Parti di un coltello da cucina giapponese

L'anatomia di un coltello giapponese combina componenti della lama e del manico progettati con cura, che determinano prestazioni di taglio, equilibrio e comfort. Questa guida illustra le parti principali, come il filo, il kireha, lo shinogi, il dorso, la punta, la pancia, il tallone, il choil e il codolo, insieme ai loro nomi giapponesi. Confronta inoltre i leggeri manici wa con i manici yo occidentali fissati con rivetti e descrive ghiere, rinforzi, guancette e altri componenti.

L'anatomia di un coltello da cucina giapponese può essere piuttosto complessa. Un coltello da cucina giapponese è composto da molte parti e ognuna ha il proprio nome giapponese. Molto utile per le serate dedicate alle curiosità sul Giappone o per gli chef seri che non scherzano. Ti interessa saperne di più? Continua a scorrere!

Un coltello da cucina è una parte indispensabile di ogni cucina e la sua anatomia è una sinfonia di forma e funzione. In sostanza, un coltello è composto da una lama, utilizzata per tagliare, e da un manico, che ci permette di usare la lama in modo sicuro e confortevole. Comprendere i diversi elementi dell'anatomia della lama ci offre una visione della scienza, della tradizione e della tecnologia necessarie per produrre coltelli destinati a specifiche attività culinarie. Ogni parte contribuisce all'efficienza e all'utilità complessive del coltello, rendendolo uno strumento essenziale per la preparazione degli alimenti nelle mani di uno chef esperto.

L'ANATOMIA DI UNA LAMA GIAPPONESE

Un coltello da cucina giapponese è composto da molte parti, ognuna con il proprio nome giapponese e una funzione specifica. È interessante notare che le parti del coltello prendono il nome da parti del corpo: ogni coltello ha un dorso, la lama forma una pancia curva e termina con un tallone.

Le lame differiscono anche nella geometria delle loro superfici di taglio, che, insieme alla scelta dell'acciaio, determinano il perfetto equilibrio tra affilatura e durata.

