I coltelli da cucina giapponesi si sono evoluti da lame semplici e pesanti (simili al Deba), che si presentano in molte forme ben progettate utilizzate per compiti precisamente definiti. Il grande trio classico è composto da Deba, Usuba e Yanagiba, che sono particolarmente utili per la cucina giapponese tradizionale.
Ma inizieremo con i coltelli che sono più comunemente usati e continueremo con coltelli più specifici per compiti.
Coltelli multiuso
GYUTO (Coltello da chef)
Gyuto è una versione giapponese di un coltello da cucina principale in stile occidentale (coltello da chef). La principale differenza tra un coltello multiuso giapponese e la sua versione europea, un coltello francese o tedesco, è nella lama più sottile. La versione giapponese è solitamente realizzata in acciaio più duro ed è a doppio bisello. Ci sono coltelli Gyuto con manico europeo e con manico giapponese, questi ultimi sono noti come wa-gyuto. I coltelli Gyuto sono stati originariamente progettati per tagliare pezzi più grandi di manzo, da cui deriva il loro nome – significa letteralmente “spada di mucca”. Le dimensioni dei coltelli Gyuto variano tra 150-390mm, ma i più frequenti sono tra 210-270mm di lunghezza. Lo spessore delle spine dei gyuto varia solitamente da 1,5 a 3,5mm, al manico anche fino a 5mm. Hanno tipicamente un assottigliamento distale, dove la spina si restringe dal manico verso la punta.
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SANTOKU (Multi-Scopo)
Santoku è un coltello giapponese multiuso, significa letteralmente 'coltello delle tre virtù' – viene utilizzato per verdure, pesce e carne. Il Santoku è conosciuto anche come santuko in alcune parti d'Europa. Il suo nome completo è santoku-bocho o bukabocho. Il coltello può avere un manico giapponese o europeo. La lunghezza abituale varia tra 165-180 mm, ed è quasi sempre a doppio bisello.
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BUNKA (Multi-Scopo)
Con la sua funzionalità tipica, il Bunka Bano-Bocho il design è pensato per un uso versatile nella cucina occidentale. Ha un profilo flessibile che è abbastanza largo alla maniglia, una pancia della lama delicatamente progettata adatta per effettuare tagli lunghi o corti, un lato posteriore piatto della lama e una punta sottile per lavori precisi con il cibo.
A causa delle sue funzionalità multiuso, specialmente nella nostra cucina occidentale, è stato selezionato il tipo di lama Bunka quando abbiamo progettato il nostro primo coltello giapponese. Abbiamo chiamato il coltello ZDP-189 Bunka e siamo orgogliosi di dire che è il nostro coltello più venduto, ricevendo ottimi feedback sia da chef professionisti che da cuochi casalinghi.
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Coltelli per verdure
Sono d'accordo.
I coltelli Nakiri sono specificamente progettati per le verdure. La loro lama quadrata e sottile e il ventre piatto incoraggiano un movimento di taglio verticale, riducendo al minimo la necessità di spingere e tirare orizzontalmente, risultando in tagli puliti e senza sforzo. Il Nakiri ha una lama rettangolare e sottile progettata per tagliare le verdure, simile all'Usuba, solo molto più sottile e principalmente destinata all'uso domestico. Nakiri si traduce come coltello per tagliare le verdure. Il coltello può avere un manico giapponese o europeo. La lunghezza abituale varia tra 165-180 mm ed è quasi sempre a doppio bisello.
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Coltellini
COLTELLO PETTY (Coltello da pelare/utilità)
Il coltello petty, a volte chiamato anche coltello da pelare o coltello multiuso, è una versione più piccola del Gyuto (coltello da chef) ed è utilizzato per tutti i tipi di compiti delicati in cui un coltello più grande sarebbe ingombrante. I coltelli petty sono usati per sbucciare, pelare, decorare, tagliare i torsoli delle spicchi di mela, rimuovere gli occhi dalle patate, ecc. È un coltello che dovrebbe essere presente in ogni cucina. La sua lunghezza abituale è compresa tra 120 e 150 mm.
Coltello da paring a becco di uccello
Un coltello per sbucciare è principalmente utilizzato in una cucina professionale per sbucciare o intagliare frutta e verdura ed è particolarmente essenziale per il tourn.è vegetables (una tecnica fondamentale francese). Conosciuto anche come coltello Tourné, sarà utile anche in una cucina domestica, specialmente per sbucciare frutti e verdure sferiche, anche se un coltello da cucina a forma standard dovrebbe fare al caso. La sua lunghezza abituale è di 70 mm.
