Coltelli da cucina: la guida definitiva alla scelta del coltello giusto

Pronto a trovare il tuo coltello per la vita? Cosa rende davvero un coltello eccellente per cucinare? E come scegliere uno che rimanga davvero il tuo compagno di cucina per sempre?

Un coltello è uno strumento che usiamo quotidianamente per creare e trasformare diversi alimenti. È uno strumento di uso quotidiano adattato per lavorare in cucina, e il suo design si basa su secoli di esperienza e uso specializzato. Quando scegli e acquisti un coltello, devi considerare vari fattori, come le tue abitudini di preparazione del cibo e i piatti che prepari di più. Immergiti e impara come scegliere il tuo coltello per la vita!

Affrontiamo prima la credenza comune che ogni famiglia abbia bisogno di un grande set di coltelli da cucina. Consigliamo di iniziare con un coltello base, di media grandezza, tuttofare. Una volta che avrai padroneggiato questo strumento essenziale, considera di acquistare un coltello più piccolo, come un coltello da sbucciatura (o coltello da paring), per compiti intricati a mano dove un coltello più grande potrebbe essere ingombrante.

Da lì, puoi costruire deliberatamente la tua collezione, ampliando il tuo arsenale basandoti su decisioni informate e sull'osservazione del tuo stile di cucina. Ricorda: non comprare coltelli di cui non hai bisogno; meno è meglio. Una collezione di coltelli di alta qualità si evolve nel corso degli anni, riflettendo le esigenze specializzate e le abitudini in sviluppo del suo proprietario. Tutto inizia con quel primo, cruciale coltello, quindi scegli saggiamente.

Regole generali per scegliere un coltello

I coltelli sono progettati per la preparazione del cibo, rendendoli tanto diversi quanto le cucine del mondo. La loro forma è influenzata dalle tecniche di cucina, dagli ingredienti e persino dalle credenze culturali e dai tabù. Eppure, nonostante queste differenze, i coltelli in tutto il mondo rimangono fondamentalmente simili: la loro forma di base è cambiata poco negli ultimi 10.000 anni. Un coltello è, dopo tutto questo tempo, ancora una lama con un manico.

1. La forma della lama

Quando scegli un coltello, dovresti basare la tua decisione su come si sente nella tua mano piuttosto che su un'idea preconcetta di come dovrebbe apparire. Il modo in cui il manico si adatta alla tua mano, l'equilibrio del coltello, se una particolare lunghezza e larghezza soddisfa le tue esigenze, così come la sensazione di controllo che provi maneggiandolo, sono tutti elementi molto soggettivi, quindi è meglio acquistare un coltello di persona. Secondo la nostra esperienza, il palmo della tua mano sceglie il coltello anche prima che la tua mente possa comprenderlo.

Due regole generali per scegliere la forma sono:

→ Più la lama è larga, più è adatta per tagliare frutta e verdura e meno comoda per compiti delicati, come sbucciare.
→ Le lame strette e lunghe sono più adatte per tagliare carne cruda e meno comode per tritare velocemente.

Con la maggior parte dei coltelli da cucina, la nitidezza è fondamentale per facilitare il taglio senza esercitare troppa forza. Queste lame sono solitamente più sottili e potrebbero danneggiarsi se usate per compiti più pesanti. Poiché sono un po' più sensibili e destinate a compiti specifici, esiste una regola che vale per tutti i coltelli giapponesi: se non lo morderesti, non tagliarlo con un coltello. Quindi, non tritare ossa, affettare pesce o aprire una noce di cocco con essi. 

