Nella sua essenza, un coltello da cucina è semplicemente un pezzo di acciaio con un manico. Un buon coltello da cucina è fatto di buon acciaio. Un buon acciaio va considerato una base, un potenziale, che attraverso i processi di forgiatura, tempra e modellatura delle lame può essere sfruttato solo dagli artigiani più esperti.
Esistono 3 categorie principali di acciaio utilizzate nella produzione di coltelli da cucina. Ogni categoria ha i suoi pro e contro, a seconda dello scopo del coltello.
- Acciai al carbonio (acciai tradizionali giapponesi, es. Aogami)
- Acciai inossidabili/resistenti alla corrosione (es. VG-10)
- Acciai in polvere (es. ZDP-189 o R2)
Ma prima di addentrarci nei diversi tipi di acciaio, esploriamo i principali elementi chimici presenti nell'acciaio e il loro effetto sulle caratteristiche del coltello da cucina.
Elementi chimici nell'acciaio e loro effetti
L'acciaio è costituito da ferro (Fe), carbonio (C) e piccoli contenuti di altri elementi. Il carbonio (C) è l'elemento chiave dell'acciaio. Senza carbonio, l’acciaio non potrebbe essere forgiato o temperato. Più carbonio significa acciaio più duro. L'acciaio può contenere tra lo 0,1 e il 3% di carbonio.
Elementi chimici nell'acciaio:
- Ferro (Fe): Elemento principale in acciaio.
- Carbonio (C): Elemento chiave in acciaio. Conferisce all'acciaio la possibilità di essere indurito durante il processo di trattamento termico. Riduce la resistenza alla corrosione e rende fragile l'acciaio.
- Cromo (Cr): aumenta notevolmente la resistenza alla corrosione dell'acciaio e fino a un certo livello ne aumenta la durezza.
- Manganese (Mn): migliora la struttura dell'acciaio e aumenta la possibilità di un maggiore indurimento dell'acciaio.
- Vanadio (V): l'elemento chiave per aumentare la durezza dell'acciaio. Aumenta la possibilità di avere una lama più affilata e mantiene l'affilatura per un periodo di tempo più lungo.
- Molibdeno (Mo): aumenta la resistenza alla corrosione, è frequentemente presente nell'acciaio inossidabile, e aiuta a mantenere la durezza e la resistenza dell'acciaio in caso di sbalzi di temperatura.
- Silicio (Si): aumenta gli effetti positivi del carbonio (C). Aumenta la durezza e la resistenza dell'acciaio.
- Cobalto (Co): per una maggiore durezza e resistenza alla corrosione.
- Tungsteno (W): aumenta notevolmente la resistenza all'usura dell'acciaio.
- Fosforo (P): impurità, presente in piccole quantità in tutti i tipi di acciaio.
- Zolfo (S): impurità, presente in piccole quantità in tutti i tipi di acciaio.
Acciai al carbonio (acciai tradizionali giapponesi)
Gli acciai al carbonio sono la scelta preferita dagli chef giapponesi. Grazie all'elevato contenuto di carbonio (C), tali acciai possono essere forgiati con una durezza elevata (60+ HRC), ma sono molto facili da riaffilare. I coltelli in acciaio al carbonio necessitano di particolare attenzione durante la manutenzione , asciugandoli dopo ogni utilizzo e oliando la lama di tanto in tanto, e col tempo svilupperanno una patina. Una manutenzione impropria svilupperà corrosione/ruggine abbastanza rapidamente.
I fabbri giapponesi hanno sempre scelto con attenzione l'acciaio. La katana tradizionale è realizzata in acciaio tamahagane , prodotto solo nella parte occidentale del Giappone. Viene prodotto nei tradizionali forni fusori chiamati “tatara” da polvere di ferro e carbone puro secondo tecniche antiche.
L'acciaio tradizionale giapponese è realizzato utilizzando tecniche simili. Questo acciaio viene utilizzato nella produzione di coltelli che vengono sottoposti a procedimenti di lavorazione simili a quelli della katana. Esistono due tipi principali di acciaio: shiro-ko (acciaio bianco n. 1, n. 2) e ao-ko (acciaio blu n. 1, n. 2 e Aogami Super).
Scopri i coltelli in acciaio al carbonio
Acciaio bianco / Shirogami / Shiro-ko
L'acciaio bianco è un acciaio estremamente puro con un'alta percentuale di carbonio e senza ingredienti aggiuntivi (può contenere fosforo (F) e zolfo (S) come impurità). Esistono due tipi di acciaio bianco: acciaio bianco 1 e acciaio bianco 2.
