Coltelli da cucina: la guida definitiva alla scelta del coltello giusto

Cosa rende un coltello un buon strumento per preparare il cibo? Come lo scegli saggiamente affinché rimanga il tuo fedele compagno in cucina per il resto della tua vita? 

Un coltello è uno strumento che usiamo quotidianamente per creare e trasformare diversi cibi. È un attrezzo di uso quotidiano adattato per lavorare in cucina, e il suo design si basa su secoli di esperienza e utilizzo specializzato. Quando scegli e acquisti un coltello, devi considerare vari fattori, come le tue abitudini di preparazione dei cibi e i piatti che prepari di più. Immergiti e scopri come scegliere il tuo coltello per la vita!

Innanzitutto, sfatiamo un vecchio mito secondo cui ogni cucina ha bisogno di un grande set di coltelli. Ti consigliamo di iniziare con un coltello di base, di dimensioni medie. Una volta che hai un buon coltello versatile, considera di acquistare un coltello più piccolo, chiamato petty (a volte chiamato coltello da pelare in Occidente), per compiti più intricati e da tenere in mano, per i quali il coltello più grande può sembrare ingombrante. Da lì, puoi costruire lentamente la tua collezione di coltelli, espandendo gradualmente il tuo arsenale di coltelli da cucina basandoti su decisioni informate e auto-osservazione in cucina. Non comprare coltelli di cui non hai bisogno: meno è meglio!

Una buona collezione di coltelli cresce nel tempo e riflette le esigenze specializzate e le abitudini culinarie in evoluzione del suo proprietario. Tutto inizia con quel primo (e di solito preferito) coltello, quindi sceglilo saggiamente.

Regole generali per scegliere un coltello

I coltelli sono progettati per la preparazione dei cibi, rendendoli tanto diversi quanto le cucine del mondo. La loro forma è influenzata dalle tecniche di cottura, dagli ingredienti e persino dalle credenze e dai tabù culturali. Eppure, nonostante queste differenze, i coltelli in tutto il mondo rimangono fondamentalmente simili: la loro forma di base è cambiata poco negli ultimi 10.000 anni. Un coltello è, dopo tutto questo tempo, ancora una lama con un manico.

1. La forma della lama

Quando scegli un coltello, dovresti basare la tua decisione su come si sente nella tua mano piuttosto che su qualche idea preconcetta di come dovrebbe apparire. Il modo in cui il manico si adatta alla tua mano, il bilanciamento del coltello, se una particolare lunghezza e larghezza soddisfa le tue esigenze, così come la sensazione di controllo che provi quando lo impugni, sono tutti elementi molto soggettivi, quindi è meglio acquistare un coltello di persona. Secondo la nostra esperienza, il palmo della tua mano sceglie il coltello anche prima che la tua mente possa afferrarlo.

Due regole generali per scegliere la forma sono:

→ Più largo è la lama, più è adatto per tagliare frutta e verdura e meno conveniente è per compiti delicati, come sbucciare.
→ Le lame strette e lunghe sono più adatte per tagliare carne cruda e meno convenienti per tritare rapidamente.

Con la maggior parte dei coltelli da cucina, la affilatura è di fondamentale importanza per facilitare il taglio senza esercitare troppa forza. Queste lame sono solitamente più sottili e potrebbero danneggiarsi se le usi per compiti più pesanti. Poiché sono un po' più sensibili e destinate a compiti specifici, c'è una regola che si applica a tutti i coltelli giapponesi: se non lo morderesti, non tagliarlo con un coltello. Quindi, non tritare ossa, affettare pesce o aprire una noce di cocco con essi. 

