Quando si parla della forma di una lama, solitamente il suo profilo è la prima cosa che ci viene in mente. La lama, però, ha altre due caratteristiche molto importanti: la forma della sua sezione trasversale – l’affilatura – e l’angolo di molatura e la forma del suo tagliente – il bisello .
🦉 Se guardiamo il coltello direttamente dal manico verso la punta, vediamo la sezione trasversale del suo profilo o gli angoli ai quali le superfici della lama sono state affilate dal dorso al tagliente. La molatura è quindi il modo in cui la lama viene assottigliata per rivelare il tagliente.
| Questo è un argomento piuttosto complesso, quindi cercheremo di semplificarlo qui per fornire una spiegazione chiara e concisa. Detto questo, ogni categoria ha alcune varianti aggiuntive, come la macinatura asimmetrica o combinata (le varianti possibili sono quasi infinite). |
La sezione trasversale è una combinazione di superfici affilate con angoli diversi, ovvero il bisello primario e secondario , che insieme formano la forma finale della lama.
La sezione trasversale di una lama determina lo spessore della lama, la sua forma − che si presta sia a compiti delicati che a tagliare cibi più duri −, la quantità di forza e pressione necessaria per tagliare e il modo in cui il coltello spinge via il cibo tritato .
Quando i fabbri decidono la geometria di una lama, i primi due fattori più importanti che prendono in considerazione sono: per cosa verrà utilizzato il coltello e di che acciaio (resistenza del materiale) è fatto ? In generale, più sottile è la lama, migliore sarà il taglio del cibo e minore sarà la resistenza che creerà. Una lama sottile, tuttavia, è anche più vulnerabile, quindi il tipo di sezione trasversale della lama dovrebbe essere adattata allo scopo principale del coltello. Proprio come un coltello più resistente con una lama più spessa è solitamente meno affilato, una molatura più sottile e fine garantisce un'affilatura eccellente, ma diminuisce la capacità del coltello di resistere a deformazioni o danni. Ogni molatura eccelle in un compito di taglio specifico, quindi controlla e vedi quale molatura e spessore sarebbero le opzioni perfette per te.
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La profilatura o rettifica è il processo di creazione della sezione trasversale del profilo di una lama. Durante questo processo viene asportata una grande quantità di materiale, determinando lo spessore e la geometria della lama e definendo a sua volta le caratteristiche di taglio del coltello. L'affilatura è un fattore determinante per quanto tempo una lama manterrà il filo e come può essere affilata. Con l'affilatura regolare la sezione di un profilo “si ispessisce” e, per garantirne l'uso previsto, dobbiamo aggiustarlo e correggerlo assottigliandolo, in modo da poterne migliorare le prestazioni di taglio (ridurre la forza necessaria per tagliare il cibo). |
Lama conica singola
➨ Scalpelli
➨ Coltelli da cucina tradizionali giapponesi: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Forbici
Con queste lame a smusso singolo o, in alternativa, a scalpello , possiamo eseguire tagli precisi e sono facili da riaffilare. Un lato è piatto e il lato affilato si assottiglia in linea retta fino all'estremità. Pertanto, a seconda del lato affilato della lama, questi coltelli sono destinati solo agli utenti destrimani o mancini.
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Coltelli da cucina giapponesi: urasuki macinato Urasuki si riferisce alla parte inferiore leggermente concava o alla parte posteriore dei coltelli a smusso singolo. I tradizionali coltelli giapponesi a smusso singolo sono coltelli con una smussatura sul lato anteriore – shinogi – e un lato concavo sul retro – uraoshi . Uraoshi è il bordo sottile e piatto che circonda l'urasuki e serve a ottimizzare le prestazioni e aumentare la resistenza della lama. L'affilatura urasuki può essere riaffilata molto rapidamente e facilmente, riduce l'effetto del cibo che si attacca alla lama e si presta bene a determinate tecniche di taglio (ad esempio, katsuramuki o l'arte di sbucciare un ravanello bianco (daikon). I nuovi coltelli a smusso singolo hanno una parte concava angolo primario (la superficie sotto la linea dello shinogi), che, a seconda del modo di affilatura, si trasforma in una molatura piatta o hamaguri durante l'uso e l'affilatura. Non possiamo ricreare una superficie concava con le pietre per affilare, ma, d'altra parte, aiutano creiamo una lama più durevole e resistente. ➨ Per il deba si consiglia una macinatura hamaguri, mentre per usuba e yanagiba è preferibile una sezione trasversale piatta . |
Lama a doppia smussatura
Una lama a doppia smussatura è composta da quattro superfici: due superfici parallele nella parte superiore della lama e due superfici che si incontrano sul bordo della lama. Le lame a doppio taglio solitamente possono essere utilizzate con entrambe le mani, mentre se sono affilate in modo asimmetrico, possono essere utilizzate sia con la mano destra che con quella sinistra.
