Il coltello giapponese: tutto quello che devi sapere

I coltelli giapponesi sono coltelli da cucina che hanno origine in Giappone e sono rinomati per la loro qualità superiore, eccezionale affilatura e ricca tradizione artigianale. La loro storia risale a tempi antichi, all'epoca dei samurai, ed è radicata nel design e nella forgiatura delle leggendarie spade giapponesi - katana. Le loro qualità imbattibili hanno reso i coltelli giapponesi la prima scelta di molti chef e appassionati di cucina in tutto il mondo. Chef di fama mondiale come Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nick Beardshaw, James Sommerin, Tom Kerridge, Ana Roš e molti altri giurano sui coltelli giapponesi!

La Tradizione e la Storia del Coltello Giapponese

Le origini della produzione di coltelli giapponesi risiedono nel design e nella forgiatura delle katanas, le tradizionali spade dei samurai giapponesi. Nella Giappone feudale, l'arte della fabbricazione delle spade aveva un'enorme importanza ed era molto stimata, poiché la spada simboleggiava il rango sociale, l'autorità e l'onore della classe samurai. I maestri spadai, noti come 'tosho', erano artigiani rispettati che, nel corso di molte generazioni, svilupparono le tecniche di estrazione dell'acciaio e di forgiatura delle lame che formano la base dei moderni coltelli giapponesi di oggi.

Fino ad oggi, la produzione di lame e manici giapponesi è ancora principalmente fatta a mano, il che consente una modellatura meticolosa del filo e un perfetto equilibrio tra lama e manico. Oggi, i coltelli giapponesi vengono forgiati in piccole officine in tutto il Giappone, i centri più famosi dell'arte della forgiatura essendo Seki, Echizen e Tsubame-Sanjo.

Smithies in Japan

Coltelli Giapponesi: Una Lama per Ogni Compito

I coltelli giapponesi sono disponibili in molte forme, design e materiali, e servono a scopi molto diversi. Per un uso versatile e quotidiano, Santoku, Bunka e Gyuto sono la scelta perfetta e più popolare. L'incredibile varietà di forme, design e materiali, così come l'ampia gamma di prezzi, significa che tutti possono trovare un coltello che soddisfi le proprie esigenze culinarie e preferenze estetiche.

Una regola generale quando si sceglie la forma di un coltello giapponese:

  • Più larga è la lama, più adatta è per tagliare le verdure.
  • Le lame strette e lunghe sono progettate per tagliare carne cruda, ma non sono adatte per un rapido trito sul tagliere.
  • Le lame corte e strette sono ottime per compiti a mano libera e per sbucciare e rifilare con precisione.

Why a Japanese Knife is a Chef's Favorite - Tradition, Manufacture, and Use

Per il tuo primo coltello giapponese, ti consigliamo:

Santoku: Se il tuo menu consiste in molti ingredienti diversi, il santoku è un'ottima scelta. Rende facile affettare e tritare verdure, pesce e carne. La sua lunghezza lo rende molto facile da manovrare e utilizzare in cucine più piccole con poco spazio. La forma e la lunghezza di un coltello santoku lo rendono adatto sia ai nuovi utilizzatori di coltelli giapponesi che ai cuochi professionisti. A causa della sua lunghezza, il santoku è non la scelta migliore per tagli più grandi di carne o pesce.

> Scopri i coltelli Santoku

Cella: È un coltello di dimensioni medie con una lama larga e una punta distintiva che rende omaggio alle lame giapponesi tanto. Il profilo della lama è unico grazie alla cosiddetta punta kiritsuke, che consente un lavoro versatile e l'uso di una varietà di tecniche di taglio. La lama larga con una leggera curvatura nella pancia è ideale per tritare, mentre la K-tip offre un'eccellente panoramica visiva della superficie di taglio e del cibo in preparazione.