• MULTI-USE: Gyuto, una versione giapponese del coltello da chef, è un buon tuttofare. Santoku e bunka tendono ad essere leggermente più corti e larghi rispetto al gyuto e sono anche ottimi punti di partenza poiché gestiranno la maggior parte dei compiti. Un gyuto più piccolo di circa 210 mm (8,3") offre forse l'uso più versatile, poiché è eccellente sia per pezzi più grandi di carne o verdure, ma anche abbastanza agile per lavori più intricati. Se stai preparando molte verdure, il santoku o il bunka sono una scelta migliore, grazie alla loro lama più larga che è perfetta per tagliare verdure e per un rapido trito su un tagliere.
• CARNE: I coltelli da cucina che rendono facile il lavoro con grandi pezzi di carne sono il yanagiba e il slicer, così come i coltelli gyuto/da chef più stretti e lunghi.
• VERDURE: Nakiri e usuba hanno entrambe una punta squadrata progettata per tagliare e sbucciare le verdure (anche la tecnica di taglio giapponese katsuramuki che crea lunghe e sottili fette da verdure cilindriche). Il Nakiri è un coltello a doppio bisello, mentre l'usuba è un coltello a singolo bisello destinato a chef più esperti.
• COMPITI DELICATI / SBUCCIATURA: Coltelli petty e utility sono coltelli da cucina più piccoli destinati a compiti più delicati in cucina, come sbucciare, pelare e decorare, privare le mele del torsolo, tagliare gli occhi delle patate e compiti simili. I modelli più lunghi (150mm) possono essere utilizzati per sfilettare pesce porzionato, tagliare pollame, affettare pezzi più piccoli di carne secca e rifilare la carne.
• LAVORI PESANTI: Per compiti in cucina più difficili abbiamo bisogno di un coltello da cucina adeguatamente più spesso, come un deba o un pesante coltello da macellaio.

Scopri le Diverse Forme dei Coltelli

2. Materiale

La qualità di un coltello da cucina è in gran parte determinata dalla qualità dell'acciaio e dal suo trattamento, che a sua volta influisce direttamente su quanto è affilata la lama, su quanto a lungo mantiene il suo filo (se usato correttamente), su quanto spesso un coltello deve essere affilato e su quanto sia impegnativo questo processo di affilatura. Possiamo determinare tutto ciò leggendo l'etichetta che specifica l'acciaio di cui è fatta la lama.

Nel mondo dei coltelli da cucina, ci sono tre categorie di acciaio. Ognuna di esse ha i suoi punti di forza e di debolezza, che determinano per cosa verrà utilizzato il coltello:

• Acciai con un alto contenuto di carbonio (acciai giapponesi tradizionali, come Aogami o Shirogami)
• Acciai inossidabili e semi-inossidabili (ad es. VG-10)
• Acciai in polvere (ad esempio ZDP-189 o SG2/R2)

L'acciaio di buona qualità dovrebbe essere considerato una fondazione, un potenziale, che – attraverso i processi di forgiatura, tempra e modellatura della lama – può essere completamente sbloccato solo dai più esperti maestri fabbri. Il processo di base per ottenere l'acciaio inizia con la fusione del minerale di ferro e questo è solo il primo di una serie di passaggi verso un materiale adatto da cui può essere forgiata una lama.

Secondo la sua definizione, l'acciaio è una lega di ferro con piccole quantità di carbonio. Il carbonio aumenta la resistenza e la durezza del ferro riducendo al contempo la sua tenacità, resistenza alla trazione e malleabilità. Aggiungendo diverse quantità di carbonio, l'acciaio acquisisce caratteristiche diverse (durezza, plasticità e durata). Un utente esperto può dedurre le proprietà di un coltello semplicemente guardando la sua composizione in acciaio. 

Se stai acquistando un coltello e non riesci a trovare informazioni sul tipo, sulla qualità e sulla durezza dell'acciaio, di solito stai guardando acciaio inossidabile con un alto contenuto di cromo (Cr) e un contenuto (troppo) basso di carbonio (C <0,5%). L'acciaio ad alto contenuto di carbonio (C> 0,8%) rimane affilato più a lungo ed è più facile da affilare, ma poiché non c'è cromo (Cr), la lama sviluppa una patina nel tempo. L'acciaio inossidabile con un alto contenuto di carbonio (C > 0,8%) e cromo (Cr > 10%) rimane affilato per molto tempo, ma è leggermente più difficile da ri-affilare.

"I migliori acciai disponibili sul mercato oggi sono acciai per utensili tecnologicamente avanzati che possono contenere un contenuto di carbonio estremamente elevato (C < 3%) insieme alla giusta quantità di cromo che previene la corrosione. I coltelli da cucina realizzati con questi acciai vincono quando si tratta di mantenere un filo, ma sono più difficili da riaffilare."

