I coltelli giapponesi sono coltelli da cucina originari del Giappone e sono rinomati per la loro qualità superiore, l'eccezionale affilatura e la ricca tradizione artigianale. La loro storia risale a molto tempo fa, ai tempi dei samurai, e affonda le sue radici nella progettazione e forgiatura delle leggendarie spade giapponesi: le katane. Le loro qualità imbattibili hanno reso i coltelli giapponesi la prima scelta di molti chef e appassionati di cucina in tutto il mondo. Chef di fama mondiale come Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nick Beardshaw, James Sommerin, Tom Kerridge, Ana Roš e molti altri puntano sui coltelli giapponesi!
La tradizione e la storia del coltello giapponese
Le origini della produzione di coltelli giapponese risiedono nella progettazione e forgiatura delle katane , le tradizionali spade dei samurai giapponesi. Nel Giappone feudale, l'arte della forgiatura della spada aveva un significato immenso ed era molto stimata, poiché la spada simboleggiava la posizione sociale, l'autorità e l'onore della classe dei samurai. I maestri di spada, conosciuti come " tosho ", erano artigiani rispettati che, nel corso di molte generazioni, svilupparono le tecniche di estrazione dell'acciaio e di forgiatura delle lame che oggi costituiscono la base dei moderni coltelli giapponesi.
Ancora oggi la produzione delle lame e dei manici giapponesi viene eseguita principalmente a mano , il che consente una meticolosa modellatura del filo tagliente e un perfetto equilibrio tra lama e manico. Oggi i coltelli giapponesi vengono forgiati in piccoli laboratori in tutto il Giappone, i più famosi centri del mestiere del fabbro essendo Seki, Echizen e Tsubame-Sanjo.
Coltelli giapponesi: una lama per ogni compito
I coltelli giapponesi sono disponibili in molte forme, design e materiali e servono a scopi molto diversi. Per l'uso quotidiano e a tutto tondo, i coltelli Santoku , Bunka e Gyuto sono la scelta perfetta e più popolare. L'incredibile varietà di forme, design e materiali, nonché l'ampia fascia di prezzo, fanno sì che ognuno possa trovare un coltello adatto alle proprie esigenze culinarie e preferenze estetiche.
Una regola generale quando si sceglie la forma di un coltello giapponese:
- Più la lama è larga, più è adatta per tritare le verdure.
- Le lame strette e lunghe sono progettate per tagliare la carne cruda ma non sono adatte per tritare velocemente sul tagliere.
- Le lame corte e strette sono ideali per le attività a mano libera e per sbucciare e rifinire con precisione.
Per il tuo primo coltello giapponese ti consigliamo:Santoku: se il tuo menu è composto da molti ingredienti diversi, il santoku è una scelta eccellente. Rende facile affettare e tritare verdure, pesce e carne . La sua lunghezza lo rende molto facile da manovrare e da utilizzare nelle cucine più piccole con poco spazio. La forma e la lunghezza di un coltello santoku lo rendono adatto sia ai nuovi maneggiatori di coltelli giapponesi che agli chef professionisti. A causa della sua lunghezza, il santoku non è la scelta migliore per tagli più grandi di carne o pesce. Bunka: è un coltello di medie dimensioni con lama larga e punta caratteristica che rende omaggio alle lame tanto giapponesi. Il profilo della lama è unico grazie alla cosiddetta punta kiritsuke , consentendo un lavoro versatile e l'utilizzo di una varietà di tecniche di taglio. L'ampia lama con una leggera curva nella parte ventrale è ideale per tritare , mentre la punta a K offre un'eccellente panoramica visiva della superficie di taglio e del cibo in preparazione. Gyuto: la versione giapponese del principale coltello da cucina occidentale: il coltello da chef. La differenza principale che distingue il gyuto dalla versione europea del coltello da chef (francese o tedesco) è la lama più sottile e leggera. Se stai cercando un coltello che gestisca facilmente tutte le attività in cucina, questo è il design che fa per te. È adatto alla maggior parte delle tecniche di taglio e, grazie alla lama più lunga , eccelle anche nel taglio di tagli più grandi di carne e pesce . Le lame Gyuto sono disponibili in una gamma di dimensioni abbastanza ampia, da 180 mm a 300 mm. Per i principianti consigliamo una lunghezza compresa tra 180 mm e 210 mm, ma se siete già esperti nelle tecniche di taglio e affettamento, la lunghezza di 240 mm è la più ottimale per le attività a tutto tondo in cucina. |
Il cuore dell'affilatura: acciaio giapponese di qualità
I coltelli giapponesi sono rinomati per la loro eccezionale affilatura e durata. I loro principi chiave di fabbricazione sono stati ereditati dalla tradizionale forgiatura delle spade . I fabbri utilizzano acciaio giapponese di alta qualità con elevata durezza ed elevata tenuta del filo, acciaio che è anche facile da affilare. Gli acciai giapponesi come VG-10, ZDP-189, Aogami e Shirogami sono i più comuni.
