Una corretta cura dei coltelli preserva l'affilatura, previene i danni e prolunga la durata della lama. Questa guida tratta la frequenza di affilatura, l'acciaino, le tecniche di taglio sicure e la scelta di un tagliere adatto ai coltelli. Spiega inoltre come pulire, asciugare e conservare i coltelli da cucina, proteggere i delicati fili giapponesi, prendersi cura dell'acciaio al carbonio reattivo e distinguere la patina protettiva dalla ruggine dannosa.
Dopo un uso prolungato, ogni lama perderà il filo. L'usura della lama dipende dalla qualità dell'acciaio, dall'uso e dalla manutenzione della lama. Questa guida descrive l'uso e la manutenzione corretti di qualsiasi coltello da cucina (non solo giapponese), per prolungarne la durata e avere sempre una lama affilata.
Affilatura regolare
Un coltello affilato è un coltello sicuro. Più il coltello è affilato, minore è il rischio di tagliarsi. Seguirà il movimento della mano e scivolerà meno facilmente. Un coltello affilato danneggia meno le cellule dei nostri alimenti, il che significa che gli ingredienti rimangono freschi più a lungo e conservano più gusto durante la cottura.
Affilare un coltello non è difficile. Sosteniamo fermamente l'idea che tutti dovrebbero imparare ad affilare un coltello. Ti consigliamo di investire un po' del tuo tempo per imparare la tecnica di affilatura. Bastano un po' di pratica e non puoi danneggiare davvero il coltello. Una volta acquisita un po' di manualità, affilare un coltello non dovrebbe richiedere più di 10-15 minuti.
Guarda la nostra guida video passo passo all'affilatura dei coltelli per principianti:
Con quale frequenza devo affilare i miei coltelli?
In breve e semplicemente: ogni volta che ti sembra che i tuoi coltelli non taglino bene quanto vorresti. I cuochi giapponesi affilano i loro coltelli ogni giorno alla fine del turno. Non è necessario spingersi a tanto. Le nostre linee guida sono:
Una riaffilatura ogni poche settimane mantiene in forma i fili dei coltelli di una cucina domestica.
Un giorno di affilatura fisso ogni settimana segue il ritmo di una cucina professionale.
Giorni di affilatura, nell'arco di quattro settimane
* Queste sono stime approssimative. Ci sono diversi fattori che influenzano la frequenza con cui affilare i coltelli:
- Qualità/durezza dell'acciaio. Migliore è l'acciaio, più a lungo la lama manterrà un filo affilato. I coltelli in acciaio ZDP-189 sono i migliori della nostra offerta, con una durezza di 67 HRC. Rimarranno affilati circa il 30% più a lungo rispetto ai coltelli giapponesi "tradizionali", con una durezza di 61-64 HRC (come i bellissimi coltelli realizzati da Shigeki Tanaka o la nostra serie Kuro-uchi entry-level). I coltelli tedeschi o francesi, con una durezza media di 54-58 HRC, manterranno un filo affilato per un periodo proporzionalmente più breve.
- Uso del coltello. È abbastanza semplice: più usi il coltello, più spesso dovrai affilarlo. Anche imparare tecniche di taglio corrette può essere d'aiuto. Se il produttore del coltello non indica il tipo di acciaio e la relativa durezza, è molto probabile che l'acciaio non sia di qualità eccelsa.
- Manutenzione adeguata. Come qualsiasi utensile, una manutenzione regolare, una corretta conservazione e un uso appropriato prolungheranno l'affilatura dei tuoi coltelli. Leggi il resto di questa guida per scoprire i modi migliori per mantenere correttamente i tuoi coltelli.
Altri fattori che influenzano la frequenza dell'affilatura sono:
- la superficie/il materiale del nostro tagliere,
- il tipo di ingredienti che tagliamo più spesso,
- le nostre abilità di taglio.
⚠️ L'affilatura regolare è molto più facile e veloce e comporta una rimozione di materiale inferiore rispetto a un coltello affilato solo occasionalmente. Un coltello affilato regolarmente previene l'usura eccessiva della lama nel tempo. Con una manutenzione adeguata, i coltelli da cucina giapponesi dureranno tutta la vita!
Di quali strumenti ho bisogno per affilare i miei coltelli?
Ottima domanda. Abbiamo reso tutto più semplice per te e creato diversi set per l'affilatura in base al livello di esperienza di chi affila.
⚠️ Anche se è davvero difficile danneggiare i coltelli mentre si impara ad affilarli (si possono causare qualche nuovo graffio, ma niente di più), alcune persone non si sentono a proprio agio nell'affilare i coltelli da sole. Se fai parte di questo gruppo, ti consigliamo di rivolgerti a un servizio di affilatura locale. Se ti trovi nell'UE, puoi utilizzare il nostro servizio di affilatura tramite spedizione KnifeSOS e li affileremo per te.
