Nonostante la popolarità dei set di coltelli da cucina che abbiamo in casa, la maggior parte del lavoro viene solitamente eseguita utilizzando solo uno, massimo due coltelli. Quando acquisti il tuo coltello da cucina giapponese di prima qualità dovresti concentrarti sull'acquisto di un solo coltello, che si adatti comodamente alla nostra mano e sia facile da usare. Se nella tua cucina è necessaria una lama diversa, puoi acquistare in seguito un coltello da cucina aggiuntivo, più specifico per lo scopo e creare un set di coltelli personale.
Prima di acquistare un coltello da cucina considera quanto segue:
- Che tipo di coltello desideri avere (tenendo in considerazione i piatti che prepari),
- Dimensione del coltello da cucina per poterlo utilizzare in maniera rilassata,
- Se la lama deve essere completamente in acciaio inossidabile e se puoi tollerare un po' di patina,
- Se vuoi imparare ad affilare un coltello da solo,
- Quanti soldi sei disposto a pagare per un buon coltello.
Design e materiale
Il design di base di un coltello da cucina non è cambiato radicalmente negli ultimi 10.000 anni, quindi un coltello rimane una lama con manico. Nel campo dei materiali (soprattutto dell'acciaio) e del loro trattamento si sono fatti grandi progressi.
La qualità ed il prezzo di un coltello da cucina oggi sono determinati da:
- la qualità dell'acciaio,
- il metodo utilizzato per trasformare l'acciaio in lama e indurire,
- quanto è affilata la lama e per quanto tempo mantiene la sua affilatura se maneggiata correttamente, che dipende principalmente dai primi due punti,
- con quale frequenza è necessario affilare il coltello e quanto è impegnativo questo processo,
- l'equilibrio tra lama e manico e la sensazione del coltello in mano,
- la qualità della maniglia e della lavorazione.
Il coltello da cucina è uno strumento da cucina indispensabile, con due caratteristiche principali: funzionalità ed ergonomia. Nelle attività quotidiane in cucina deve “tagliare la senape”. Oltre alla semplicità del taglio, l'aspetto estetico è un'altra caratteristica da tenere in considerazione.
Regole generali nella scelta del design della lama
Più la lama è larga, più è progettata per tagliare frutta e verdura e meno adatta per compiti generali, come sbucciare. Le lame strette sono più adatte per tagliare carne o pesce crudi e non sono adatte per tritare velocemente.
Se desideri un coltello multiuso per tagliare grandi quantità di carne, pesce e verdure, Gyuto (coltello da chef) o Bunka sono un'ottima scelta. Se preferisci un tipo di lama un po' più corta, i coltelli Santoku sono la strada da percorrere. Modelli ancora più vegetali sono Nakiri e Usuba . I coltelli da cucina adatti a pezzi di carne e pesce di grandi dimensioni sono Yanagiba , Sujihiki e il più ampio Gyuto .
Clicca sulle icone per vedere quali coltelli gestiranno meglio i diversi tipi di cibo:
Per tagliare facilmente senza usare forza, l'affilatura è di fondamentale importanza per la maggior parte dei coltelli da cucina. Queste lame sono generalmente più sottili e più sensibili per compiti più difficili, come tagliare le ossa, affettare il pesce (sfilettare) o aprire una noce di cocco. Per i compiti in cucina più difficili abbiamo bisogno di un coltello da cucina adeguatamente più spesso, come Deba o una mannaia più pesante.
La nostra raccomandazione? Bene, lavoriamo nel settore dei coltelli da un po' e riceviamo questa domanda abbastanza spesso. Quindi abbiamo deciso di rispondere progettando il nostro coltello da cucina giapponese, combinando i migliori materiali e tipi di lama per la cucina in stile occidentale. L'abbiamo chiamato ZDP-189 Bunka Black : un perfetto coltello multiuso di facile manutenzione e che rimarrà affilato a lungo.
Per saperne di più sui diversi tipi di coltelli leggi il nostro articolo sui tipi di coltelli da cucina giapponesi .
Differenze fondamentali tra i diversi tipi di acciaio
La maggior parte dei coltelli da cucina inossidabili attuali non mantengono la loro affilatura per un lungo periodo di tempo, perché le lame non sono state temperate o trattate con tecniche di tempra dell'acciaio. La scala HRC o Rockwell è attualmente il modo più comune per determinare la durezza dell'acciaio. 56 HRC è il livello di durezza più basso dell'acciaio in un coltello da cucina decente. Un coltello inossidabile al di sotto dei 56 HRC non solo perderà rapidamente la sua affilatura, ma sarà anche più difficile da riaffilare.
I coltelli da cucina contrassegnati come “inossidabili” hanno un contenuto molto elevato di cromo (Cr) e un basso contenuto di carbonio (C) e quindi non sono una buona scelta. Se desideri un coltello da cucina completamente inossidabile, scegli una lama in acciaio con un livello inferiore di cromo (Cr) con l'aggiunta di vanadio (V) o molibdeno (Mo), temperato ad almeno 56 HRC. Se al momento dell'acquisto di un coltello non riuscite a trovare dati sul tipo, sulla qualità e sulla durezza dell'acciaio, di solito si tratta di acciaio inossidabile con un alto contenuto di cromo (Cr) e un contenuto troppo basso di carbonio (C < 0,5%).
