Costruzione lama: BLADE FINISH

Le finiture della lama sono i ritocchi finali apportati alla superficie della lama che conferiscono al coltello il suo carattere e il suo bell'aspetto. Questi look sono il frutto di un mix creativo di materiali, impronte, riflessi di luce e forme geometriche, oltre che testimonianza della maestria di fabbri e arrotini. È il segno personale e lo stile distintivo di un fabbro. Gli appassionati di coltelli di solito riescono a capire solo dalla finitura della lama a quale collezione del fabbro appartiene il coltello.

Le differenze in queste finiture sono principalmente estetiche e hanno poca influenza sulle prestazioni dei coltelli. Alcuni tipi di finiture, tuttavia, offrono prestazioni migliori o consentono al cibo di staccarsi facilmente dalla lama.

Kuro-uchi (Nero)

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➨ Finitura nera/fabbricato

In giapponese, kurouchi significa “primo nero” e questa finitura è chiamata anche “finitura del fabbro”. Il coltello tratterrà i residui squamosi neri del processo di forgiatura che gli conferiscono un aspetto tradizionale dal fascino rustico. Durante il processo di forgiatura, i coltelli sono esposti a un calore e a fiamme enormi, tanto che il ferro sulla superficie si ossida e diventa nero. Questo aspetto è in qualche modo robusto e organico, ma ha uno scopo: minimizzerà la reattività di un coltello in acciaio al carbonio e ridurrà il rischio di corrosione. Un'altra caratteristica pratica è anche quella di evitare che il cibo si attacchi alla lama. Un coltello kuro-uchi continuerà a sviluppare un carattere o una patina per diversi anni di utilizzo, aumentandone così la qualità e la resilienza uniche.

👉 Neo-Kurouchi: questa “patina” scura viene applicata ai coltelli in acciaio inossidabile e la sua unica funzione è lo stile e l'estetica.

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Tsuchime (martellato)

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➨ Stampe martellate

Tsuchime prevede di martellare il coltello durante il processo di forgiatura e persino di incorporare alcuni segni e fossette nel disegno visibile sulla parte superiore della lama. Nelle fossette si formano bolle d'aria che aiutano a evitare che il cibo si attacchi alla lama. Poiché c'è meno superficie a contatto con il cibo, c'è anche meno attrito e, di conseguenza, è necessaria meno forza per tagliare. Per ottenere questa finitura strutturata che varia da marca a marca, i fabbri utilizzano diverse teste di martello adattate all'effetto finale desiderato.

Per incidere motivi interessanti sui coltelli, potrebbero anche variare la frequenza di applicazione dei segni di martellatura. Questi possono variare nello stile e nel disegno, da una leggera infarinatura di rientranze circolari rotonde, a tagli profondi nella lama, a una foschia di segni triangolari. Uno dei più sorprendenti e accattivanti sono sicuramente i coltelli di Yu Kurosaki con la caratteristica finitura martellata a mano che ricorda le gocce d'acqua, il vento e altri elementi simili della natura. La natura è da sempre la principale fonte di ispirazione per gli artigiani giapponesi.

L'aspetto tsuchime è spesso combinato con altre finiture, come kuro-uchi e damasco, oltre al kasumi.

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Migaki (lucido)

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➨ Finitura lucida/a specchio

Migaki è la finitura lucida dei coltelli giapponesi che conferisce loro un aspetto minimalista ed elegante. La superficie è assottigliata e lucidata per far risaltare la natura riflettente e lucida della lama. La finitura lucida provoca il minimo danno alle cellule alimentari durante il taglio ed è la migliore per i compiti più delicati.

Quando la lama viene forgiata in stile san-mai, durante il processo di lucidatura viene creata anche una finitura argentata . Corre lungo la lunghezza della lama appena sopra il bordo e segna la separazione tra l'acciaio centrale più morbido e quello più duro.

