I coltelli da cucina giapponesi si sono sviluppati da lame semplici e pesanti (simili al Deba), che si presentano in molte forme ben studiate utilizzate per compiti precisamente determinati. Il grande trio classico è composto da Deba, Usuba e Yanagiba, particolarmente utili per la cucina tradizionale giapponese.
Ma inizieremo con i coltelli più comunemente usati, per poi proseguire con coltelli più specifici per compiti particolari.
Coltelli multiuso
GYUTO (Coltello da chef)
Gyuto è una versione giapponese di un coltello da cucina principale in stile occidentale (coltello da chef). La principale differenza tra un coltello giapponese multiuso e la sua versione europea, un coltello francese o tedesco, è nella lama più sottile. La versione giapponese è solitamente realizzata in acciaio più duro ed è a doppio filo. Esistono coltelli Gyuto con manico europeo e con manico giapponese, questi ultimi sono noti come wa-gyuto. I coltelli Gyuto sono stati originariamente progettati per tagliare pezzi più grandi di manzo, da cui deriva il loro nome – significa letteralmente "spada di mucca". Le dimensioni dei coltelli Gyuto variano tra 150-390mm, ma quelli più frequenti sono tra 210-270mm di lunghezza. Lo spessore della schiena del gyuto varia solitamente da 1,5 a 3,5mm, al manico anche fino a 5mm. Tipicamente hanno un assottigliamento distale, dove la schiena si restringe dal manico verso la punta.
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SANTOKU (Multiuso)
Santoku è un coltello giapponese multiuso, significa letteralmente "coltello delle tre virtù" – è usato per verdure, pesce e carne. Santoku è anche conosciuto come santuko in alcune parti d'Europa. Il suo nome completo è santoku-bocho o bukabocho. Il coltello può avere un manico giapponese o europeo. La lunghezza abituale varia tra 165-180mm ed è quasi sempre a doppio filo.
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BUNKA (Multiuso)
Con la sua tipica funzionalità, il Bunka Bano-Bocho Il design è pensato per un uso versatile nella cucina occidentale. Ha un profilo flessibile abbastanza largo al manico, un ventre della lama delicatamente sagomato adatto a fare tagli lunghi o corti, un dorso piatto della lama e una punta sottile per lavori precisi con il cibo.
Grazie alle sue funzionalità multiuso, specialmente nella nostra cucina occidentale, il tipo di lama Bunka è stato scelto quando abbiamo progettato il nostro primissimo coltello giapponese. Abbiamo chiamato il coltello ZDP-189 Bunka e siamo orgogliosi di dire che è il nostro coltello più venduto, ricevendo ottimi riscontri sia da chef professionisti che da cuochi casalinghi.
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Coltelli per verdure
NAKIRI
I coltelli Nakiri sono specificamente realizzati per le verdure. La loro lama quadrata, sottile e il ventre piatto favoriscono un movimento di taglio verticale, riducendo al minimo la necessità di spingere o tirare orizzontalmente, ottenendo tagli puliti e senza sforzo. Nakiri ha una lama rettangolare sottile progettata per tagliare le verdure, simile all'Usuba, solo molto più sottile e principalmente destinata all'uso domestico. Nakiri si traduce come coltello per tagliare le verdure a foglia. Il coltello può avere un manico giapponese o europeo. La lunghezza abituale varia tra 165-180mm ed è quasi sempre a doppio filo.
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Coltelli piccoli
PETTY (coltello da sbucciatura/utility)
Il coltello Petty, talvolta chiamato anche paring o utility, è una versione più piccola del Gyuto (coltello da chef) ed è usato per tutti i tipi di lavori delicati dove un coltello più grande sarebbe ingombrante. I coltelli Petty sono usati per sbucciare, pelare, decorare, rimuovere il torsolo dai quarti di mela, togliere i germogli dalle patate, ecc. È un coltello che dovrebbe esserci in ogni cucina. La sua lunghezza abituale è tra 120-150mm.
Coltello a becco d'uccello
Un coltello da sbucciatura è usato principalmente in cucina professionale per sbucciare o intagliare frutta e verdura ed è particolarmente essenziale per il tournéè verdure (una tecnica francese fondamentale). Conosciuto anche come coltello Tourné, sarà utile anche in una cucina domestica, specialmente per sbucciare frutti e verdure sferici, anche se il coltello da paring/petty standard dovrebbe fare al caso. La sua lunghezza abituale è di 70mm.
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Coltelli a singolo bisello
USUBA
Una lama sottile rettangolare progettata per tagliare e sbucciare le verdure. Rispetto al Nakiri, l'Usuba ha una lama a scalpello e un classico manico giapponese.
