Coltello da chef giapponese Gyuto
Come una spada di mucca è diventata il coltello più indispensabile in cucina
Versione giapponese del coltello da chef occidentale
CHE COS'È UN GYUTO?
Gyuto è la versione giapponese del coltello da chef occidentale. Le sue origini risiedono nel taglio di grandi pezzi di manzo, ma ora è una delle forme più popolari e versatili, utilizzata per una varietà di compiti: qualsiasi cosa, dalla carne al pesce, alle verdure e alle erbe. Se stai cercando un coltello tuttofare, che eccellerà in qualsiasi compito in cucina, che si tratti di tagliare le verdure, preparare il tonno fresco o affettare una bistecca direttamente dalla griglia, non cercare oltre.
Questa è la fermata finale. Non c'è niente di meglio di un gyuto.
»spada di mucca«
Cos'è gyuto in giapponese?
gyuto = 'gyu' 牛 (manzo), 'a' 刀 (lama)
La parola gyuto è composta da 'gyu' (牛) – che significa manzo e 'to” (刀) – che significa lama. Messo insieme, 'gyuto' si traduce in qualcosa come "spada di mucca" o "lama di mucca". Ciò deriva dall'uso iniziale del coltello gyuto, poiché veniva utilizzato per tagliare e smontare pezzi di manzo più grandi. La situazione è cambiata nel corso degli anni, poiché il coltello gyuto è diventato uno dei coltelli più utilizzati e indispensabili prodotti nella lunga storia della tradizione coltellinaia giapponese ed è visto come un coltello multiuso e versatile che può essere utilizzato per tagliare carne, pesce e verdure.
anatomia del coltello
L'anatomia di un coltello Gyuto
Il gyuto giapponese assomiglia molto al classico coltello da chef, che si trova praticamente in ogni cucina professionale occidentale. La punta più larga del coltello è all'altezza del tallone, che è anche il punto più piatto. Da lì, la pancia o il tagliente iniziano a curvarsi leggermente verso la punta pronunciata, che lo distingue dalle forme di lama più piatte, come santokus o nakiris.
➝ La TIP , progettata per lavori complessi, consente precisione e finezza nell'affettare, sminuzzare e tritare.
➝ Una leggera curva tra la punta e la parte centrale rende il BELLY ottimo per far oscillare la lama avanti e indietro durante il taglio.
➝ Ha un profilo ampio per un facile trasferimento del cibo e tende ad essere abbastanza piatto verso il TALLONE , consentendo un taglio facile e veloce sul tagliere.
UTILIZZO VERSATILE: dall'affettare al tritare
A cosa serve il coltello gyuto?
Il coltello da chef giapponese gyuto è un coltello multiuso. Ciò significa che ha un ampio spettro di applicazioni in cucina, dalla preparazione di pesce, carne e verdure. La forma della lama è molto universale e può essere utilizzata per molte tecniche di taglio, dal taglio a spinta e trazione, al taglio in avanti e verso il basso al taglio con movimento oscillante.
I coltelli Gyuto sono in genere più lunghi di altri coltelli multiuso, come bunka o santoku . Ciò aggiunge un'altra dimensione alla loro universalità, essendo quindi molto pratici anche per affettare arrosti, carne alla griglia e pesce crudo per il sashimi.
➝ Diverse tecniche di taglio:
In grado di affettare, tritare, tagliare a cubetti e julienne, adattandosi a diversi compiti in cucina.
➝ Affettare la carne:
Taglia senza sforzo grandi pezzi di carne, creando porzioni precise.
➝ Tritare le verdure:
Gestisce abilmente i compiti più fini come tagliare a dadini le cipolle o tritare l'aglio.
150-390 mm (5,9-15,4 pollici)
Intervallo di lunghezza della lama
➝ 180 mm (7,1 pollici) – per cuochi casalinghi
➝ 210 mm (8,3 pollici) – per cuochi casalinghi e chef professionisti
➝ 240 mm (9,5 pollici): la scelta più comune per gli chef professionisti
➝ 300 mm (11,8 pollici) – ideale per gli chef che lavorano con grandi tagli di carne
I coltelli Gyuto variano molto nella forma e nelle dimensioni
Forma e dimensione del coltello gyuto
➝ fino a 200 mm (7,9 pollici)
Quelli più piccoli di solito riprendono da dove si era interrotto il santoku, arrivando a 180 mm (7,1 pollici) e raggiungendo fino a 200 mm (7,9 pollici). Per le loro dimensioni compatte, sono preferiti dai cuochi che preferiscono coltelli più piccoli, leggeri e quindi più agili. Possono essere un'ottima alternativa al coltello santoku, poiché sono più leggeri, hanno lame più strette e hanno una pancia ricurva che consente movimenti oscillanti.
