Coltello da chef giapponese Gyuto

Come una Spada da Bue è Diventata il Coltello Più Indispensabile in Cucina

Versione giapponese del coltello da chef occidentale

COS'È UN GYUTO?

Gyuto è la versione giapponese del coltello da cuoco occidentale. Le sue origini risalgono al taglio di grandi pezzi di manzo, ma ora è una delle forme più popolari e versatili, usata per una varietà di compiti—da carne e pesce a verdure ed erbe aromatiche. Se stai cercando un coltello tuttofare, che eccella in ogni compito in cucina, sia che si tratti di tritare verdure, preparare tonno fresco o affettare una bistecca appena tolta dalla griglia, non cercare oltre.

Questa è la tappa finale. Non c’è niente di meglio di un gyuto.

Guarda la nostra collezione di coltelli gyuto

»spada bovina«

Che cos'è il gyuto in giapponese?

gyuto = 'gyu' 牛 (manzo), 'to' 刀 (lama)

La parola gyuto è composta da 'gyu' (牛) – che significa manzo, e 'to' (刀) – che significa lama. Messa insieme, 'gyuto' si traduce in qualcosa come «spada di mucca» o «lama di mucca». Questo deriva dall'uso iniziale del coltello gyuto, che veniva impiegato per tagliare e smembrare grandi pezzi di manzo. Nel corso degli anni, questo è cambiato, poiché il coltello gyuto è diventato uno dei coltelli più usati e indispensabili prodotti dalla lunga tradizione giapponese della fabbricazione di coltelli, ed è considerato un coltello polivalente, adatto a tagliare carne, pesce e verdure.

anatomia del coltello

L'anatomia di un coltello Gyuto

Il gyuto giapponese assomiglia molto a un classico coltello da chef, che si può trovare praticamente in ogni cucina professionale occidentale. Il punto più largo del coltello è al tallone, che è anche la parte più piatta. Da lì, la pancia o il filo cominciano a curvarsi leggermente verso la punta pronunciata, che lo distingue da forme di lama più piatte, come i santoku o i nakiri.

➝ La PUNTA, progettata per lavori delicati, permette precisione e finezza nel tagliare a fette, a dadini e nel tritare.

➝ Una leggera curva tra la punta e la parte centrale rende la PANCIA ottima per far oscillare la lama avanti e indietro durante il taglio.

➝ Ha un profilo ampio per facilitare il trasferimento del cibo e tende a essere abbastanza piatta verso il TALLONE, permettendo un taglio facile e veloce sul tagliere.

USO VERSATILE: dal taglio a fette alla tritatura

A cosa serve il coltello gyuto?

Il coltello da chef giapponese gyuto è un coltello [Multi-Purpose]. Ciò significa che ha un ampio spettro di applicazioni in cucina, dalla preparazione di pesce, carne e verdure. La forma della lama è molto universale e può essere usata per molte tecniche di taglio, dal taglio a spinta e trazione, al tritare avanti e giù fino al taglio a movimento oscillante.

I coltelli gyuto sono tipicamente più lunghi di altri coltelli [Multi-Purpose], come i bunka o i santoku. Questo aggiunge un'altra dimensione alla loro universalità, rendendoli quindi molto pratici anche per affettare arrosti, carne alla griglia e pesce crudo per sashimi.

➝ Diverse tecniche di taglio:
Capace di affettare, tritare, tagliare a dadini e a julienne, adatto a molteplici compiti in cucina.
➝ Affettare la carne:
Taglia senza sforzo grandi pezzi di carne, creando porzioni precise.
➝ Tritare le verdure:
Gestisce abilmente compiti più fini come tagliare a dadini le cipolle o tritare l’aglio.

150 - 390 mm (5,9-15,4 pollici)

Intervallo di lunghezza della lama

➝ 180mm (7,1 pollici) – per cuochi casalinghi
➝ 210mm (8,3 pollici) – per cuochi casalinghi e cuochi professionisti
➝ 240mm (9,5 pollici) – scelta più comune per cuochi professionisti
➝ 300mm (11,8 pollici) – ideale per cuochi che lavorano con grandi pezzi di carne

I coltelli Gyuto variano molto per forma e dimensione

Forma e dimensione del coltello gyuto

➝ fino a 200mm (7,9 pollici)

I modelli più piccoli solitamente proseguono dove il santoku si ferma, arrivando a 180mm (7,1 pollici) e raggiungendo fino a 200mm (7,9 pollici). Grazie alle loro dimensioni compatte, sono preferiti da cuochi che prediligono coltelli più piccoli, leggeri e quindi più agili. Possono essere un’ottima alternativa al coltello santoku, poiché sono più leggeri, hanno lame più strette e una pancia curva che permette movimenti oscillatori.

