ricchezza di elementi chimici e una struttura a grana molto fine, con eccellenti proprietà metallurgiche.
I coltelli realizzati con questi acciai sono rari, difficili e costosi da produrre, e solo i migliori coltellinai sono in grado di forgiare, laminare e sottoporre questi acciai a trattamento termico. È un processo molto difficile che richiede grande esperienza, conoscenza e un fabbro orientato alla perfezione. I coltelli in acciaio in polvere realizzati correttamente sono la crème de la crème di ciò che le posate da cucina possono offrire.
Vantaggi dei coltelli da cucina in acciaio in polvere:
- Durezza molto elevata, fino a 67 sulla scala Rockwell C (HRC), e buona tenacità,
- Resistenza alla corrosione soddisfacente,
- Non è l'acciaio più facile da affilare, ma presenta una microstruttura fine che consente un'eccellente affilatura e permette di mantenere il filo (molto) più a lungo rispetto ad altri acciai tradizionali.
Gli acciai in polvere più comuni e adatti per le posate da cucina:
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ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) è un «super acciaio» prodotto con la metallurgia delle polveri. Ha una composizione chimica simile a quella del Cowry X e offre un livello di prestazioni analogo. Purtroppo, a causa della difficoltà di produzione dello ZDP-189 e delle speciali operazioni di forgiatura e trattamento termico, solo rari fabbri sono in grado di lavorarlo. I nostri coltelli in ZDP-189 provengono dalla fucina di famiglia Yoshida Hamono e sono realizzati a mano dal maestro fabbro Osamu Yoshida. Leggi della nostra visita a Yoshida Hamono, durante la quale abbiamo scoperto il processo di forgiatura dell'acciaio ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) è un «super acciaio» prodotto con la metallurgia delle polveri, diventato popolare per i coltelli grazie alle sue prestazioni di taglio, all'eccellente mantenimento del filo e all'elevata resistenza alla corrosione. A differenza di Cowry X e ZDP-189, i coltelli da cucina in acciaio R2 sono molto più disponibili sul mercato.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 è un acciaio per utensili rapido prodotto con la metallurgia delle polveri da Hitachi Metals Ltd. La sua ricca composizione chimica e la microstruttura fine consentono di produrre coltelli con un eccellente equilibrio tra durezza, tenacità e mantenimento del filo.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) è un acciaio rapido in polvere attualmente utilizzato solo da pochi produttori di coltelli. Rispetto ad altri acciai in polvere, SRS13 è abbastanza facile da affilare. In termini di prestazioni è molto simile all'acciaio R2. Grazie all'elevato contenuto di cromo, è considerato «inossidabile» o, più precisamente, resistente alle macchie. Può essere temprato fino a circa 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) è un «super acciaio» prodotto con la metallurgia delle polveri, caratterizzato da un contenuto molto elevato di carbonio e cromo. Purtroppo è costoso e tecnicamente difficile da utilizzare per i coltellinai, quindi questi coltelli eccezionali sono piuttosto rari.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, prodotto da Takefu Special Steel, è un acciaio PM all'avanguardia, apprezzato per la durezza di 65 HRC, l'eccellente mantenimento del filo e le sue proprietà completamente inossidabili. Facile da affilare e altamente resistente alla corrosione, combina la sensazione dell'acciaio ad alto tenore di carbonio con la praticità dell'acciaio inossidabile: perfetto per gli chef che cercano prestazioni eccellenti con una manutenzione minima.