Usuba in giapponese significa sottile, una descrizione appropriata per questo coltello progettato per preparare le verdure, dove una lama sottile è molto importante. Quando si tagliano verdure dure come le carote, è importante che la lama tagli e non spezzi, come può succedere spesso con coltelli più spessi.
La lama a singolo bisello consente un taglio preciso delle verdure sul tagliere e, grazie alla sua altezza e al bordo dritto, può anche essere usata per sbucciare grandi verdure tuberose, come il daikon, in fette lunghe e sottili. Questo processo si chiama “katsuramuki” ed è una delle tecniche di taglio giapponesi più difficili e complesse.
I coltelli Usuba si differenziano per la forma della punta della lama, che può essere rettangolare o semicircolare:
- Azumagata usuba o Kakugata usuba (“kaku” significa “quadrato”) sono nomi giapponesi più lunghi per un classico coltello giapponese per tagliare le verdure.
- Kamagata usuba ha una punta della lama semicircolare, adatta per lavori più precisi e ritagli accurati. Questo stile di Usuba è più popolare in Giappone intorno a Kyoto, dove la dieta è più basata sulle verdure rispetto ad altre zone del paese.
YANAGIBA
Coltello giapponese tradizionale con una lama lunga e sottile, originariamente usato per tagliare fette sottili di pesce crudo - sì, sushi! 😃 Oggi può anche essere usato per tagliare grandi pezzi di carne (specialmente bistecche) grazie alla sua lama lunga e sottile. I tipici coltelli Yanagiba sono lunghi tra 240-360mm e, secondo alcuni chef, possono essere usati per diversi compiti in cucina che richiedono precisione. Alcune caratteristiche distintive dei coltelli Yanagiba sono il manico giapponese e la lama a scalpello con un angolo estremamente piccolo. L'espressione “yanagiba” in Giappone significa “un salice”, poiché la lama del coltello somiglia a una foglia di salice.
Alcune lame simili includono:
- Takobiki, che viene usato per preparare il sashimi nelle zone intorno a Tokyo,
- Fugubiki è una versione più sottile e piatta del Yanagiba usata per preparare il pesce Fugu - il pericoloso pesce palla, una specialità in Giappone che può essere preparata in un certo modo per essere commestibile.
DEBA
Un coltello giapponese pesante e classico per compiti più grossolani. È stato originariamente progettato per tagliare e sfilettare pesce e pollo. I coltelli Deba sono solitamente lunghi 165-210mm e spessi fino a 9mm. Sono affilati a scalpello e di solito hanno un manico giapponese. Sebbene i coltelli Deba sembrino certamente in grado di tagliare le ossa di pesce/carne, non dovremmo usarli per questo poiché la lama è ancora sensibile alle scheggiature. Per tagliare le ossa, un coltello da macellaio è il tuo miglior strumento.
Esistono diversi tipi di coltelli Deba:
- Hon-deba è il vero deba, la versione più spessa e pesante del deba,
- Ko-deba è un deba più piccolo, adatto per pesci piccoli,
- Kanisaki-deba è un deba speciale, usato per tagliare granchi e in particolare aragoste,
- Yo-deba è un deba con un manico europeo,
- Miroshi-deba è usato per sfilettare il pesce (“miroshi” in giapponese significa “sfilettare”, questi tipi di coltelli deba sono più sottili e lunghi).
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COLTELLI DA MACELLAIO
COLTELLO DA MACELLAIO CINESE
Il coltello da macellaio rappresenta una versione cinese del coltello da cucina principale. La sua lama sottile e affilata è stata originariamente progettata per tagliare le verdure, ma può essere usata per qualsiasi compito culinario. Il coltello da macellaio è chiamato chukabocho in giapponese.
COLTELLO DA MACELLAIO
Un coltello da macellaio è un coltello grande che varia nella forma, ma solitamente assomiglia a un'ascia con lama rettangolare. Non è uno strumento comune in una cucina tradizionale giapponese, ma nel mondo occidentale è largamente usato come coltello da cucina o da macellaio ed è principalmente destinato a dividere grandi pezzi di ossa morbide e a tagliare pezzi spessi di carne. La capacità di resistere a colpi ripetuti direttamente su carne spessa, cartilagine densa, ossa e il tagliere sottostante si ottiene usando un acciaio più morbido e resistente e una lama più spessa perché un acciaio più duro o una lama più sottile potrebbero fratturarsi o piegarsi sotto un uso intenso.
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