> Scopri i coltelli Bunka

Gyuto: La versione giapponese del coltello da cucina principale occidentale – Coltello da chef. La principale differenza che distingue il gyuto dalla versione europea del coltello da chef (francese o tedesco) è la lama più sottile e leggera. Se stai cercando un coltello che gestisca facilmente tutti i compiti in cucina, questo è il design per te. È adatto per la maggior parte delle tecniche di taglio e, grazie alla sua lama più lunga, eccelle nel tagliare pezzi più grandi di carne e pesce. Le lame gyuto sono disponibili in un'ampia gamma di dimensioni - da 180 mm a 300 mm. Per i principianti, raccomandiamo una lunghezza compresa tra 180 mm e 210 mm, ma se sei già abile nelle tecniche di taglio e affettatura, la lunghezza di 240 mm è la più ottimale per compiti versatili in cucina. 

> Scopri i coltelli Gyuto

Il Cuore della Nitidezza: Acciaio Giapponese di Qualità

I coltelli giapponesi sono rinomati per la loro eccezionale affilatura e durata. I loro principi chiave di fabbricazione sono stati ereditati dalla tradizionale forgiatura delle spade. I fabbri utilizzano acciaio giapponese di alta qualità con elevata durezza e alta ritenzione del filo, un acciaio che è anche facile da affilare. Gli acciai giapponesi come VG-10, ZDP-189, Aogami e Shirogami sono i più comuni.

L'acciaio giapponese può essere classificato in tre categorie principali:

Acciai inossidabili: Questi tipi di acciaio sono facili da mantenere perché non arrugginiscono. Sono un'ottima scelta per l'uso quotidiano e per un ambiente di cucina frenetico dove la pulizia e la manutenzione diligente potrebbero non essere sempre possibili. 

> Coltelli in Acciaio Inossidabile

Acciai in polvere: L'acciaio in polvere è famoso per la sua affilatura e durata. La sua composizione consente un'eccezionale potenza di taglio, e la sua incredibile capacità di mantenere il filo lo rende una scelta popolare tra i cuochi professionisti.

> Coltelli in Acciaio in Polvere

Acciai al carbonio: Questi acciai consentono un affilatura incredibilmente affilata, ma richiedono una manutenzione attenta poiché sono suscettibili alla corrosione. Sono una scelta eccellente per coloro che desiderano la migliore affilatura possibile e vogliono mantenerla a lungo termine.

> Coltelli in Acciaio al Carbonio

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La Geometria e la Composizione di una Lama Giapponese

Le lame giapponesi sono costituite principalmente da due o più strati diversi di acciaio. Il nucleo è realizzato in acciaio ad alta carbonio molto duro (HRC 60+), rivestito con strati di acciaio più morbido (spesso inossidabile) . I coltelli da cucina laminati con diversi strati di acciaio hanno un aspetto molto speciale; strati ondulati che somigliano alle onde del mare o ai cerchi annuali di un albero. Questo motivo è chiamato motivo damasco.

I vantaggi dei coltelli da cucina in acciaio laminato:
  • Grazie al loro nucleo duro, rimangono affilati per molto tempo.
  • L'acciaio esterno più morbido li rende più facili da affilare.
  • I strati esterni più morbidi proteggono l'acciaio centrale dagli agenti esterni.
  • Diversi strati di acciaio permettono creatività nella forgiatura e rendono possibile produrre coltelli con diversi motivi.

In termini di geometria, distinguiamo tra lama a singolo bisello e lama a doppio bisello. Le lame a singolo bisello hanno la lama affilata solo su un lato e sono quindi adatte per utenti solo mancini o solo destrimani, a seconda del lato che è stato affilato. Questo design della lama consente un filo di taglio più sottile e allo stesso tempo una lama forte e precisa. Le lame a singolo bisello sono specializzate per determinati compiti di taglio: il Usuba – per preparare le verdure, il Deba – per sfilettare il pesce, il Yanagiba – per affettare sottili pezzi di pesce per sushi e sashimi. 

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Coltelli a doppio bisello hanno la lama affilata su entrambi i lati e possono essere utilizzati per una vasta gamma di compiti in cucina, dalla sminuzzatura delle verdure al taglio della carne.
La scelta tra una lama a singolo bisello e una lama a doppio bisello dipende dalle esigenze specifiche dello chef e dal tipo di compiti per cui verrà utilizzato il coltello. I coltelli a singolo bisello sono generalmente specializzati per compiti specifici, mentre i coltelli a doppio bisello tendono ad essere più versatili e meglio adatti per un uso generale in cucina.