L’acciaio giapponese può essere classificato in tre categorie principali:Acciai inossidabili: questi tipi di acciaio sono di facile manutenzione perché non arrugginiscono. Sono una scelta eccellente per l'uso quotidiano e per un ambiente cucina frenetico in cui una pulizia e una manutenzione diligenti potrebbero non essere sempre possibili. Acciai in polvere: gli acciai in polvere sono famosi per la loro affilatura e durata. La loro composizione consente un potere di taglio eccezionale e la loro incredibile ritenzione del filo li rende una scelta popolare tra gli chef professionisti. > Coltelli in acciaio a polvere Acciai al carbonio: questi acciai consentono un bordo incredibilmente affilato , ma richiedono un'attenta manutenzione poiché sono suscettibili alla corrosione. Sono un'ottima scelta per coloro che desiderano la migliore nitidezza possibile e vogliono mantenerla a lungo termine. |
La geometria e la composizione di una lama giapponese
Le lame giapponesi sono in gran parte costituite da due o più diversi strati di acciaio. Il nucleo è realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio molto duro (HRC 60+), rivestito con strati di acciaio più morbido (spesso inossidabile). I coltelli da cucina laminati con diversi strati di acciaio hanno un aspetto molto speciale; strati ondulati che ricordano le onde della spiaggia o gli anelli annuali di un albero. Questo modello è chiamato modello damasco .
I vantaggi dei coltelli da cucina in acciaio laminato:
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In termini di geometria distinguiamo tra coltelli a smusso singolo e a smusso doppio . I coltelli a smusso singolo hanno la lama affilata su un solo lato e sono quindi adatti solo per utenti mancini o solo destrimani , a seconda del lato affilato. Questo design della lama consente un tagliente più sottile e allo stesso tempo una lama forte e precisa. I coltelli a lama singola sono specializzati per determinati compiti di taglio: l' Usuba – per preparare le verdure, il Deba – per sfilettare il pesce, lo Yanagiba – per affettare pezzi sottili di pesce per sushi e sashimi.
I coltelli a doppia smussatura hanno la lama affilata su entrambi i lati e possono essere utilizzati per un'ampia gamma di attività in cucina, dal tritare le verdure al tagliare la carne.
La scelta tra lama a bisello singolo e doppia bisello dipende dalle esigenze specifiche dello chef e dal tipo di compiti per cui verrà utilizzato il coltello. I coltelli a smusso singolo sono generalmente specializzati per determinati compiti specifici, mentre i coltelli a smusso doppio tendono ad essere più versatili e più adatti per l'uso generale in cucina.
Nitidezza giapponese imbattibile
La fine affilatura delle lame giapponesi facilita il taglio senza usare forza , che è una delle caratteristiche principali che distinguono i coltelli giapponesi dagli altri. Questa incredibile affilatura è il risultato di una produzione precisa e dell'uso di materiali di alta qualità, nonché del metodo utilizzato per forgiare e modellare le lame per ottenere una geometria specifica della lama.