L'acciaio è importante: Scopri i materiali delle lame

2.1 Che dire dell'HRC dell'acciaio?

Un altro importante pezzo di informazione sull'acciaio è la sua durezza, che viene misurata in HRC (scala Rockwell). 56 HRC è il livello di durezza più basso dell'acciaio in un buon coltello da cucina. Oltre a diventare smussato relativamente rapidamente, un coltello in acciaio inossidabile sotto i 56 HRC è difficile da riaffilare. I coltelli da cucina con un'etichetta "inossidabile" hanno un contenuto di cromo (Cr) molto elevato e un contenuto di carbonio (C) basso, il che significa che, anche se non arrugginiscono, perdono rapidamente il filo a causa del basso contenuto di carbonio. Pertanto, sono tutt'altro che candidati perfetti.

Se desideri un coltello da cucina completamente inossidabile, scegli una lama realizzata in acciaio con un contenuto di cromo (Cr) più basso e con un tocco di vanadio (V) o molibdeno (Mo) e che sia stata temprata ad almeno 56 HRC.

All'altra estremità della scala Rockwell, possiamo trovare acciai per utensili in polvere giapponesi moderni che sono più difficili da trattare, ma il risultato finale è molto più soddisfacente. Sono temprati a 64-67 HRC, il che garantisce una lunga durata, una fine affilatura e una manutenzione semplice.

→ Puoi scoprire di più sulla durezza e su come influisce sulle proprietà delle lame in Durezza secondo la scala Rockwell
→ Se vuoi esplorare l'acciaio e la metallurgia dei coltelli da cucina in modo più dettagliato, dai un'occhiata a Introduzione alla metallurgia dei coltelli da cucina

3. Maniglia

Le maniglie sono varie quanto le lame. Possiamo suddividerle grossolanamente in due categorie:

• Manico giapponese tradizionale (wa)
• Manico Western classico (yo)

Soprattutto, un manico dovrebbe essere della giusta dimensione e avere una superficie liscia, senza spigoli o bordi taglienti, in modo da adattarsi comodamente al palmo della mano. Nelle maniglie di tipo occidentale, la transizione della lama nel manico è anche importante perché determina quanto comodamente il coltello si adatterà alla tua mano. Si applica una regola generale: i coltelli con manici giapponesi sono leggeri, mentre i manici di tipo occidentale sono più pesanti.

Che cos'è un coltello ben bilanciato? Se desideri controllare l'equilibrio tra lama e manico, unisci il pollice e l'indice e posiziona il coltello sui due nocche inferiori, esattamente dove si incontrano lama e manico. Se il coltello non pende né all'indietro né in avanti, è perfettamente bilanciato. Alcuni chef, tuttavia, preferiscono che il centro di gravità dei loro coltelli si trovi un po' più verso la punta del coltello (tipo di lama giapponese). L'equilibrio di un coltello è, quindi, anche una questione di preferenze individuali.

Scegliere il Manico Giusto per il Tuo Coltello

3.1 Manici giapponesi Wa

Le maniglie Wa possono essere fatte di legno.—la magnolia è una preferita, seguita da vari tipi esotici di legno, come il palissandro, con il noce che è anche molto popolare—o da materiali sintetici. Possono essere tondi, a forma di D, ovali, ottagonali o a scudo. A causa della sua asimmetria, un manico a forma di D è adatto solo per persone destrorse o solo per persone mancine.

La parte in legno di un manico di wa è spesso ulteriormente rinforzata con un ferrule – l'anello o il cappuccio che si trova all'intersezione tra la lama e il manico per rafforzarlo. Può essere realizzato in plastica o, in coltelli di serie limitata più prestigiosi, in ebano o corno di bufalo.

Il tang è la parte della lama che si estende nel manico. I coltelli giapponesi di solito hanno un tang parziale: la lama raggiunge metà del manico. È quindi più corto e più sottile rispetto a un tang completo osservato nei coltelli occidentali e, in combinazione con un manico in legno leggero, influisce solitamente sull'equilibrio del coltello. Rispetto ai coltelli di tipo occidentale, il centro di equilibrio in un coltello giapponese tradizionale si trova un po' verso la punta. Pertanto, i coltelli giapponesi sono più adatti per la presa a pinza. Il manico è incollato al tang parziale e può essere facilmente sostituito in caso di usura o diverse preferenze estetiche.