- L'acciaio bianco n. 1 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,25 - 1,35 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 % e silicio (Si) 0,10 - 0,20 %. .
- L'acciaio bianco n. 2 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1 - 1,15%, manganese (Mn) 0,20 - 0,30%, fosforo (P) 0,03%, zolfo (S) 0,004% e silicio (Si) 0,10 - 0,20% .
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Acciaio blu / Aogami / Ao-ko
Se aggiungiamo cromo e tungsteno all'acciaio bianco estremamente raffinato, otteniamo l'acciaio blu. Grazie agli additivi, l'acciaio blu è più durevole, leggermente più resistente alla corrosione, ma soprattutto ha una migliore "kirenaga", che è una parola giapponese per indicare la durata dell'affilatura. I coltelli in acciai blu sono utilizzati principalmente nei ristoranti giapponesi, dove lo chef ha bisogno di un coltello che rimanga affilato per un lungo periodo di tempo.
- L'acciaio blu #1 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,25 - 1,35 %, cromo (Cr) 0,20 - 0,50 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 % e silicio (Si) 0,10 - 0,20%.
- L'acciaio blu n.2 contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,05 - 1,15 %, cromo (Cr) 0,20 - 0,50 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 % , silicio (Si) 0,10 - 0,20 % e tungsteno (W) 1,00 - 1,58 %.
- L'acciaio Aogami Super contiene ferro (Fe), carbonio (C) 1,40 - 1,50 %, cromo (Cr) 0,30 - 0,50 %, manganese (Mn) 0,20 - 0,30 %, molibdeno (Mo) 0,30 - 0,52 %, fosforo (P) 0,03 %, zolfo (S) 0,004 %, silicio (Si) 0,10-0,20 %, tungsteno (W) 2,00 - 2,50 % e vanadio (V) 0,30 - 0,50 %.
Acciai inossidabili/resistenti alla corrosione
Aggiungendo cromo (Cr) all'acciaio ne aumentiamo la resistenza alla corrosione. L'ossido di cromo forma una pellicola protettiva sulla superficie dell'acciaio, che impedisce il contatto tra ferro e acqua o ossigeno. Se la lega di acciaio di base contiene il 12% o più di cromo, la chiamiamo acciaio inossidabile. Anche i coltelli da cucina in acciaio inox devono essere puliti e asciugati dopo l'uso, soprattutto se tagliamo frutta e verdura contenenti acidi (limone, cipolle, pomodori, ecc.). La pellicola protettiva è sensibile e gli acidi possono danneggiarla. Se lasciamo il coltello sporco e bagnato per un lungo periodo di tempo, anche l'acciaio inossidabile può corrodersi.
Grazie allo sviluppo tecnologico, abbiamo assistito alla nascita di nuovi tipi di acciaio, che uniscono la qualità dell'acciaio ad alta percentuale di carbonio alla praticità dell'acciaio inossidabile. Gli acciai al carbonio (C) e inossidabili sono oggi molto apprezzati dagli chef professionisti. I tipi più famosi di acciaio di questo tipo sono:
- VG-10 presenta il top dell'offerta dell'acciaio inox. Contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0,95 - 1,15%, cromo (Cr) 14,50 - 15,5%, cobalto (Co) 1,30 - 1,50%, manganese (Mn) 0,50%, molibdeno (Mo) 0,90 - 1,20%, fosforo (P) 0,03% e vanadio (V) 0,10-0,3%. Un tipico coltello VG-10 sarebbe il Bunka Black Damascus .
- Ginsan, acciaio argentato o Ginsan-ko , che contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0,92 - 1,10%, cromo (Cr) 13,00 - 14,5%, manganese (Mn) 0,60 - 1,00%, fosforo (P) 0,03%, zolfo (S) 0,02% e silicio (Si) 0,35%.
- 19c27, l'acciaio Sandvik o acciaio svedese è un acciaio molto apprezzato dai produttori giapponesi, può essere temprato a 62-66 HRC e contiene ferro (Fe), carbonio (C) 0,95%, cromo (Cr) 13,5%, manganese ( Mn) 0,70%, fosforo (P) 0,03%, zolfo (S) 0,01% e silicio (Si) 0,40%.