➝ fino a 240mm (9,5 pollici)

La maggior parte dei gyuto rientra nella categoria di lunghezza media che va da 210 a 240mm (8,3-9,5 pollici), la quale si avvicina di più alla lunghezza ideale per un coltello da cucina multiuso singolo.

Sono adatti a una vasta gamma di compiti in cucina e perciò sono la scelta preferita di molti chef. Per chi cerca un coltello tuttofare capace di gestire vari ingredienti e tecniche di taglio, il gyuto di misura media è un’ottima opzione.

➝ fino a 300mm (11,8 pollici)

I gyuto più grandi possono arrivare fino a 300mm (11,8 pollici) di lunghezza. Questi sono coltelli davvero grandi e massicci, degni di essere chiamati 'spada da bue'. Pensati per compiti che richiedono tagli lunghi e ininterrotti, la lama estesa è ideale per affettare grandi arrosti, sfilettare pesce e smembrare tagli di carne più grandi. Gli chef professionisti che lavorano regolarmente con ingredienti di grandi dimensioni spesso preferiscono questi gyuto più lunghi per la loro portata impressionante e i movimenti di taglio fluidi che possono eseguire grazie alla lunghezza. Tuttavia, a causa di queste dimensioni maggiori, sono meno adatti per lavori di precisione e risultano un po’ più difficili da maneggiare per mani inesperte. Ricordate: un coltello grande necessita anche di una grande superficie di lavoro.

Sebbene il gyuto sia solitamente un coltello polivalente, esistono alcune varianti interessanti

SAKIMARU-GYUTO

Uno di questi è un sakimaru gyuto. Il nome deriva dalla punta sakimaru, che richiama la possente katana. È una sorta di ibrido tra un coltello a filo singolo specializzato e un coltello a doppio filo multipratico. Ha la geometria e quindi l'affilatura incredibilmente fine dei coltelli a filo singolo, con la forma universale di un gyuto, adatta a molte tecniche di taglio e quindi alla preparazione di una più ampia varietà di ingredienti.

KIRITSUKE-GYUTO

Un'altra variante popolare è il kiritsuke-gyuto, che è, come suggerisce il nome, il frutto dell'unione tra la forma kiritsuke e quella gyuto. Il DNA del gyuto si vede nella lunga lama curva, mentre il patrimonio genetico del kiritsuke contribuisce con la caratteristica 'punta K'.

gyuto contro coltello da cuoco

Qual è la differenza tra un coltello gyuto e un coltello da cuoco?

La differenza principale tra questi due coltelli risiede nella filosofia di fondo dei due mondi produttivi da cui provengono.

gyuto contro coltello da cuoco

➝ Lama

Un coltello da chef occidentale solitamente ha una curvatura più accentuata e quindi una superficie meno piatta per tritare, con un’attenzione particolare alla tecnica di taglio a dondolo, molto diffusa nelle pratiche culinarie occidentali. D’altra parte, i coltelli gyuto presentano un profilo più lungo, con la curva che inizia intorno alla metà della lama e si estende verso la punta. Questo conferisce loro una zona piatta più ampia che può essere usata per tritare avanti e in basso, ma sono abbastanza curvi da poter essere usati anche per tecniche a dondolo.

Grazie all’uso di acciai differenti, i coltelli gyuto sono anche notevolmente più leggeri e sottili, il che aumenta la precisione e l’agilità del coltello.

➝ Acciaio

Come detto sopra, la differenza principale tra il gyuto e il coltello da chef risiede nel cuore del coltello – nell’acciaio che li compone. Due differenze principali negli acciai sono A) la nitidezza – la struttura molecolare degli acciai giapponesi è molto più pura (contengono meno cromo (Cr) e altri additivi) il che permette di affilarli a una nitidezza molto più fine e B) la durezza – i coltelli occidentali usano acciai inossidabili più morbidi che normalmente hanno una durezza che va da 52 a 58 sulla scala Rockwell (HRC). I coltelli giapponesi usano acciai ad alto tenore di carbonio, che normalmente hanno una durezza intorno a 62-64 HRC, ma alcuni sono fatti di acciai in polvere avanzati che possono essere induriti fino a 68 HRC! Perché è così importante? Più duro è l’acciaio, più a lungo si mantiene la nitidezza e meno bisogna preoccuparsi di affilare.

➝ Impugnatura

I coltelli da chef hanno impugnature in stile occidentale (Yo) con rivetti, mentre quelli giapponesi sono tradizionalmente dotati di impugnature giapponesi (Wa), anche se negli ultimi anni se ne trovano sempre più con impugnature Yo per soddisfare le esigenze delle cucine occidentali. Le differenze principali sono nel peso e nei materiali: le impugnature giapponesi sono fatte di legno e quindi più leggere, mentre quelle in stile occidentale sono di solito realizzate in micarta, con compositi di legno come il legno pakka che sono comuni anch’essi.