3.2 Maniglie Western Yo

Le maniglie Yo sono probabilmente familiari a chiunque abbia mai tenuto un coltello in mano. La loro caratteristica principale è che hanno un full tang, il che significa che la spina della lama si estende fino alla fine della maniglia. È incassata tra due guance,  due strati di materiale legnoso o sintetico, e fissati con rivetti e perni. Questo aiuta a garantire che la lama sia saldamente attaccata al manico. La sua altra caratteristica distintiva è che ha un bolster, la sezione metallica che collega il manico alla lama. I manici sono solitamente realizzati in materiali sintetici, legno laminato, legno stabilizzato e, meno frequentemente, legno naturale. Rispetto a un coltello giapponese, il tipo occidentale tende ad essere un po' più pesante, e il suo centro di gravità si trova proprio dove il manico e la lama si incontrano. Pertanto, è meno ideale per la presa a pizzico: il manico è progettato per essere afferrato completamente dalla mano ed è solitamente sagomato ergonomicamene. Questo tipo di manico è anche molto resistente, ma è molto più complicato da riparare e sostituire, e non è pratica comune sostituirlo solo per motivi estetici.

Come scegli il coltello giusto per te?

Considera tutti i fattori spiegati sopra e pensa ai compiti per cui lo utilizzerai, a come vuoi che si senta nella tua mano e se hai preferenze personali. I coltelli sono strumenti da cucina indispensabili che, prima di tutto, devono essere funzionali e pratici. Oltre alla facilità di taglio, l'estetica è un altro aspetto importante. Alcuni coltelli hanno un design superiore e un aspetto attraente—trascendendo la categoria di un semplice utensile quotidiano, diventano arte utilizzabile.

La qualità e il prezzo di un coltello da cucina sono quindi determinati da diversi fattori: La qualità dell'acciaio; il metodo utilizzato per trasformare questo acciaio in una lama e indurirlo; la affilatura della lama e quanto a lungo mantiene il suo filo quando viene utilizzata correttamente (questo è in gran parte influenzato dai primi due elementi); la frequenza e la facilità di affilatura richieste; l'equilibrio tra lama e manico; come il coltello si sente in mano; e la qualità e il design del manico. Prima di acquistare un coltello, è quindi una buona idea considerare tutti questi aspetti e, inoltre, pensare ai seguenti:

Quando acquisti un coltello, devi prestare attenzione alla forma e al materiale della lama, al peso e all'equilibrio del coltello, e alla larghezza e lunghezza della lama. Prima di fare la tua scelta, è una buona idea prendere il coltello in mano per vedere come si sente e se ti piace il suo peso e la tua presa sul manico. Poiché non stai acquistando un semplice oggetto, ma piuttosto un pezzo d'arte fatto a mano, dovresti lasciarti innamorare anche dei suoi elementi estetici.

Se vuoi acquistare un buon coltello da cucina, è meglio che visiti un negozio specializzato in articoli da cucina, dove puoi tenere il coltello in mano e discutere dei suoi pro e contro con un professionista esperto. Puoi anche acquistare un coltello online e fare questa valutazione a casa: se acquisti da SharpEdge, hai l'opzione di un reso entro 30 giorni con garanzia di rimborso. Se hai domande durante il processo di selezione, puoi sempre contattare il nostro team di assistenza clienti (tutti appassionati di coltelli), e ti consiglieremo e ti aiuteremo a scegliere il tuo coltello per la vita.

Ricorda sempre quanto segue: meno è meglio. È meglio possedere un buon coltello piuttosto che un set di coltelli mediocri.

Non sei ancora sicuro di che tipo di coltello giapponese sia adatto a te? 

Abbiamo preparato un quiz veloce che ti aiuterà a scegliere il coltello perfetto in base alle tue abilità culinarie e al tipo di cibo che prepari più spesso. Fai il quiz ora.