Grazie alla loro eccezionale affilatura, la preparazione dei cibi con i coltelli giapponesi provoca danni minimi alle membrane cellulari degli alimenti . Questo è fondamentale per preservare il sapore naturale e la consistenza originale degli ingredienti. La cucina giapponese è incentrata sull'utilizzo di cibi stagionali, per i quali esiste un termine apposito: shun . Shun è l'essenza della stagione, l'attenzione al cibo locale e stagionale. Il coltello giapponese affilato e preciso preserva la bellezza e il sapore del cibo e permette di preservare alla perfezione tutti i sapori, i colori e le caratteristiche del cibo.
I coltelli da cucina giapponesi, incredibilmente affilati e sottili, necessitano di un po' di attenzione in più poiché sono un po' più delicati e non adatti a compiti pesanti. Per questo motivo, per i coltelli giapponesi vale una semplice regola pratica: non tagliare con il coltello ciò che non vorresti mordere con i denti (tagliare le ossa, tagliare una noce di cocco, aprire una bottiglia, ...). Con un uso e una cura adeguati , un coltello giapponese dura molti anni e sarà il tuo compagno per tutta la vita !
Manici per coltelli giapponesi: un mondo di scelte
Le lame giapponesi sono disponibili in una varietà di forme: dai coltelli multiuso alle lame specializzate per compiti specifici. Così come esiste un’ampia gamma di lame tra cui scegliere, esiste anche un’ampia varietà di manici disponibili.
Le maniglie si dividono in due categorie principali: il tipo giapponese "wa" e il tipo occidentale "yo". La geometria e la composizione del manico e della lama rendono i coltelli giapponesi estremamente leggeri e consentono un lavoro comodo e senza fatica, anche in caso di lunghe ore di taglio in una cucina professionale.
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I tradizionali manici "wa" sono di forma cilindrica e realizzati in legno speciale per garantire una presa comoda. I coltelli con manici "wa" sono leggeri e il manico è facile da sostituire.
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La maniglia "yo" è famosa in tutto il mondo: probabilmente ne hai almeno alcune nella tua cucina. I coltelli con manico "yo" tendono ad essere più pesanti.
Filosofia ed estetica giapponese
I coltelli giapponesi riflettono le specificità della cultura giapponese e incarnano l'idea di kodawari . Nella società giapponese, kodawari (こだわり) è un concetto profondamente radicato di ricerca della perfezione. È l'idea che i maestri del loro mestiere dovrebbero sforzarsi di raggiungere la perfezione in tutti gli aspetti dei loro servizi e creazioni - non solo in termini di estetica esterna, ma anche di funzionalità, usabilità, raffinatezza e durata.
Questo ideale si riflette anche nella realizzazione dei coltelli giapponesi. I fabbri riversano molta creatività e maestria nella realizzazione dei coltelli giapponesi, cosa che si riflette anche nei diversi design delle lame. Di questi, i più caratteristici sono i motivi damasco , le impressioni del martello ( tsuchime ) e le delicate linee kasum in stile campata, che aggiungono una carica estetica extra alle già interessanti forme del coltello.
Perché possedere un coltello giapponese?
I coltelli giapponesi sono molto più che semplici utensili da cucina; sono un omaggio alla tradizione, all'arte e allo squisito artigianato che si è evoluto in tutto il Giappone nel corso dei secoli. L'artigianato tradizionale della forgiatura dei coltelli giapponesi è ancora preservato e rispettato oggi e, allo stesso tempo, si sta evolvendo insieme alle moderne tendenze tecnologiche, consentendo una qualità e una durata della lama ancora maggiori.
L'esperienza di cucinare con i coltelli giapponesi è una vera arte, che fonde la tradizione con la tecnologia moderna in un'esperienza indimenticabile.
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