Costruzione della lama: Geometria

Quando parliamo della forma di una lama, il suo profilo è di solito la prima cosa che ci viene in mente. Tuttavia, la lama ha altre due caratteristiche molto importanti: la forma della sua sezione trasversale – la mola – e l'angolo e la forma della sua lama affilata – il bisello.

"Se guardiamo il coltello direttamente dal manico verso la punta, vediamo la sezione trasversale del suo profilo o gli angoli ai quali le superfici della lama sono state affilate dalla schiena al filo. La smerigliatura è quindi il modo in cui la lama è assottigliata per rivelare il filo di taglio."  

La sezione trasversale è una combinazione di superfici affilate a diversi angoli, cioè, il bisello primario e secondario, che insieme formano la forma finale della lama.

Il profilo trasversale di una lama determina lo spessore della lama, la sua forma − che si presta a compiti delicati o a tagliare cibi più duri −, la quantità di forza e pressione necessaria per il taglio e il modo in cui il coltello allontana il cibo tritato. 

Quando i fabbri decidono la geometria di una lama, i primi due fattori più importanti che prendono in considerazione sono: Per cosa verrà utilizzato il coltello e di quale acciaio (resistenza del materiale) è fatto? In generale, più sottile è la lama, meglio taglierà attraverso il cibo e meno attrito creerà. Tuttavia, una lama sottile è anche più vulnerabile, quindi il tipo di sezioni trasversali della lama dovrebbe essere adattato allo scopo principale del coltello. Proprio come un coltello più resistente con una lama più spessa è solitamente meno affilato, una mola più sottile e finemente sagomata garantisce un'affilatura superba, ma diminuisce la capacità di un coltello di resistere a deformazioni o danni. Ogni mola eccelle in un compito di taglio specifico, quindi controlla e vedi quale mola e spessore sarebbero le opzioni perfette per te. 

Lama smussata singola

 ➨ Scalpelli
 ➨ Coltelli da cucina giapponesi tradizionali: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Forbici

Con queste lame a bisello singolo, o, in alternativa, lame a bisello a scalpello, possiamo effettuare tagli precisi e sono facili da riaffilare. Un lato è piatto e il lato affilato si assottiglia in una linea retta fino alla punta. Pertanto, a seconda di quale lato è affilato, questi coltelli sono destinati solo a utenti destrorsi o mancini.  

Lama a doppia smussatura 

Una lama a doppio smusso è composta da quattro superfici: due superfici parallele nella parte superiore della lama e due superfici che si incontrano sul bordo della lama. Le lame a doppio smusso possono solitamente essere utilizzate con entrambe le mani, mentre se sono affilate in modo asimmetrico, possono essere utilizzate con la mano destra o sinistra. 

Una linea di transizione sopra il filo di taglio dove l'angolo della lama cambia è chiamata linea shinogi. È tipica dei coltelli giapponesi a singolo e doppio bisello. Non è una linea letterale, è semplicemente il punto in cui l'angolo della superficie cambia e ciò che separa la superficie piatta della lama dal bisello principale. Poiché la lama è composta da due piani diversi su entrambi i lati, possono essere trasformati in una tela per due aspetti diversi su un'unica lama: ad esempio, una finitura kurouchi nella parte superiore della lama e una finitura kasumi nella parte inferiore della lama.

I coltelli occidentali sono solitamente a doppio bisello e l'angolo non cambia lungo i lati della lama (una affilatura piatta e convessa che va dalla schiena al filo). Di solito rientrano nella categoria del V-grind con una sezione trasversale di 30 gradi e un'affilatura di 15 gradi.

I coltelli a doppio bisello possono essere ulteriormente suddivisi in base alla loro sezione trasversale e alla posizione della linea shinogi (dove cambia l'angolo della superficie):

Profilo concavo o affilatura a conca

La parte della lama sotto la linea shinogi ha una forma concava. Le affilature a conca terminano in un punto molto sottile ed estremamente affilato, il più sottile tra i coltelli a doppio bisello. La lama rimane affilata per molto tempo nonostante i frequenti affilamenti. Questo profilo sottile dà l'impressione che un coltello sia affilato anche se è già maturo per essere affilato. 

Profilo convesso o hamaguri 

I gradi convessi sono i più difficili da produrre a causa della curvatura verso l'esterno di questi bordi. Tale sezione trasversale è anche chiamata hamaguri, che si traduce in un bordo a forma di vongola, e deriva dalla lama dei katana. Permette una superiorità di affilatura che richiede una manipolazione delicata e aiuta a prevenire che il cibo si attacchi alla lama. Tale forma mantiene molta metallo dietro il bordo e crea un bordo più forte, eppure consente ancora un buon grado di affilatura. Lo svantaggio di un grado convesso è che è molto difficile da riprodurre da chiunque altro che non sia un affilatore molto esperto.

Profilo piatto o V-edge, scandi o sabre

La lama si assottiglia lungo tutto il dorso fino al filo su entrambi i lati a un angolo comune e ci sono diversi tipi a seconda di dove si trova la linea shinogi. I gradi piatti sono molto comuni nei coltelli giapponesi, così come nella maggior parte degli altri coltelli da cucina, da caccia e tattici. Possono produrre bordi molto affilati e sono meravigliosi per fare fette molto sottili. Offrono un buon equilibrio tra la facilità di taglio e la robustezza. Poiché il filo termina a un punto microscopico, i bordi piatti si smussano più rapidamente rispetto ad altri bordi. È anche leggermente più spesso (rispetto a un grado concavo) e può diventare ancora di più con affilature frequenti.