Scegliere un coltello da cucina giapponese dipende innanzitutto dalle proprie abitudini culinarie, dalla dimensione della lama preferita, dalle esigenze di manutenzione e dal budget. Questa guida spiega in che modo la forma della lama, la durezza dell'acciaio, la laminazione, la geometria del filo, l'equilibrio del manico e la costruzione influenzano le prestazioni. Scopri quali tipi di coltello sono adatti a verdure, carne, pesce o alla preparazione generale, in cosa differiscono gli acciai inossidabili da quelli al carbonio e perché un coltello ben scelto e comodo è solitamente più utile di un set numeroso.
Nonostante la popolarità dei set di coltelli da cucina che abbiamo in casa, la maggior parte del lavoro viene solitamente svolta usando un solo coltello, al massimo due. Quando acquisti il tuo primo coltello da cucina giapponese di qualità, dovresti concentrarti sull'acquisto di un solo coltello, che si adatti comodamente alla tua mano e sia facile da usare. Se in cucina hai bisogno di una lama diversa, in seguito potrai acquistare un coltello da cucina aggiuntivo e più specifico e creare il tuo set personale.
Prima di acquistare un coltello da cucina, considera quanto segue:
- Che tipo di coltello desideri (tenendo conto dei piatti che prepari),
- La dimensione del coltello da cucina, per poterlo usare comodamente,
- Se la lama debba essere completamente in acciaio inossidabile e se puoi tollerare un po' di patina,
- Se vuoi imparare ad affilare il coltello da solo,
- Quanto sei disposto a spendere per un buon coltello.
Design e materiali
Il design di base di un coltello da cucina non è cambiato radicalmente negli ultimi 10.000 anni: un coltello è ancora composto da una lama e da un manico. Nel campo dei materiali, soprattutto dell'acciaio, e del loro trattamento, invece, sono stati compiuti grandi progressi.
Oggi la qualità e il prezzo di un coltello da cucina sono determinati da:
- la qualità dell'acciaio,
- il metodo usato per trasformare l'acciaio in una lama e per temprarlo,
- quanto è affilata la lama e per quanto tempo mantiene l'affilatura se usata correttamente, fattore che dipende principalmente dai primi due punti,
- la frequenza con cui è necessario affilare il coltello e quanto sia impegnativo il processo,
- l'equilibrio tra lama e manico e la sensazione del coltello in mano,
- la qualità del manico e della lavorazione.
Un coltello da cucina è uno strumento indispensabile, con due caratteristiche principali: funzionalità ed ergonomia. Nelle attività quotidiane in cucina deve “fare il suo dovere”. Oltre alla semplicità del taglio, anche l'aspetto estetico è un elemento da tenere in considerazione.
Regole generali per scegliere il design della lama
Più larga è la lama, più è progettata per tagliare verdure e frutta e meno è adatta ai compiti generici, come pelare. Le lame strette sono più adatte a tagliare carne o pesce crudi e non sono indicate per tritare rapidamente.
Se vuoi un coltello multiuso per tagliare grandi quantità di carne, pesce e verdure, Gyuto (coltello da chef) o Bunka sono una scelta eccellente. Se preferisci una lama un po' più corta, i coltelli Santoku sono la soluzione ideale. I modelli ancora più orientati alla preparazione delle verdure sono Nakiri e Usuba. I coltelli da cucina adatti a grandi pezzi di carne e pesce sono Yanagiba, Sujihiki e il più largo Gyuto.
Per tagliare semplicemente senza usare forza, l'affilatura è di fondamentale importanza per la maggior parte dei coltelli da cucina. Queste lame sono solitamente più sottili e delicate nei lavori più difficili, come tagliare ossa, affettare il pesce (sfilettare) o aprire una noce di cocco. Per i compiti più impegnativi serve un coltello da cucina adeguatamente più spesso, come un Deba o una mannaia più pesante.
La nostra raccomandazione? Beh, lavoriamo nel settore dei coltelli da un po' di tempo e ci viene posta spesso questa domanda. Abbiamo quindi deciso di rispondere progettando il nostro coltello da cucina giapponese, combinando i migliori materiali e il tipo di lama più adatto alla cucina in stile occidentale. Lo abbiamo chiamato ZDP-189 Bunka Black: un coltello multiuso perfetto, facile da mantenere e capace di rimanere affilato a lungo.
Per saperne di più sui diversi tipi di coltello, leggi il nostro articolo sui tipi di coltelli da cucina giapponesi.
Principali differenze tra i diversi tipi di acciaio
La maggior parte dei coltelli da cucina in acciaio inossidabile oggi disponibili non mantiene a lungo l'affilatura, perché le lame non sono state temprate o trattate con tecniche di indurimento dell'acciaio. La scala HRC, o scala Rockwell, è attualmente il metodo più comune per determinare la durezza dell'acciaio. 56 HRC è il livello minimo di durezza dell'acciaio in un coltello da cucina di buona qualità. Un coltello inossidabile al di sotto di 56 HRC non solo perderà rapidamente l'affilatura, ma sarà anche più difficile da riaffilare.
I coltelli da cucina contrassegnati come “inossidabili” hanno un contenuto molto elevato di cromo (Cr) e un basso contenuto di carbonio (C), quindi non sono una buona scelta. Se vuoi un coltello da cucina completamente inossidabile, scegli una lama realizzata in acciaio con un livello inferiore di cromo (Cr), con l'aggiunta di vanadio (V) o molibdeno (Mo), temprato ad almeno 56 HRC. Se al momento dell'acquisto non riesci a trovare informazioni sul tipo, sulla qualità e sulla durezza dell'acciaio, di solito si tratta di acciaio inossidabile con un alto contenuto di cromo (Cr) e un contenuto di carbonio troppo basso (C < 0.5%).
