Acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi

Nella sua essenza, un coltello da cucina è semplicemente un pezzo di acciaio con un manico. Un buon coltello da cucina è fatto di buon acciaio. Il buon acciaio dovrebbe essere considerato una base, un potenziale, che attraverso i processi di forgiatura, tempra e modellatura della lama può essere sfruttato solo dai più esperti artigiani.

Ci sono 3 categorie principali di acciaio utilizzate nella produzione di coltelli da cucina. Ogni categoria ha i suoi pro e contro, a seconda dello scopo del coltello.

• Acciai al carbonio (acciai giapponesi tradizionali, es. Aogami)
• Acciai inossidabili / resistenti alla corrosione (es. VG-10)
• Acciai in polvere (es. ZDP-189 o R2)

Ma prima di addentrarci nei diversi tipi di acciaio, esploriamo prima i principali elementi chimici nell'acciaio e il loro effetto sulle caratteristiche del coltello da cucina.

Elementi chimici nell'acciaio e il loro effetto

L'acciaio è composto da ferro (Fe), carbonio (C) e piccole quantità di altri elementi. Il carbonio (C) è l'elemento chiave nell'acciaio. Senza carbonio, l'acciaio non potrebbe essere forgiato o temprato. Più carbonio significa acciaio più duro. L'acciaio può contenere tra lo 0,1% e il 3% di carbonio.

Elementi chimici nell'acciaio:

Acciai al carbonio (acciai giapponesi tradizionali)

Gli acciai al carbonio sono la scelta preferita dagli chef giapponesi. Grazie all'elevato contenuto di carbonio (C), questi acciai possono essere forgiati ad alta durezza (60+ HRC), ma sono molto facili da riaffilare. I coltelli in acciaio al carbonio richiedono particolare attenzione nella manutenzione, asciugandoli dopo ogni uso e oliando la lama occasionalmente, e svilupperanno una patina nel tempo. Una manutenzione impropria porterà rapidamente a corrosione/ruggine.

I fabbri giapponesi hanno sempre scelto l'acciaio con cura. Il katana tradizionale è fatto di acciaio tamahagane, prodotto solo nella parte occidentale del Giappone. Viene prodotto in forni tradizionali chiamati “tatara” da polvere di ferro e carbone puro usando tecniche antiche.

L'acciaio tradizionale giapponese è prodotto utilizzando tecniche simili. Questo acciaio è usato nella produzione di coltelli sottoposti a procedure di lavorazione simili a quelle del katana. Ci sono due tipi principali di acciaio: shiro-ko (acciaio bianco #1, #2) e ao-ko (acciaio blu #1, #2 e Aogami Super).

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White Steel / Shirogami / Shiro-ko

L'acciaio bianco è un acciaio estremamente puro con un'alta percentuale di carbonio e senza ingredienti aggiuntivi (può contenere un po' di fosforo (F) e zolfo (S) come impurità). Esistono due tipi di acciaio bianco: acciaio bianco 1 e acciaio bianco 2.

• White steel #1 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,25 - 1,35 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 % e silicio (Si) 0,10 - 0,20 %.
• White steel #2 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1 - 1,15 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30%, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004% e silicio (Si) 0,10 - 0,20 %.

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Blue Steel / Aogami / Ao-ko

Se aggiungiamo cromo e tungsteno all'acciaio bianco estremamente raffinato, otteniamo l'acciaio blu. Grazie agli additivi, l'acciaio blu è più durevole, leggermente più resistente alla corrosione, ma soprattutto ha una migliore “kirenaga”, che è una parola giapponese per la durata dell'affilatura. I coltelli fatti di acciai blu sono principalmente usati nei ristoranti giapponesi, dove lo chef ha bisogno di un coltello che rimanga affilato per un lungo periodo. 

• Blue steel #1 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,25 - 1,35 %, cromo (Cr) 0,20 - 0,50 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 % e silicio (Si) 0,10 - 0,20 %.
• Blue steel #2 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,05 - 1,15 %, cromo (Cr) 0,20 - 0,50 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 %, silicio (Si) 0,10 - 0,20 % e tungsteno (W) 1,00 - 1,58 %.
• Aogami Super steel contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,40 - 1,50 %, cromo (Cr) 0,30 - 0,50 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, molibdeno (Mo) 0,30 - 0,52 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 %, silicio (Si) 0,10-0,20 %, tungsteno (W) 2,00 - 2,50 % e vanadio (V) 0,30 - 0,50 %.

