Costruzione della lama: Geometria

La geometria del coltello determina l'efficienza, la precisione e la durata con cui una lama taglia. Questa guida spiega i profili di affilatura, i biselli, le linee shinogi e il distal taper, confrontando la costruzione a bisello singolo e doppio con i profili piatto, concavo e convesso. Scopri come lo spessore della lama, l'acciaio e l'uso previsto influenzano affilatura, distacco degli alimenti, robustezza, manutenzione e riaffilatura.

Quando parliamo della forma di una lama, il suo profilo è solitamente la prima cosa che ci viene in mente. La lama, tuttavia, presenta altre due caratteristiche molto importanti: la forma della sua sezione trasversale - il profilo di affilatura - e l'angolo e la forma affilati del suo filo - il bisello.

Se osserviamo il coltello direttamente dal manico verso la punta, vediamo la sezione trasversale del suo profilo, ovvero gli angoli con cui le superfici della lama sono state affilate dal dorso fino al filo. Il profilo di affilatura indica quindi il modo in cui la lama viene assottigliata per mettere in evidenza il filo.  

La sezione trasversale è una combinazione di superfici affilate ad angoli diversi, ovvero il bisello primario e quello secondario, che insieme formano la forma finale della lama.

La sezione trasversale della lama determina lo spessore della lama, la sua forma - che la rende adatta a compiti delicati o al taglio di alimenti più duri -, la quantità di forza e pressione necessaria per tagliare e il modo in cui il coltello allontana gli alimenti tagliati. 

Quando i fabbri decidono la geometria di una lama, i primi due fattori più importanti che prendono in considerazione sono: Per cosa verrà utilizzato il coltello e di quale acciaio (resistenza del materiale) è fatto? In generale, più sottile è la lama, meglio taglierà gli alimenti e minore sarà la resistenza che creerà. Una lama sottile, tuttavia, è anche più vulnerabile; pertanto, il tipo di sezione trasversale della lama dovrebbe essere adattato allo scopo principale del coltello. Proprio come un coltello più resistente con una lama più spessa è solitamente meno affilato, un profilo di affilatura sottile e finemente sagomato garantisce un'affilatura eccellente, ma riduce la capacità del coltello di resistere a deformazioni o danni. Ogni profilo di affilatura eccelle in uno specifico compito di taglio, quindi verifica quale profilo e quale spessore siano le opzioni perfette per te. 

Lama a bisello singolo

 ➨ Scalpelli
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Con queste lame a bisello singolo, o in alternativa a bisello a scalpello, possiamo eseguire tagli precisi e riaffilarle facilmente. Un lato è piatto e il lato affilato si assottiglia in linea retta fino all'estremità. Pertanto, a seconda del lato su cui è stato realizzato il profilo di affilatura, questi coltelli sono destinati esclusivamente a utilizzatori destrimani o mancini.  

Lama a doppio bisello 

Una lama a doppio bisello è composta da quattro superfici: due superfici parallele nella parte superiore della lama e due superfici che si incontrano sul filo della lama. Le lame a doppio bisello possono generalmente essere utilizzate con entrambe le mani; se invece sono affilate asimmetricamente, possono essere utilizzate con la mano destra o sinistra. 

Una linea di transizione sopra il filo, nel punto in cui cambia l'angolo della lama, è chiamata linea shinogi. È tipica dei coltelli giapponesi a bisello singolo e doppio. Non è una linea reale, ma semplicemente il punto in cui cambia l'angolo della superficie e che separa la superficie piatta della lama dal bisello primario. Poiché la lama è composta da due piani diversi su ciascun lato, questi possono diventare una tela per due finiture diverse sulla stessa lama: per esempio, una finitura kurouchi nella parte superiore della lama e una finitura kasumi nella parte inferiore.

I coltelli occidentali sono solitamente a doppio bisello e l'angolo non cambia lungo i lati della lama (un profilo piatto e convesso dall'inizio alla fine, dal dorso al filo). Rientrano solitamente nella categoria dei profili a V, con una sezione trasversale di 30 gradi e un profilo di affilatura di 15 gradi.

I coltelli a doppio bisello possono essere ulteriormente raggruppati in base alla loro sezione trasversale e alla posizione della linea shinogi (dove cambia l'angolo della superficie):

Profilo piatto o filo a V, scandi o sabre

La lama si assottiglia dal dorso fino al filo su entrambi i lati con un angolo uniforme; ne esistono diversi tipi a seconda della posizione della linea shinogi. I profili piatti sono molto comuni nei coltelli giapponesi, così come nella maggior parte degli altri coltelli da cucina, da caccia e tattici. Possono produrre fili molto affilati e sono eccellenti per realizzare fette molto sottili. Offrono un buon equilibrio tra facilità di taglio e robustezza. Poiché il filo termina in un punto microscopico, i fili piatti perdono l'affilatura più rapidamente rispetto agli altri. Sono inoltre leggermente più spessi, rispetto a un profilo concavo, e possono diventarlo ancora di più con affilature frequenti. 

Profilo concavo o hollow grind

La parte della lama sotto la linea shinogi ha una forma concava. I profili concavi terminano in un punto molto sottile ed estremamente affilato, il più sottile tra i coltelli a doppio bisello. La lama rimane affilata a lungo nonostante le affilature frequenti. Questo profilo sottile dà l'impressione che il coltello sia affilato anche quando è già pronto per essere riaffilato. 

Profilo convesso o hamaguri 

I profili convessi sono i più difficili da realizzare a causa della curvatura verso l'esterno dei loro fili. Questa sezione trasversale è chiamata anche hamaguri, che significa filo a forma di conchiglia, e deriva dalla lama delle katane. Consente un'affilatura superiore che richiede una manipolazione delicata e contribuisce a impedire che gli alimenti aderiscano alla lama. Questa forma mantiene molto metallo dietro il filo e lo rende più robusto, consentendo comunque un buon grado di affilatura. Lo svantaggio di un profilo convesso è che è molto difficile riprodurlo per chiunque non sia un affilatore molto esperto.