L'acciaio con un alto contenuto di carbonio (C > 0.8%) rimane affilato più a lungo ed è più facile da affilare, ma la lama sviluppa una patina perché non contiene cromo (Cr). L'acciaio inossidabile con un alto contenuto di carbonio (C > 0.8%) e di cromo (Cr > 10%) rimane affilato a lungo, ma è leggermente più difficile da riaffilare.
Il vertice dell'offerta odierna è rappresentato dagli acciai per utensili tecnologicamente perfezionati, che possono contenere una quantità estremamente elevata di carbonio (C<3%) e, al contempo, una quantità sufficiente di cromo da non arrugginire. I coltelli da cucina realizzati con questo tipo di acciaio rimangono affilati più a lungo, ma sono più difficili da riaffilare.
Per saperne di più sui diversi tipi di acciaio, leggi il nostro articolo Acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi.
Vantaggi delle lame in acciaio laminato
Le lame di questi coltelli da cucina sono realizzate con due o più tipi diversi di acciaio. Di solito l'anima è realizzata in acciaio molto duro e di qualità, ricoperto da uno strato esterno di acciaio più morbido e inossidabile. Il vantaggio dei coltelli da cucina in acciaio laminato è che, grazie all'anima dura, rimangono affilati per molto tempo e, grazie allo strato esterno più morbido, sono più facili da riaffilare. Gli strati esterni più morbidi proteggono inoltre l'acciaio dell'anima dagli agenti esterni. In caso di formazione di ruggine, questa compare solitamente sulla punta della lama, dove fuoriesce l'anima e dove può essere facilmente rimossa con una leggera affilatura. I coltelli da cucina rivestiti o laminati con diversi tipi di acciaio hanno un aspetto particolare: gli strati curvati ricordano gli anelli di crescita; questo motivo è chiamato Damasco. I motivi Damasco rendono ogni coltello unico e attirano molti sguardi, ma non ne aumentano la resistenza né migliorano le caratteristiche della lama. Scopri la nostra collezione di coltelli con motivo Damasco.
Lama a scalpello o a doppio filo
Un classico coltello da cucina tedesco o francese è affilato su entrambi i lati della lama, solitamente con lo stesso angolo di circa 20-30 gradi. Questo tipo di coltello da cucina ha un filo resistente e non troppo delicato ed è adatto sia agli utenti mancini sia ai destrorsi.
I coltelli da cucina giapponesi (Gyuto, Santoku, ecc.) sono affilati con un angolo più ridotto, tra 12 e 18 gradi, e molto spesso il centro del filo è spostato leggermente a sinistra o a destra (ad esempio con una proporzione 70/30). Questo tipo di coltello da cucina è molto più affilato, ma allo stesso tempo più sensibile agli urti, alle scheggiature o all'uso improprio. Spostare il centro del filo da un lato rende il coltello adatto all'uso da parte di mancini o destrorsi.
I coltelli giapponesi tradizionali sono affilati esclusivamente su un lato: presentano un lungo bisello piatto di circa 12 gradi su un lato e una superficie leggermente concava sull'altro. Questa geometria consente un angolo dimezzato e molto più acuto e, di conseguenza, una maggiore affilatura del coltello. Il coltello è più facile da riaffilare e, allo stesso tempo, è adatto all'uso sia da parte di mancini sia di destrorsi.
Prezzo
Quanto costa un buon coltello da cucina? Il prezzo dei coltelli da cucina di medie dimensioni (lama da 18 cm), con un manico semplice e una lama in acciaio di buona qualità, parte da circa 50-60 €. Una lama più lunga richiede più acciaio e quindi ha un prezzo maggiore. Una lama più lunga di 1 cm di solito comporta un aumento di 5-15 € per lo stesso coltello. Scopri la nostra serie Kuro-uchi se desideri possedere un buon coltello giapponese entry-level che non pesi troppo sul portafoglio.
Un manico più elaborato ed equilibrato aggiunge qualche euro al prezzo. I coltelli da cucina forgiati a mano, realizzati in acciaio laminato esotico e dotati di manici perfettamente lavorati da produttori rinomati, possono arrivare a costare diverse migliaia di euro. Un buon coltello da cucina ti accompagnerà e valorizzerà tutta la tua carriera culinaria. Meno è meglio: è preferibile avere un buon coltello piuttosto che un set di coltelli scadenti. Un buon manico in legno ben equilibrato, abbinato a una lama laminata di medie dimensioni, lunga circa 18-20 cm e realizzata in un acciaio VG-10 o ZDP-189 di qualità e comprovato, costerà ad esempio tra 165 e 270 €, come questo Etsu Village Damascus Santoku Black o lo ZDP-189 Bunka Black.
Concludiamo con una citazione dello chef giapponese Morimoto: “Un buon coltello da cucina non farà di te un buon cuoco”. Nella tua cucina ci siete solo tu e il tuo coltello da cucina, ma nemmeno un coltello eccellente può compensare la mancanza di abilità nel taglio.
Ti consigliamo di affrontare il taglio con concentrazione, di esercitarti nelle diverse tecniche di taglio, tritatura e sfilettatura, ma soprattutto di fare attenzione alle dita! ✌️