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Acciai Inossidabili / Resistenti alla Corrosione

Aggiungendo cromo (Cr) all'acciaio aumentiamo la sua resistenza alla corrosione. L'ossido di cromo forma un film protettivo sulla superficie dell'acciaio, che impedisce il contatto tra ferro e acqua o ossigeno. Se la lega base dell'acciaio contiene il 12 % o più di cromo, lo chiamiamo acciaio inossidabile. Anche i coltelli da cucina in acciaio inossidabile devono essere asciugati e puliti dopo l'uso, specialmente se tagliamo frutta e verdura contenenti acidi (limone, cipolle, pomodori, ecc.). Il film protettivo è sensibile e gli acidi possono danneggiarlo. Se lasciamo il coltello sporco e bagnato per un lungo periodo, anche l'acciaio inossidabile può corrodersi.

Grazie allo sviluppo tecnologico, abbiamo assistito all'emergere di nuovi tipi di acciaio, che combinano la qualità dell'acciaio con un'alta percentuale di carbonio con la praticità dell'acciaio inossidabile. Gli acciai al carbonio (C) e inossidabili sono oggi molto popolari tra gli chef professionisti. I tipi di acciaio più famosi di questo genere sono:

• VG-10 rappresenta il top dell'offerta di acciaio inossidabile. Contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0,95 - 1,15 %, cromo (Cr) 14,50 - 15,5 %, cobalto (Co) 1,30 - 1,50 %, manganese (Mn) 0,50 %, molibdeno (Mo) 0,90 - 1,20 %, fosforo (P) 0,03 % e vanadio (V) 0,10-0,3 %. Un tipico coltello VG-10 sarebbe il Bunka Black Damascus.
• Ginsan, acciaio Silver o Ginsan-ko, che contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0,92 - 1,10 %, cromo (Cr) 13,00 - 14,5 %, manganese (Mn) 0,60 - 1,00 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,02 % e silicio (Si) 0,35 %.
• 19c27, acciaio Sandvik o acciaio svedese è un acciaio molto popolare tra i produttori giapponesi, può essere temprato fino a 62-66 HRC, e contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0,95 %, cromo (Cr) 13,5 %, manganese (Mn) 0,70 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,01 % e silicio (Si) 0,40 %.

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Acciai in Polvere

Tamahagane è considerato la madre di tutti gli acciai. Questo era vero, o lo è ancora quando parliamo delle spade giapponesi katana, ma oggi la scienza moderna produce nuovi acciai speciali, molto più adatti per le lame da cucina, chiamati acciai in polvere. Questo tipo di acciaio è più avanzato, più duro, più resistente, più affilato, e ha una cosa in comune con l'antico tamahagane - entrambi sono prodotti in Giappone! L'acciaio hi-tech giapponese viene forgiato alla vecchia maniera dalle stesse famiglie di fabbri che forgiavano le katane. È la migliore fusione tra antico e moderno per produrre i coltelli migliori, o meglio, i più affilati!

Gli acciai per metallurgia delle polveri, noti anche come acciai per utensili ad alta velocità in polvere, sono acciai spesso utilizzati in applicazioni industriali che richiedono utensili capaci di tagliare l'acciaio e resistere a forze tremende e alte temperature. Gli acciai in polvere sono prodotti con un processo di fabbricazione diverso, che consente ingredienti chimici più ricchi e una struttura a grana molto fine con eccellenti proprietà metallurgiche.

I coltelli realizzati con questi acciai sono rari, difficili e costosi da produrre, e solo i migliori fabbri sono in grado di forgiare, laminare e trattare termicamente questi acciai. È un processo molto difficile che richiede molta esperienza, conoscenza e un fabbro incline alla perfezione. I coltelli in acciaio in polvere correttamente realizzati sono la crème de la crème di ciò che le posate da cucina possono offrire.

Vantaggi dei coltelli da cucina in acciaio in polvere:

• Durezza molto elevata fino a 67 sulla scala Rockwell C (HRC) e buona tenacità,
• Resistenza alla corrosione soddisfacente,
• Non è l'acciaio più facile da affilare, ma con una microstruttura fine per una nitidezza elevata e la capacità di mantenere il filo (molto) più a lungo rispetto ad altri acciai tradizionali.

Gli acciai in polvere più comuni e adatti per le posate da cucina: