Riuscite a immaginare un parrucchiere che vi taglia i capelli con un paio di cesoie da giardino? Un direttore d'orchestra che dirige un'orchestra con una spatola? Un panettiere che impasta il pane con una betoniera? Impensabile, vero?
Allora perché non dovrebbe essere importante il tipo di coltello che usiamo per affettare il prosciutto?
Un prosciutto eccellente richiede uno strumento da taglio preciso e una certa teatralità nell'affettatura e nel servizio, quindi un affettatore lungo e sottile, simile a una vera katana giapponese, è la scelta giusta.
Le regioni gastronomiche note per i salumi presentano una grande varietà di condizioni naturali, che influenzano la consistenza, l'odore, il colore e il sapore del prosciutto. Proprio come il mondo del prosciutto è ricco e variegato, lo sono anche i coltelli da prosciutto, a seconda delle caratteristiche di taglio della carne. Solo una fetta di prosciutto tagliata e sagomata correttamente permette al sapore perfetto di svilupparsi.
Sebbene possa essere affettato a macchina, la tradizione impone il taglio a mano, riconosciuto in tutto il mondo come un'arte a sé stante. I migliori tagliatori di prosciutto/jamón godono di uno status da celebrità nel mondo gastronomico, poiché le fette tagliate correttamente esaltano il sapore della carne e offrono un'esperienza sensoriale completa.
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Curiosità! Florencio Sanchidrián è un tagliatore professionista di prosciutto (cortador de jamón) e viene pagato fino a 4.000 $ per affettare una singola coscia. Dice di aver dedicato corpo e anima al suo mestiere. Ha tagliato prosciutto (spa. jamón) per tutti, da Barack Obama al Re di Spagna, e dice che il segreto del suo successo è conoscere il prodotto "come il palmo della propria mano". |
Prosciutto e coltelli giapponesi
La produzione del prosciutto è un processo complesso, strettamente legato all'ambiente locale e alla tecnologia specifica del settore, che ne garantiscono la qualità e l'aroma caratteristico.
Lo stesso si può dire dei coltelli giapponesi. Occorre un maestro fabbro per trasformare un pezzo d'acciaio in un prodotto che possieda il miglior equilibrio di caratteristiche, come durezza, capacità di mantenere l'affilatura, facilità di manutenzione e struttura granulare dell'acciaio, a seconda dell'uso previsto. I fabbri giapponesi sono di gran lunga i migliori al mondo nel combinare la loro secolare tradizione di forgiatura, le conoscenze acquisite e l'acciaio superiore.
Ecco perché non c'erano dubbi su dove avremmo prodotto il coltello da prosciutto: in Giappone. Grazie alla sua posizione geografica e alle risorse naturali, Seki è un centro di forgiatura dei coltelli da oltre 800 anni ed è conosciuta in tutto il mondo come la patria della moderna industria dei coltelli giapponesi. I fabbri hanno saputo trasferire con successo l'antica abilità di forgiare katane ai coltelli da cucina.
Con lo sviluppo della forma e la scelta dell'acciaio per il coltello Burja, abbiamo unito il ricco patrimonio culinario della produzione (e stagionatura) del prosciutto alla tecnologia giapponese di forgiatura dei coltelli. Il meglio di entrambi i mondi! Il risultato di anni di ricerca sui materiali più adatti, sulla geometria della lama, sulla flessibilità ottimale e sull'impugnatura è il primo coltello giapponese da prosciutto, che abbiamo chiamato Burja.
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Perché Burja? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), vento del nord (ang) è il vento freddo, secco, forte e impetuoso di nord-est senza il quale non si produrrebbe mai alcun prosciutto, indipendentemente dal luogo in cui viene stagionato. |
Burja - l'evoluzione
In generale, un coltello da prosciutto dovrebbe essere abbastanza flessibile da consentire al tagliatore di posizionare il braccio con l'angolazione corretta, avere una geometria della lama leggermente concava per scorrere fluidamente attraverso la carne e avere un dorso sottile per evitare che il prosciutto si attacchi alla lama. La lama lunga permette di tagliare la carne con il minor numero possibile di passate, evitando segni di segatura sulla superficie tagliata dell'alimento.
Inizialmente abbiamo progettato Burja come un coltello per diversi tipi di prosciutto, ma volevamo che fosse utilizzabile anche come affettatore universale (più lungo), adatto ad altri salumi stagionati, alle carni crude e arrosto e alla preparazione del pesce. Con il tempo, abbiamo scoperto che la flessibilità della lama non era adatta a tutti i tipi di prosciutto, soprattutto a quelli più consistenti e stagionati più a lungo. Sulla base dei test e dei riscontri dei produttori e dei tagliatori professionisti di prosciutto, abbiamo infine sviluppato tre coltelli Burja completamente diversi.
Quando abbiamo creato la prima versione di Burja, abbiamo dedicato molto tempo alla ricerca di un acciaio adatto, sufficientemente flessibile ma anche abbastanza duro da garantire un'eccellente affilatura giapponese di lunga durata.
Per Burja n. 2 e 3 abbiamo scelto gli acciai in polvere SG2 e ZDP-189, poiché con i prosciutti più consistenti e densi non è necessaria una flessibilità della lama così elevata.
Burja in acciaio Aichi
Il Burja in acciaio Aichi è adatto ai prosciutti più morbidi perché ha la lama più flessibile ed è realizzato con l'acciaio più morbido, con una durezza comunque elevata di 58 HRC. È particolarmente consigliato per l'uso con salumi stagionati teneri delle regioni italiane del prosciutto, come Parma e San Daniele. È inoltre eccezionale per affettare il prosciutto cotto e i salumi meno stagionati.
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Consigliato per: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, Jamón Serrano spagnolo e simili. |
Visualizza Burja in acciaio Aichi
Burja SG2
Il Burja più versatile è il Burja SG2. Presenta un rapporto ottimale tra la durezza dell'acciaio e la flessibilità della lama, che facilita il taglio di fette uniformi anche quando il prosciutto è più duro (più secco) da un lato e più delicato dall'altro. È adatto a tutti i tipi di prosciutto e anche alla preparazione di sottili fette di sashimi.
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Consigliato per: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne e simili. |
Burja ZDP-189
Il Burja ZDP-189 è la risposta alla sfida dei prosciutti più consistenti, stagionati più a lungo. L'acciaio ZDP-189 è il nostro prodotto di punta: è lo stesso acciaio usato per il nostro primo coltello esclusivo, sviluppato in collaborazione con uno chef rinomato e talentuosi fabbri giapponesi.
Da quasi un decennio, il ZDP-189 Bunka Black è il nostro coltello più venduto, imbattibile per le sue specifiche.
Il Burja ZDP-189 ha una lama estremamente dura (e meno flessibile rispetto alle due precedenti). L'acciaio viene temprato fino all'incredibile valore di 65-67 HRC, offrendo alla lama un'affilatura imbattibile e una ritenzione del filo estremamente duratura. Questo coltello dà il meglio nell'affettare i prosciutti più stagionati e asciutti, che alcuni considerano i migliori: tra i più consistenti figurano quelli spagnoli, del Carso e istriani.
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Consigliato per: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut e simili. |