• Il filo di taglio / hasaki:
  Per tagliare, tritare e utilizzare altre tecniche di taglio, si usa un filo di taglio affilato che corre per tutta la lunghezza della lama, dal tallone alla punta. Questa è la parte della lama che perfora per prima l'ingrediente, seguita dall'angolo primario della lama, kireha. Conoscere la geometria e la costruzione della lama è fondamentale per comprendere i coltelli giapponesi; ti invitiamo a leggere il nostro articolo sulla geometria della lama, in cui spieghiamo più dettagliatamente gli angoli di affilatura e la composizione del filo di taglio. Per chi desidera solo una breve introduzione alla geometria del filo di taglio, ecco un riassunto molto breve: il termine hasaki si riferisce all'intersezione tra le superfici inclinate che formano il filo di taglio di un coltello e determinano la capacità di taglio della lama. Il termine comprende la geometria, gli angoli e la lavorazione del filo che contribuiscono alla funzionalità del coltello.
• Kireha:
  Kireha è l'angolo principale della lama, situato tra il filo e il punto di transizione verso il piano della lama chiamato linea di shonogi. La kireha è la parte della lama che esegue l'azione di taglio ed è progettata con cura per garantire affilatura e precisione. La configurazione degli angoli di molatura di questa parte della lama determina il modo in cui la lama si assottiglia verso il filo, influenzandone affilatura, durata e prestazioni di taglio. In base alla posizione delle transizioni angolari tra i piani, possiamo suddividere i profili delle lame in tre tipi - convesso, dritto o concavo.
• Hagane:
  Il termine giapponese per indicare il nucleo duro di un coltello in acciaio ad alto tenore di carbonio che forma il filo della lama.
• Jigane:
  Lo strato più morbido che circonda il nucleo della lama.
• Linea di rivestimento:
  La linea in cui hagane e jigane convergono. Si sviluppa lungo la lama con un andamento sinuoso dal tallone alla punta.
• Shinogi:
  Shinogi è la cresta o linea distinta in cui la hira si interrompe per diventare la kireha, o, in altre parole, il punto in cui i lati dritti della lama - la hira - e il filo principale della lama - la kireha - si incontrano. La shinogi è un elemento strutturale ed estetico nel design della lama. L'interruzione dei piani permette di combinare diverse finiture della lama - per esempio, una finitura kuro-uchi sulla parte superiore della lama e una finitura kasumi sulla parte inferiore. Se desideri saperne di più sulle finiture delle lame (damask, tsuchime, kasumi, ecc.) dei coltelli giapponesi, abbiamo un eccellente articolo sull'argomento. Nella geometria convessa della lama non esiste una linea di shinogi, perché dalla costa del coltello fino all'hasaki si estende una curva.
• Hira:
  Hira è la superficie piatta della lama che si estende dalla linea shinogi fino al dorso del coltello. La texture e la forma di questa parte del coltello possono determinare in che misura il cibo aderisce alla lama. Per ridurre al minimo questo effetto, le lame giapponesi possono presentare martellature (finitura tsuchime della lama), che creano sacche d'aria per ridurre l'attrito tra la lama e il cibo. Questa parte piatta del coltello può essere utilizzata per operazioni come schiacciare l'aglio, ma fai attenzione - la lama può piegarsi se la tecnica non viene eseguita correttamente! Queste operazioni richiedono grande attenzione e un tocco delicato; la parte della lama utilizzata per schiacciare l'aglio deve essere sostenuta con cura dalla mano e il manico deve essere sempre tenuto lontano dal tagliere.
• Il dorso / mune:
  Il dorso è il bordo superiore non affilato della lama, dove il manico prosegue nella lama. Conferisce stabilità ed equilibrio al coltello e viene spesso utilizzato come punto di riferimento in alcune tecniche di taglio. Nei coltelli giapponesi forgiati, il dorso si assottiglia gradualmente verso la punta: questo fenomeno è chiamato assottigliamento distale - maggiori informazioni sono disponibili nel nostro eccellente articolo sulla geometria delle lame. Lo spessore del dorso può variare notevolmente a seconda del tipo e della forma della lama e della sua struttura. Che si tratti di una lama a bisello singolo o doppio, il dorso è solitamente più spesso del resto della lama. I coltelli forgiati a mano con assottigliamento distale, che hanno un dorso più spesso, sono più comodi da usare, poiché la mano è sostenuta meglio e le dita poggiano su una superficie posteriore più ampia durante l'impugnatura. La geometria, i bordi arrotondati e i dettagli della finitura del dorso contribuiscono a un maggiore comfort durante l'uso e prevengono la formazione di vesciche durante l'uso intenso del coltello.
  