➝ fino a 240 mm (9,5 pollici)
Di gran lunga la maggior parte dei gyuto rientra nella categoria di media lunghezza che varia da 210-240 mm (8,3-9,5 pollici), che è la lunghezza più vicina alla lunghezza ideale per un singolo coltello da cucina multiuso.
Sono adatti per una vasta gamma di compiti in cucina e quindi sono la scelta preferita da molti chef. Per chiunque cerchi un coltello multiuso in grado di gestire vari ingredienti e tecniche di taglio, il gyuto di medie dimensioni è una scelta eccellente.
➝ fino a 300 mm (11,8 pollici)
I gyuto più grandi possono raggiungere fino a 300 mm (11,8 pollici) di lunghezza . Questi sono coltelli davvero grandi e massicci, davvero degni di essere chiamati "spada di mucca". Pensata per attività che richiedono tagli più lunghi e ininterrotti, la lunghezza estesa della lama è ideale per affettare arrosti di grandi dimensioni, sfilettare il pesce e scomporre tagli di carne più grandi. Gli chef professionisti che lavorano regolarmente con ingredienti di considerevoli dimensioni spesso preferiscono questi gyuto più lunghi per la loro portata impressionante e i movimenti di taglio fluidi che possono impiegare grazie alla loro lunghezza. Tuttavia, a causa delle dimensioni estese, sono meno adatti per lavori complessi e risultano un po’ più ingombranti per le mani non iniziate. Ricorda: un coltello grande necessita anche di un'ampia superficie di lavoro .
Sebbene il gyuto sia solitamente un coltello multiuso, esistono alcune varianti interessanti
SAKIMARU-GYUTO
Uno di questi è un sakimaru gyuto . Il nome deriva dalla punta del sakimaru, che è un cenno alla potente katana. È una specie di ibrido tra un coltello specializzato a smusso singolo e un coltello multipratico a doppio smusso. Viene fornito con la geometria e quindi l'affilatura incredibilmente fine dei coltelli a smusso singolo, con la forma universale di un gyuto, che è adatto a molte tecniche di taglio e quindi alla preparazione di una gamma più ampia di ingredienti.
KIRITSUKE-GYUTO
Un'altra variante popolare è il kiritsuke-gyuto , che è, come suggerisce il nome, il figlio dell'amore della forma kiritsuke e gyuto. Il DNA di Gyuto può essere visto nella lunga lama curva, con il pool genetico di Kiritsuke che contribuisce alla caratteristica "punta K".
gyuto contro coltello da chef
Qual è la differenza tra un gyuto e un coltello da chef?
La principale differenza tra questi due coltelli risiede nella filosofia alla base dei due mondi produttivi da cui provengono.
gyuto contro coltello da chef
➝ Lama
Un coltello da chef occidentale di solito è un po' più curvo, e quindi ha una superficie meno piatta per tagliare, con la sua attenzione alla tecnica di taglio con movimento oscillante, che è prevalente nelle pratiche culinarie occidentali. D'altra parte, i coltelli gyuto presentano un profilo più lungo, con la curva che inizia attorno alla sezione centrale e si estende verso la punta. Ciò fornisce loro un'area piatta più ampia che può essere utilizzata per il taglio in avanti e verso il basso, ma è sufficientemente curva da poter essere utilizzata anche per le tecniche di dondolo.
A causa dei diversi acciai utilizzati, i coltelli gyuto sono anche notevolmente più leggeri e sottili, il che aumenta la precisione e l'agilità del coltello.
➝ Acciaio
Come accennato in precedenza, la differenza fondamentale tra il gyuto e il coltello da chef risiede nel cuore del coltello, nell'acciaio che li modella. Le due principali differenze negli acciai sono A) l'affilatura – la struttura molecolare degli acciai giapponesi è molto più pura (includono meno cromo (Cr) e altri additivi) che consente loro di essere affilati con un'affilatura molto più fine e B) la durezza – I coltelli occidentali utilizzano acciai inossidabili più morbidi che normalmente hanno una durezza compresa tra 52 e 58 sulla scala Rockwell (HRC). I coltelli giapponesi utilizzano acciai ad alto tenore di carbonio, che normalmente hanno una durezza di circa 62-64 HRC, ma alcuni sono realizzati con acciai in polvere avanzati che possono essere temprati fino a 68 HRC! Perché è così importante? Più l'acciaio è duro, più a lungo l'affilatura viene mantenuta e meno dovrai preoccuparti dell'affilatura.
➝ Maneggiare
I coltelli da chef hanno manici in stile occidentale (Yo) con rivetti, mentre i giapponesi sono tradizionalmente dotati di manici giapponesi (Wa), anche se negli ultimi anni possiamo trovarne sempre di più con manici Yo per soddisfare le esigenze delle cucine occidentali. Le differenze principali risiedono nel peso e nei materiali, le maniglie giapponesi sono realizzate in legno e quindi più leggere, mentre le maniglie in stile occidentale sono solitamente realizzate in micarta, con comuni anche materiali compositi in legno come il legno pakka.
La differenza tra le maniglie Wa e Yo
Maniglie
Quando si tratta di gestire la selezione, puoi scegliere tra due tipi, ciascuno dei quali soddisfa preferenze diverse.
Maniglia giapponese (Wa).
Tradizionalmente, un gyuto è dotato di un manico in legno giapponese (Wa) ovale o ottagonale, solitamente di tipi di legno resistenti e aderenti come palissandro, noce, magnolia o pakka. I manici giapponesi sono più leggeri e garantiscono una presa molto salda. Un altro vantaggio è che sono molto facili da sostituire. Quindi, nel caso in cui lo consumi o stai semplicemente cercando di rinfrescare l'immagine del tuo coltello, sostituirlo è un gioco da ragazzi!
Maniglia occidentale (Yo).
Per coloro che cercano una sensazione più familiare in mano, le maniglie in stile Western (Yo) si stanno facendo strada nel mercato sempre più frequentemente. Questi manici offrono una struttura più robusta, sono un po' più pesanti e quindi offrono un migliore equilibrio al coltello, ma possono essere più difficili da sostituire.
come usare un coltello giapponese
Cosa non fare con gyuto?
➝ Non lasciare il coltello nel lavandino. Lavalo a mano.
➝ Non lavare il coltello in lavastoviglie.
➝ Non utilizzare il coltello su superfici in vetro, ceramica, marmo o acciaio.
➝ Non raschiare il cibo dal tagliere con il bordo della lama (utilizzare invece il dorso).
I coltelli Gyuto sono realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio, che consente loro di essere affilati fino alle lame sottili ed estremamente affilate per cui sono noti. Possono essere forgiati con una durezza fino a 68HRC, che consente alla lama di rimanere affilata per un tempo incredibilmente lungo. Più durezza significa però meno tenacità. Ciò significa che sono più inclini a scheggiarsi, quindi tagliare ossa e articolazioni e affettare la pasta madre con croste dure è fuori questione. Anche raschiare con la lama del coltello sul tagliere è sconsigliato, ma è preferibile farlo con il dorso del coltello.
Come vengono realizzati i coltelli gyuto?
Per rendere i loro coltelli più durevoli, i fabbri giapponesi utilizzano varie tecniche di laminazione. La laminazione è il processo di "inserimento" dello strato centrale di acciaio ad alto tenore di carbonio tra almeno uno strato di acciaio più morbido e molto spesso anche più resistente alla corrosione. Viene utilizzato per rinforzare la struttura della lama e migliorarne la resistenza agli urti e ad altri fattori esterni, come la ruggine.
I coltelli Gyuto sono normalmente laminati utilizzando il metodo san-mai (che significa "tre strati") , dove due strati di acciaio più morbido vengono saldati tramite forgiatura sull'anima in acciaio del coltello. Questa è anche la parte in cui i fabbri diventano creativi e aggiungono il loro tocco personale all'aspetto finale dei coltelli.
Usano tecniche complicate per creare intricate finiture damasco o dare ai coltelli un aspetto migaki lucido ed elegante , mentre alcuni possono essere lasciati non trattati, ottenendo una finitura kuro-uchi dall'aspetto grezzo e rustico. Di solito si tratta solo di una caratteristica estetica per aumentare l'attrattiva del coltello, sebbene alcuni abbiano anche un uso funzionale. I coltelli di fabbricazione occidentale sono spesso dotati di fossette, che consentono una più facile separazione del cibo dalla lama. I fabbri giapponesi ottengono un effetto simile con una finitura tsuchime fatta a mano, ottenuta colpendo ripetutamente la lama con un martello, creando piccole rientranze nella lama.
I coltelli Gyuto sono caratterizzati da un tagliente a doppia smussatura , con profilo piatto (detto anche bordo a V) che può essere affilato fino ad un'affilatura molto sottile, e garantisce un ottimo equilibrio tra facilità di taglio e robustezza. Alcuni coltelli gyuto di fascia alta possono anche avere un profilo concavo (o molatura cava), che può essere affilato fino a una punta ancora più sottile ed estremamente affilata.
santoku contro gyuto
Qual è la differenza tra santoku e gyuto?
Gyuto e santoku sono i tipi di coltelli multiuso giapponesi più popolari. Nel loro scopo generale, sono molto simili, ma presentano alcune differenze che li distinguono gli uni dagli altri.
