Quando parliamo della forma di una lama, il suo profilo è solitamente la prima cosa che viene in mente. La lama, tuttavia, ha altre due caratteristiche molto importanti: la forma della sua sezione trasversale – la molatura – e l’angolo e la forma della sua lama tagliente – la bisellatura.
Se guardiamo il coltello direttamente dal manico verso la punta, vediamo la sezione trasversale del suo profilo o gli angoli ai quali le superfici della lama sono state affilate dalla schiena fino al filo. La molatura è quindi il modo in cui la lama viene assottigliata per rivelare il filo tagliente.
| Questo è un argomento piuttosto complesso, quindi cercheremo di semplificarlo qui per fornire una spiegazione chiara e concisa. Detto ciò, ogni categoria ha alcune variazioni aggiuntive, come una molatura asimmetrica o combinata (le possibili variazioni sono quasi infinite). |
La sezione trasversale è una combinazione di superfici affilate a diversi angoli, cioè la bisellatura primaria e secondaria, che insieme formano la forma finale della lama.
La sezione trasversale di una lama determina lo spessore della lama, la sua forma − che la rende adatta a compiti delicati o a tagliare cibi più duri −, la quantità di forza e pressione necessarie per il taglio e il modo in cui il coltello sposta il cibo tagliato.
Quando i fabbri decidono la geometria di una lama, i primi due fattori più importanti che prendono in considerazione sono: Per cosa sarà usato il coltello e di quale acciaio (resistenza del materiale) è fatto? In generale, più la lama è sottile, meglio taglierà il cibo e meno attrito creerà. Una lama sottile, però, è anche più vulnerabile, quindi il tipo di sezione trasversale della lama dovrebbe essere adattato allo scopo principale del coltello. Proprio come un coltello più resistente con una lama più spessa è solitamente meno affilato, una molatura più sottile e ben sagomata garantisce un’affilatura eccellente, ma riduce la capacità del coltello di resistere a deformazioni o danni. Ogni molatura eccelle in un compito di taglio specifico, quindi verifica quale molatura e spessore sarebbero le opzioni perfette per te.
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La profilatura o molatura è il processo di creazione della sezione trasversale del profilo di una lama. Durante questo processo viene asportata una grande quantità di materiale, determinando lo spessore e la geometria della lama e definendo a sua volta le caratteristiche di taglio del coltello. La molatura è un fattore determinante per quanto tempo una lama manterrà il suo filo e come potrà essere affilata. Con un’affilatura regolare, la sezione trasversale del profilo si “addensa” e, per garantirne l’uso previsto, dobbiamo regolarla e correggerla assottigliandola, così da migliorare le sue prestazioni di taglio (ridurre la forza necessaria per tagliare il cibo). |
Lama a bisellatura singola
➨ Scalpelli
➨ Coltelli da cucina tradizionali giapponesi: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Forbici
Con queste lame a bisellatura singola, o, in alternativa, bisellatura a scalpello, possiamo effettuare tagli precisi e sono facili da riaffilare. Un lato è piatto e il lato affilato si assottiglia in linea retta fino alla punta. Quindi, a seconda di quale lato è molato, questi coltelli sono destinati all’uso esclusivo per destrimani o mancini.
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Coltelli da cucina giapponesi: molatura urasuki Urasuki si riferisce alla parte inferiore leggermente concava o al retro dei coltelli a bisellatura singola. I coltelli tradizionali giapponesi a bisellatura singola hanno un bisello sul lato anteriore – shinogi – e un retro concavo – uraoshi. Uraoshi è il sottile bordo piatto che circonda l’urasuki e serve a ottimizzare le prestazioni e aumentare la resistenza della lama. La molatura urasuki può essere riaffilata molto rapidamente e facilmente, riduce l’effetto del cibo che si attacca alla lama e si presta bene a certe tecniche di taglio (ad esempio, katsuramuki, l’arte di pelare il ravanello bianco (daikon). I nuovi coltelli a bisellatura singola hanno un angolo primario concavo (la superficie sotto la linea shinogi) che, a seconda del modo di affilare, si trasforma in una molatura piatta o hamaguri durante l’uso e l’affilatura. Non possiamo ricreare una superficie concava con le pietre per affilare, ma, d’altra parte, esse ci aiutano a creare una lama più resistente e durevole. Per i deba, consigliamo una molatura hamaguri, mentre per usuba e yanagiba è preferibile una sezione trasversale piatta. |
Lama a bisellatura doppia
Una lama a bisellatura doppia è composta da quattro superfici: due superfici parallele nella parte superiore della lama e due superfici che si incontrano al filo della lama. Le lame a bisellatura doppia possono solitamente essere usate con entrambe le mani, mentre se sono affilate in modo asimmetrico, possono essere usate solo con la mano destra o sinistra.