Alcuni affilatori locali offrono anche corsi di affilatura per insegnare alle persone la tecnica corretta. I nostri corsi durano circa 3 ore e serviamo sempre anche del whisky giapponese per rendere più ferme le mani.
Contattaci per ricevere ulteriori consigli: saremo felici di aiutarti!
Raddrizzatura regolare del filo - Acciaino!
Contrariamente a quanto si crede, un acciaino o un acciaio da macellaio non serve ad affilare la lama, ma a raddrizzarla. Raddrizza la punta della lama per un riallineamento microscopico e la rimozione delle deformazioni del filo.
Immagina un bel pezzo di carta piatto. Se passi il dito sul suo bordo puoi tagliarti. Se accartocci la carta, il bordo (sebbene sia sottile e affilato come prima) non è più diritto e non puoi tagliarti. Allo stesso modo, un acciaino raddrizza il filo della lama del coltello da cucina, rendendola di nuovo diritta e affilata. Raddrizzare il filo richiede circa 10 secondi. Più frequentemente si raddrizzano i coltelli, migliore sarà il risultato.
Quando l’acciaino non riesce più a migliorare l’affilatura della lama, è il momento di affilare il coltello con le pietre per affilare. Una lama rimarrà affilata fino a 10 volte più a lungo se l’acciaino viene utilizzato regolarmente.
⚠️ C’è solo una cosa a cui devi prestare attenzione quando acquisti un acciaino: scegliere quello giusto per il tuo coltello. Gli acciaini a taglio grosso, o quelli inclusi nei set da cucina economici, sono inutili. Consigliamo un acciaino a taglio fine (in acciaio) per i coltelli da cucina tedeschi o francesi in acciaio più morbido (fino a 58 HRC) e un acciaino diamantato o in ceramica per i coltelli in acciaio più duro. Per i coltelli giapponesi consigliamo l’acciaino in ceramica MAC, a taglio fine e più conveniente rispetto agli acciaini diamantati.
⚠️ Assicurati inoltre di iniziare l'affilatura proprio dal tallone della lama e di terminare sulla punta. Qualsiasi altro metodo modificherà il profilo del filo di taglio: con il tempo si formerà uno spazio tra la lama e il tagliere, con il risultato che gli alimenti verranno tagliati solo parzialmente.
Uso corretto dei coltelli (giapponesi)
I coltelli giapponesi hanno lame delicate
I coltelli giapponesi sono realizzati in acciaio molto duro (durezza pari o superiore a 61 HRC). Questo consente di ottenere una lama molto sottile, che garantisce un'affilatura fine e duratura. Per questo i coltelli giapponesi sono anche più leggeri di altri coltelli, ma più delicati rispetto ai coltelli economici realizzati con acciai più teneri. Pensa ai coltelli giapponesi come all'acquisto di una bella supercar. Non porteresti la tua nuova e lussuosa Aston Martin fuoristrada. Un coltello giapponese è uno strumento ad alte prestazioni: trattalo con rispetto.
La delicata lama di un coltello giapponese non è stata progettata per:
- tagliare le ossa
- formaggio (a causa della struttura del formaggio, per tagliarlo dobbiamo applicare molta forza e, quando la lama colpisce il tagliere con tale forza, può scheggiarsi)
- pane croccante (soprattutto nel caso del pane fatto in casa, la cui crosta può bruciarsi leggermente. La parte bruciata è costituita principalmente da carbonio (C), un elemento molto duro (💎 - diamanti!!) che danneggerà la lama)
- aprire le noci di cocco
- e sicuramente non deve essere usato come apribottiglie, cacciavite, martello ecc. 😆
Uso del tagliere
Non tagliare mai su un piano di lavoro in marmo, un piatto di vetro, una teglia in ceramica, un vassoio d'acciaio o altre superfici simili non progettate per tagliare. Usa taglieri professionali sintetici o in legno. Quelli più rispettosi dei coltelli sono quelli con gli anelli di accrescimento rivolti verso l'alto, simili alla sezione di un ceppo d'albero.
Un altro piccolo consiglio nella scelta di un tagliere: ne servono almeno due: uno per la carne e il pesce crudi e l'altro per frutta e verdura.
Uso delicato
Un coltello affilato taglia meglio, quindi non sarà necessaria molta forza per tagliare. Per alcuni ingredienti, il peso della lama è quasi sufficiente; altri richiedono una pressione minima. Applicando meno forza, danneggiamo meno gli alimenti, tendiamo a essere più precisi e riduciamo la probabilità di tagliarci. Quando il coltello recide un pezzo di alimento, colpisce il tagliere. Anche questi colpi influiscono sull'affilatura della lama.
Raschiatura
Quando tagliamo le verdure su un tagliere, di solito raschiamo i pezzi dal tagliere e li mettiamo nella pentola usando la lama del coltello da cucina. Il filo della lama è spesso solo pochi micron ed è progettato per resistere relativamente bene alla pressione verticale. Quando si raschia, la forza viene applicata trasversalmente sul tagliere, danneggiando la lama. Per raschiare le verdure dal tagliere, basta girare la lama e usare invece il dorso del coltello.
