I coltelli da cucina giapponesi hanno forme specializzate, progettate per diversi ingredienti e tecniche di taglio. Questa guida presenta i versatili coltelli Gyuto, Santoku e Bunka, i coltelli per verdure Nakiri e Usuba, i compatti coltelli Petty, le tradizionali lame Yanagiba e Deba e le mannaie cinesi e da carne. Confronta struttura, dimensioni, biselli e utilizzi ideali per trovare il coltello giusto per la tua cucina.
I coltelli da cucina giapponesi si sono sviluppati a partire da lame semplici e pesanti (simili ai Deba), disponibili in molte forme studiate con cura e destinate a compiti ben precisi. Il grande trio classico è composto da Deba, Usuba e Yanagiba, particolarmente utili nella cucina tradizionale giapponese.
Tuttavia, inizieremo dai coltelli più comunemente utilizzati e proseguiremo con quelli più specifici.
Coltelli multiuso
GYUTO (Coltello da chef)
Il Gyuto è la versione giapponese del principale coltello da cucina occidentale (coltello da chef). La differenza principale tra un coltello giapponese multiuso e la sua versione europea, francese o tedesca, sta nella lama più sottile. La versione giapponese è solitamente realizzata in acciaio più duro ed è a doppio bisello. Esistono coltelli Gyuto con manico europeo o giapponese; questi ultimi sono noti come wa-gyuto. I coltelli Gyuto erano originariamente progettati per tagliare pezzi più grandi di manzo, da cui deriva il loro nome: letteralmente significa “spada da bovino”. Le dimensioni dei coltelli Gyuto variano tra 150 e 390 mm, ma quelli più comuni sono lunghi tra 210 e 270 mm. Lo spessore del dorso dei Gyuto varia solitamente da 1,5 a 3,5 mm e, in corrispondenza del manico, può raggiungere anche 5 mm. In genere presentano un assottigliamento distale, per cui il dorso si restringe dal manico verso la punta.
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SANTOKU (Multiuso)
Il Santoku è un coltello giapponese multiuso; letteralmente significa “coltello delle tre virtù” ed è usato per verdure, pesce e carne. In alcune zone d’Europa il Santoku è noto anche come santuko. Il suo nome completo è santoku-bocho o bukabocho. Il coltello può avere un manico giapponese o europeo. La lunghezza abituale varia tra 165 e 180 mm ed è quasi sempre a doppio bisello.
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BUNKA (Multiuso)
Con la sua tipica funzionalità, il Bunka Bano-Bocho il design è pensato per un uso versatile nella cucina occidentale. Ha un profilo flessibile, sufficientemente ampio vicino al manico, un filo della lama dalla curvatura delicata, adatto a tagli lunghi o corti, un dorso piatto e una punta sottile per lavorare gli alimenti con precisione.
Grazie alla sua versatilità, particolarmente adatta alla nostra cucina occidentale, abbiamo scelto il tipo di lama Bunka quando stavamo progettando il nostro primo coltello giapponese. Abbiamo chiamato il coltello ZDP-189 Bunka e siamo orgogliosi di dire che è il nostro coltello più venduto, con ottimi riscontri sia da chef professionisti sia da cuochi amatoriali.
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Coltelli da verdure
NAKIRI
I coltelli Nakiri sono progettati specificamente per le verdure. La loro lama squadrata e sottile e il filo piatto favoriscono un movimento di taglio verticale, riducendo al minimo la necessità di spingere e tirare orizzontalmente e garantendo tagli netti e senza sforzo. Il Nakiri ha una lama rettangolare e sottile progettata per tagliare le verdure, simile all'Usuba, ma molto più sottile e destinata principalmente all'uso domestico. Nakiri significa coltello per tagliare le verdure a foglia. Il coltello può avere un manico giapponese o europeo. La lunghezza abituale varia tra 165 e 180 mm ed è quasi sempre a doppio bisello.
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Coltelli piccoli
PETTY (coltello spelucchino/multiuso)
Il coltello Petty, talvolta chiamato anche spelucchino o coltello multiuso, è una versione più piccola del Gyuto (coltello da chef) e viene utilizzato per ogni tipo di lavoro delicato in cui un coltello più grande risulterebbe ingombrante. I coltelli Petty servono per sbucciare, pelare, decorare, rimuovere il torsolo dagli spicchi di mela, eliminare gli occhi dalle patate, ecc. È un coltello che non dovrebbe mancare in nessuna cucina. La sua lunghezza abituale è compresa tra 120 e 150 mm.
Coltello spelucchino a becco d'uccello
Un coltello pelapatate viene utilizzato soprattutto nelle cucine professionali per sbucciare o intagliare frutta e verdura ed è particolarmente essenziale per il tournper le verdure (una tecnica francese fondamentale). Noto anche come coltello Tourné, si rivelerà utile anche in una cucina domestica, soprattutto per sbucciare frutta e verdura sferiche, sebbene anche il classico coltello spelucchino/Petty dovrebbe svolgere egregiamente il lavoro. La sua lunghezza abituale è di 70 mm.
