Parti di un coltello da cucina giapponese

L'anatomia di un coltello da cucina giapponese può essere piuttosto complessa. Ci sono molte parti di un coltello da cucina giapponese e ognuna ha il proprio nome giapponese. Molto utile per le serate con curiosità giapponesi o per gli chef seri che non scherzano. Interessato a saperne di più? Scorri!

Un coltello da cucina è una parte indispensabile di ogni cucina e la sua anatomia è una sinfonia di forma e funzione. Essenzialmente un coltello è composto da una lama, che serve per tagliare, e da un manico, che ci permette di utilizzare la lama in modo sicuro e comodo. Comprendere i diversi elementi dell'anatomia stessa della lama ci offre uno spaccato della scienza, della tradizione e della tecnologia necessarie per produrre coltelli per compiti culinari specifici. Ogni parte contribuisce all'efficienza e all'utilità complessive del coltello, rendendolo uno strumento fondamentale per la preparazione del cibo nelle mani di uno chef esperto.

L'ANATOMIA DI UNA LAMA GIAPPONESE

Un coltello da cucina giapponese è composto da molte parti, ciascuna con il proprio nome giapponese e uno scopo specifico. È interessante notare che le parti del coltello prendono il nome da parti del corpo: ogni coltello ha una spina dorsale e la lama si curva nella pancia e termina con un tallone.

Le lame si differenziano anche per la geometria delle superfici di taglio che, insieme alla scelta dell'acciaio, determinano il perfetto equilibrio tra affilatura e durata.

• L'avanguardia / Hasaki :
  Per tagliare, tritare e altre tecniche di taglio, viene utilizzato un tagliente affilato che percorre l'intera lunghezza della lama dal tallone alla punta. Questa è la parte della lama che per prima perfora l'ingrediente, seguita dall'angolo principale della lama, Kireha . Avere la conoscenza della geometria e della costruzione della lama è fondamentale per comprendere i coltelli giapponesi, ti invitiamo a leggere di più al riguardo nel nostro articolo sulla geometria della lama , dove spieghiamo più dettagliatamente gli angoli di affilatura e la composizione del tagliente. Per chi volesse solo una breve introduzione alla geometria del tagliente, ecco un brevissimo riassunto: Il termine hasaki si riferisce all'intersezione tra le superfici inclinate che formano il filo tagliente di un coltello e determinano la capacità di taglio della lama. Il termine copre la geometria, gli angoli e la lavorazione dei bordi che contribuiscono alla funzionalità del coltello.
• Kireha:
  Kireha è l'angolo primario della lama, situato tra il filo tagliente e il punto di transizione nel piano della lama chiamato linea shonogi. La kireha è la parte della lama che svolge l'azione di taglio ed è accuratamente progettata per garantire affilatura e precisione. Le configurazioni dell'angolo di affilatura di questa parte della lama determinano il modo in cui la lama si rastrema verso il tagliente, il che ne influenza l'affilatura, la durata e le prestazioni di taglio. In base alla posizione delle transizioni angolari tra i piani, possiamo sviluppare i profili delle pale in tre tipi: convesso, dritto o concavo .
• Hagane :
  Il termine giapponese per il nucleo duro di un coltello in acciaio ad alto tenore di carbonio che costituisce il bordo tagliente della lama.
• Jigane:
  Strato più morbido che circonda il nucleo della lama.
• Linea rivestita:
  La linea dove convergono hagane e jigane . Corre con una linea sinuosa lungo la lama dal tallone alla punta.
• Shinogi:
  Shinogi è la cresta o linea distinta in cui l' hira si rompe nella kireha o, in altre parole, dove i lati diritti della lama - l' hira - e il bordo principale della lama - la kireha - si incontrano. Lo shinogi è un elemento strutturale ed estetico nel design della lama. La rottura dei piani permette di combinare diverse finiture della lama, ad esempio una finitura kuro-uchi sulla parte superiore della lama e una finitura kasumi sulla parte inferiore della lama. Se sei interessato a saperne di più sulle finiture delle lame ( damasco , tsuchime , kasumi , ecc.) sui coltelli giapponesi, abbiamo un ottimo articolo su questo argomento. Non c'è alcuna linea shinogi nella geometria convessa della lama perché c'è una curva che si estende dal dorso del coltello all'hasaki .
• Hira:
  Hira è la superficie piatta della lama che si estende dalla linea dello shinogi al dorso del coltello. La consistenza e la forma di questa parte del coltello possono determinare in che misura il cibo si attacca alla lama. Per ridurre al minimo questo problema, le lame giapponesi possono avere segni di martello aggiunti (finitura tsuchime della lama), che forniscono sacche d'aria per ridurre l'attrito tra la lama e il cibo. Questa parte piatta del coltello può essere utilizzata per compiti come tritare l'aglio, ma fai attenzione: la lama può piegarsi se la tecnica non viene eseguita correttamente! Tali compiti richiedono grande cura e un tocco gentile; la parte della lama utilizzata per schiacciare l'aglio deve essere sorretta con attenzione dalla mano e il manico deve essere sempre tenuto lontano dal tagliere.
• La colonna vertebrale/ mune :
  Il dorso è il bordo superiore non tagliato della lama dove il manico continua nella lama. Conferisce stabilità ed equilibrio al coltello e viene spesso utilizzato come punto di riferimento in alcune tecniche di taglio. Nei coltelli giapponesi forgiati, il dorso si restringe gradualmente verso la punta, che è chiamata conicità distale - maggiori informazioni su questo argomento sono spiegate nel nostro eccellente articolo sulla geometria della lama . Lo spessore del dorso può variare notevolmente a seconda del tipo e della forma della lama e della sua struttura. Sia che si parli di lama a bisello singolo o a doppio bisello, il dorso è solitamente più spesso del resto della lama. I coltelli forgiati a mano con conicità distale, che hanno un dorso più spesso, sono più comodi per l'utente, poiché la mano è supportata meglio e le dita appoggiano su una superficie più ampia del dorso durante la presa. La geometria, i bordi arrotondati e i dettagli di finitura del dorso contribuiscono a un maggiore comfort durante l'uso e prevengono la formazione di vesciche durante l'uso intensivo del coltello.
  