• Punta della lama e puntale / kissaki:
  La punta della lama è la parte anteriore più ampia del coltello, che comprende il puntale del coltello; il puntale è il punto in cui il filo e il dorso si uniscono. La punta della lama e il puntale vengono utilizzati per tagliare a dadini le cipolle o gli scalogni in modo preciso e minuzioso e per preparare la carne. Quando si usano coltelli petty, la punta sottile e precisa serve per rifilare e rimuovere piccoli pezzi, come gli occhi delle patate. In tutti i coltelli, il puntale viene utilizzato anche per intenerire la carne e tagliare i tendini. Il puntale della lama serve inoltre per operazioni di precisione come disossare il pollo e sfilettare tutti i pesci piccoli, indipendentemente dal tipo di coltello. La punta del coltello offre molti utilizzi, ma è fondamentale maneggiarla con delicatezza.
• La pancia / sori:
  Il ventre è la superficie operativa del coltello. Solitamente è sottoposto a maggiore sollecitazione quando è arrotondato, come accade generalmente nei coltelli occidentali; il ventre delle lame giapponesi tradizionali tende a essere più piatto. La curvatura del ventre varia notevolmente a seconda del tipo di lama e del suo scopo principale. I coltelli bunka, nakiri e santoku tendono ad avere un ventre più piatto, mentre il gyuto ne ha uno leggermente più curvo. La curvatura del filo della lama definisce e consente l’utilizzo di determinate tecniche di taglio. Nei coltelli giapponesi, una parte del filo della lama è sempre perfettamente dritta e si solleva gradualmente verso la punta della lama. La parte completamente dritta della lama viene utilizzata per tagliare gli ingredienti più larghi e determina anche la tecnica di taglio tradizionale della cucina giapponese: il «taglio a spinta e trazione», ovvero il taglio spingendo la lama in avanti e tirandola indietro. Questa tecnica è tipicamente giapponese e differisce dalla semplice tecnica occidentale a dondolo.
• Il tallone / hamoto:
  Il tallone è la parte più larga della lama e quella più vicina al manico. Viene utilizzato per i lavori che richiedono più forza. In alcune tecniche di taglio, questa parte della lama segue il movimento del ventre e completa il taglio. Il tallone è solitamente più piatto rispetto al resto della lama e, nel caso delle lame dalla curvatura più accentuata, può essere utilizzato per tagli rapidi con un movimento avanti e indietro, ad esempio per tagliare le verdure piccole a fettine sottili. Esiste una grande varietà in termini di funzione e spessore della lama tra i diversi tipi di lame: nel caso dei coltelli deba, questa parte viene utilizzata per tagliare le lische dei pesci (ecco un consiglio: nelle lische più spesse, cerca sempre i punti più morbidi, come le articolazioni e i tessuti cartilaginei). Nei coltelli santoku, invece, la punta del tallone può essere utilizzata per rimuovere gli occhi delle patate. Tradizionalmente, il tallone viene usato per sbucciare le verdure, ma i cuochi esperti possono utilizzarlo per sbucciare anche gli alimenti più piccoli, come l’aglio, indipendentemente dalle dimensioni del coltello. Nel caso dei coltelli yanagiba, quando si affetta il pesce crudo per il sashimi, il taglio viene eseguito dal tallone verso l’alto, con l’obiettivo di utilizzare l’intero filo della lama. La punta del tallone può anche essere utilizzata per perforare gli alimenti (per ammorbidire la carne e i pezzi di verdura più spessi), consentendo una più rapida penetrazione del calore durante la cottura e riducendo i tempi di cottura.
• Il choil / ago:
  Il termine choil indica la curva che si estende dal manico fino alla punta del tallone della lama. Questa è l'area in cui il dito può fare presa quando si impugna il coltello dal manico. Il choil è fondamentale per il comfort e il controllo durante il taglio e svolge un ruolo estremamente importante nella presa, nel comfort e nel controllo del coltello. I migliori produttori di lame giapponesi prestano particolare attenzione per garantire che questa parte della lama sia perfettamente lucidata e levigata, così da offrire una presa più confortevole, poiché, in termini di utilizzo, il choil è una delle parti più importanti del coltello. Più il choil è realizzato con precisione e in modo ergonomico, più la lama è pratica e confortevole per l'utilizzatore. Nei coltelli giapponesi, la presa richiede un choil più pronunciato, preferibilmente sagomato nel modo più ergonomico possibile. Nei manici occidentali, questa parte della lama non riceve la stessa attenzione, poiché la posizione della mano è diversa e l'attrito del coltello sulle dita è meno pronunciato.
• Machi:
  Machi è la parte inferiore della lama, situata in corrispondenza del manico. Nella regione di Kanto, in Giappone, quando si monta il manico, il machi viene solitamente posizionato a pochi millimetri di distanza dal manico (lo «spazio del machi»), mentre nella regione del Kansai il machi viene posizionato vicino al manico.
• Codolo / nagako:
  Il codolo è la parte della lama inserita nel manico. È il prolungamento del dorso della lama, che viene inserito nel manico. Nei coltelli giapponesi, il codolo è più piccolo e sottile rispetto a quello dei coltelli occidentali. Questo influisce sull'equilibrio del coltello nei manici giapponesi e sposta il baricentro verso la punta del coltello, soprattutto se abbinato a un manico leggero in legno. I diversi codoli sono una delle differenze fondamentali tra un coltello di tipo giapponese e uno di tipo occidentale. Puoi leggere di più sulle differenze tra questi due tipi di manico e sull'anatomia del codolo qui sotto, oppure consultare il nostro articolo approfondito sulle differenze tra i manici dei coltelli giapponesi e occidentali qui.

