![japonski noži - colpo choil](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0044/9033/0225/files/IMG_3182_2048x2048.jpg?v=1615535420)
Quando si parla della forma di una lama, solitamente il suo profilo è la prima cosa che ci viene in mente. La lama, però, ha altre due caratteristiche molto importanti: la forma della sua sezione trasversale – l’affilatura – e l’angolo di molatura e la forma del suo tagliente – il bisello .
🦉 Se guardiamo il coltello direttamente dal manico verso la punta, vediamo la sezione trasversale del suo profilo o gli angoli ai quali le superfici della lama sono state affilate dal dorso al tagliente. La molatura è quindi il modo in cui la lama viene assottigliata per rivelare il tagliente.
Questo è un argomento piuttosto complesso, quindi cercheremo di semplificarlo qui per fornire una spiegazione chiara e concisa. Detto questo, ogni categoria ha alcune varianti aggiuntive, come la macinatura asimmetrica o combinata (le varianti possibili sono quasi infinite). |
La sezione trasversale è una combinazione di superfici affilate con angoli diversi, ovvero il bisello primario e secondario , che insieme formano la forma finale della lama.
La sezione trasversale di una lama determina lo spessore della lama, la sua forma − che si presta sia a compiti delicati che a tagliare cibi più duri −, la quantità di forza e pressione necessaria per tagliare e il modo in cui il coltello spinge via il cibo tritato .
Quando i fabbri decidono la geometria di una lama, i primi due fattori più importanti che prendono in considerazione sono: per cosa verrà utilizzato il coltello e di che acciaio (resistenza del materiale) è fatto ? In generale, più sottile è la lama, migliore sarà il taglio del cibo e minore sarà la resistenza che creerà. Una lama sottile, tuttavia, è anche più vulnerabile, quindi il tipo di sezione trasversale della lama dovrebbe essere adattata allo scopo principale del coltello. Proprio come un coltello più resistente con una lama più spessa è solitamente meno affilato, una molatura più sottile e fine garantisce un'affilatura eccellente, ma diminuisce la capacità del coltello di resistere a deformazioni o danni. Ogni molatura eccelle in un compito di taglio specifico, quindi controlla e vedi quale molatura e spessore sarebbero le opzioni perfette per te.
La profilatura o rettifica è il processo di creazione della sezione trasversale del profilo di una lama. Durante questo processo viene asportata una grande quantità di materiale, determinando lo spessore e la geometria della lama e definendo a sua volta le caratteristiche di taglio del coltello. L'affilatura è un fattore determinante per quanto tempo una lama manterrà il filo e come può essere affilata. Con l'affilatura regolare la sezione di un profilo “si ispessisce” e, per garantirne l'uso previsto, dobbiamo aggiustarlo e correggerlo assottigliandolo, in modo da poterne migliorare le prestazioni di taglio (ridurre la forza necessaria per tagliare il cibo). |
![affilatura della lama](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0044/9033/0225/files/grinds_1_2048x2048.jpg?v=1615537038)
Lama conica singola
➨ Scalpelli
➨ Coltelli da cucina tradizionali giapponesi: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Forbici
Con queste lame a smusso singolo o, in alternativa, a scalpello , possiamo eseguire tagli precisi e sono facili da riaffilare. Un lato è piatto e il lato affilato si assottiglia in linea retta fino all'estremità. Pertanto, a seconda del lato affilato della lama, questi coltelli sono destinati solo agli utenti destrimani o mancini.
Coltelli da cucina giapponesi: urasuki macinato Urasuki si riferisce alla parte inferiore leggermente concava o alla parte posteriore dei coltelli a smusso singolo. I tradizionali coltelli giapponesi a smusso singolo sono coltelli con una smussatura sul lato anteriore – shinogi – e un lato concavo sul retro – uraoshi . Uraoshi è il bordo sottile e piatto che circonda l'urasuki e serve a ottimizzare le prestazioni e aumentare la resistenza della lama. L'affilatura urasuki può essere riaffilata molto rapidamente e facilmente, riduce l'effetto del cibo che si attacca alla lama e si presta bene a determinate tecniche di taglio (ad esempio, katsuramuki o l'arte di sbucciare un ravanello bianco (daikon). I nuovi coltelli a smusso singolo hanno una parte concava angolo primario (la superficie sotto la linea dello shinogi), che, a seconda del modo di affilatura, si trasforma in una molatura piatta o hamaguri durante l'uso e l'affilatura. Non possiamo ricreare una superficie concava con le pietre per affilare, ma, d'altra parte, aiutano creiamo una lama più durevole e resistente. ➨ Per il deba si consiglia una macinatura hamaguri, mentre per usuba e yanagiba è preferibile una sezione trasversale piatta . |
Lama a doppia smussatura
Una lama a doppia smussatura è composta da quattro superfici: due superfici parallele nella parte superiore della lama e due superfici che si incontrano sul bordo della lama. Le lame a doppio taglio solitamente possono essere utilizzate con entrambe le mani, mentre se sono affilate in modo asimmetrico, possono essere utilizzate sia con la mano destra che con quella sinistra.
