Riuscite ad immaginare un parrucchiere che vi taglia i capelli con un paio di forbici da giardino? Un direttore d'orchestra che guida un'orchestra con una spatola? Un fornaio che impasta il pane con la betoniera? Impensabile, vero?
Allora perché non dovrebbe avere importanza il tipo di coltello che usiamo per affettare il prosciutto?
Un prosciutto superbo richiede uno strumento di taglio preciso e una certa teatralità nell'affettare e nel servire, quindi un'affettatrice lunga e sottile, simile a una vera katana giapponese, è la scelta giusta per questo lavoro.
Le regioni gastronomiche note per i salumi possiedono una grande varietà di condizioni naturali, che influenzano la consistenza, l'odore, il colore e il gusto del prosciutto. Come il mondo del prosciutto è ricco e vario, così lo sono anche i coltelli da prosciutto, a seconda delle caratteristiche di taglio della carne. Solo una fetta di prosciutto tagliata e modellata correttamente permette di sviluppare il sapore perfetto.
Sebbene possa essere affettato a macchina, la tradizione impone il taglio a mano, riconosciuto in tutto il mondo come un'arte a sé stante. I migliori taglieri di prosciutto/jamón sono delle star nel mondo gastronomico, poiché le fette tagliate correttamente esaltano il sapore della carne e offrono un'esperienza sensoriale completa.
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Fatto divertente! Florencio Sanchidrián è un affettatore di prosciutto professionista (cortador de jamó n) e viene pagato fino a 4.000 dollari per affettare una singola coscia. Dice di aver dedicato anima e corpo al suo mestiere. Ha tagliato il prosciutto (spa. jamón) per tutti, da Barack Obama al re di Spagna, e dice che il segreto del suo successo è conoscere il prodotto "come il palmo della sua mano". |
Coltelli da prosciutto e giapponesi
La lavorazione del prosciutto è un processo complesso, strettamente legato all'ambiente locale e alla tecnologia specifica del settore, che ne garantisce la qualità e l'aroma caratteristico.
Lo stesso si può dire dei coltelli giapponesi. Ci vuole un maestro fabbro per trasformare un pezzo di acciaio in un prodotto che abbia il miglior insieme di qualità, come durezza, capacità di mantenere l'affilatura, facilità di manutenzione e granulosità dell'acciaio, a seconda dell'uso previsto. I fabbri giapponesi sono di gran lunga i migliori al mondo e combinano la loro tradizione secolare di forgiatura, la conoscenza acquisita e l'acciaio superiore.
Ecco perché non c'erano dubbi su dove avremmo prodotto il coltello da prosciutto: in Giappone. Grazie alla sua posizione geografica e alle risorse naturali, Seki è stato un centro di forgiatura di coltelli per più di 800 anni ed è conosciuta in tutto il mondo come la sede della moderna industria giapponese dei coltelli. I fabbri hanno tradotto con successo l'antica abilità di forgiare le katane in coltelli da cucina.
Con lo sviluppo della forma e la scelta dell'acciaio per il coltello Burja, abbiamo unito il ricco patrimonio culinario della produzione (e stagionatura) del prosciutto con la tecnologia giapponese di forgiatura dei coltelli. Il meglio dei due mondi! Il risultato di anni di ricerca sui materiali più adatti, sulla geometria della lama, sulla flessibilità ottimale e sulla presa dell'impugnatura, è il primo coltello da prosciutto giapponese, a cui abbiamo dato il nome Burja.
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Perchè Burja? Burja (slo), bora (hr), bora (it), borea (lat), vento del nord (ang) è il vento freddo, secco, forte e rafficato di nord-est senza il quale nessun prosciutto verrebbe mai prodotto, non importa dove si trova il mondo è seccato. |
Burja - l'evoluzione
In generale, un coltello da prosciutto dovrebbe essere sufficientemente flessibile da consentire al taglierino di posizionare il braccio ad angolo retto, avere una geometria della lama leggermente concava per scivolare dolcemente attraverso la carne e avere una spina dorsale sottile per evitare che il prosciutto si attacchi alla lama. La lama lunga permette di tagliare la carne con meno colpi possibili, evitando segni di segatura sulla superficie tagliata del cibo.
Inizialmente abbiamo progettato Burja come un coltello per diversi tipi di prosciutto, ma lo abbiamo pensato anche per essere utilizzato come affettatrice universale (più lunga) adatta ad altre carni secche, crude e arrostite e alla preparazione del pesce. Con il tempo abbiamo riscontrato che la flessibilità della lama non era adatta a tutti i tipi di prosciutto, soprattutto a quelli più duri e stagionati più a lungo. Sulla base dei test e del feedback dei produttori e dei tagliatori di prosciutto professionisti, alla fine abbiamo sviluppato tre coltelli Burja completamente diversi.
Durante la creazione della prima versione di Burja, abbiamo dedicato molto tempo alla ricerca dell'acciaio adatto che fosse sufficientemente flessibile ma comunque abbastanza duro da fornire un'eccellente affilatura giapponese di lunga durata.
Con Burja n. 2 e 3 abbiamo optato per gli acciai in polvere SG2 e ZDP-189, poiché non è necessaria una flessibilità della lama così elevata con prosciutti più sodi e densi.
Burja d'acciaio di Aichi
Il Burja in acciaio Aichi è adatto per il prosciutto più morbido perché ha la lama più flessibile ed è realizzato con l'acciaio più morbido con una durezza (ancora elevata!) di 58 HRC. È particolarmente consigliato per l'uso con salumi teneri provenienti dalle regioni del prosciutto italiano come Parma e San Daniele. E' eccezionale anche per affettare il prosciutto cotto e le carni meno stagionate.
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Consigliato per: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, Jamón Serrano spagnolo e simili. |
SG2 Buria
Il Burja più versatile è il Burja SG2. Ha un rapporto ottimale tra la durezza dell'acciaio e la flessibilità della lama, che aiuta a tagliare anche fette di prosciutto più dure (secche) da un lato e più delicate dall'altro. È adatto per tutti i tipi di prosciutto e anche per preparare fette sottili di sashimi.
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Consigliato per: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne e simili. |
ZDP-189 Buria
ZDP-189 Burja è la risposta alla sfida dei prosciutti più sodi e stagionati più a lungo. L'acciaio ZDP-189 è il nostro fiore all'occhiello: è lo stesso acciaio utilizzato per il nostro primo coltello esclusivo, che abbiamo sviluppato in collaborazione con un rinomato chef e talentuosi fabbri giapponesi.
Da quasi un decennio, lo ZDP-189 Bunka Black è il nostro coltello più venduto, imbattibile nelle sue specifiche.
Lo ZDP-189 Burja ha una lama estremamente dura (e non flessibile come le due precedenti). L'acciaio è temprato a un incredibile 65-67 HRC, offrendo alla lama un'affilatura imbattibile e una ritenzione del filo estremamente lunga. Questo coltello eccelle nell'affettare il prosciutto più stagionato, che alcuni considerano il migliore: i più duri includono spagnolo, carsico e istriano.
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Consigliato per: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut e simili. |