 Scopri la nostra selezione di coltelli giapponesi 

ANATOMIA DI UN MANICO GIAPPONESE

Quando scegliamo un coltello di qualità, possiamo notare subito l’importanza del suo equilibrio e della sensazione che dà in mano. Non è importante solo la lama: la qualità del manico e la sua lavorazione sono altrettanto importanti. Per quanto riguarda i coltelli giapponesi, esistono due tipi di manico: il manico giapponese «wa» e il manico occidentale «yo».

MANICI GIAPPONESI «WA»

Il manico «wa» è una caratteristica distintiva dei coltelli giapponesi. È un semplice insieme composto da una parte in legno (il portamanico) e da un collarino (ghiera). Alcuni manici «wa» sono realizzati con un unico pezzo di legno e non hanno una ghiera.

• Portamanico
  Il portamanico circonda il codolo d’acciaio della lama. Durante il montaggio del manico, il codolo viene riscaldato e inserito in un pezzo di legno che si ritira a contatto con l’acciaio caldo. A volte viene aggiunta anche della colla. Il manico giapponese è solitamente realizzato in legno naturale (il più delle volte magnolia) e, in alcuni casi, in materiali compositi (come il legno pakka) o in legno stabilizzato. I manici variano nella forma; la forma più semplice e diffusa è quella ovale, simmetrica durante l’uso e adatta sia ai mancini sia ai destrorsi. Anche la forma ottagonale è simmetrica. Segue la forma a D, in cui il manico si adatta alla mano guida. È una regola non scritta che i coltelli di alta gamma più costosi abbiano un manico ottagonale simmetrico in legno naturale, un collarino in corno di bufalo d’acqua e vari inserti in ottone o rame. In alcune linee esclusive gli inserti sono in argento, che offre anche l’ulteriore vantaggio di avere proprietà antisettiche.
• Collarino (ferrula) / kakumaki:
  Kakumaki è l’anello nella parte superiore di un’impugnatura giapponese in legno, dove la parte in legno dell’impugnatura incontra la lama. Svolge diverse funzioni importanti: contribuisce alla funzionalità (garantendo l’integrità strutturale dell’impugnatura: funge da rinforzo che aiuta a mantenerla integra e aumenta la durata complessiva del coltello) e all’estetica (spesso presenta un colore a contrasto che valorizza l’impugnatura). Il materiale del collarino è più spesso plastica oppure corno di bufalo d’acqua, nei coltelli di fascia più alta. Il collarino garantisce inoltre una transizione comoda e sicura, adatta all’impugnatura, tra la lama e il manico; insieme alla forma dell’impugnatura, offre una transizione fluida ed ergonomica che consente una presa controllata durante l’uso del coltello. Nel caso dei coltelli con impugnatura in legno, il collarino impedisce all’umidità di penetrare nell’impugnatura, evitando così che possa gonfiarsi, deformarsi o creparsi. Questa protezione aumenta la durata dell’impugnatura e del coltello nel suo complesso. Un collarino ben progettato contribuisce inoltre a distribuire uniformemente il peso tra lama e impugnatura, consentendo un migliore controllo e una maggiore maneggevolezza della lama.
• Culatta / ejiri:
  Questa è l’estremità o il fondo dell’impugnatura del coltello. In alcuni coltelli yanagiba yanagiba estremamente lunghi, il tallone dell’impugnatura è ulteriormente rinforzato e funge da contrappeso alla lama pesante. Ciò consente di mantenere nella posizione corretta il baricentro tra la lama e l’impugnatura, per un uso efficiente e confortevole, nonostante la lunghezza e il peso della lama.