Incredibile Affilatura Giapponese

La fine affilatura delle lame giapponesi rende facile tagliare senza usare forza, che è una delle caratteristiche chiave che fanno risaltare i coltelli giapponesi rispetto agli altri. Questa incredibile affilatura è il risultato di una produzione precisa e dell'uso di materiali di alta qualità, così come del metodo utilizzato per forgiare e modellare le lame per ottenere una geometria specifica della lama.

Grazie alla loro eccezionale affilatura, la preparazione dei cibi con i coltelli giapponesi provoca minimi danni alle membrane cellulari degli alimenti. Questo è fondamentale per preservare il sapore naturale e la consistenza originale degli ingredienti. La cucina giapponese è incentrata sull'uso di alimenti stagionali, per i quali esiste un termine speciale: evitare. Shun è l'essenza della stagione, il focus sul cibo che è locale e stagionale. Il coltello giapponese affilato e preciso preserva la bellezza e il sapore del cibo e consente a tutti i sapori, colori e caratteristiche del cibo di essere preservati alla perfezione.

Why a Japanese Knife is a Chef's Favorite - Tradition, Manufacture, and Use

I coltelli da cucina giapponesi incredibilmente affilati e sottili necessitano di un po' di attenzione in più poiché sono un po' più delicati e non adatti per compiti pesanti. Per questo motivo, una semplice regola empirica si applica ai coltelli giapponesi: Non tagliare con il coltello ciò che non morderesti con i denti (tagliare ossa, tagliare una noce di cocco, aprire una bottiglia, ...). Con uso e cura corretti, un coltello giapponese dura per molti anni e sarà il tuo compagno per la vita!

Manici di Coltelli Giapponesi: Un Mondo di Scelte

Le lame giapponesi sono disponibili in una varietà di forme – da coltelli multiuso a lame specializzate per compiti specifici. Proprio come c'è una vasta gamma di lame tra cui scegliere, c'è anche una grande varietà di manici disponibili.

Le maniglie rientrano in due categorie principali: il tipo giapponese 'wa' e il tipo occidentale 'yo'. La geometria e la composizione della maniglia e della lama rendono i coltelli giapponesi estremamente leggeri e consentono un lavoro confortevole e senza sforzo, anche nel caso di ore di tritatura in una cucina professionale.

  • Le maniglie 'wa' tradizionali sono di forma cilindrica e realizzate in legno speciale per garantire una presa comoda. I coltelli con maniglie 'wa' sono leggeri e la maniglia è facile da sostituire.

  • Il manico 'yo' è ben noto in tutto il mondo - probabilmente ne hai almeno alcuni nella tua cucina. I coltelli con un manico 'yo' tendono ad essere più pesanti.

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Filosofia e Estetica Giapponese

I coltelli giapponesi riflettono le specificità della cultura giapponese e incarnano l'idea di kodawari. Nella società giapponese, kodawari (こだわり) è un concetto profondamente radicato che mira alla perfezione. È l'idea che i maestri del loro mestiere dovrebbero sforzarsi di raggiungere la perfezione in tutti gli aspetti dei loro servizi e creazioni - non solo in termini di estetica esterna, ma anche di funzionalità, usabilità, sofisticatezza e durata.
Questo ideale si riflette anche nella realizzazione dei coltelli giapponesi. I fabbri mettono molta creatività e artigianato nella realizzazione dei coltelli giapponesi, che si riflette anche nei diversi design delle lame. Tra questi, i più distintivi sono i motivi damasco, le impressioni del martello (tsuchime) e le delicate linee a span style kasum, che aggiungono una carica estetica extra alle già interessanti forme dei coltelli.

Perché possedere un coltello giapponese?

I coltelli giapponesi sono più di semplici strumenti da cucina; sono un tributo alla tradizione, all'arte e all'eccellente maestria che si è evoluta in Giappone nel corso dei secoli. L'arte tradizionale della forgiatura dei coltelli giapponesi è ancora preservata e rispettata oggi, e allo stesso tempo, si sta evolvendo insieme alle moderne tendenze tecnologiche, permettendo una qualità e una durata delle lame ancora maggiori.

L'esperienza di cucinare con coltelli giapponesi è una vera arte, che fonde tradizione e tecnologia moderna in un'esperienza indimenticabile.

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