• MULTIUSO: Gyuto, una versione giapponese del coltello da chef, è un buon tuttofare. Santoku e bunka tendono a essere leggermente più corti e larghi rispetto al gyuto e sono anche ottimi punti di partenza poiché gestiscono la maggior parte delle attività. Un gyuto più piccolo di circa 210mm (8,3") offre forse l'uso più versatile, essendo eccellente sia per pezzi di carne o verdure più grandi sia abbastanza agile per lavori più intricati. Se prepari molte verdure, il santoku o il bunka sono una scelta migliore, grazie alla loro lama più larga perfetta per tagliare verdure e tritare velocemente su un tagliere.
• CARNE: I coltelli da cucina che facilitano il lavoro rapido su grandi pezzi di carne sono il yanagiba e il slicer, così come i gyuto/coltelli da chef più stretti e lunghi.
• VERDURE: Nakiri e usuba hanno entrambi una punta squadrata progettata per tritare e pelare le verdure (anche la tecnica giapponese di taglio katsuramuki che crea lunghe e sottili sfoglie da verdure cilindriche). Nakiri è un coltello a doppio filo, mentre usuba è un coltello a filo singolo destinato a chef più esperti.
• COMPITI DELICATI / PELATURA: I coltelli petty e utility sono coltelli da cucina più piccoli destinati a compiti più delicati in cucina, come pelare, sbucciare e decorare, togliere il torsolo alle mele, tagliare i germogli di patate e compiti simili. I modelli più lunghi (150mm) possono essere usati per sfilettare pesce porzionato, tagliare pollame, affettare pezzi più piccoli di carni secche e rifinire la carne.
• COMPITI PESANTI: Per compiti in cucina più difficili abbiamo bisogno di un coltello da cucina adeguatamente più spesso, come un deba o un pesante mannaia per carne.

Scopri le diverse forme di coltelli

2. Materiale

La qualità di un coltello da cucina è largamente determinata dalla qualità dell'acciaio e dal suo trattamento, che a sua volta influisce direttamente su quanto è affilata la lama, quanto a lungo mantiene il filo (se usata correttamente), quanto spesso il coltello deve essere affilato e quanto è impegnativo questo processo. Possiamo determinare tutto ciò leggendo l'etichetta che specifica l'acciaio di cui è fatta la lama.

Nel mondo dei coltelli da cucina, esistono tre categorie di acciaio. Ognuna ha i suoi punti di forza e di debolezza, che determinano l'uso del coltello:

• Acciai con alto contenuto di carbonio (acciai giapponesi tradizionali, come Aogami o Shirogami)
• Acciai inox e semi-inox (es. VG-10)
• Acciai in polvere (per esempio ZDP-189 o SG2/R2)

Un acciaio di buona qualità dovrebbe essere considerato una base, un potenziale che – attraverso i processi di forgiatura, tempra e sagomatura della lama – può essere pienamente sbloccato solo dai più esperti maestri fabbri. Il processo base per ottenere l'acciaio inizia con la fusione del minerale di ferro ed è solo il primo di una serie di passaggi verso un materiale adatto da cui forgiare una lama.

Secondo la sua definizione, l'acciaio è una lega di ferro con piccole quantità di carbonio. Il carbonio aumenta la resistenza e la durezza del ferro riducendo contemporaneamente la sua tenacità, resistenza alla trazione e malleabilità. Aggiungendo diverse quantità di carbonio, l'acciaio acquisisce caratteristiche differenti (durezza, plasticità e durata). Un utente esperto può intuire le proprietà di un coltello solo guardando la composizione dell'acciaio. 

Se stai acquistando un coltello e non riesci a trovare informazioni sul tipo, qualità e durezza dell'acciaio, di solito si tratta di acciaio inossidabile con un alto contenuto di cromo (Cr) e un contenuto (troppo) basso di carbonio (C < 0,5%). L'acciaio ad alto tenore di carbonio (C > 0,8%) rimane affilato più a lungo ed è più facile da affilare, ma poiché non contiene cromo (Cr), la lama sviluppa una patina nel tempo. L'acciaio inossidabile con un alto contenuto di carbonio (C > 0,8%) e cromo (Cr > 10%) rimane affilato per molto tempo ma è leggermente più difficile da riaffilare.

I migliori acciai disponibili oggi sul mercato sono acciai per utensili tecnologicamente avanzati che possono contenere un contenuto estremamente alto di carbonio (C < 3%) insieme alla giusta quantità di cromo che previene la corrosione. I coltelli da cucina realizzati con questi acciai vincono quando si tratta di mantenere il filo, ma sono più difficili da riaffilare.