La transizione tra gli angoli può avvenire su varie parti della lama, quindi li abbiamo raggruppati in tre categorie: ➨ ALTO PROFILO : Burja, coltelli della serie Tojiro Atelier |
Una linea di transizione sopra il tagliente dove cambia l'angolo della lama è chiamata linea shinogi . E' tipico dei coltelli giapponesi a singolo e doppio bisello. Non è una linea letterale, è semplicemente il punto in cui cambia l'angolo della superficie e ciò che separa la superficie piana della lama dallo smusso principale. Poiché la lama è composta da due piani diversi su entrambi i lati, possono essere trasformati in una tela per due aspetti diversi su una lama: ad esempio, una finitura kurouchi sulla parte superiore della lama e una finitura kasumi sulla parte inferiore della lama. lama.
I coltelli occidentali sono solitamente a doppio smusso e l'angolo non cambia lungo i lati della lama (una affilatura piatta e convessa lungo tutto il percorso dal dorso al tagliente). Di solito rientrano nella categoria delle molature a V con una sezione trasversale a 30 gradi e una molatura a 15 gradi.
I coltelli a doppia smussatura possono essere ulteriormente raggruppati in base alla loro sezione trasversale e alla posizione della linea shinogi (dove cambia l'angolo della superficie):
➨ CONCAVO
➨ CONVESSO
➨ APPARTAMENTO
Profilo concavo o molatura cava
La parte della lama sotto la linea dello shinogi è di forma concava. Le macine cave terminano con una punta molto sottile ed estremamente affilata, la più sottile tra i coltelli a doppio bisello. La lama rimane affilata per molto tempo nonostante le frequenti affilature. Questo profilo sottile dà l'impressione che un coltello sia affilato anche se è già maturo per l'affilatura.
Profilo convesso o hamaguri
Le molature convesse sono le più difficili da produrre a causa della curvatura verso l'esterno di questi bordi. Tale sezione trasversale è anche chiamata hamaguri , che si traduce in un bordo a forma di vongola, e deriva dalla lama delle katane. Consente un'affilatura superiore che richiede una manipolazione delicata e aiuta a evitare che il cibo si attacchi alla lama. Una tale forma mantiene molto metallo dietro il bordo e rende il bordo più forte, pur consentendo un buon grado di nitidezza. Lo svantaggio di una molatura convessa è che è molto difficile da riprodurre da chiunque non sia un affilatore molto esperto.
Profilo piatto o bordo a V, scandi o a sciabola
La lama si assottiglia completamente dalla spina dorsale al bordo su entrambi i lati con un angolo comune e ce ne sono diversi tipi a seconda di dove si trova la linea dello shinogi. Le affilature piatte sono molto comuni sui coltelli giapponesi, così come sulla maggior parte degli altri coltelli da cucina, da caccia e tattici. Possono produrre bordi molto taglienti e sono meravigliosi nel realizzare fette molto sottili. Offrono un buon equilibrio tra facilità di taglio e robustezza. Poiché il bordo termina in un punto microscopico, i bordi piatti si smusseranno più rapidamente degli altri bordi. È anche un po' più spesso (rispetto alla molatura concava) e può diventare ancora più spesso con un'affilatura frequente.
Conicità distale Questo è un concetto sviluppato dai fabbri e viene utilizzato per descrivere l'assottigliamento della lama dal tallone verso la punta. Un coltello è più pesante e resistente al manico (possiamo esercitare una maggiore pressione con il tallone) e più sottile e preciso alla punta. Questa forma della lama consente tagli lisci e precisi. È facilmente manovrabile e ben bilanciato. |