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Coltelli a bisello singolo
USUBA
Una lama sottile rettangolare progettata per tagliare e sbucciare verdure. Rispetto al Nakiri, l'Usuba è affilata a scalpello e ha un manico giapponese classico.
Usuba in giapponese significa sottile, il che è una descrizione appropriata di questo coltello progettato per preparare le verdure, dove una lama sottile è molto importante. Quando si tagliano verdure dure come le carote, è importante che la lama tagli, non divida, come può spesso accadere con coltelli più spessi.
La lama a singolo bisello consente un taglio preciso delle verdure sulla tavola da cucina e, grazie alla sua altezza e al bordo dritto, può essere utilizzata anche per sbucciare verdure tuberose più grandi, come il daikon, in fette lunghe e sottili. Questo processo è chiamato “katsuramuki” ed è una delle tecniche di taglio giapponesi più difficili e complesse.
I coltelli Usuba si differenziano per la forma della punta della lama, che può essere rettangolare o semicircolare:
- Azumagata usuba o Kakugata usuba (“kaku” significa “quadrato”) sono nomi giapponesi più lunghi per un coltello giapponese classico per tagliare le verdure.
- Kamagata usuba ha una punta della lama semicircolare, adatta per lavori più precisi e ritagli accurati. Questo stile di Usuba è il più popolare in Giappone, intorno a Kyoto, dove la dieta è più basata sulle verdure rispetto ad altre parti del paese.
YANAGIBA
Coltello giapponese tradizionale con una lama lunga e sottile, originariamente utilizzato per tagliare fette sottili di pesce crudo - sì, sushi! 😃 Oggigiorno può essere utilizzato anche per tagliare grandi pezzi di carne (soprattutto per bistecche) grazie alla sua lama lunga e sottile. I coltelli Yanagiba tipici sono lunghi tra 240-360 mm e, secondo alcuni chef, possono essere utilizzati per diverse attività in cucina che richiedono precisione. Alcune caratteristiche distintive dei coltelli Yanagiba sono un manico giapponese e una lama a scalpello con un angolo estremamente ridotto. L'espressione “yanagiba” in Giappone significa “un salice”, poiché la lama del coltello assomiglia a una foglia di salice.
Alcune lame simili includono:
- Takobiki, che viene utilizzato per preparare sashimi nelle zone circostanti Tokyo,
- Fugubiki è una versione più sottile e piatta dello Yanagiba utilizzata per preparare il pesce Fugu - il pesce palla mortale, una specialità in Giappone che può essere preparata in un certo modo per essere commestibile.
DEBA
Un coltello giapponese pesante e classico per compiti più impegnativi. È stato originariamente progettato per tagliare e sfilettare pesce e pollo. I coltelli Deba sono solitamente lunghi tra 165 e 210 mm e spessi fino a 9 mm. Hanno una lama a scalpello e di solito hanno un manico giapponese. Anche se i coltelli Deba sembrano certamente in grado di tagliare le ossa di pesce/carnea, non dovremmo usarli per questo poiché la lama è ancora sensibile alle scheggiature. Per tagliare le ossa, un coltello da macellaio è il tuo miglior strumento.
Ci sono diversi tipi di coltelli Deba:
- Hon-deba è il vero deba, la versione più spessa e pesante del deba,
- Ko-deba è un deba più piccolo, adatto per pesci di piccole dimensioni.
- Kanisaki-deba è un deba speciale, usato per tagliare granchi e in particolare aragoste.
- Yo-deba è un deba con un manico europeo,
- Miroshi-deba è usato per sfilettare il pesce ("miroshi" in giapponese significa "sfilettare", questi tipi di coltelli deba sono più sottili e lunghi).
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MANNAIE
MANNAIA CINESE
Il coltello da cucina rappresenta una versione cinese del principale coltello da cucina. La sua lama sottile e affilata è stata originariamente progettata per tagliare le verdure, ma può essere utilizzata per qualsiasi compito di cucina. Il coltello da cucina è chiamato chukabocho in giapponese.
COLTELLO DA CARNE
Un coltello da macellaio è un grande coltello che varia nella sua forma, ma di solito assomiglia a una scure con lama rettangolare. Non è uno strumento comune in una cucina giapponese tradizionale, ma nel mondo occidentale è ampiamente utilizzato come coltello da cucina o da macellaio ed è principalmente destinato a dividere grandi pezzi di ossa morbide e a tagliare pezzi spessi di carne. La resilienza nel resistere a colpi ripetuti direttamente nella carne spessa, nella cartilagine densa, nell'osso e nel tagliere sottostante è ottenuta utilizzando un acciaio più morbido e resistente e una lama più spessa, poiché un acciaio più duro o una lama più sottile potrebbero fratturarsi o piegarsi sotto un uso intenso.
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