Coltelli giapponesi con impugnature wa 

IMPUGNATURE “YO” OCCIDENTALI

L’impugnatura “yo” è un’impugnatura giapponese in stile occidentale. La sua caratteristica tipica è che il codolo dell’impugnatura è racchiuso nelle cosiddette guancette, fissate inoltre al codolo tramite rivetti metallici. Il codolo può estendersi fino al centro dell’impugnatura (codolo parziale) oppure fino alla sua estremità (codolo integrale). La lunghezza e la composizione del codolo nei coltelli di tipo occidentale influenzano la distribuzione del peso del coltello e l’equilibrio finale della lama. Il punto di equilibrio delle impugnature “yo” si trova esattamente nel punto di contatto tra l’impugnatura e la lama. Se preferisci coltelli pesanti e massicci, l’impugnatura “yo” è la scelta giusta.

• Guancette:
  I manici yo hanno una forma ergonomica. Il codolo della lama è inserito tra due strati di materiale (noti anche come guancette) e fissato con rivetti metallici. Queste guancette sono realizzate con materiali altamente resistenti all'abrasione e sono quindi apprezzate negli ambienti professionali. Di solito sono realizzate in plastica, legno laminato, legno stabilizzato o, meno comunemente, legno naturale, osso o legno di corno. Grazie all'uso di moderni materiali compositi, è possibile riprodurre una miriade di combinazioni di colori e forme. Per i coltelli di alta gamma si utilizzano materiali rari e più costosi, che hanno un forte impatto visivo sull'aspetto complessivo del coltello. Rispetto ai manici 'wa', sono estremamente robusti, motivo per cui vengono utilizzati quasi sempre in alcuni tipi di lame per impieghi gravosi, come determinati coltelli da macellaio, mannaie, lame honesuki e coltelli da disosso. Tutti questi coltelli hanno una costruzione a codolo pieno con un manico 'yo' per garantire l'equilibrio, la robustezza e la resistenza all'usura necessarie per i lavori più impegnativi.
• Guardia:
  I manici yo possono avere un robusto terminale in acciaio (guardia) nel punto di transizione dalla lama al manico. Si tratta di un pezzo d'acciaio più spesso che si assottiglia dal manico verso il tallone del coltello. La guardia crea una transizione più uniforme e confortevole per le dita durante l'impugnatura. La guardia non è necessariamente parte integrante di un manico occidentale: alcuni ne sono privi. Come regola generale, i coltelli con guardia sono leggermente più pesanti.
• Rivetti:
  I rivetti sono perni metallici che fissano il materiale del manico al codolo. I rivetti possono avere anche una funzione decorativa e molti coltelli presentano rivetti a mosaico realizzati con materiali diversi.
• Culatta / ejiri:
  L'estremità o la parte inferiore del manico di un coltello. Di solito è arrotondata, più raramente completamente diritta.
• Fondello del manico - piastrina decorativa:
  Questo è un elemento di finitura nella parte inferiore del manico, che svolge anche una funzione decorativa. Alcuni produttori aggiungono alla piastrina decorativa un'incisione o una firma kanji del fabbro, intagliata a mano, che identifica la fucina. Il fondello del manico può essere utilizzato anche nella preparazione degli alimenti! È consigliato per operazioni come schiacciare l'aglio. Nel caso di lame più lunghe, grandi e massicce, il fondello del manico viene inoltre rinforzato sul manico e svolge la funzione di controbilanciare la lama pesante, influenzando così - ancora una volta - positivamente il corretto equilibrio tra lama e manico. 

 Coltelli giapponesi con manici yo