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Acciai in polvere
Tamahagane è considerata la madre di tutti gli acciai. Questo era vero, o lo è ancora quando parliamo di spade giapponesi katane, ma oggi la scienza moderna sta producendo nuovi acciai speciali, molto più adatti alle lame da cucina, chiamati Acciai in polvere. Questo acciaio è più avanzato, più duro, più resistente, più affilato e ha una cosa in comune con l'antico tamahagane : sono entrambi prodotti in Giappone! L'acciaio hi-tech giapponese viene forgiato alla vecchia maniera dalle stesse famiglie di fabbri che forgiavano le katane. È la migliore fusione tra antico e moderno per produrre i coltelli migliori, o meglio, i più affilati!
Gli acciai sottoposti a metallurgia delle polveri, noti anche come acciai per utensili rapidi in polvere, sono acciai spesso utilizzati in applicazioni industriali che richiedono utensili in grado di tagliare l'acciaio e di resistere anche a forze enormi e temperature elevate. Gli acciai in polvere sono realizzati utilizzando un processo di produzione diverso, che consente ingredienti chimici più ricchi e una struttura a grana molto fine con eccellenti proprietà metallurgiche.
I coltelli realizzati con questi acciai sono rari, duri e costosi da produrre e solo i migliori produttori di coltelli sono in grado di forgiare, laminare e trattare termicamente questi acciai. È un processo molto difficile che richiede molta esperienza, conoscenza e un fabbro incline alla perfezione. I coltelli in acciaio in polvere realizzati correttamente sono la crème de la crème di ciò che le posate da cucina possono offrire.
Vantaggi dei coltelli da cucina in acciaio a polvere:
- Durezza molto elevata fino a 67 sulla scala Rockwell C (HRC) e buona tenacità,
- Soddisfacente resistenza alla corrosione,
- Non l'acciaio più facile da affilare, ma con una microstruttura fine per un'affilatura fine e la capacità di rimanere affilato (molto) più a lungo rispetto ad altri acciai tradizionali.
Acciai in polvere più comuni e adatti per le posate da cucina:
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ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) metallurgia delle polveri "super acciaio". Ha una composizione chimica simile a Cowry X e offre un livello di prestazioni simile. Sfortunatamente, a causa della difficoltà di produrre lo ZDP-189 e della speciale forgiatura e trattamento termico, solo rari fabbri sono in grado di lavorarlo. I nostri coltelli ZDP-189 provengono dalla fucina della famiglia Yoshida Hamono, realizzati a mano dal maestro fabbro Osamu Yoshida. Leggi della nostra visita a Yoshida Hamono dove abbiamo appreso del processo di forgiatura dell'acciaio ZDP-189.
C 3,00% | Cr 20,00% | W 0,60% | Mo 1,40% | V0,10%| Mn 0,50% | Si 0,40% -
R2 (SG2) è un "super acciaio" ottenuto dalla metallurgia delle polveri che è diventato un popolare acciaio per coltelli grazie alle sue prestazioni di taglio, all'eccellente ritenzione del filo e all'elevata resistenza alla corrosione. A differenza di Cowry X e ZDP-189, i coltelli da cucina in acciaio R2 sono molto più disponibili sul mercato.
C 1,25-1,45%| Cr 14.00-16.00% | Mo 2,3-3,3% | V1,8-2,2% -
HAP-40 è un acciaio per utensili ad alta velocità realizzato con metallurgia delle polveri di Hitachi Metals Ltd. La sua ricca composizione chimica e la microstruttura fine consentono la produzione di coltelli che possiedono un eccezionale equilibrio tra durezza, tenacità e ritenzione del filo.
C 1,27-1,37% | Cr 3,70-4,70% | W 5,60-6,40% | Mo 4,60-5,40% | V2,80-3,30% | Co 7,50-8,50% -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) è un acciaio in polvere ad alta velocità utilizzato attualmente solo da pochi produttori di coltelli. SRS13 è abbastanza facile da affilare rispetto ad altri acciai in polvere. Dal punto di vista delle prestazioni è molto simile all'acciaio R2. Per l'alto contenuto di cromo è considerato “inossidabile” o meglio antimacchia. Può essere indurito a circa 63-64 HRC.
C 1,30% | Cr 13,0% | W 1,25% | Mo 2,75 % | V 1,50% | Mn 0,30% | Si 0,30% -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) è un "super acciaio" prodotto mediante metallurgia delle polveri con un contenuto molto elevato di carbonio e cromo. Sfortunatamente, è costoso e tecnicamente difficile da usare per i coltellinai, quindi questi superbi coltelli sono piuttosto rari.
C 3,00% | Cr 20,00% | Mo 1,00 % | V0,3%
