Nonostante la popolarità dei set di coltelli da cucina che abbiamo a casa, la maggior parte del lavoro viene solitamente svolta utilizzando solo un coltello, al massimo due. Quando acquisti il tuo primo coltello da cucina giapponese di qualità, dovresti concentrarti sull'acquisto di un solo coltello - uno che si adatti comodamente alla tua mano e sia facile da usare. Se un'altra lama è necessaria nella tua cucina, puoi acquistare in seguito un coltello da cucina aggiuntivo, più specifico per l'uso, e creare un set personale di coltelli.
Prima di acquistare un coltello da cucina, considera quanto segue:
- Che tipo di coltello vuoi avere (tenendo in considerazione i piatti che prepari),
- Dimensione del coltello da cucina per poterlo utilizzare in modo rilassato,
- Se la lama deve essere completamente in acciaio inossidabile, e se puoi tollerare un po' di patina,
- Se vuoi imparare a affilare un coltello da solo,
- Quanto denaro sei disposto a pagare per un buon coltello.
Design e materiale
"Il design di base di un coltello da cucina non è cambiato drasticamente negli ultimi 10.000 anni, quindi un coltello rimane una lama con un manico. Nel campo dei materiali (soprattutto dell'acciaio) e del loro trattamento ci sono stati grandi progressi."
La qualità e il prezzo di un coltello da cucina sono oggi determinati da:
- la qualità dell'acciaio
- il metodo utilizzato per trasformare l'acciaio in una lama e indurirlo,
- quanto è affilata la lama e quanto a lungo mantiene il suo affilamento se maneggiata correttamente, il che dipende principalmente dai primi due punti.
- quanto frequentemente è necessario affilare il coltello e quanto è impegnativo questo processo,
- l'equilibrio tra la lama e il manico e come il coltello si sente in mano,
- la qualità del manico e della produzione.
Un coltello da cucina è uno strumento da cucina indispensabile, con due caratteristiche principali: funzionalità ed ergonomia. Nelle attività quotidiane in cucina deve "tagliare la senape". Oltre alla semplicità del taglio, l'aspetto estetico è un'altra caratteristica da tenere in considerazione.
Regole generali nella scelta del design della lama
Più ampia è la lama, più è progettata per tagliare verdure e frutta, e meno adatta per compiti generali, come sbucciare. Le lame strette sono più adatte per tagliare carne cruda o pesce e non sono adatte per tritare rapidamente.
Se desideri un coltello multiuso per tagliare grandi quantità di carne, pesce e verdure, Gyuto (coltello da chef) o Bunka sono un'ottima scelta. Se preferisci un tipo di lama un po' più corta, i coltelli Santoku sono la soluzione ideale. Modelli ancora più orientati alle verdure sono Nakiri e Usuba. I coltelli da cucina adatti per grandi pezzi di carne e pesce sono Yanagiba, Sujihiki e il più ampio Gyuto.
Per un taglio semplice senza utilizzare forza, la affilatura è di fondamentale importanza per la maggior parte dei coltelli da cucina. Queste lame sono solitamente più sottili e più sensibili per compiti più difficili, come tagliare ossa, affettare pesce (filettare) o aprire una noce di cocco. Per compiti di cucina più difficili abbiamo bisogno di un coltello da cucina adeguatamente più spesso, come Deba o un Cleaver più pesante.
La nostra raccomandazione? Beh, siamo nel settore dei coltelli da un po' e riceviamo questa domanda abbastanza spesso. Così abbiamo deciso di rispondere progettando il nostro coltello da cucina giapponese, combinando i migliori materiali e il tipo di lama per la cucina in stile occidentale. Lo abbiamo chiamato ZDP-189 Bunka Black - un coltello multiuso perfetto che è facile da mantenere e rimarrà affilato a lungo.
Per saperne di più sui diversi tipi di coltelli, leggi il nostro articolo sui Tipi di coltelli da cucina giapponesi.
Differenze di base tra i diversi tipi di acciaio
La maggior parte dei coltelli da cucina in acciaio inossidabile attuali non mantiene la propria affilatura per un lungo periodo di tempo, poiché le lame non sono state temprate o trattate utilizzando tecniche di indurimento dell'acciaio. La scala HRC o Rockwell è attualmente il modo più comune per determinare la durezza dell'acciaio. 56 HRC è il livello di durezza più basso dell'acciaio in un buon coltello da cucina. Un coltello in acciaio inossidabile al di sotto del livello di 56 HRC non solo perderà rapidamente la sua affilatura, ma sarà anche più difficile da riaffilare.
I coltelli da cucina contrassegnati come “inossidabili” hanno un contenuto molto elevato di cromo (Cr) e un contenuto basso di carbonio (C), e quindi non sono una buona scelta. Se desideri un coltello da cucina completamente inossidabile, scegli una lama realizzata in acciaio con un livello di cromo (Cr) più basso con l'aggiunta di vanadio (V) o molibdeno (Mo), che è stato temprato ad almeno 56 HRC. Se non riesci a trovare dati sul tipo, la qualità e la durezza dell'acciaio quando acquisti un coltello, di solito si tratta di acciaio inossidabile con un alto contenuto di cromo (Cr) e un contenuto di carbonio troppo basso (C < 0,5%).