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La transizione tra gli angoli può avvenire su varie parti della lama, quindi li abbiamo raggruppati in tre categorie: ➨ ALTO PROFILO : Burja, coltelli della serie Tojiro Atelier |
Una linea di transizione sopra il tagliente dove cambia l'angolo della lama è chiamata linea shinogi . E' tipico dei coltelli giapponesi a singolo e doppio bisello. Non è una linea letterale, è semplicemente il punto in cui cambia l'angolo della superficie e ciò che separa la superficie piana della lama dallo smusso principale. Poiché la lama è composta da due piani diversi su entrambi i lati, possono essere trasformati in una tela per due aspetti diversi su una lama: ad esempio, una finitura kurouchi sulla parte superiore della lama e una finitura kasumi sulla parte inferiore della lama. lama.
I coltelli occidentali sono solitamente a doppio smusso e l'angolo non cambia lungo i lati della lama (una affilatura piatta e convessa lungo tutto il percorso dal dorso al tagliente). Di solito rientrano nella categoria delle molature a V con una sezione trasversale a 30 gradi e una molatura a 15 gradi.
I coltelli a doppia smussatura possono essere ulteriormente raggruppati in base alla loro sezione trasversale e alla posizione della linea shinogi (dove cambia l'angolo della superficie):
➨ CONCAVO
➨ CONVESSO
➨ APPARTAMENTO
Profilo concavo o molatura cava
La parte della lama sotto la linea dello shinogi è di forma concava. Le macine cave terminano con una punta molto sottile ed estremamente affilata, la più sottile tra i coltelli a doppio bisello. La lama rimane affilata per molto tempo nonostante le frequenti affilature. Questo profilo sottile dà l'impressione che un coltello sia affilato anche se è già maturo per l'affilatura.
Profilo convesso o hamaguri
Le molature convesse sono le più difficili da produrre a causa della curvatura verso l'esterno di questi bordi. Tale sezione trasversale è anche chiamata hamaguri , che si traduce in un bordo a forma di vongola, e deriva dalla lama delle katane. Consente un'affilatura superiore che richiede una manipolazione delicata e aiuta a evitare che il cibo si attacchi alla lama. Una tale forma mantiene molto metallo dietro il bordo e rende il bordo più forte, pur consentendo un buon grado di nitidezza. Lo svantaggio di una molatura convessa è che è molto difficile da riprodurre da chiunque non sia un affilatore molto esperto.
Profilo piatto o bordo a V, scandi o a sciabola
La lama si assottiglia completamente dalla spina dorsale al bordo su entrambi i lati con un angolo comune e ce ne sono diversi tipi a seconda di dove si trova la linea dello shinogi. Le affilature piatte sono molto comuni sui coltelli giapponesi, così come sulla maggior parte degli altri coltelli da cucina, da caccia e tattici. Possono produrre bordi molto taglienti e sono meravigliosi nel realizzare fette molto sottili. Offrono un buon equilibrio tra facilità di taglio e robustezza. Poiché il bordo termina in un punto microscopico, i bordi piatti si smusseranno più rapidamente degli altri bordi. È anche un po' più spesso (rispetto alla molatura concava) e può diventare ancora più spesso con un'affilatura frequente.
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Conicità distale Questo è un concetto sviluppato dai fabbri e viene utilizzato per descrivere l'assottigliamento della lama dal tallone verso la punta. Un coltello è più pesante e resistente al manico (possiamo esercitare una maggiore pressione con il tallone) e più sottile e preciso alla punta. Questa forma della lama consente tagli lisci e precisi. È facilmente manovrabile e ben bilanciato. |