La differenza tra manici Wa e Yo

Maniglie

Quando si tratta di scegliere il manico, hai due tipi tra cui scegliere, ciascuno adatto a preferenze diverse.

Manico giapponese (Wa)

Tradizionalmente, un gyuto è dotato di un manico giapponese (Wa) in legno ovale o ottagonale, solitamente realizzato con legni resistenti e antiscivolo come il palissandro, la noce, il magnolia o il pakka. I manici giapponesi sono più leggeri e garantiscono una presa molto salda. Un altro vantaggio è che sono molto facili da sostituire. Quindi, nel caso si consumino o se desideri semplicemente rinnovare l’aspetto del tuo coltello, sostituirli è un gioco da ragazzi!

Manico occidentale (Yo)

Per chi cerca una sensazione più familiare in mano, i manici in stile occidentale (Yo) stanno diventando sempre più diffusi sul mercato. Questi manici offrono una costruzione più robusta, sono un po’ più pesanti e quindi garantiscono un migliore equilibrio al coltello, ma possono essere più difficili da sostituire.

come usare un coltello giapponese

Cosa non fare con il coltello gyuto?

➝ Non lasciare il coltello nel lavandino. Lavalo a mano.
➝ Non lavare il coltello in lavastoviglie.
➝ Non usare il coltello su vetro, ceramica, marmo o superfici d’acciaio.
➝ Non raschiare il cibo dal tagliere con il filo della lama (usa invece il dorso).

I coltelli Gyuto sono realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio, che permette di affilarli fino a ottenere lame sottili ed estremamente affilate, per cui sono noti. Possono essere forgiati fino a una durezza di 68HRC, che consente alla lama di mantenere il filo per un tempo incredibilmente lungo. Tuttavia, maggiore durezza significa minore robustezza. Ciò li rende più soggetti a scheggiature: quindi, tagliare ossa e articolazioni, o affettare pane a lievitazione naturale con croste dure è fuori questione. Anche raschiare con il filo del coltello sul tagliere è sconsigliato, e si dovrebbe piuttosto usare il dorso del coltello.

USO CORRETTO DEI COLTELLI (GIAPPONESI)

Come vengono realizzati i coltelli gyuto?

Per rendere i loro coltelli più resistenti, i fabbri giapponesi utilizzano varie tecniche di laminazione. La laminazione è il processo di »incastonare« lo strato centrale di acciaio ad alto tenore di carbonio tra almeno uno strato di acciaio più morbido e molto spesso anche più resistente alla corrosione. Questo serve a rinforzare la struttura della lama e a migliorarne la resistenza agli urti e ad altri fattori esterni, come la ruggine.

I coltelli Gyuto sono normalmente laminati usando il metodo san-mai (che significa »tre strati«), dove due strati di acciaio più morbido sono saldati a forgia sul nucleo di acciaio del coltello. Questa è anche la parte in cui i fabbri si lasciano andare alla creatività e aggiungono il loro tocco personale all’aspetto finale dei coltelli.

Usano tecniche complesse per creare finiture intricate in damasco o per dare ai coltelli un aspetto lucido e levigato migaki, mentre alcuni possono essere lasciati al naturale, ottenendo una finitura grezza e rustica kuro-uchi. Di solito, questa è solo una caratteristica estetica per aumentare l’attrattiva del coltello, anche se alcune hanno anche una funzione pratica. I coltelli prodotti in Occidente spesso presentano delle fossette, che facilitano la separazione del cibo dalla lama. I fabbri giapponesi ottengono un effetto simile con una finitura fatta a mano tsuchime, realizzata battendo ripetutamente la lama con un martello, creando piccole rientranze sulla lama.

I coltelli Gyuto presentano un filo di taglio a doppio bisello, con un profilo piatto (chiamato anche filo a V) che può essere affilato fino a una sottigliezza molto fine, garantendo un eccellente equilibrio tra facilità di taglio e robustezza. Alcuni coltelli Gyuto di fascia alta possono anche avere un profilo concavo (o affilatura cava), che può essere affilato fino a un punto ancora più sottile e estremamente affilato.

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santoku contro gyuto

Qual è la differenza tra santoku e gyuto?

Gyuto e santoku sono i tipi di coltelli giapponesi multiuso più diffusi. Nel loro scopo generale, sono molto simili, ma presentano alcune differenze che li distinguono l’uno dall’altro.

