Dopo un lungo utilizzo, ogni lama diventerà smussata. L'usura della lama dipende dalla qualità dell'acciaio, utilizzo e manutenzione della lama. Questa guida descrive l'uso corretto e la manutenzione di qualsiasi coltello da cucina (non solo giapponese) per estenderne la durata e godere sempre di una lama affilata.
Affilatura regolare
Un coltello affilato è un coltello sicuro. Più affilato è il coltello, meno possibilità ci sono di tagliarsi. Seguirà il movimento della nostra mano e non scivolerà facilmente. Un coltello affilato danneggerà meno le cellule del nostro cibo, il che significa che gli ingredienti rimarranno freschi più a lungo e conserveranno più sapore durante la cottura.

Affilare un coltello non è un compito difficile. Siamo grandi sostenitori dell'idea che tutti dovrebbero imparare ad affilare un coltello. Consigliamo di investire un po' del proprio tempo e imparare la tecnica di affilatura. Ci vuole solo un po' di pratica e non puoi davvero danneggiare il coltello. Una volta che prendi confidenza, non dovrebbe richiedere più di 10-15 minuti per affilare un coltello.
Guarda la nostra guida video passo-passo per la affilatura dei coltelli per principianti:
Quanto spesso devo affilare i miei coltelli?
Breve e semplice: ogni volta che senti che i tuoi coltelli non tagliano bene come vorresti. I cuochi giapponesi affilano i loro coltelli ogni giorno alla fine del turno. Non è necessario arrivare a tanto. Le nostre linee guida sono:
|
|
|
|
* Queste sono stime approssimative. Ci sono diversi fattori che influenzano la frequenza della affilatura dei coltelli:
- Qualità/durezza dell'acciaio. Maggiore è la qualità dell'acciaio, più a lungo una lama manterrà un bordo affilato. I coltelli in acciaio ZDP-189 sono i migliori coltelli della nostra offerta con una durezza di 67 HRC. Questi rimarranno affilati per circa il 30% in più rispetto ai coltelli giapponesi "normali" con una durezza di 61-64 HRC (come quei bellissimi coltelli realizzati da Shigeki Tanaka, o i nostri coltelli di livello base della serie Kuro-uchi). I coltelli tedeschi o francesi con una durezza media di 54-58 HRC manterranno un bordo affilato per un tempo proporzionalmente più breve.
- Uso di un coltello. Abbastanza semplice: più usi il tuo coltello, più spesso deve essere affilato. Imparare le tecniche di taglio corrette aiuterà anche. Se il produttore del coltello non rivela il tipo di acciaio e la sua durezza, allora è molto probabile che l'acciaio non sia di alta qualità.
- Manutenzione adeguata. Proprio come qualsiasi strumento, una manutenzione regolare, una corretta conservazione e un uso appropriato prolungheranno la affilatura dei tuoi coltelli. Leggi il resto di questa guida per scoprire i migliori modi per mantenere correttamente i tuoi coltelli.
Altri fattori che influenzano la frequenza di affilatura sono:
- superficie/materiale della nostra tavola da taglio,
- tipo di ingredienti che tagliamo più spesso,
- le nostre capacità di taglio.
⚠️ La affilatura regolare è molto più facile, veloce e comporta una minore rimozione di materiale rispetto a un coltello che viene affilato solo occasionalmente. Il coltello che è stato affilato regolarmente eviterà un'usura eccessiva della lama nel tempo. Con una corretta manutenzione, i coltelli da cucina giapponesi dureranno una vita!
Quali strumenti mi servono per affilare i coltelli?
Ottima domanda. Abbiamo reso tutto facile per te e creato più set di affilatura basati sulle abilità dell'affilatore.
⚠️ Anche se non puoi davvero danneggiare i tuoi coltelli mentre impari a affilarli (puoi ottenere alcuni graffi nuovi, ma è tutto), alcuni non si sentono a proprio agio ad affilare i coltelli da soli. Se fai parte di questo gruppo, ti incoraggiamo a cercare un servizio di affilatura locale. Se sei dell'UE, puoi utilizzare il nostro servizio di affilatura per posta KnifeSOS e noi li affileremo per te.
Alcuni affilatori locali offrono anche corsi di affilatura per insegnare alle persone la tecnica giusta. I nostri corsi durano circa 3 ore e serviamo sempre un po' di whisky giapponese per rendere le mani più ferme 🤣.
Siamo a disposizione per ulteriori consigli, saremo più che felici di aiutarti! 👍
Raddrizzamento regolare della lama - Asta di affilatura!
Contrariamente alla credenza comune, un bastone di affilatura o acciaio da macellaio non viene utilizzato per affilare la lama, ma per raddrizzarla. Raddrizza la punta della lama per un riallineamento microscopico e la rimozione delle deformazioni della lama.