L'Importanza dell'Acciaio: Scopri i Materiali dei Coltelli

2.1 Che dire della HRC dell'acciaio?

Un'altra informazione importante sull'acciaio è la sua durezza, che si misura in HRC (scala Rockwell). 56 HRC è il livello minimo di durezza dell'acciaio in un buon coltello da cucina. Oltre a diventare smussato relativamente in fretta, un coltello in acciaio inossidabile sotto i 56 HRC è difficile da riaffilare. I coltelli da cucina con l'etichetta “inox” hanno un contenuto molto alto di cromo (Cr) e un contenuto basso di carbonio (C), il che significa che, anche se non arrugginiscono, perdono rapidamente il filo a causa del basso contenuto di carbonio. Pertanto, sono tutt'altro che candidati perfetti.

Se desideri un coltello da cucina completamente inossidabile, scegli una lama realizzata in acciaio con un contenuto inferiore di cromo (Cr) e con un tocco di vanadio (V) o molibdeno (Mo) e che sia stata temprata ad almeno 56 HRC.

All'estremità opposta della scala Rockwell, troviamo gli acciai moderni giapponesi in polvere per utensili, più difficili da trattare, ma il risultato finale è molto più soddisfacente. Sono temprati a 64-67 HRC, il che garantisce una lunga durata, un'affilatura fine e una manutenzione semplice.

→ Puoi scoprire di più sulla durezza e su come influisce sulle proprietà della lama in Durezza Secondo la Scala Rockwell
→ Se vuoi esplorare più in dettaglio l'acciaio e la metallurgia dei coltelli da cucina, dai un'occhiata a Introduzione alla metallurgia dei coltelli da cucina

3. Manico

I manici sono vari quanto le lame. Possiamo suddividerli grossolanamente in due categorie:

• Manico giapponese tradizionale (wa)
• Manico classico occidentale (yo)

Prima di tutto, un manico dovrebbe avere la dimensione giusta e una superficie liscia, senza bordi ruvidi o taglienti, in modo da adattarsi comodamente al palmo della mano. Nei manici di tipo occidentale, la transizione della lama nel manico è anche importante perché determina quanto comodamente il coltello si adatterà alla tua mano. Vale una regola generale: i coltelli con manici giapponesi sono leggeri, mentre i manici di tipo occidentale sono più pesanti.

Cos'è un coltello ben bilanciato? Se vuoi controllare l'equilibrio tra lama e manico, unisci il pollice e l'indice e posiziona il coltello sulle due nocche inferiori, esattamente dove la lama e il manico si incontrano. Se il coltello non si inclina né all'indietro né in avanti, è perfettamente bilanciato. Alcuni chef, tuttavia, preferiscono che il centro di gravità dei loro coltelli si trovi un po' più verso la punta del coltello (tipo di lama giapponese). L'equilibrio di un coltello è quindi anche una questione di preferenze individuali.

Scegliere il manico giusto per il tuo coltello

3.1 Manici Wa giapponesi

I manici wa possono essere realizzati in legno—la magnolia è una delle preferite, seguita da vari tipi di legno esotico, come il palissandro, con la noce anch'essa molto popolare—o da materiali sintetici. Possono essere tondi, a forma di D, ovali, ottagonali o a forma di scudo. A causa della sua asimmetria, un manico a forma di D è adatto solo per persone destrorse o solo per persone mancini.

La parte in legno di un manico wa è spesso ulteriormente fissata con un collare – l'anello o la ghiera che si trova alla giunzione tra la lama e il manico per rinforzarlo. Può essere realizzato in plastica o, in coltelli di serie più prestigiose e limitate, in ebano o corno di bufalo.

La codola è la parte della lama che si estende nel manico. I coltelli giapponesi di solito hanno una codola parziale: la lama raggiunge metà del manico. È quindi più corta e sottile rispetto a una codola piena osservata nei coltelli occidentali e, in combinazione con un manico leggero in legno, solitamente influisce sull'equilibrio del coltello. Rispetto ai coltelli di tipo occidentale, il centro di equilibrio in un coltello giapponese tradizionale si trova un po' più verso la punta. Per questo motivo, i coltelli giapponesi sono più adatti alla presa a pizzico. Il manico è incollato alla codola parziale e può essere facilmente sostituito in caso di usura o preferenze estetiche diverse.

