I coltelli da cucina giapponesi si sono evoluti da lame semplici e pesanti (simili a Deba), disponibili in molte forme ben studiate, utilizzate per compiti determinati con precisione. Il grande trio classico sono Deba, Usuba e Yanagiba, utili soprattutto per la cucina tradizionale giapponese.
Ma inizieremo con i coltelli più comunemente utilizzati e continueremo con coltelli più specifici per attività.
GYUTO (coltello da cuoco)
Versione giapponese di un coltello da cucina principale in stile occidentale (coltello da chef). La differenza principale tra un coltello multiuso giapponese e la sua versione europea, francese o tedesca, sta nella lama più sottile. La versione giapponese è solitamente realizzata in acciaio più duro ed è a doppio smusso. Esistono coltelli Gyuto con manico europeo e con manico giapponese, questi ultimi sono conosciuti come wa-gyuto. I coltelli Gyuto erano originariamente progettati per tagliare pezzi di manzo più grandi, da cui deriva il loro nome: letteralmente significa "spada di mucca". Le dimensioni dei coltelli Gyuto variano tra 150 e 390 mm, ma quelli più frequenti hanno una lunghezza compresa tra 210 e 270 mm. Lo spessore delle spine gyuto varia solitamente da 1,5 a 3,5 mm, sul manico anche fino a 5 mm. Tipicamente hanno una rastremazione distale, dove la spina dorsale si restringe dal manico verso la punta.
SANTOKU (multiuso)
Coltello giapponese multiuso, letteralmente significa 'coltello dalle tre virtù': viene utilizzato per verdure, pesce e carne. Santoku è anche conosciuto come santuko in alcune parti d'Europa. Il suo nome completo è santoku-bocho o bukabocho. Il coltello può avere il manico giapponese o europeo. La lunghezza abituale varia tra 165 e 180 mm ed è quasi sempre a doppio smusso.
Guarda i nostri coltelli Santoku
BUNKA (Multiuso)
Con la sua funzionalità tipica, il Bunka Bano-Bocho il design è destinato ad un utilizzo versatile nella cucina occidentale. Ha un profilo flessibile sufficientemente largo sul manico, un ventre della lama dal design delicato adatto per eseguire tagli lunghi o corti, un lato posteriore piatto della lama e una punta sottile per un lavoro preciso con il cibo.
Grazie alle sue funzionalità multiuso, specialmente nella nostra cucina occidentale, il tipo di lama Bunka è stato selezionato quando abbiamo progettato il nostro primo coltello giapponese. Abbiamo chiamato il coltello ZDP-189 Bunka e siamo orgogliosi di dire che è il nostro coltello più venduto, ricevendo ottimi feedback sia dagli chef professionisti che dai cuochi casalinghi.
NAKIRI & USUBA (Coltello da verdura)
NAKIRI: Una lama sottile rettangolare progettata per tagliare le verdure, simile all'Usuba, solo molto più sottile e destinata principalmente all'uso domestico. Nakiri si traduce come coltello per tagliare le verdure. Il coltello può avere il manico giapponese o europeo. La lunghezza abituale varia tra 165 e 180 mm ed è quasi sempre a doppio smusso.
USUBA: Una lama sottile rettangolare progettata per tagliare le verdure. Rispetto al Nakiri, l'Usuba è rettificato a scalpello e ha il classico manico giapponese. Azumagata usuba o Kakugata usuba ("kaku" significa "quadrato") sono nomi giapponesi più lunghi per un classico coltello giapponese per tagliare le verdure. I coltelli Usuba si differenziano per la forma della punta della lama, che può essere rettangolare o semicircolare. Il Kamagata usuba ha la punta della lama semicircolare ed è originario della regione del Kansai. Riassumendo, i coltelli Usuba variano a seconda delle punte, utili per tagliare diversi tipi di verdure.