L'acciaio con un alto contenuto di carbonio (C 0,8%) rimane affilato per un periodo di tempo più lungo, la sua affilatura è più facile, ma la lama sviluppa una patina perché non c'è aggiunta di cromo (Cr). L'acciaio inossidabile con un alto contenuto di carbonio (C 0,8%) e cromo (Cr 10%) rimane affilato per un lungo periodo di tempo, ma è leggermente più difficile da riaffilare.
La parte superiore dell'offerta attuale è rappresentata da acciaio per utensili tecnologicamente perfezionato, che può contenere un contenuto di carbonio estremamente elevato (C<3%) e allo stesso tempo un contenuto sufficiente di cromo in modo da non arrugginire. I coltelli da cucina realizzati con questo tipo di acciaio rimangono affilati per il periodo di tempo più lungo, ma sono più difficili da riaffilare.
Per leggere di più sui diversi tipi di acciaio, leggi il nostro articolo Acciaio: Il Cuore dei Coltelli Giapponesi.
Vantaggi delle lame in acciaio laminato
Le lame di questi coltelli da cucina sono realizzate in due o più diversi tipi di acciaio. Di solito, il nucleo è fatto di acciaio di alta qualità e molto duro, coperto da uno strato esterno di acciaio inossidabile più morbido. Il vantaggio dei coltelli da cucina in acciaio laminato è che, grazie al loro nucleo duro, rimangono affilati per un periodo di tempo molto lungo e, grazie al loro strato esterno più morbido, sono più facili da riaffilare. Gli strati esterni più morbidi proteggono anche l'acciaio del nucleo da fattori esterni. In caso di formazione di ruggine, di solito appare sulla punta della lama dove il nucleo esce e dove può essere facilmente rimosso con una leggera affilatura. I coltelli da cucina che sono coperti o laminati in diversi tipi di acciaio hanno un aspetto speciale: gli strati curvi assomigliano a anelli di crescita; questo motivo è chiamato Damascus. I motivi Damascus rendono ogni coltello unico e attireranno molti sguardi, ma non aggiungeranno forza o migliori caratteristiche alla lama. Scopri la nostra collezione di coltelli con motivo Damascus.
Lama a punta o lama a doppio smusso
Un classico coltello da cucina tedesco o francese è affilato su entrambi i lati della lama, solitamente con lo stesso angolo di circa 20-30 gradi. Questo tipo di coltello da cucina ha un bordo soddisfacente, non troppo sensibile ed è adatto sia per utenti mancini che per destrimani.
I coltelli da cucina giapponesi (Gyuto, Santoku, ecc.) sono affilati con un angolo più piccolo, tra i 12 e i 18 gradi, e molto frequentemente il centro del filo è spostato leggermente a sinistra o a destra (ad es. in proporzione 70/30). Questo tipo di coltello da cucina è molto più affilato, ma allo stesso tempo molto più sensibile agli urti, alle scheggiature o all'uso rude. Spostare il centro del filo da un lato rende il coltello adatto all'uso da parte di utenti mancini o destrimani.
I coltelli giapponesi tradizionali sono affilati esclusivamente su un lato; un lungo smusso piatto di circa 12 gradi su un lato e una superficie leggermente concava sull'altro lato. Questo tipo di geometria consente un angolo molto più acuto, e di conseguenza una maggiore affilatura del coltello. Il coltello è più facile da riaffilare e, allo stesso tempo, è adatto all'uso sia da parte di utenti mancini che destrimani.
Prezzo
Quanto costa un buon coltello da cucina? Il prezzo dei coltelli da cucina di dimensioni medie (lama di 18 cm) con un manico semplice e una lama in acciaio decente parte da circa €50-60. Una lama più lunga significa più acciaio e quindi un prezzo più alto. 1 cm di lama più lunga di solito significa €5-15 in più per lo stesso coltello. Dai un'occhiata alla nostra serie Kuro-uchi se desideri possedere un buon coltello giapponese di livello base che non svuoterà il tuo portafoglio.
Un manico più elaborato e bilanciato aggiunge qualche Euro in più al prezzo. I coltelli da cucina forgiati a mano, realizzati in acciaio laminato esotico con manici perfettamente elaborati, prodotti da noti produttori, arrivano a costare diverse migliaia di Euro. Un buon coltello da cucina seguirà e metterà in risalto l'intera carriera culinaria. Meno è meglio: è meglio avere un buon coltello piuttosto che un set di coltelli scadenti. Un buon manico in legno, ben bilanciato, con una lama di dimensioni medie, lunga circa 18-20 cm, laminata in acciaio buono e verificato, VG-10 o ZDP-189, costerà tra i 165 € e i 270 €, ad esempio questo Etsu Village Damascus Santoku Black o ZDP-189 Bunka Black.
Concluderemo con una citazione dello chef giapponese Morimoto: “Un buon coltello da cucina non farà un buon chef”. Nella tua cucina ci sei solo tu e il tuo coltello da cucina, ma anche un coltello eccellente non può compensare la mancanza di abilità nel taglio.
Suggeriamo di affrontare il taglio in modo concentrato, di praticare diverse tecniche di taglio, tritatura e sfilettatura, ma soprattutto di fare attenzione alle dita! ✌️