Pulizia e conservazione
Come pulire un coltello da cucina?
Indipendentemente dal fatto che il tuo coltello sia realizzato in acciaio inossidabile o in un altro materiale, è essenziale pulirlo regolarmente. Lasciare a lungo nel lavello un coltello sporco e bagnato danneggerà la lama. Questo vale soprattutto per i coltelli migliori contrassegnati come “inossidabili”. Non sono completamente inossidabili: sono solo resistenti alla corrosione fino a un certo livello. Una notte nel lavello può avere conseguenze spiacevoli.
⚠️ Non usare la lavastoviglie per lavare i coltelli da cucina. L’acqua calda, l’aria calda, i detergenti aggressivi e gli urti contro altre stoviglie danneggiano qualsiasi coltello da cucina.
Ti consigliamo di pulire occasionalmente il coltello con un panno durante l’uso. Lavorare con un coltello pulito è più facile e sicuro e, dopo l’uso, possiamo semplicemente sciacquarlo sotto l’acqua tiepida e, se necessario, strofinarlo delicatamente con una spugna e detersivo per piatti. Poi lo asciughiamo con un panno pulito e, prima di riporlo, lo lasciamo sul piano della cucina per qualche tempo, in modo che si asciughi completamente. Se il coltello da cucina è realizzato in acciaio con un basso contenuto di cromo (Cr) o senza cromo, possiamo anche ungerlo con olio privo di acidi (ad es. olio di girasole) prima di riporlo.
Patina sulla lama
Se il tuo coltello è realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio, svilupperà uno strato protettivo - patina. I coltelli realizzati con questi acciai, a causa della bassa percentuale di cromo (Cr) nella loro struttura e dell’elevata percentuale di carbonio (C), svilupperanno sulla superficie della lama uno strato simile alla ruggine. Tuttavia, non si tratta di ruggine, bensì di patina, uno strato protettivo sulla lama che non è indice di un difetto.
Per i coltelli giapponesi, l’eccezionale affilatura della lama è un’affilatura che non danneggia le cellule durante il taglio. Per ottenerla, l’acciaio deve essere composto dai grani più piccoli e omogenei possibile. Questa struttura fine consente alla lama affilata di avere un filo fine e uniforme, che non lacera ma taglia con facilità.
Un altro fattore importante è la durezza dell'acciaio (oltre 60 HRC), che consente di affilare il coltello con un angolo ridotto. Tutte queste caratteristiche sono tipiche soprattutto degli acciai ad alto tenore di carbonio, cioè quelli con un'alta percentuale di carbonio e, di conseguenza, una bassa percentuale di cromo. Quest'ultimo, tuttavia, influisce sul comportamento dei coltelli, rendendolo diverso da quello dei normali coltelli in acciaio inossidabile. Pertanto, con l'uso e il passare del tempo, le lame in acciaio ad alto tenore di carbonio sviluppano una patina.
⚠️ Il coltello è più sensibile quando è ancora nuovo e la sua patina non si è ancora formata. Quando si forma, proteggerà la lama rendendola meno sensibile.
Come prendersi cura dei coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio?
- Pulisci regolarmente il coltello con un panno pulito e asciutto, anche durante l'uso
- Dopo l'uso, risciacqualo accuratamente con acqua tiepida, asciugalo e ungilo delicatamente con olio per la manutenzione dei coltelli. Va bene anche un normale olio raffinato e commestibile (ad esempio di girasole).
- Conserva il coltello avvolto nella carta, poiché questa assorbe l'umidità e protegge il coltello.
Per informazioni approfondite sulla patina, leggi il nostro articolo dedicato alla patina.
Come riporre correttamente i coltelli da cucina
I coltelli da cucina non devono essere riposti nei cassetti insieme alle posate e agli altri utensili da cucina. Spostandosi e sfregando contro gli altri utensili all'interno del cassetto, danneggiano la lama delicata; inoltre è pericoloso, perché potresti tagliarti mentre frughi nel cassetto alla ricerca di qualcosa.
Ti consigliamo di riporre i coltelli:
- su un portacoltelli magnetico in legno. Puoi apprezzarne il bellissimo design anche quando non cucini,
- in un fodero per coltelli (Saya). Puoi riporli facilmente in un cassetto e i Saya sono utili quando vuoi portarli con te (per un picnic, una festa di cucina, al lavoro (se sei uno chef, ahah, altrimenti per favore non farlo!!)),
- in una borsa/rotolo portacoltelli. Quando hai un set di coltelli e li porti spesso con te.
Questo conclude la nostra guida alla manutenzione dei coltelli. Grazie per averla letta e non dimenticare di consultare la nostra guida su come scegliere un coltello da cucina.
Se hai domande o hai bisogno di aiuto, contattaci.