Immagina un bel foglio di carta piatto. Se passi il dito lungo il bordo, puoi tagliarti. Se pieghi la carta, il bordo (anche se sottile e affilato come prima) non è più dritto e non puoi tagliarti. Allo stesso modo, una pietra per affilare raddrizza il filo della lama del coltello da cucina e quindi rende di nuovo la lama dritta e affilata. Il raddrizzamento della lama richiede circa 10 secondi. Più frequentemente i coltelli vengono raddrizzati, meglio è.
Una volta che la barra di affilatura non riesce a migliorare la nitidezza della lama, è tempo di affilare il coltello con pietre per affilare. Una lama rimarrà affilata fino a 10 volte più a lungo se la barra di affilatura viene utilizzata regolarmente.
⚠️ Ciò di cui devi fare attenzione quando acquisti una pietra per affilare è comprare quella giusta per il tuo coltello. Le pietre per affilare a taglio grosso, o quelle incluse in set da cucina economici, sono inutili. Raccomandiamo una pietra per affilare a taglio fine (in acciaio) per coltelli da cucina tedeschi o francesi realizzati in acciaio più morbido (fino a 58 HRC) e una pietra rivestita in diamante o ceramica per coltelli realizzati in acciaio più duro. Per i coltelli giapponesi raccomandiamo la pietra per affilare in ceramica di MAC che è a taglio fine e più conveniente rispetto alle pietre rivestite in diamante.
⚠️ Assicurati anche di iniziare a affilare dalla parte posteriore della lama e finire alla punta. Qualsiasi altro modo cambierà il profilo del filo di taglio - col tempo si formerà uno spazio tra la lama e il tagliere, risultando in cibo parzialmente tagliato.
Uso corretto dei coltelli (giapponesi)
I coltelli giapponesi hanno lame delicate.
I coltelli giapponesi sono realizzati in acciaio molto duro (61+ HRC di durezza). Questo consente alla lama di essere molto sottile, il che garantisce una lunga durata e una fine affilatura. Ecco perché i coltelli giapponesi sono anche più leggeri rispetto ad altri coltelli, ma sono più sensibili rispetto ai coltelli più economici realizzati in acciai più morbidi. Pensa ai coltelli giapponesi come all'acquisto di una bella supercar. Non porterai la tua nuova e lussuosa Aston Martin fuori strada. Il coltello giapponese è uno strumento ad alte prestazioni, trattalo con rispetto.
La lama sensibile di un coltello giapponese non è stata progettata per:
- tagliare le ossa
- formaggio (a causa della struttura del formaggio dobbiamo applicare molta forza per tagliarlo, e una volta che la lama colpisce il tagliere con tale forza, può scheggiarsi)
- pane croccante (soprattutto con il pane fatto in casa dove la crosta può diventare leggermente bruciata. La parte bruciata è composta principalmente da carbonio (C), un elemento molto duro ( 💎 - diamanti!!) che danneggerà la lama)
- apertura delle noci di cocco
- e sicuramente non deve essere usato come apribottiglie, cacciavite, martello, ecc. 😆
Uso del tagliere
Non tagliare mai su un piano di marmo, piatto di vetro, teglia in ceramica, teglia in acciaio e altre superfici simili che non sono state progettate per il taglio. Usa taglieri sintetici o in legno professionali. I più amichevoli per i coltelli sono quelli con i cerchi di crescita rivolti verso l'alto, simili a un tronco d'albero tagliato.
Un altro piccolo consiglio quando si sceglie un tagliere: ne servono almeno due - uno per carne e pesce crudi, e l'altro per verdure e frutta.
Uso delicato
Un coltello affilato taglia meglio, quindi non avrai bisogno di molta forza per tagliare. Per alcuni ingredienti, il peso della lama è quasi sufficiente, altri richiedono una certa pressione minima. Applicando meno forza danneggiamo meno gli ingredienti alimentari, tendiamo ad essere più precisi riducendo la probabilità di tagliarci. Quando il coltello stacca un pezzo di un ingrediente alimentare colpisce il tagliere. Questi colpi influenzano anche l'affilatura della lama.
Raschiatura
Quando tagliamo le verdure su un tagliere, di solito raschiamo i pezzi dal tagliere e li mettiamo nella pentola usando la lama del coltello da cucina. Il bordo affilato della lama è spesso solo pochi micron ed è progettato per resistere relativamente bene alla pressione verticale. In caso di raschiamento, la forza viene applicata trasversalmente sul tagliere, il che è dannoso per la lama. Per raschiare le verdure dal tagliere, basta girare la lama e usare il dorso del coltello invece.
Pulizia e stoccaggio
Come pulire un coltello da cucina?