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La transizione tra gli angoli può trovarsi in varie parti della lama, quindi le abbiamo raggruppate in tre categorie: PROFILO ALTO: Burja, coltelli della serie TOJIRO ATELIER |
Una linea di transizione sopra il filo dove cambia l’angolo della lama si chiama linea shinogi. È tipica dei coltelli giapponesi a bisellatura singola e doppia. Non è una linea letterale, ma semplicemente il punto in cui cambia l’angolo della superficie e che separa la superficie piatta della lama dal bisello primario. Poiché la lama è composta da due piani diversi su entrambi i lati, possono diventare una tela per due finiture diverse su una lama: per esempio, una finitura kurouchi nella parte superiore della lama e una finitura kasumi nella parte inferiore.
I coltelli occidentali sono solitamente a bisellatura doppia e l’angolo non cambia lungo i lati della lama (una molatura piatta e convessa dalla schiena fino al filo). Solitamente rientrano nella categoria di molatura a V con una sezione trasversale a 30 gradi e una molatura a 15 gradi.
I coltelli a bisellatura doppia possono essere ulteriormente raggruppati in base alla loro sezione trasversale e alla posizione della linea shinogi (dove cambia l’angolo della superficie):
Profilo piatto o filo a V, scandi o sabre
La lama si assottiglia dalla schiena fino al filo su entrambi i lati con un angolo comune e ci sono diversi tipi a seconda di dove si trova la linea shinogi. Le molature piatte sono molto comuni nei coltelli giapponesi, così come nella maggior parte degli altri coltelli da cucina, da caccia e tattici. Possono produrre fili molto affilati e sono eccellenti per fare fette molto sottili. Offrono un buon equilibrio tra facilità di taglio e robustezza. Poiché il filo termina in un punto microscopico, i fili piatti si smussano più rapidamente rispetto ad altri tipi di filo. Sono anche un po’ più spessi (rispetto a una molatura concava) e possono diventare ancora più spessi con affilature frequenti.
Profilo concavo o molatura cava
La parte della lama sotto la linea shinogi ha una forma concava. Le molature cave finiscono in un punto molto sottile ed estremamente affilato, il più sottile tra i coltelli a bisellatura doppia. La lama rimane affilata per molto tempo nonostante affilature frequenti. Questo profilo sottile dà l’impressione che un coltello sia affilato anche quando è già pronto per essere riaffilato.
Profilo convesso o hamaguri
Le molature con profilo convesso sono le più difficili da realizzare a causa della curvatura verso l’esterno di questi fili. Questa sezione trasversale è anche chiamata hamaguri, che si traduce in filo a forma di vongola, e deriva dalla lama dei katana. Permette un’affilatura superiore che richiede una manipolazione delicata e aiuta a prevenire che il cibo si attacchi alla lama. Questa forma mantiene molto metallo dietro il filo e rende il filo più resistente, pur consentendo un buon grado di affilatura. Lo svantaggio di una molatura convessa è che è molto difficile da riprodurre se non da un affilatore molto esperto.
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Assottigliamento distale Cosa intendiamo quando diciamo che una lama ha un assottigliamento distale? È un concetto sviluppato dai fabbri e viene usato per descrivere l’assottigliamento della lama dal tallone verso la punta. Un coltello è più pesante e resistente al manico (possiamo esercitare più pressione con il tallone) e più sottile e preciso alla punta. Questa forma di lama permette tagli fluidi e precisi. È facilmente manovrabile e ben bilanciata. |