• Punta e punta della lama / Kissaki :
  La punta della lama è la parte anteriore più grande del coltello, che comprende la punta del coltello, e la punta del coltello è la parte del coltello dove si uniscono il filo tagliente e il dorso. La punta e la punta della lama vengono utilizzate per tagliare a cubetti fini e precisi cipolle o scalogni e per preparare la carne. Quando si utilizzano coltelli piccoli, la punta sottile e precisa viene utilizzata per tagliare e rimuovere piccoli pezzi, come gli occhielli delle patate. In tutti i coltelli la punta serve anche per intenerire la carne e tagliare i tendini. La punta del coltello della lama viene utilizzata anche per compiti di precisione come disossare il pollo e sfilettare tutti i pesci di piccola taglia (indipendentemente dal tipo di coltello). La punta del coltello offre molteplici usi, ma è fondamentale maneggiarla con delicatezza.
• La pancia / sori :
  La pancia è la superficie di lavoro del coltello. Di solito è più sollecitato quando viene arrotondato, come generalmente accade nei coltelli occidentali; il ventre delle tradizionali lame giapponesi tende ad essere più piatto. La rotondità della pancia varia molto a seconda del tipo di lama e del suo scopo principale. Bunka , nakiri e santoku tendono ad avere una pancia più piatta, mentre gyuto ne ha una leggermente più curva. La curvatura del tagliente definisce e consente l'utilizzo di alcune tecniche di taglio. Nei coltelli giapponesi una certa parte del filo è sempre perfettamente diritta e sale gradualmente verso la punta della lama. La parte completamente diritta della lama viene utilizzata per tagliare i pezzi più larghi degli ingredienti e detta anche la tecnica di taglio tradizionale della cucina giapponese: il "taglio push and pull", ovvero tagliare spingendo la lama in avanti e tirandola indietro. Questa tecnica è tipicamente giapponese e differisce dalla tecnica di base del dondolo occidentale.
• Il tallone/ hamoto :
  Il tallone è la parte più larga della lama e più vicina al manico. Viene utilizzato per attività che richiedono più forza. In alcune tecniche di taglio, questa parte della lama segue il movimento della pancia e completa il taglio. Il tallone è solitamente più piatto rispetto al resto della lama e, nel caso di lame con maggiore curvatura, può essere utilizzato per tagli rapidi con movimento avanti e indietro, come tagliare piccole verdure a fettine sottili. C'è molta varietà in termini di funzione e spessore della lama tra i diversi tipi di lama – nel caso dei coltelli deba, questa parte viene utilizzata per tagliare le lische di pesce (ecco un consiglio: nelle lische più spesse, cercate sempre quelle più morbide macchie come articolazioni e tessuti cartilaginei). Nei coltelli santoku, invece, la punta del tallone può essere utilizzata per togliere gli occhielli alle patate. Il tallone viene tradizionalmente utilizzato per sbucciare le verdure, ma gli chef esperti possono usarlo per sbucciare anche gli alimenti più piccoli, come l'aglio, indipendentemente dalle dimensioni del coltello. Nel caso dei coltelli yanagiba , quando si affetta il pesce crudo per il sashimi, il taglio viene effettuato dal tallone verso l'alto, con l'obiettivo di utilizzare tutto il tagliente. La punta del tallone può essere utilizzata anche per perforare il cibo (per ammorbidire la carne e i pezzi di verdura più spessi), consentendo una più rapida penetrazione del calore durante il processo di cottura e riducendo i tempi di cottura.
• Il choil / fa :
  Il termine choil si riferisce alla curva che si estende dal manico alla punta del tallone della lama. Questa è l'area in cui il dito può afferrare quando si tiene il coltello per il manico. La lama è fondamentale per il comfort e il controllo durante il taglio e svolge un ruolo estremamente importante nella presa, nel comfort e nel controllo del coltello. I migliori produttori di lame giapponesi prestano particolare attenzione a garantire che questa parte della lama sia perfettamente lucidata e levigata per garantire una presa più confortevole, poiché, in termini di utilizzo, la lama è una delle parti più importanti del coltello. Più la lama è realizzata in modo preciso ed ergonomico, più la lama sarà utilizzabile e confortevole per l'utente. Nei coltelli giapponesi l'impugnatura richiede una presa più pronunciata, preferibilmente dalla forma più ergonomica possibile. Nel caso dei manici occidentali, a questa parte della lama non viene prestata molta attenzione poiché il posizionamento della mano è diverso e l'attrito del coltello sulle dita non è così pronunciato.
• Machi :
  Machi è la parte inferiore della lama, posizionata in corrispondenza dell'impugnatura. Nella regione del Kanto, in Giappone, quando si attacca il manico, il machi viene solitamente posizionato a pochi millimetri di distanza dal manico (il ' machi gap '), ma nella regione del Kansai il machi viene posizionato vicino al manico.
• Tang/ nagako :
  Il codolo è la parte della lama inserita nel manico. È il prolungamento del dorso della lama, che viene inserito nel manico. Nei coltelli giapponesi il codolo è più piccolo e sottile rispetto ai coltelli occidentali. Ciò influisce sull'equilibrio del coltello nei manici giapponesi e posiziona il centro dell'equilibrio verso la punta del coltello, soprattutto se combinato con un manico in legno leggero. I diversi codoli sono una delle differenze cruciali tra un coltello di tipo giapponese e un coltello di tipo occidentale. Puoi leggere di più sulle differenze tra questi due tipi di manico e sull'anatomia del codolo qui sotto, oppure consultare il nostro articolo approfondito sulle differenze tra i manici dei coltelli giapponesi e occidentali qui .

