Dopo un uso prolungato, ogni lama diventerà smussata. L'usura della lama dipende dalla qualità dell'acciaio , dall'uso e dalla manutenzione della lama . Questa guida descrive il corretto utilizzo e la manutenzione di qualsiasi coltello da cucina (non solo giapponese) per prolungarne la durata e godere di una lama sempre affilata.
Affilatura regolare
Un coltello affilato è un coltello sicuro. Più il coltello è affilato, meno possibilità ci sono di tagliarsi. Seguirà il movimento della mano e non scivolerà facilmente. Un coltello affilato danneggerà meno le cellule del nostro cibo, il che significa che gli ingredienti rimarranno freschi più a lungo e conserveranno più gusto durante la cottura.
L'affilatura dei coltelli non è un compito difficile. Siamo grandi sostenitori dell'idea che tutti dovrebbero imparare ad affilare un coltello. Ti consigliamo di investire un po' del tuo tempo e apprendere la tecnica di affilatura. Ci vuole solo un po' di pratica e non puoi davvero danneggiare il coltello. Una volta acquisita una certa presa, non dovrebbero essere necessari più di 10-15 minuti per affilare un coltello.
Dai un'occhiata alla nostra guida video passo passo per affilare i coltelli per principianti :
Quanto spesso devo affilare i miei coltelli?
Breve e semplice: ogni volta che senti che i tuoi coltelli non tagliano bene come vorresti. Gli chef giapponesi affilano i coltelli ogni giorno alla fine del turno. Non è necessario arrivare a tanto. Le nostre linee guida sono:
| Cuoco casalingo | 1x/mese* |
| Cuoco professionista | 1 volta/settimana* |
* Queste sono stime approssimative. Ci sono diversi fattori che influenzano la frequenza di affilatura dei coltelli:
- Qualità/durezza dell'acciaio . Migliore è l'acciaio, più a lungo la lama manterrà il filo affilato. I coltelli in acciaio ZDP-189 sono i migliori coltelli della nostra offerta con una durezza di 67 HRC. Questi rimarranno affilati circa il 30% più a lungo rispetto ai coltelli giapponesi "normali" con una durezza di 61-64 HRC (come quei bellissimi coltelli realizzati da Shigeki Tanaka o la nostra serie Kuro-uchi entry level). I coltelli tedeschi o francesi con una durezza media di 54-58 HRC manterranno il filo affilato per un tempo proporzionalmente più breve.
- Utilizzo di un coltello . Abbastanza semplice: più usi il coltello, più spesso dovrà essere affilato. Anche l'apprendimento delle tecniche di taglio adeguate sarà d'aiuto. Se il produttore dei coltelli non rivela il tipo di acciaio e la sua durezza, è molto probabile che l'acciaio non sia della qualità più alta.
- Manutenzione adeguata . Proprio come qualsiasi utensile, una manutenzione regolare, una corretta conservazione e un utilizzo corretto prolungheranno l'affilatura dei coltelli. Leggi il resto di questa guida per imparare i modi migliori per mantenere correttamente i tuoi coltelli.
Altri fattori che influenzano la frequenza di affilatura sono:
- superficie/materiale del nostro tagliere,
- tipo di ingredienti che tagliamo più spesso,
- le nostre capacità di taglio.
⚠️ L'affilatura regolare è molto più semplice, veloce e comporta una minore rimozione di materiale rispetto a un coltello affilato solo occasionalmente. Il coltello affilato regolarmente eviterà nel tempo un'eccessiva usura della lama. Con una corretta manutenzione, i coltelli da cucina giapponesi dureranno tutta la vita!
Di quali strumenti ho bisogno per affilare i miei coltelli?
Ottima domanda. Abbiamo reso tutto più semplice per te e abbiamo creato più set di affilatura in base alle abilità dell'affilatore.
⚠️ Anche se non puoi davvero danneggiare i tuoi coltelli quando impari ad affilarli (puoi procurarti qualche nuovo graffio, ma questo è tutto), alcuni non si sentono a proprio agio nell'affilare i coltelli da soli. Se fai parte di questo gruppo ti invitiamo a cercare un servizio di affilatura locale. Se provieni dall'Unione Europea, puoi utilizzare il nostro servizio di affilatura tramite posta KnifeSOS e noi li affileremo per te.
Alcuni affilatori locali offrono anche corsi di affilatura per insegnare alle persone la tecnica giusta. Le nostre lezioni durano circa 3 ore e servono sempre anche del whisky giapponese per tenere le mani ferme 🤣.
Non esitate a contattarci per qualche consiglio extra, saremo più che felici di aiutarvi! 👍
Raddrizzamento regolare della lama - Asta per affilare!
Contrariamente alla credenza comune, l' affilatore o l'acciaio da macellaio non vengono utilizzati per affilare la lama, ma per raddrizzarla . Raddrizza la punta della lama per il riallineamento microscopico e la rimozione delle deformazioni della lama.