Poiché entrambi hanno origine in Giappone, di solito sono realizzati dalla maggior parte dei fabbri giapponesi, quindi non differiscono molto nella qualità della loro lavorazione e negli acciai da cui sono forgiati.

Le loro differenze risiedono quindi nelle specifiche del loro disegno e, di conseguenza, nelle esigenze e preferenze che possono soddisfare al meglio.

santoku contro gyuto

➝ Forma della lama

Il Gyuto è più lungo e ha una pancia più curva che termina in una punta affilata e pronunciata. La lama del Santoku è più corta, più larga e più piatta, e la caratteristica punta a 'piede d'agnello' è più marcata.

➝ Tecniche di taglio

Ciò significa che, grazie alla sua lama piatta, il santoku è un po' più specializzato per il taglio verticale, ma meno adatto al movimento oscillante della lama sul tagliere. Quest'ultimo è proprio ciò per cui è fatto il gyuto, con una lama più curva, che è comunque abbastanza piatta anche per il taglio in avanti e verso il basso.

➝ Lunghezza della lama

Le lame del Gyuto sono tipicamente più lunghe e leggermente meno larghe, il che è meglio per maneggiare ingredienti più grandi e, cosa più importante, più adatto per movimenti lunghi e tirati usati per affettare il pesce crudo per il sashimi o per intagliare arrosti e bistecche più grandi.

➝ Uso

Tenendo questo a mente, il santoku è un ottimo coltello tuttofare, che risulta più comodo per tritare verdure e affrontare anche pezzi di carne più piccoli. Se però la carne è una parte più consistente della tua dieta e sei appassionato di grigliate, probabilmente starai meglio con un gyuto. Per dare un'idea approssimativa, possiamo stimare che il santoku gestisca efficacemente l'80% dei tagli, mentre il gyuto, grazie alla sua lunghezza, sarà ottimizzato per circa il 90% delle operazioni che potremmo incontrare in cucina.

Quale coltello gyuto per principianti?

Per aspiranti cuochi e appassionati di cucina che desiderano intraprendere il loro percorso culinario, scegliere il coltello gyuto giusto può risultare difficile. Ci sono molte informazioni nuove che possono confondere. Da principianti, è essenziale considerare alcuni fattori chiave.

➝ Materiale della lama

Un aspetto importante da tenere a mente quando si acquista il primo gyuto è l'acciaio. Esso determina come il coltello si comporta durante il taglio, quanto bene resiste alla corrosione, quanto a lungo rimane affilato e quanto è facile riaffilarlo.

I tradizionali acciai al carbonio alto sono difficili da mantenere e possono arrugginirsi se non vengono puliti correttamente dopo l’uso. Poiché questo può risultare un po’ stressante e richiedere tempo per alcuni, potrebbe essere più sensato considerare gyuto in acciaio inox o acciaio in polvere.

➝ Lunghezza della lama

Un altro fattore chiave è la dimensione. I gyuto di misura media, da 210 a 240 mm (8,3-9,5 pollici), offrono il rapporto ottimale tra versatilità e agilità. Possono essere usati per preparare la maggior parte degli alimenti, dalle verdure alle proteine fino alle erbe aromatiche, mantenendo una dimensione gestibile che risulta comoda e non richiede una grande tavola da taglio per essere utilizzata correttamente.

Se preferisci coltelli più piccoli, i gyuto più corti nella gamma di 180-200 mm (7,1-7,9 pollici) possono valere la pena di essere considerati. Sono ottimi per famiglie che usano molta frutta e verdura già tagliata e non tagliano spesso pezzi grandi di carne.

➝ PREZZO

L’ultimo aspetto da considerare è anche il prezzo. I coltelli giapponesi possono sembrare costosi a prima vista, ma sono un investimento valido. Ricorda che stai acquistando un fedele compagno di cucina che, con un po’ di cura e attenzione, ti durerà tutta la vita.

I fattori che influenzano maggiormente il prezzo sono l’acciaio utilizzato, la dimensione del coltello e quale fabbro ha inciso i propri kanji sulla lama. Quest’ultimo è un segno e una promessa di qualità ed eccellenza, e perciò il prezzo e il valore dei coltelli realizzati da maestri fabbri di grande fama, come Takeshi Saji o Yu Kurosaki, possono a volte raggiungere cifre astronomiche.

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QUIZ: QUALE COLTELLO DA CUCINA È IL MIGLIORE PER ME?

Quando si sceglie il coltello giusto, è importante considerare alcuni fattori, come la lunghezza della lama, l'acciaio con cui è stato forgiato e il tipo di manico.

Per trovare il miglior coltello gyuto per te, dai un'occhiata alla nostra collezione gyuto oppure completa un breve quiz per scoprire quale coltello si adatta meglio al tuo uso.

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