L'acciaio ad alto contenuto di carbonio (C > 0,8%) rimane affilato per un periodo di tempo più lungo, la sua affilatura è più semplice, ma la lama sviluppa una patina perché non vi è aggiunta di cromo (Cr). L'acciaio inossidabile con un alto contenuto di carbonio (C > 0,8%) e cromo (Cr > 10%) rimane affilato per un lungo periodo di tempo, ma è leggermente più difficile da riaffilare.
Il top dell'offerta attuale è rappresentato dall'acciaio per utensili tecnologicamente perfezionato, che può contenere un contenuto estremamente elevato di carbonio (C<3%) e allo stesso tempo un contenuto sufficiente di cromo in modo che non arrugginisca. I coltelli da cucina realizzati con questo tipo di acciaio rimangono affilati per un periodo di tempo più lungo, ma sono più difficili da riaffilare.
Per saperne di più sui diversi tipi di acciaio, leggi il nostro articolo Acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi .
Vantaggi delle lame in acciaio laminato
Le lame di questi coltelli da cucina sono realizzate in due o più tipi diversi di acciaio. Di solito, il nucleo è realizzato in acciaio molto duro e di qualità, ricoperto da uno strato esterno di acciaio inossidabile più morbido. Il vantaggio dei coltelli da cucina in acciaio laminato è che grazie al loro nucleo duro rimangono affilati per un periodo di tempo molto lungo e grazie al loro strato esterno più morbido sono più facili da riaffilare. Gli strati esterni più morbidi proteggono anche il nucleo in acciaio da fattori esterni. In caso di formazione di ruggine, questa solitamente appare sulla punta della lama dove fuoriesce l'anima e dove può essere facilmente rimossa con una leggera affilatura. I coltelli da cucina rivestiti o laminati in diversi tipi di acciaio hanno un aspetto speciale: gli strati piegati sembrano anelli di crescita; questo modello è chiamato Damasco. I motivi Damasco rendono ogni coltello unico e attireranno molti sguardi, ma non aggiungeranno forza o caratteristiche migliori alla lama. Guarda la nostra collezione di coltelli con motivo Damasco .
Lama rettificata a scalpello o a doppio smusso
Un classico coltello da cucina principale tedesco o francese viene affilato su entrambi i lati della lama, solitamente con lo stesso angolo di circa 20-30 gradi. Questo tipo di coltello da cucina ha un filo soddisfacente, non troppo sensibile ed è adatto sia per utenti mancini che destrimani.
I coltelli da cucina giapponesi ( Gyuto , Santoku , ecc.) vengono affilati con un angolo più piccolo, compreso tra 12 e 18 gradi, e molto spesso il centro del filo viene spostato leggermente a sinistra o a destra (es. in proporzione 70/30) . Questo tipo di coltello da cucina è molto più affilato, ma allo stesso tempo molto più sensibile ai colpi, alle scheggiature o all'uso brusco. Spostando il centro del filo da un lato si rende il coltello adatto all'uso da parte di utenti mancini o destrimani.
I coltelli tradizionali giapponesi vengono affilati esclusivamente su un lato; una lunga smussatura piatta di circa 12 gradi su un lato e una superficie leggermente concava sull'altro lato. Questo tipo di geometria consente un angolo dimezzato, molto più nitido e di conseguenza una maggiore affilatura del coltello. Il coltello è più facile da riaffilare e, allo stesso tempo, è adatto all'uso sia da parte di utenti mancini che destrimani.
Prezzo
Quanto costa un buon coltello da cucina? Il prezzo dei coltelli da cucina di medie dimensioni (lama da 18 cm) con manico semplice e lama in acciaio decente parte da circa 50-60 euro. Una lama più lunga significa più acciaio e quindi un prezzo più alto. Una lama più lunga di 1 cm di solito significa 5-15 € in più per lo stesso coltello. Guarda la nostra serie Kuro-uchi se desideri possedere un buon coltello giapponese entry-level che non danneggi il tuo portafoglio.
Una maniglia più elaborata e bilanciata aggiunge qualche euro in più al prezzo. I coltelli da cucina forgiati a mano in acciaio laminato esotico con manici perfettamente elaborati di rinomati produttori arrivano al prezzo di diverse migliaia di euro. Un buon coltello da cucina seguirà e metterà in risalto tutta la tua carriera culinaria. Meno è di più: è meglio avere un buon coltello che un set di coltelli scadenti. Un buon manico in legno ben bilanciato con una lama laminata di medie dimensioni, lunga circa 18-20 cm, realizzata in buon acciaio VG-10 o ZDP-189 verificato, costerà tra € 165 e € 270, ad esempio questo Etsu Village Damasco Santoku Nero o ZDP-189 Bunka Nero .
Concluderemo con una citazione dello chef giapponese Morimoto: “ Un buon coltello da cucina non farà un buon chef ”. Nella tua cucina ci sei solo tu e il tuo coltello da cucina, ma anche un ottimo coltello non può sopperire alla mancanza di abilità nel taglio.
Consigliamo di affrontare il taglio in maniera concentrata, di esercitarsi nelle diverse tecniche di taglio, sminuzzamento e sfilettatura, ma soprattutto di fare attenzione alle dita ! ✌️