3.2 Manici Western Yo

I manici Yo sono probabilmente familiari a chiunque abbia mai tenuto un coltello in mano. La loro caratteristica principale è che hanno una lama piena, il che significa che la spina della lama si estende fino alla fine del manico. È incastrata tra due placche,  due strati di materiale legnoso o sintetico, fissati da rivetti e perni. Questo aiuta a garantire che la lama sia saldamente attaccata al manico. La sua altra caratteristica distintiva è che ha un rinforzo, la sezione metallica che collega il manico alla lama. I manici sono solitamente realizzati in materiali sintetici, legno laminato, legno stabilizzato e, meno spesso, legno naturale. Rispetto a un coltello giapponese, il tipo occidentale tende a essere un po' più pesante, e il suo centro di gravità si trova proprio dove il manico e la lama si incontrano. Perciò, è meno ideale per la presa a pizzico—il manico è pensato per essere tenuto completamente dalla mano ed è solitamente sagomato ergonomicamente. Questo tipo di manico è anche molto durevole, ma è molto più difficile da riparare e sostituire, e non è pratica comune sostituirlo solo per motivi estetici.

Come scegliere il coltello giusto per te?

Considera tutti i fattori spiegati sopra e pensa ai compiti per cui lo userai, a come vuoi che si senta nella tua mano e se hai preferenze personali. I coltelli sono strumenti indispensabili in cucina che, prima di tutto, devono essere funzionali e pratici. Oltre alla facilità di taglio, l'estetica è un altro aspetto importante. Alcuni coltelli hanno un design superiore e un aspetto attraente—trascendendo la categoria di semplice utensile quotidiano, diventano arte utilizzabile.

La qualità e il prezzo di un coltello da cucina sono quindi determinati da diversi fattori: La qualità dell'acciaio; il metodo utilizzato per trasformare questo acciaio in una lama e indurirla; l'affilatura della lama e quanto a lungo mantiene il filo se usata correttamente (questo è influenzato in gran parte dai primi due elementi); la frequenza richiesta e la facilità di affilatura; l'equilibrio tra lama e manico; come il coltello si sente in mano; e la qualità e il design del manico. Prima di acquistare un coltello, è quindi una buona idea considerare tutti questi aspetti e, inoltre, pensare a quanto segue:

Quando acquisti un coltello, devi guardare da vicino la forma e il materiale della lama, il peso e l'equilibrio del coltello, e la larghezza e la lunghezza della lama. Prima di fare la tua scelta, è una buona idea prendere il coltello in mano per vedere come si sente e se ti piace il suo peso e la presa sul manico. Poiché non stai comprando un semplice oggetto ma un pezzo di arte fatta a mano, dovresti lasciarti innamorare anche dei suoi elementi estetici.

Se vuoi comprare un buon coltello da cucina, è meglio visitare un negozio specializzato in articoli per la cucina, dove puoi tenere il coltello in mano e discutere dei suoi pro e contro con un professionista esperto. Puoi anche acquistare un coltello online e fare questa valutazione a casa—se acquisti da SharpEdge, hai l'opzione di un reso entro 30 giorni con garanzia di rimborso. Se hai domande durante il processo di selezione, puoi sempre contattare il nostro team di assistenza clienti (tutti appassionati di coltelli), e ti consiglieremo e aiuteremo a scegliere il tuo coltello per la vita.

Tieni sempre a mente quanto segue: meno è meglio. È meglio possedere un buon coltello che un set di coltelli mediocri.

Non sei ancora sicuro di quale tipo di coltello giapponese fa per te? 

Abbiamo preparato un quiz veloce che ti aiuterà a scegliere il coltello perfetto in base alle tue abilità culinarie e al tipo di cibo che prepari più spesso. Fai il quiz ora.