Immagina un bel pezzo di carta piatto. Se passi il dito oltre il bordo potresti tagliarti. Se si piega la carta, il bordo (anche se sottile e affilato come prima) non è più dritto e non è possibile tagliarsi. Allo stesso modo, un'asta levigatrice raddrizza il filo della lama del coltello da cucina e quindi rende la lama di nuovo dritta e affilata. Il raddrizzamento della lama richiede circa 10 secondi. Quanto più spesso i coltelli vengono raddrizzati, tanto meglio è.
Una volta che l'asta di affilatura non riesce a migliorare l'affilatura della lama, è il momento di affilare il coltello con pietre per affilare . Una lama rimarrà affilata fino a 10 volte più a lungo se l'asta di affilatura viene utilizzata regolarmente.
⚠️ C'è solo una cosa a cui devi prestare attenzione quando acquisti un'asta per affilare: acquistare quella giusta per il tuo coltello. Le bacchette levigatrici a taglio grosso, o quelle aggiunte ai set da cucina economici, sono inutili. Consigliamo un'asta per affilare a taglio fine (in acciaio) per coltelli da cucina tedeschi o francesi in acciaio più morbido (fino a 58 HRC) e un'asta diamantata o in ceramica per coltelli in acciaio più duro. Per i coltelli giapponesi consigliamo l'asta per affilatura in ceramica di MAC , che ha un taglio fine ed è più economica rispetto alle aste rivestite di diamante.
⚠️ Assicurati inoltre di iniziare l'affilatura dal tallone della lama e di finire sulla punta. Qualsiasi altro modo modificherà il profilo del tagliente: col tempo si formerà uno spazio tra la lama e il tagliere, con il risultato che il cibo sarà parzialmente tagliato.
Uso corretto dei coltelli (giapponesi).
I coltelli giapponesi hanno lame delicate
I coltelli giapponesi sono realizzati in acciaio molto duro (durezza 61+ HRC). Ciò consente alla lama di essere molto sottile, garantendo un'affilatura fine e di lunga durata. Ecco perché i coltelli giapponesi sono anche più leggeri rispetto ad altri coltelli, ma sono più sensibili dei coltelli più economici realizzati con acciai più morbidi. Pensa ai coltelli giapponesi come all'acquisto di una bella supercar. Non guiderai la tua nuova, elegante Aston Martin fuoristrada. Il coltello giapponese è uno strumento ad alte prestazioni, trattalo con rispetto.
La lama sensibile di un coltello giapponese non è stata progettata per:
- tagliare le ossa 🍖
- formaggio 🧀 (a causa della struttura del formaggio dobbiamo applicare molta forza per tagliarlo e, una volta che la lama colpisce il tagliere con tale forza, può scheggiarsi)
- pane croccante 🥖 (soprattutto con pane fatto in casa dove la crosta può bruciarsi leggermente. La parte bruciata è costituita principalmente da carbonio (C), un elemento molto duro ( 💎 - diamanti!!) che danneggerà la lama)
- apertura delle noci di cocco 🥥
- e sicuramente da non usare come apribottiglie, cacciavite, martello, ecc. 😆
Utilizzo del tagliere
Non tagliare mai su un piano di lavoro in marmo, una lastra di vetro, una teglia in ceramica, una teglia in acciaio e altre superfici simili che non sono progettate per il taglio. Utilizzare taglieri professionali sintetici o in legno . I più adatti ai coltelli sono quelli con gli anelli di crescita rivolti verso l'alto, simili a un ceppo di albero tagliato.
Altro piccolo consiglio per la scelta del tagliere: te ne servono almeno due: uno per carne e pesce crudi, l'altro per verdura e frutta.
Uso delicato
Un coltello affilato taglia meglio, quindi non sarà necessaria molta forza per tagliare. Per alcuni ingredienti il peso della lama è quasi sufficiente, altri richiedono una pressione minima. Quando applichiamo meno forza danneggiamo meno gli ingredienti alimentari, tendiamo ad essere più precisi riducendo la probabilità di tagliarci. Quando il coltello taglia un pezzo di un ingrediente alimentare, colpisce il tagliere. Questi colpi influenzano anche l'affilatura della lama.
Raschiare
Quando tagliamo le verdure su un tagliere, solitamente raschiamo i pezzi dal tagliere e li mettiamo nella pentola utilizzando la lama del coltello da cucina. Il bordo affilato della lama ha uno spessore di soli pochi micron ed è progettato per resistere relativamente bene alla pressione verticale. In caso di raschiamento, la forza viene applicata trasversalmente sulla tavola, risultando dannosa per la lama. Per raschiare le verdure dal tagliere basta girare la lama e utilizzare invece il dorso del coltello.