Poiché entrambi provengono dal Giappone, entrambe le forme sono solitamente realizzate dalla maggior parte dei fabbri giapponesi, quindi non differiscono molto nella qualità della loro lavorazione e degli acciai da cui sono forgiate.
Le loro differenze risiedono quindi nelle specificità del loro design e, di conseguenza, nelle esigenze e preferenze che possono soddisfare al meglio.
santoku contro gyuto
➝ Forma della lama
Gyuto è più lungo e ha un ventre più ricurvo che termina con una punta appuntita e pronunciata. La lama di Santoku è più corta, più larga e più piatta, e la tipica punta a "piede di pecora" è più pronunciata.
➝ tecniche di taglio
Ciò significa che, grazie alla sua lama piatta, il santoku è un po' più specializzato per tagliare su e giù, ma meno per far oscillare la lama sul tagliere. Quest'ultimo è proprio ciò per cui è stato creato il gyuto, con una lama più curva, che è comunque abbastanza piatta anche per tagliare in avanti e verso il basso.
➝ lunghezza della lama
Le lame Gyuto sono in genere più lunghe e leggermente meno larghe, il che è migliore per maneggiare ingredienti più grandi e, soprattutto, più appropriato per lunghi movimenti di trazione utilizzati per affettare pesce crudo per il sashimi o per intagliare arrosti e bistecche più grandi.
➝ utilizzare
Con questo in mente, il santoku è un ottimo coltello multiuso, che è più comodo per tagliare le verdure e anche per affrontare pezzi di carne più piccoli. Se però la carne rappresenta una parte importante della tua dieta e sei appassionato di barbecue, probabilmente starai meglio con un gyuto. Per dirla in cifre approssimative, possiamo stimare che il santoku gestirà l’80% dei tagli in modo efficiente, mentre il gyuto, grazie alla sua lunghezza, sarà ottimizzato per circa il 90% dei compiti che potremmo incontrare in cucina.
Quale coltello gyuto per principianti?
Per gli aspiranti chef e i cuochi casalinghi che desiderano intraprendere il loro viaggio culinario, scegliere il coltello gyuto giusto può essere travolgente. Ci sono molte nuove informazioni là fuori che possono creare confusione. Come principiante, è essenziale considerare alcuni fattori chiave.
➝ Materiale della lama
Un aspetto importante da tenere presente quando acquisti il tuo primo gyuto è l'acciaio . Determina le prestazioni del tuo coltello durante il taglio, quanto resiste alla corrosione, quanto tempo rimane affilato e quanto è facile riaffilarlo.
Gli acciai tradizionali ad alto tenore di carbonio sono difficili da mantenere e possono arrugginire se non vengono puliti adeguatamente dopo l'uso. Poiché per alcuni questo può rivelarsi un po' stressante e dispendioso in termini di tempo, potrebbe avere più senso guardare i gyuto in acciaio inossidabile o in acciaio in polvere.
➝ Lunghezza della lama
Un altro fattore chiave è la dimensione. I gyuto di fascia media che misurano da 210-240 mm (8,3-9,5 pollici) offrono il rapporto ottimale tra versatilità e agilità. Possono essere utilizzati per preparare la maggior parte dei prodotti, dalle verdure e proteine alle erbe aromatiche, pur mantenendo una dimensione gestibile che ti farà sentire a tuo agio e non richiederà un enorme tagliere per essere utilizzato correttamente.
Se preferisci coltelli più piccoli, vale la pena prendere in considerazione gyuto più piccoli nell'intervallo 180-200 mm (7,1-7,9 pollici). Sono ottimi per le famiglie che utilizzano molti prodotti pretagliati e non tagliano spesso pezzi di carne più grandi.
➝ PREZZO
L’ultima cosa da considerare è anche il prezzo. I coltelli giapponesi potrebbero sembrare costosi a prima vista, ma sono un investimento utile. Tieni presente che stai acquistando un fedele compagno di cucina che, con solo un po' di cura e amore, ti durerà tutta la vita.
I fattori che influenzano maggiormente il prezzo sono l'acciaio utilizzato, la dimensione del coltello e quale fabbro ha inciso il kanji sulla lama. Quest'ultimo è un segno e una promessa di qualità ed eccellenza, e quindi il prezzo e il valore dei coltelli realizzati dai pesi massimi del gioco, come i maestri fabbri Takeshi Saji o Yu Kurosaki , a volte possono raggiungere altezze astronomiche.
QUIZ: QUALE COLTELLO DA CUCINA È IL MIGLIORE PER ME?
Quando si sceglie il coltello giusto, è importante considerare alcuni fattori, come la lunghezza della lama, l'acciaio con cui è stato forgiato e il tipo di manico.
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