Dai un'occhiata alla nostra selezione di coltelli giapponesi

L'ANATOMIA DI UN MANICO GIAPPONESE

Quando si sceglie un coltello di qualità, si nota subito l'importanza dell'equilibrio del coltello e della sua sensazione in mano. Non è importante solo la lama, lo sono anche la qualità del manico e la sua fabbricazione. Quando si tratta di coltelli giapponesi, esistono due tipi di manico: il manico giapponese "wa" e il manico occidentale "yo" .

MANIGLIE 'WA' GIAPPONESI

Il manico "wa" è una caratteristica dei coltelli giapponesi. Si tratta di un semplice assemblaggio di una parte del manico in legno (supporto) e un collare ( ghiera ). Alcuni manici "wa" sono costituiti da un unico pezzo di legno e non hanno una ghiera.

• Supporto per maniglia
  Il supporto del manico circonda il codolo in acciaio della lama. Durante il montaggio della maniglia, il codolo viene riscaldato ed inserito in un pezzo di legno che si restringe a contatto con l'acciaio riscaldato. A volte viene aggiunta anche la colla. Il manico giapponese è solitamente realizzato in legno naturale (il più delle volte magnolia ) e in alcuni casi in materiali compositi (come il legno pakka ) o legno stabilizzato . Le maniglie variano nella forma , la forma più basilare e diffusa è quella ovale, che è simmetrica nell'uso e adatta sia ai mancini che ai destrimani. Anche la forma ottagonale è simmetrica. Segue la forma a D, dove la maniglia si adatta alla mano guida. È una regola non scritta che i coltelli di fascia alta più costosi abbiano un manico ottagonale simmetrico in legno naturale, una ghiera in corno di bufalo indiano e vari inserti in ottone o rame. In alcune linee esclusive è l'argento, che ha un ulteriore vantaggio di proprietà antisettiche.
• Collare (ghiera) / kakumaki :
  Kakumaki è l'anello sulla parte superiore del manico giapponese in legno, dove la parte in legno del manico incontra la lama. Ha diverse funzioni importanti: contribuisce alla funzionalità (garantendo l'integrità strutturale del manico – agisce come un rinforzo che aiuta a tenere insieme il manico e aumenta la durata complessiva del coltello) e all'estetica (spesso ha un aspetto contrastante colore per completare la maniglia). Il materiale della ghiera è spesso di plastica o realizzato in corno di bufalo indiano se il coltello è di fascia più alta. La ghiera garantisce inoltre una transizione di presa comoda e sicura tra la lama e il manico; insieme alla forma del manico, fornisce una transizione fluida ed ergonomica che consente una presa controllata durante l'utilizzo del coltello. Nel caso di coltelli con manico in legno, la ghiera impedisce il passaggio di umidità nel manico, che altrimenti potrebbe causare rigonfiamenti, deformazioni o screpolature. Questa protezione aumenta la durata del manico e del coltello nel suo insieme. Una ghiera ben progettata contribuisce inoltre a una distribuzione uniforme del peso tra lama e manico, consentendo un migliore controllo e manovrabilità della lama.
• Testa/ ejiri :
  Questa è l'estremità o il fondo del manico del coltello. In alcuni coltelli Yanagiba estremamente lunghi, il manico del coltello è ulteriormente rinforzato e funge da contrappeso alla lama pesante. Ciò consente al baricentro tra lama e manico di rimanere nel posto giusto per un utilizzo efficiente e confortevole, nonostante la lunghezza e il peso della lama.