Pulizia e conservazione
Come pulire un coltello da cucina?
Indipendentemente dal fatto che il tuo coltello sia stato realizzato in acciaio inossidabile o altro materiale, è essenziale una pulizia regolare. Lasciare un coltello sporco e bagnato nel lavandino per un lungo periodo di tempo danneggerà la lama. Ciò vale soprattutto per i coltelli migliori contrassegnati come "inossidabili". Non sono completamente inossidabili, sono resistenti alla corrosione solo fino a un certo livello. Trascorrere una notte nel lavandino può avere risultati tristi.
⚠️ Non utilizzare la lavastoviglie per lavare i coltelli da cucina. Acqua calda, aria calda, detersivi aggressivi e sbattere contro altre stoviglie sono dannosi per qualsiasi coltello da cucina.
Consigliamo di pulire occasionalmente il coltello con un panno durante l'uso. Lavorare con un coltello pulito è più facile e sicuro, e dopo il suo utilizzo possiamo semplicemente sciacquarlo sotto l'acqua tiepida, e se necessario strofinarlo delicatamente con una spugna e detersivo per piatti. Poi lo asciughiamo con un panno pulito e prima di riporlo lo lasciamo qualche tempo sul bancone della cucina per farlo asciugare completamente. Se il coltello da cucina è in acciaio a basso o nullo contenuto di cromo (Cr), possiamo anche ungerlo con olio privo di acidi (ad esempio olio di girasole) prima di riporlo.
Patina sulla lama
Se il tuo coltello è realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio , svilupperà uno strato protettivo: patina . I coltelli realizzati con tali acciai, a causa di una piccola percentuale di cromo (Cr) nella loro struttura in acciaio e di un'alta percentuale di carbonio (C), svilupperanno uno strato sulla superficie della lama che ricorda la ruggine. Non si tratta però di ruggine, bensì di patina, uno strato protettivo presente sulla lama che non è segno di difetto.
Per i giapponesi, la superba affilatura della lama è l'affilatura che non danneggia le cellule durante il taglio. Per ottenerlo, l'acciaio deve essere costituito dai grani più piccoli e più omogenei. Questa struttura fine consente alla lama affilata di avere un'affilatura fine e liscia che non tritura ma taglia senza intoppi.
Altro fattore importante è anche la durezza dell'acciaio (superiore a 60 HRC) che permette di affilare il coltello anche con una piccola angolazione. Tutte queste caratteristiche sono tipiche degli acciai ad alto contenuto di carbonio , quelli che hanno un'alta percentuale di carbonio e di conseguenza una piccola percentuale di cromo. Quest'ultimo, tuttavia, fa sì che i coltelli si comportino diversamente dai normali coltelli in acciaio inossidabile. Pertanto, con l'uso e il tempo, le lame in acciaio ad alto tenore di carbonio diventano patinate.
⚠️ Il coltello è più sensibile quando è ancora nuovo e la sua patina non si è ancora formata. Quando lo fa, proteggerà la lama e la renderà meno sensibile.
Come prendersi cura dei coltelli ad alto contenuto di carbonio?
- Pulisci regolarmente il coltello con un panno pulito e asciutto, anche durante l'uso
- Dopo l'uso, sciacquarlo abbondantemente con acqua tiepida, asciugarlo e ungerlo delicatamente con olio per la manutenzione dei coltelli . Funziona anche il normale olio commestibile raffinato (ad esempio di girasole).
- Conserva il coltello avvolto nella carta, poiché assorbe l'umidità e protegge il coltello.
☝️ Per un approfondimento sulla patina, leggi il nostro post dedicato sulla patina .
Conservazione corretta dei coltelli da cucina
I coltelli da cucina non devono essere riposti nei cassetti insieme alle posate e agli altri utensili da cucina. Muoversi e sfregare contro altri utensili all'interno del cassetto danneggerà la delicata lama, ed è anche pericoloso poiché potresti tagliarti mentre frughi nel cassetto alla ricerca di qualcosa.
Ti consigliamo di riporre i tuoi coltelli:
- su un portacoltelli magnetico in legno . Puoi goderti il loro bellissimo design anche quando non stai cucinando,
- nel fodero di un coltello (Saya) . Puoi riporli facilmente in un cassetto e Sayas ti tornerà utile quando vorrai portarli in giro (per un picnic, una festa di cucina, al lavoro (se sei uno chef, ahah, altrimenti per favore no!!) ),
- in un sacchetto/rotolo per coltelli . Quando hai un set di coltelli e li porti spesso in giro.
☝️ Con questo si conclude la nostra Guida alla manutenzione dei coltelli. Grazie per averlo letto e non dimenticare di consultare la nostra guida su Come scegliere un coltello da cucina .
🤙 Se hai domande o hai bisogno di aiuto, contattaci .