👉 Alcuni produttori optano per una finitura lucida opaca, mentre altri ottengono una finitura quasi a specchio che richiede un po' più di manutenzione. Lucidare una katana fino a ottenere una riflettenza simile a uno specchio era di grande importanza per il samurai. Il maestro della spada Isao Machii afferma che una lama con una perfetta finitura a specchio crea un'illusione ottica. Se lo tieni esattamente all'angolo giusto, la lama sembra scomparire e impedisce all'avversario di vedere la lunghezza effettiva della lama.

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Suminagashi (Damasco)

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Damasco

La finitura Suminagashi o Damasco sembra strati di acciaio marmorizzato. Con questa tecnica i fabbri possono davvero dare libero sfogo al loro bambino interiore e creare vere e proprie opere d'arte da ammirare.

Il termine damasco viene utilizzato per designazioni sorprendenti, simili all'acqua, che emergono quando il nucleo centrale della lama (tagliente) è realizzato con un acciaio più duro e incastrato tra più di due strati di acciaio più tenero e flessibile. La tecnica del suminagashi si traduce con “inchiostro fluttuante” e trae origine dalla pratica della marmorizzazione della carta. Gocce di pittura ad olio venivano applicate sulla superficie dell'acqua, creando motivi vorticosi e multistrato che venivano poi impressi sulla carta.

Damasco di per sé non ha alcun valore pratico ma aggiunge sicuramente valore estetico oltre che reale al coltello. È senza dubbio l'aspetto più conosciuto e apprezzato tra i coltelli da cucina giapponesi.

A seconda del numero di strati, del modo in cui sono intrecciati e, soprattutto, dell'associazione con gli elementi della natura che il modello ci ispira, molti produttori danno a questi modelli nomi univoci, come “amatsubu” o gocce di pioggia.

Questo aspetto varia da una fucina all'altra e comprende di tutto, da onde, spirali, cerchi, gocce e motivi accattivanti simili. Quando i fabbri gettano nella mistura anche strati con materiali diversi, possono creare vere e proprie opere d'arte, come la collezione Rainbow Damascus del maestro Takeshi Saji .

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Nashiji (opaco)

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➨ Finitura opaca/nashiji

Nashiji in giapponese significa “motivo a buccia di pera” perché imita la buccia della pera asiatica. La parte superiore della lama ha una superficie delicatamente ruvida, leggermente screziata e leggermente ruvida. Questo non solo gli conferisce un aspetto sorprendente, ma ha anche una funzione pratica perché aiuta a evitare che il cibo si attacchi alla lama. Permette anche una presa salda.

L'aspetto nashiji è ottenuto con rulli testurizzati. Questo aspetto può essere meravigliosamente discreto e progettato per assomigliare alla neve invernale, come nei coltelli Yuki della fucina Kato , oppure può essere combinato con fossette più pronunciate, come nella serie >Ginsanko della fucina Hokiyama .

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Kasumi

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➨ Superficie opaca sopra la transizione tra l'acciaio più duro e quello più morbido

Kasumi si traduce approssimativamente in “nebbia”, “nuvola” o “foschia” e si riferisce all’aspetto nebuloso del morbido rivestimento in acciaio/ferro, in contrasto con il tagliente finemente lucido.
Anche se il kasumi è spesso utilizzato anche nei coltelli a doppia lama, è particolarmente caratteristico dei coltelli a lama singola, per lo più Yanagiba.

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Tutto sommato, un coltello è uno strumento molto semplice. Le lame giapponesi con il loro aspetto distintivo, tuttavia, raccontano una storia unica che intreccia molti fili storici, culturali e antropologici. Solo lo sguardo può dirci molto sulla cultura e la storia del Giappone, sull'approccio della sua gente all'artigianato, sulla fusione tra artigianato e arte e, soprattutto, sulla dedizione dei fabbri giapponesi. I look sono quindi indicativi non solo di estetica, ma anche di dedizione alla tradizione, qualità, unicità e progresso costante.

Un coltello non è solo uno strumento ma anche un'opera d'arte che unisce molti aspetti del patrimonio culturale e storico. Non è bello conoscere la storia ricca e intricata del nostro fedele aiutante di cucina? Dopotutto, lo teniamo tra le mani ogni singolo giorno.

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