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Coltelli a bisello singolo
USUBA
Una lama rettangolare e sottile progettata per tagliare e pelare le verdure. Rispetto al Nakiri, l’Usuba ha una lama a filo singolo e un manico giapponese classico.
Usuba in giapponese significa sottile, una descrizione appropriata per questo coltello progettato per preparare le verdure, per le quali una lama sottile è molto importante. Quando si tagliano verdure consistenti come le carote, è importante che la lama tagli senza spaccare, cosa che può accadere spesso con i coltelli più spessi.
La lama a filo singolo consente di tritare con precisione le verdure sul tagliere e, grazie alla sua altezza e al filo diritto, può essere utilizzata anche per pelare ortaggi tuberosi più grandi, come il daikon, ricavando fette lunghe e sottili. Questo processo si chiama “katsuramuki” ed è una delle tecniche di taglio giapponesi più difficili e complesse.
I coltelli Usuba si distinguono per la forma della punta della lama, che può essere rettangolare o semicircolare:
- Azumagata usuba o Kakugata usuba (“kaku” significa “quadrato”) sono nomi giapponesi più lunghi per indicare un classico coltello giapponese per tagliare le verdure.
- Il Kamagata usuba ha una punta della lama semicircolare, adatta ai lavori più precisi e ai tagli sagomati. Questo stile di Usuba è molto diffuso in Giappone intorno a Kyoto, dove l’alimentazione è maggiormente basata sulle verdure rispetto al resto del Paese.
YANAGIBA
Coltello giapponese tradizionale con una lama lunga e sottile, originariamente utilizzato per tagliare sottili fette di pesce crudo - sì, il sushi! 😃 Oggi può essere utilizzato anche per tagliare grandi pezzi di carne, soprattutto per le bistecche, grazie alla sua lama lunga e sottile. I coltelli Yanagiba tipici sono lunghi tra 240-360 mm e, secondo alcuni chef, possono essere utilizzati per diverse attività in cucina che richiedono precisione. Alcune caratteristiche distintive dei coltelli Yanagiba sono il manico giapponese e una lama a filo singolo con un angolo estremamente ridotto. In Giappone, il termine “yanagiba” significa “salice”, poiché la lama del coltello ricorda una foglia di salice.
Alcune lame simili includono:
- Il Takobiki, utilizzato per preparare il sashimi nelle zone intorno a Tokyo,
- Fugubiki è una versione più sottile e piatta del Yanagiba, utilizzata per preparare il pesce fugu, il letale pesce palla, una specialità giapponese che può essere preparata e consumata solo in un modo specifico.
DEBA
Un coltello giapponese classico e pesante per i lavori più impegnativi. Originariamente era progettato per tagliare e sfilettare pesce e pollo. I coltelli Deba sono generalmente lunghi 165-210 mm e spessi fino a 9 mm. Sono affilati su un solo lato e di solito hanno un manico giapponese. Sebbene i coltelli Deba sembrino certamente in grado di tagliare le ossa di pesce o carne, non dovremmo usarli per questo scopo, poiché la lama è comunque soggetta a scheggiarsi. Per tagliare le ossa, la mannaia è lo strumento migliore.
Esistono diversi tipi di coltelli Deba:
- L'hon-deba è il vero coltello Deba, la versione più spessa e pesante del Deba,
- Il ko-deba è un coltello Deba più piccolo, adatto ai pesci di piccole dimensioni,
- Il kanisaki-deba è un coltello Deba speciale, utilizzato per tagliare i granchi e in particolare le aragoste,
- Lo yo-deba è un coltello Deba con manico europeo,
- Il miroshi-deba viene utilizzato per sfilettare il pesce (“miroshi” in giapponese significa “sfilettatura”; questo tipo di coltello Deba è più sottile e lungo).
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MANNAIE
MANNAIA CINESE
La mannaia rappresenta la versione cinese del principale coltello da cucina. La sua lama sottile e affilata è stata originariamente progettata per tagliare le verdure, ma può essere utilizzata per qualsiasi attività culinaria. In giapponese, la mannaia si chiama chukabocho.
MANNAIA DA MACELLAIO
Un coltello da macellaio è un coltello di grandi dimensioni, la cui forma può variare, ma che di solito ricorda una mannaia con lama rettangolare. Non è uno strumento comune nella cucina tradizionale giapponese, ma nel mondo occidentale viene ampiamente utilizzato come coltello da cucina o da macellaio ed è destinato soprattutto a spaccare grandi pezzi di ossa morbide e a tagliare pezzi spessi di carne. La capacità di resistere a colpi ripetuti inferti direttamente su carne spessa, cartilagine dura, ossa e sul tagliere sottostante è ottenuta utilizzando un acciaio più morbido e tenace e una lama più spessa, poiché un acciaio più duro o una lama più sottile potrebbero fratturarsi o piegarsi durante l'uso intenso.
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