Indipendentemente dal fatto che il tuo coltello sia stato realizzato in acciaio inossidabile o in un altro materiale, una pulizia regolare è essenziale. Lasciare un coltello sporco e bagnato nel lavandino per un lungo periodo di tempo danneggerà la lama. Questo vale soprattutto per i coltelli migliori contrassegnati come 'inossidabili'. Non sono completamente inossidabili, sono solo resistenti alla corrosione fino a un certo livello. Trascorrere una notte nel lavandino può avere risultati tristi.
⚠️ Non utilizzare la lavastoviglie per lavare i coltelli da cucina. L'acqua calda, l'aria calda, i detergenti aggressivi e il contatto con altri piatti sono dannosi per qualsiasi coltello da cucina.
Suggeriamo di pulire occasionalmente il coltello con un panno durante l'uso. Lavorare con un coltello pulito è più facile e sicuro, e dopo il suo utilizzo possiamo semplicemente sciacquarlo sotto acqua calda, e se necessario strofinarlo delicatamente con una spugna e detersivo per piatti. Poi lo asciughiamo con un panno pulito e prima di riporlo, lo lasciamo sul piano della cucina per un po' di tempo per farlo asciugare completamente. Se il coltello da cucina è realizzato in acciaio con basso contenuto di cromo (Cr) o senza cromo, possiamo anche ungere il coltello con olio senza acidi (ad es. olio di girasole) prima di riporlo.
Patina sulla lama
Se il tuo coltello è realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio, svilupperà uno strato protettivo - patina. I coltelli realizzati con tali acciai, a causa di una piccola percentuale di cromo (Cr) nella loro struttura in acciaio e di un'alta percentuale di carbonio (C), svilupperanno uno strato sulla superficie della lama che assomiglia alla ruggine. Tuttavia, questa non è ruggine, ma patina, uno strato protettivo sulla lama che non è un segno di difetto.
Per i giapponesi, la straordinaria affilatura della lama è l'affilatura che non danneggia le cellule mentre taglia. Per ottenerla, l'acciaio deve essere composto dai grani più piccoli e omogenei. Questa fine struttura consente alla lama affilata di avere un'affilatura fine e liscia che non strappa ma taglia in modo fluido.
Un altro fattore importante è anche la durezza dell'acciaio (superiore a 60 HRC) che consente al coltello di essere affilato con un angolo ridotto. Tutte queste caratteristiche sono tipiche degli acciai ad alto carbonio - quelli che hanno una percentuale elevata di carbonio e, di conseguenza, una percentuale ridotta di cromo. Quest'ultimo, tuttavia, influisce sul comportamento dei coltelli rispetto ai normali coltelli in acciaio inossidabile. Pertanto, con l'uso e il tempo, le lame in acciaio ad alto carbonio diventano patinate.
⚠️ Il coltello è più sensibile quando è ancora nuovo e la sua patina non si è ancora formata. Quando si forma, proteggerà la lama e la renderà meno sensibile.
Come prendersi cura dei coltelli ad alto contenuto di carbonio?
- Pulisci regolarmente il tuo coltello con un panno pulito e asciutto, anche durante l'uso.
- Dopo l'uso, sciacqualo accuratamente con acqua tiepida, asciugalo e ungilo delicatamente con olio per la manutenzione dei coltelli. Anche l'olio raffinato, commestibile (ad es. olio di girasole) funziona.
- Conserva il coltello avvolto nella carta, poiché questa assorbe l'umidità e protegge il coltello.
☝️ Per informazioni approfondite sulla patina, leggi il nostro post dedicato alla patina.
Corretto stoccaggio dei coltelli da cucina
I coltelli da cucina non dovrebbero essere riposti nei cassetti insieme alle posate e ad altri utensili da cucina. Muovendosi e sfregando contro altri utensili all'interno del cassetto, si danneggerà la lama delicata, ed è anche pericoloso poiché si può tagliare mentre si cerca qualcosa nel cassetto.
Ti suggeriamo di riporre i tuoi coltelli:
- su un supporto magnetico per coltelli in legno. Puoi goderti il loro bellissimo design anche quando non stai cucinando,
- in un fodero per coltelli (Saya). Puoi facilmente riporli in un cassetto e le Sayas saranno utili quando vuoi portarli in giro (per un picnic, una festa di cucina, al lavoro (se sei uno chef, haha, altrimenti per favore non farlo !!)).
- in un sacchetto/rotolo per coltelli. Quando hai un set di coltelli e li porti in giro molto.

Questo conclude la nostra Guida alla Manutenzione dei Coltelli. Grazie per averla letta e non dimenticare di controllare la nostra Guida su Come Scegliere un Coltello da Cucina.
Se hai domande o hai bisogno di aiuto, contattaci.