Scopri i coltelli Nakiri e Usuba
PETTY (coltello da cucina/multiuso)
Il coltello piccolo, a volte indicato anche come spelucchino o utilità, è una versione più piccola del Gyuto (coltello da chef) e viene utilizzato per tutti i tipi di compiti delicati in cui un coltello più grande sarebbe ingombrante. I piccoli coltelli vengono utilizzati per sbucciare, sbucciare, decorare, tagliare i torsoli dei quarti di mela, rimuovere gli occhi dalle patate, ecc. È un coltello che dovrebbe essere nella cucina di tutti. La sua lunghezza abituale è compresa tra 120 e 150 mm.
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YANAGIBA
Coltello tradizionale giapponese con lama lunga e sottile, originariamente utilizzato per tagliare sottili fette di pesce crudo - sì, sushi! 😃 Oggigiorno può essere utilizzato anche per tagliare grandi pezzi di carne (soprattutto per le bistecche) grazie alla sua lama lunga e sottile. I tipici coltelli Yanagiba sono lunghi tra 240 e 360 mm e, secondo alcuni chef, possono essere utilizzati per diversi compiti in cucina che richiedono precisione. Alcune caratteristiche distintive dei coltelli Yanagiba sono il manico giapponese e la lama affilata a scalpello con un angolo estremamente piccolo. L'espressione "yanagiba" in giapponese significa "un salice", poiché la lama del coltello ricorda una foglia di salice.
Alcune lame simili includono:
- Takobiki, utilizzato per preparare il sashimi nelle zone circostanti Tokyo,
- Il Fugubiki è una versione più sottile e piatta dello Yanagiba, utilizzata per preparare il pesce Fugu, il micidiale pesce palla, una specialità giapponese che può essere preparata solo in un certo modo per essere commestibile.
DOVREBBE
Un coltello giapponese classico e pesante per i compiti più difficili. Originariamente era stato progettato per tagliare e sfilettare pesce e pollo. I coltelli Deba sono generalmente lunghi 165-210 mm e spessi fino a 9 mm. Sono rettificati a scalpello e di solito hanno un manico giapponese. Sebbene i coltelli Deba sembrino certamente in grado di tagliare le ossa di pesce/carne, non dovremmo usarli per questo poiché la lama è ancora sensibile alle scheggiature. Per tagliare le ossa, una mannaia è lo strumento migliore.
Esistono diversi tipi di coltelli Deba:
- Hon-deba è il vero deba, la versione più densa e pesante del deba,
- Ko-deba è un deba più piccolo, adatto a pesci piccoli,
- Kanisaki-deba è un deba speciale, utilizzato per tagliare i granchi e in particolare le aragoste,
- Yo-deba è un deba con un tocco europeo,
- Miroshi-deba viene utilizzato per sfilettare il pesce (“miroshi” in giapponese significa “sfilettare”, questi tipi di coltelli deba sono più sottili e più lunghi).
MANNAIA CINESE
Cleaver rappresenta una versione cinese del principale coltello da cucina. La sua lama sottile e affilata è stata originariamente progettata per tagliare le verdure, ma può essere utilizzata per qualsiasi attività di cucina. La mannaia si chiama chukabocho in giapponese.
COLTELLO DA CARNE
Una mannaia è un grosso coltello che varia nella sua forma, ma di solito ricorda un'accetta dalla lama rettangolare. Non è uno strumento comune nella cucina tradizionale giapponese, ma nel mondo occidentale è ampiamente utilizzato come coltello da cucina o da macellaio e principalmente destinato a dividere grandi pezzi di ossa morbide e tagliare pezzi spessi di carne. La resilienza nel resistere a colpi ripetuti direttamente nella carne spessa, nella cartilagine densa, nell'osso e nel tagliere sottostante si ottiene utilizzando un acciaio più morbido e resistente e una lama più spessa perché un acciaio più duro o una lama più sottile potrebbero fratturarsi o deformarsi in caso di uso intenso.Non sei ancora sicuro di quale tipo di coltello giapponese fa per te? Abbiamo preparato un rapido quiz in 5 passaggi che ti aiuterà a scegliere il coltello perfetto in base alle tue capacità culinarie e al tipo di cibo che prepari più spesso. Fai il quiz ora .
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