MANIGLIE WESTERN 'YO'

La maniglia "yo" è una maniglia giapponese in stile occidentale. La sua caratteristica tipica è che il codolo del manico è racchiuso nelle cosiddette squame , che sono inoltre fissate al codolo mediante rivetti metallici. Il codolo può estendersi al centro (codolo parziale) o all'estremità del manico (codolo completo). La lunghezza e la composizione del codolo nei coltelli di tipo occidentale influiscono sulla distribuzione del peso del coltello e sul bilanciamento finale della lama. Il punto di equilibrio dei manici 'yo' è esattamente nel punto di contatto tra il manico e la lama. Se ti piacciono i coltelli pesanti e massicci, il manico 'yo' è la scelta giusta.

• Bilancia:
  Le maniglie Yo hanno una forma ergonomica. Il codolo della lama è inserito tra due strati di materiale (noti anche come scaglie ) e fissato con rivetti metallici. Queste bilance sono realizzate con materiali altamente resistenti all'abrasione e sono quindi apprezzate in un ambiente di lavoro professionale. Di solito sono realizzati in plastica, legno laminato, legno stabilizzato o (meno comunemente) legno naturale, osso o corno. Grazie all'utilizzo dei moderni compositi è possibile ricreare una miriade di combinazioni di colori e forme. Per i coltelli di fascia alta vengono utilizzati materiali rari e più costosi, che hanno un forte impatto visivo sull'immagine complessiva del coltello. Rispetto ai manici "wa", sono estremamente resistenti, motivo per cui sono quasi sempre utilizzati in alcuni tipi di lame pesanti, come alcuni coltelli da macellaio, mannaie, lame honesuki e coltelli per disossare. Tutti questi coltelli hanno una struttura a tutto codolo con impugnatura "yo" per conferire loro il giusto equilibrio, robustezza e resistenza all'usura di cui hanno bisogno per i lavori pesanti.
• Rafforzare:
  I manici Yo possono avere una forte estremità in acciaio (supporto) nel punto di transizione dalla lama al manico. Questo è un pezzo di acciaio più spesso che si assottiglia dal manico al tallone del coltello. Il sostegno crea una transizione più fluida e confortevole per la presa delle dita. Il cuscino non è necessariamente parte integrante di una maniglia occidentale, alcuni ne sono sprovvisti. Come regola generale, i coltelli con supporto sono leggermente più pesanti.
• Rivetti:
  I rivetti sono tasselli metallici che fissano il materiale della maniglia alla linguetta. I rivetti possono avere anche una funzione decorativa e molti coltelli hanno rivetti a mosaico realizzati con materiali diversi.
• Testa/ ejiri :
  L'estremità o il fondo del manico di un coltello. Di solito è arrotondato, meno spesso completamente dritto.
• Pomello del manico – placca decorativa:
  Si tratta di un elemento di finitura del fondo della maniglia, che ha anche funzione decorativa. Alcuni produttori aggiungono al piatto decorativo un'incisione o una firma kanji intagliata a mano della fucina del fabbro. Il pomello del manico può essere utilizzato anche nella preparazione del cibo! È consigliato per attività come tritare l'aglio. In caso di lame più lunghe, più grandi e massicce, il pomo del manico è ulteriormente rinforzato sul manico e ha la funzione di controbilanciare la lama pesante, influenzando così, ancora una volta, positivamente il corretto equilibrio tra lama e manico.

 Coltelli giapponesi con manici yo